რაჭული ღვინის შესავალი

ამ მხარის მევენახეობასა და მეღვინეობას, შეიძლება ითქვას, ბავშვობიდან ვიცნობ. წელიწადი ისე არ გაივლიდა, ორჯერ-სამჯერ რომ არ ჩავსულიყავით რაჭაში, ჩემს დედულეთში, სოფელ ზედა შავრაში. ვენახი ქვედა შავრაში გვქონდა გაშენებული, ძირითადად, ცოლიკოური, რაჭული ძელშავი და ალექსანდროული, ღვინოს კი ჩვენს მარანში ვწურავდით ხოლმე, მამა-პაპურ საწნახელში და ტკბილს ღია ცის ქვეშ, პატარა ტალავერქვეშ ჩაყრილ ჭურებში ვასხამდით. ტკბილს ხანდახან საწნახელშივე ვაბრუნებდით და იქვე დუღდა ხოლმე.

ბაბუაჩემის, ვალიკო დვალის დამსახურებაა, რომ ვაზმა და ღვინომ უმნიშვნელოვანესი ადგილი დაიკავა ჩემს ცხოვრებაში. პირველი გაკვეთილები რაჭული ღვინიდან მივიღე და სანამ ქვევრის კახურს, ჭურის იმერულ ღვინოს ან 80-იანი წლების “სამარკოებს” გავუგებდი გემოს, რაჭული ღვინის გადმოსახედიდან ვუყურებდი ზოგადად ქართულ ღვინოსაც.

რაჭის მხარე ამბროლაურის რაიონის დიდ ნაწილს მოიცავს (ასევე ონის რაიონსაც), ვენახები აქ ძირითადად მდინარე რიონის ხეობაშია გაშენებული, მარჯვენა (სადაც სამხრეთისკენ დაქანებულ ფერდობებზე უკეთესი ხარისხის ღვინო დგება) და მარცხენა ნაპირებზე. ქვემო რაჭაში, ყველაზე მნიშვნელოვანი “ხვანჭკარის” მიკროზონაა. კანონის მიხედვით იგი სოფელ წესიდან იწყება და ქვიშარამდე გრძელდება, სინამდვილეში კი ზონა გაცილებით უფრო პატარაა. ძირითადი სოფლებია: სადმელი, ღვიარა, ბოსტანა, დიდი ჩორჯო, პატარა ჩორჯო, მეორე ტოლა, პირველი ტოლა, ჭრებალო და სხვა. ნიადაგების მხრივ რაჭაში ძირითადად გავრცელებულია ნეშომპალა-კარბონატული და თიხნარი ნიადაგები, ასევე კირნარი, თიხანარევი კაჟი და თიხიანი ქვიშა. ამ ნიადაგებისთვის სპეციალური სახელებიც არსებობს (თირი-მიწა, ლისი-მიწა, ხორხი-მიწა, აყალო-მიწა და ა.შ.). კლიმატი საკმაოდ ნოტიოა, ზომიერად ცივი ზამთრით და ცხელი, შედარებით მშრალი ზაფხულით.

კახეთისგან განსხვავებით, რაჭაში საკმაოდ მცირე ტერიტორიაზეა ვენახები გაშენებული, თუმცა ეს მხარე ყველა სხვა რეგიონისგან გამოირჩევა ხარისხიანი ყურძნითა და ძალზე ღრმა, საინტერესო ღვინოებით. ყურძნის ჯიშები რაჭაში თითქმის მთლიანად ადგილობრივია. აქ ყველაზე მეტად გავრცელებულია, თეთრი ჯიშებიდან – წულუკიძის თეთრა და ცოლიკოური, წითელი ჯიშებიდან – ალექსანდროული, მუჯურეთული და რაჭული ძელშავი.

