კანადური მეღვინეობა - ყინულიდან აისვაინამდე

ნინა ახლოური

როგორ მოიქცეოდით, თუ ისეთ მიწაზე მოგიწევდათ დასახლება, სადაც ზამთარი ხანდახან ოქტომბრის ბოლოს იწყება და გვიან გაზაფხულამდე გრძელდება? ასეთ კლიმატურ პირობებში ალკოჰოლი, სისხლს რომ სასიამოვნოდ ათბობს, აუცილებელია, მაგრამ თუ ვისკისა და არყის დიდი მოყვარული არ ხართ, კულტურული ვაზის გაშენების ყოველი მცდელობა კი წარუმატებლად მთავრდება, მაშინ რას მოიმოქმედებდით? ვფიქრობ, რაციონალურად მოაზროვნე ადამიანები მთლიანად ღვინის იმპორტზე მოახდენდნენ ყურადღების თუ ძალების კონცენტრირებას, ან ნაკლებად საყვარელ ალკოჰოლურ სასმელს შეეჩვეოდნენ. საბედნიეროდ, ვაზისა და ღვინის მიმართ სიყვარული არ არის ხოლმე მაინცდამაინც რაციონალური. მთავარი კი, ყველანაირ საქმეში, შეუპოვრობა და მიზნისკენ გამუდმებული სწრაფვაა, რომელსაც მთების გადადგმა და ისეთი მკაცრი კლიმატის "მორჯულება" და გატეხვა შეუძლია, როგორიც კანადაშია გაბატონებული.

როდესაც მსოფლიო მეღვინეობაზე ჩამოვარდება საუბარი, პირველი ასოციაცია საფრანგეთს, იტალიას, ევროპის სამხრეთულ ქვეყნებს უკავშირდება ხოლმე. შემდეგ ვიღაც ახალი სამყაროს - ავსტრალიის, ჩილეს, არგენტინის, კალიფორნიის ღვინოებსაც გაიხსენებს. კანადური ღვინოები, როგორც წესი, ასეთ შემთხვევებში დაუმსახურებლად იჩაგრება. იტალიას თუ ავსტრალიას, ისევე როგორც ჩვენ, ისეთი კარგი და მოსახერხებელი კლიმატური პირობები გააჩნიათ მევენახეობა-მეღვინეობის განვითარებისთვის, რომ სირცხვილიც კი იქნებოდა, ეს სფერო ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი არ ყოფილიყო ასეთი ქვეყნების სოფლის მეურნეობაში. სხვა საქმეა, როდესაც საუკუნეების განმავლობაში გულმოდგინედ ცდილობ, როგორმე პატარა ვენახი გააშენო, რომლისგანაც შემოდგომაზე მოსავალს მოიწევ და რამდენიმე ბოთლ ღვინოს დაწურავ კარგი, კეთილი შემთხვევების აღსანიშნავად, წვალობ, დაუზარებლად შრომობ და ამ შრომის ნაყოფი კი არა და არ ჩანს. ასე თავდაუზოგავად ცდილობდნენ ცივი კანადის მაცხოვრებლები ვენახების გაშენებას თავიანთ მიწაზე საუკუნეების მანძილზე. როგორც ჩანს, ღმერთმა ვეღარ გაუძლო მათი წვალების ყურებას და მოწყალება მოიღო, თუმცა ნამდვილად დიდხანს მოუწია ფიქრი ამ გადაწყვეტილების მიღებასთან დაკავშირებით.

კანადელებმა მართლაც დაიმსახურეს, რომ დღეს ასეთი კარგი ღვინოების დამზადება შეუძლიათ. ისე კი, უნდა აღინიშნოს, რომ ამბები მათი კლიმატურ პირობების ვაზთან შეურიგებლობაზე გადაჭარბებული გახლავთ. ამბობენ, რომ ჯერ კიდევ შუა საუკუნეებში, როდესაც ვიკინგები ჩრდილოეთ ამერიკაში, თანამედროვე კანადის ტერიტორიაზე მოხვდნენ, იქ ველური ვაზი აღმოაჩინეს და მიწას Vinland დაარქვეს. მეთექვსმეტე საუკუნეში უკვე ფრანგმა კოლონისტებმა სცადეს აქ მეღვინეობის დამკვიდრება და სწორედ ამ პერიოდში დაიწურა პირველი კანადური ღვინო, თუმცა დარგის განვითარება მალევე შეწყდა ახალი საფრანგეთის ტერიტორიაზე საომარი მოქმედებების გამო. რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში კანადის ახალი მკვიდრი ევროპელები ცდილობდნენ გაეშენებინათ კულტურული ვაზის (Vitis Vinifera) ჯიშები, თუმცა უმეტეს შემთხვევაში ეს მცდელობები წარუმატებლად მთავრდებოდა. გასული საუკუნის ბოლოს კი მათმა შრომამ, როგორც იქნა, სასურველი შედეგი გამოიღო. ამაში ლომის წილი მაინც მეცნიერულმა მიღწევებმა ითამაშა და არანაკლები ალბათ კლიმატის დათბობის ფაქტორმაც.

