კლიმატის გავლენა ღვინოზე - ცვლილებები და საფრთხეები

მოამზადა ელენე ცინცაძემ

ყველასთვის ცნობილია ის ფაქტი, რომ ღვინის ქიმიაზე ბევრი ფაქტორი ახდენს გავლენას და მათ შორისაა კლიმატის ცვლილება. Knowable Magazine-ზე გამოქვეყნებულ სტატიაში ვკითხულობთ, რომ მას შემდეგ, რაც 2020 წლის სექტემბერში ნაპას ხეობაში ხანძარი გაჩნდა, ღვინის ქიმიკოსს, ანიტა ობერჰოლსტერს ასობით წერილი მიუვიდა შეშინებული მევენახეებისგან. მათ სურდათ გაეგოთ, შეიძლებოდა თუ არა ყურძნის დაკრეფა და ღვინის დაყენება ისე, რომ მათ ღვინოს დამწვრისა და კვამლის ტონები არ ჰქონოდა. ობერჰოლსტერის პასუხი ამაზე იყო: „შეიძლება“. იმ წელს ყურძნის 8% დალპა.

მეღვინეებისთვის უცხო არ არის კლიმატის შედეგად გამოწვეული პრობლემები. ზოგ, შედარებით გრილ რეგიონში მაღალი ტემპერატურა ვაზის სასიკეთოდ მოქმედებს, თუმცა პირიქითაა შედარებით თბილი რეგიონებისთვის. მცხუნვარე მზემ, ტყის ხანძრებმა და სხვა კლიმატურმა ცვილებებმა გაანადგურა მოსავალი ევროპაში, ჩრდილოეთ ამერიკაში, ავსტრალიაში. როგორც 2021-მა წელმა აჩვენა, კლიმატის ცვლილებამ უშუალოდ ყურძენთან შეხების გარეშეც შეიძლება მოახდინოს მასზე გავლენა. კარენ მაკნილი, ღვინის ექსპერტი ნაპა ველიდან, მიიჩნევს, რომ კლიმატი ძალიან დიდი პრობლემაა: „ყველაზე დიდი გამოწვევა, რაც კლიმატის ცვლილებას მოაქვს მეღვინეობისთვის, არაპროგნოზირებადობაა“.

როგორც სტატიაშია აღნიშნული, ამინდის უკიდურესად ცვლილებამ შეიძლება ყველაზე გამძლე ვაზის ჯიშებიც გაანადგუროს, მაგრამ კლიმატის ყველაზე დიდი საფრთხე უხილავია და მას ყურძენში ქიმიური ცვილებების გამოწვევა შეუძლია. ეს იმიტომ ხდება, რომ ღვინის ხარისხი მიიღწევა შაქრის, მჟავისა და მეორადი ნაერთების ბალანსით. შაქარი გროვდება ყურძნის მარცვალში ფოტოსინთეზის დროს, ხოლო მჟავა ყურძნის მომწიფებისას იშლება. ამ სამ კომპოპონენტზე და, შესაბამისად, ღვინის ხარისხსა და გემოზე გავლენას მრავალი ფაქტორი ახდენს, მათ შორის, ნიადაგის ტიპი და კლიმატი. მეგან ბარტლეტი, მცენარეთა ბიოლოგი, აღნიშნავს, რომ როდესაც რეგიონის კლიმატი იცვლება, ეს მჟავიანობის, შაქრიანობისა და მეორადი ნაერთების ბალანსს არღვებს სეზონის განმავლობაში. თბილი რეგიონების ყურძნით, მაგალითად, სამხრეთ საფრანგეთში, ალკოჰოლის უფრო მაღალი შემცველობის ღვინო იწურება. „ზოგიერთ ღვინოში მაღალი ალკოჰოლი ქმნის დამწვრობის გემოს და დახვეწილ არომატებს „ნიღბავს“ - ამბობს კარონილ როსი, ვაშინგტონის სახელმწიფო უნივერსიტეტის კვების მეცნიერი, რომელმაც ღვინის არომატული ნაერთები დაახარისხა კვების მეცნიერებისა და ტექნოლოგიების ყოველწლიურ მიმოხილვაში. შაქრისა და მჟავიანობის დარეგულირება რთული არაა, გამოსავალი ყურძნის ადრე დაკრეფაშია, თუმცა მეორეული ნაერთების დაგროვებით მეღვინეები უფრო არომატულ ღვინოებს აყენებენ. სირთულეც სწორად ისაა, რომ ადრეულ მოსავალში ტანინები და ანთოციანინები არც იმდენად განვითარებულია, შედარებით გვიანი მოსავალი კი ამ ნაერთებითაა გაჯერებული, მაგრამ ზედმეტად ტკბილია. როგორც მაკნილი აღნიშნავს, თბილი რეგიონებისთვის კლიმატის ცვლილება განსაკუთრებით შემაშფოთებელია, რადგან მათ ეს ოქროს შუალედი უფრო ყურადღებით აქვთ დასაცავი: „ცხელ რეგიონებში მეღვინე უფრო ფრთხილად უნდა იყოს, რადგან ყურძნის დაჩამიჩების უფრო დიდი რისკი არსებობს“.