როგორც ჩორჯოელმა კოწია რატიანმა გვითხრა, რაჭაში 30-40% რაჭული ძელშავია გავრცელებული, მაგრამ ხვანჭკარაში, ცხადია, უფრო მეტად ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის ვენახებია გაშენებული. ხვანჭკარელებს სხვა ჯიში არც აინტერესებთ, თუმცა არიან გამონაკლისებიც. მაგალითად, როგორც ხვანჭკარელმა კოლია ტყეშელაშვილმა გვითხრა, სხვა ჯიშებს თუ შეურევ ალექსანდროულს, მაგალითად, თავკვერს ან ოჯალეშს, შეიძლება გაცილებით საინტერესო და მაღალი ღირსების ღვინო გამოვიდეს, ვიდრე მარტო ალექსანდროულიდან ან მუჯურეთულიდანო. ერთ-ერთი ვერსიით, კლასიკურ ხვანჭკარაში შავ კაპისტონსა და კახურ საფერავსაც ურევდნენ თურმე, მიიჩნეოდა, რომ რაც უფრო ხარისხოვანი ჯიში შევიდოდა კუპაჟში, მით უფრო საინტერესო ღვინო დადგებოდა. ეს პრინციპი კარგადაა ცნობილი ბორდოს მეღვინეობიდან, სადაც 4 ძირითადი ჯიში მუშაობს, განსაკუთრებით კი სამხრეთ რონული “შატონეფ-დუ-პაპი” გამოირჩევა ამ თვალსაზრისით, სადაც კუპაჟში 4-დან 13-მდე ჯიშის ღვინომასალა შეიძლება იყოს გარეული.

გერმანელი მეცნიერი, გუსტავ რადე XIX საუკუნეში სოფ. ბუგეულის ღვინოსაც აქებდა, გამორჩეული ღვინოები დგებოდა სოფელ ხიმშსა და წესში რცხილას ჯიშის ყურძნიდან, ბუგეულში შავი კაბისტონიდან. თეთრი ღვინოებიდან თეთრას, მწვანისა და თეთრი კაბისტონის ჯიშის ყურძნიდან აყენებდნენ ხარისხიან ღვინოებს. ხშირი იყო რამდენიმე ჯიშის ერთად ჩაწურვის შემთხვევებიც. ასეთ ღვინოებს დღესაც დალევთ რაჭაში. ზემოთ უკვე ვახსენეთ მეღვინე კოწია რატიანი, იგი დღესაც აყენებს ღვინოს რაჭული თეთრადან, ხიხვიდან და მწვანედან და ასე ამბობს: “ერთად კაი გამოდის, ცალკ-ცალკე ვერ არი ისეთი”-ო.

რა თქმა უნდა, რაჭას სახელი საყიფიანოს ღვინომ გაუთქვა. ამ პატარა სათავადოში მოყვანილი ყურძნიდან დაწურულ ღვინოს დღეს “ხვანჭკარას” უწოდებენ (ამ სახელწოდებით იწარმოება 1932 წლიდან), ადრე კი იგი სულ სხვანაირი იყო და დღევანდელი ხვანჭკარისგან ძალზე განსხვავდებოდა ტექნოლოგიურად. ტრადიციული, საძველო ალექსანდროული ხალხური მეთოდით მზადდებოდა, ეს მეთოდი შემდგომ ყიფიანებმა გაითავისეს და საკმაოდ წარმატებით გაიტანეს ქართულ და უცხოურ ბაზრებზე. XIX საუკუნეში ხვანჭკარის ღვინოები თავად ყიფიანის ვენახებიდან, გუბერნიიის საუკეთესო ღვინოებად ითვლებოდა. სინაზითა და ხავერდოვნებით მაშინდელი ექსპერტები ბურგუნდიულ ღვინოებს ადარებდნენ “ყიფიანის ღვინოს”. ამ ღვინის მემკვიდრე ღვინოები დღესაც ძალიან პოპულარული არიან საქართველოში და მის ფარგლებს გარეთ.

დღესდღეობით ხვანჭკარა იწარმოება ორი ჯიშის, ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის შერევით და ძირითადად გულისხმობს დაუდუღარობას და ნარჩენი შაქრით გამოწვეულ სიტკბოს. ტრადიციულ “საყიფიანოს” ღვინოში კი პირიქით, ბოლომდე დადუღება იყო მთავარი. რაჭული ღვინის შესახებ მონოგრაფიის ავტორი, ლევან ფრუიძე ასეთ ღვინოს “ძველ ღვინოს” უწოდებს: “მეურნე ყველანაირად ცდილობს დუღილი ნორმალურად წარმართოს და თუ ამას ვერ აღწევს, ღვინოს დასაძველებლად არ ინახავს. ცნობილია, რომ როცა მაჭარში ალკოჰოლი თხუთმეტ გრადუსს გადააჭარბებს, დუღილი წყდება და დარჩენილი შაქარი ბუნებრივი სახით ინახება. სწორედ ამ პრინციპზე იყო აგებული (ოღონდ ემპირიულად) “ძველი ღვინის” დაყენების წესი. სწორედ ალექსანდრეულისა და მუჯურეთულის მაღალმა შაქრიანობამ, რაჭველი გლეხის ღრმა დაკვირვების უნარმა და გამოცდილებამ შექმნა ისტორიულად ცნობილი “ალექსანდრეულის” ნაქები ღვინო. <...> ამგვარად, “ხვანჭკარის” ტიპი დუღილნაკლულობამ კი არ წარმოშვა, არამედ საგანგებოდ შერჩეული ნედლეულის განსაკუთრებული სიფრთხილით დამუშავებამ და ტკბილის ბოლომდე დადუღებამ”. რა თქმა უნდა, იყო დუღილშეწყვეტილი და “მოგუდული” ღვინოებიც, მაგრამ ნამდვილი რაჭული “ძველი ღვინის” მასალა ყოველთვის ცოტა იყო.

თავად სოფელ ხვანჭკარაში საუკეთესო ნაკვეთებად მიიჩნევა: პატარა ჭალა, საფინიეები, საცავი, ნახორები... რაჭველები ვენახის ნიადაგსაც ანოყიერებენ ხოლმე, ნაკელი 3 წელიწადში ან 5 წელიწადში ერთხელ შეაქვთ. ვენახებში იონჯასაც თესავენ და სხვა პარკოსნებსაც, აზოტით გასამდიდრებლად.

რაჭული ტრადიციული მეღვინეობაც, ისევე, როგორც კახეთში, ქართლში, ან იმერეთში, საწნახელსა და ქვევრს გულისხმობს, რომელსაც რაჭაში ჭურს ეძახიან. ადრე, დაწურვის შემდეგ ტკბილი ჩაედინებოდა ჭურებში, რის შემდეგაც მას ისევ აბრუნებდნენ საწნახელში, ჭაჭასთან და კლერტთან ერთად, აფარებდნენ საწნახელს ფიცრებს და პირველადი დუღილის განმავლობაში ასე ტოვებდნენ. ორიოდე დღის შემდეგ კი ტკბილს ისევ ჭურში აბრუნებდნენ (დღესაც, კოლია ტყეშელაშვილის მარანში დადუღება ხორგოში მიმდინარეობს, “მარა ზოგჯერ ვერ ითავებს იქ დუღილს და ჭურში მეითავებს ხელს”). უფრო ხშირ შემთხვევებში ტკბილი მთლიანად ჭურში გადიოდა დუღილის პროცესს. დღეში სამჯერ ხდებოდა ქუდის დარევა, დუღილის დასრულების შემდეგ კი ღვინოს ჭაჭასთან ერთად ტოვებდნენ ჭურში, კარგად ლუქავდნენ და მომავალი წლის გაზაფხულამდე ინახავდნენ. გაზაფხულზე ხდებოდა ღვინის პირველი გადაღება.

 

 

თეთრები: წულუკიძის თეთრა,თეთრი ალექსანდროული, ბერაულა, თეთრი არაბეული, თეთრი კაპისტონი, კუდურაული, მელისკუდი, რაჭული მცვივანი, რაჭული მწვანე, საკმეველა, რაჭული ხიხვი, სადმელური.

წითლები: ალექსანდროული, მუჯურეთული, არაბოული, თხმორულა, კაპისტონი, მაჩანოური, მოქათური, ნაკუთვნეული, ნაცარა, რცხილა, ხოტეური.