ღვინის გემოს ცვლილებები იწვევს კვამლის არომატსაც. მიუხედავად იმისა, რომ, ვთქვათ, კასრში დაძველების შედეგად წარმოქმნილმა კვამლის არომატმა შეიძლება ღვინო გააუმჯობესოს, კლიმატის ცვლილებამ ეს არომატი შეიძლება გაამძაფროს და ღვინო არასასიამოვნოდ აქციოს. ნაერთები, რომელთაც აქროლადი ფენოლები ეწოდებათ, ხის დაწვის დროს წარმოიქმნება, რომელიც ყურძენში ხვდება და ძირითადად კანში გროვდება. ფენოლები შაქართან ერთად უსუნო ნაერთდებად - კლიკოზიდებად - იქცევა ფერმენტაციამდე. ამ ფენოლებიდან ზოგი ღვინოს მკაფიო, ძლიერ და სპეციფიკურ არომატს აძლევს. მათი დაშლა ბოთლში, კასრში ან გასინჯვისას ხდება. უპირველეს ყოვლისა, როგორც სტატიიდან ვკითხულობთ, ეს საფრთხეს უქმნის წითელ ღვინოებს, რადგან ამ შემთხვევაში დუღილი დურდოსთან ერთად მიდის.

კლიმატის ცვლილების გამო ნაპას ველის ღვინოებს, სადაც ხანძრები მომრავლდა, გემო მკვეთრად შეეცვალა. აღსანიშნავია ისიც, რომ საფრანგეთში სულ ცოტა ხნის წინ დაასრულეს 52 სხვადასხვა ჯიშის შესწავლა, რათა ყურძნის ისეთი სახეობები დაედგინათ, რომლებიც უკეთ ერგებიან თბილ კლიმატს. ღვინის მწარმოებლებთან მუშაობით ისინი ოთხ წითელ და ორ თეთრ ვაზის ტიპზე შეჯერდნენ, რომლებიც კანონპროექტს შეესაბამება. საფრანგეთის ხელისუფლებამ კი შარშან მათ ახალი ვაზის ჯიშების გაშენების უფლება მისცა. ერთ-ერთი მათგანი ფრანგული ჯიში Arinarnoa-ა, რომელიც მჟავიანობისა და ტანინის შედარებით მაღალი დონით გამოირჩევა, მეორეა პორტუგალიური Touriga Nacional, რომელიც შავი ხილის ძლიერი არომატებით ხასიათდება.

უკვე რამდენიმე წელია პორტუგალიელი მეღვინეები აკვირდებიან, როგორი იქნება უნიკალური კომბინაცია კაბერნე სოვინიონის საძირეს შემთხვევაში, რათა სიცხეებსა და გვალვას გაუძლოს, ხარისხი კი იგივე დარჩეს. ენდი ბეკსტოფერი, მევენახე, რომელიც ამაზე მუშაობს, აღნიშნავს: „იმედია, ჩვენ შევქმნით ახალ „კომბინაციას“, რომელიც კლიმატის ცვლილების მიმართ უფრო ამტანი იქნება“.

სხვადასხვა ინოვაციებისა და ტექნოლოგიების განვითარებასთან ერთად, მთელი მსოფლიოს მევენახეები უკვე ცვლიან ტრადიციულ პრაქტიკას კლიმატის ცვლილების ეფექტის შესამცირებლად. ყურძენი ხშირად იკრიფება წლის დასაწყისში, რათა გადამწიფება თავიდან აირიდონ, ზოგ რეგიონში კი იმიტომ, რომ ხანძრის სეზონს ასცდნენ. ისეთი გვალვიანი ადგილებისთვის, როგორიც კალიფორნიაა, გამოსავალი მხოლოდ მეტი წყალი არ არის, თუმცა იმედოვნებენ, რომ ნელ-ნელა უფრო უკეთ ადაპტირდებიან კლიმატურ ცვლილებებთან და ღვინის ხარისხის შენარჩუნებასაც უფრო უკეთ მოახერხებენ.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com