დღეს ამ ქვეყნის მევენახეობის რეგიონი შეერთებული შტატების საზღვართან არის კონცენტრირებული, სადაც მზიანი ამინდების წყალობით არა მხოლოდ რისლინგისა და შარდონეს, არამედ პინოს და შირაზის ჯიშების გაშენებაცაა შესაძლებელი. ვაზის ყინვაგამძლე ჯიშების შექმნამ მეღვინეობის იდეის განხორციელება რეალური გახადა კვებეკშიც, სადაც მონრეალის სამხრეთით მდებარე მიწებზე შესანიშნავი ვენახებია გამართული. მეღვინეობას მისდევენ ახალ შოტლანდიაში და თქვენ წარმოიდგინეთ, ნიუფაუნდლენდზეც კი. თუმცა ქვეყანაში მეღვინეობის ორი მთავარი რეგიონია - დასავლეთის ბრიტანულ კოლუმბიაში, ვანკუვერთან ახლოს, ოკანაგანის დაბლობი და ონტარიოს რეგიონში ნიაგარას მიმდებარე ტერიტორია. ამ სფეროში მათ ქვეყნის მასშტაბით კონკურენტი არ ჰყავთ. 1989 წელს კანადაში ღვინის ხარისხის კონტროლის მიზნით ჩამოყალიბდა VQA – Vintners Quality Alliance, რომელიც მხოლოდ ბრიტანული კოლუმბიისა და ონტარიოს მეღვინეებს აერთიანებს, რადგან მათ აქვთ ყველაზე მეტი საშუალება, რომ საერთაშორისო დონის ღვინოები დაამზადონ.

კანადური ღვინოების უმრავლესობა თეთრია: შარდონე, რისლინგი, ვი-დალი, თეთრი პინო. იქაურ მეღვინეებს წითელი ღვინის დასამზადებელი ყურძნის ჯიშებიც მოჰყავთ: მერლო, კაბერნე... კანადელებს ვარდისფერი ღვინოებიც აქვთ და მიუხედავად ამისა, ტრადიციული ევროპული ღვინოები სულაც არ არის ის, რითაც ყველაზე მეტად იწონებენ თავს ამ საოცრად ცივ ქვეყანაში. კანადელი მეღვინეების სავიზიტო ბარათი ყინულის ღვინოა, აისვაინი (icewine, გერმანულად eiswein), დესერტის ღვინის ნაირსახეობა, რომელიც მხოლოდ ცივ კლიმატურ პირობებში შეიძლება დამზადდეს, რის გამოც იგი ასეთი პოპულარული გახდა კანადაში.

            აისვაინი ვენახში გაყინული ყურძნისგან მზადდება. გარკვეულ წყაროებში არის ცნობები იმის შესახებ, რომ ღვინის დამზადების ეს მეთოდი ჯერ კიდევ ძველი რომაელებისთვის ყოფილა ცნობილი. 1794 წელს ყინულის ღვინის რეინკარნაცია გერმანიაში მოხდა. აქ ამის შემდეგაც ცდილობდნენ აისვაინის დამზადებას, მაგრამ იშვიათად გამოსდიოდათ, რადგან თბილი კლიმატური პირობები ამისთვის არახელსაყრელი იყო. კანადაში პირველი აისვაინის დამზადება გერმანელი ვალტერ ჰაინლეს წყალობით მოხდა 1972 წელს. სამიოდე წლის შემდეგ ონტარიოში ინისკილინის ღვინის საწარმო გაჩნდა, რომელმაც ერთ-ერთი პიონერის როლი ითამაშა თანამედროვე კანადური ღვინის განვითარების საქმეში. სწორედ მან გაუთქვა სახელი კანადურ ყინულის ღვინოებს, როდესაც ინისკილინის 1989 წლის ვიდალის აისვაინმა 1991 წელს აიღო Grand Prix d’Honneur Vinexpo-ზე.

აისვაინი თეთრი ყურძნის ჯიშისგან იწურება. ყურძენი გვიან შემოდგომაზე იკრიფება, აუცილებლად ხელით. ეს ხდება ადრიან დილით, სამიდან ექვს საათამდე, როდესაც ტემპერატურა მინუს ათ გრადუს ცელსიუსამდე ეცემა. გაყინულ ნაყოფში შაქრის მაღალი კონცენტრაციაა, რაც შემდგომში ღვინის გემოზე ძლიერ მოქმედებს. როგორც წესი, ძლიერი სიტკბოს გარდა, აისვაინი მაღალი მჟავიანობითა და საშუალო ალკოჰოლურობით (9-12%) ხასიათდება. ძირითადად ამ ღვინოს რისლინგის ან ვიდალის ყურძნის ჯიშებისგან ამზადებენ. აისვაინი მოულოდნელი არომატებით გამოირჩევა - ამ ყველაზე ჩრდილოურ ღვინოში ისეთი ტროპიკული ხილის სურნელს დაიჭერთ, როგორიცაა, მაგალითად, მანგო და ლიჩი. იმის გამო, რომ გაყინული ნაყოფისგან დიდი რაოდენობით ღვინო არ იწურება (ორი ტონა აისვაინის დასამზადებლად დაახლოებით 50 ტონა ყურძნის დაწურვაა საჭირო), მას საკმაოდ ძვირფასი სასმლის სტატუსი აქვს მინიჭებული. რა თქმა უნდა, საქმე მხოლოდ რაოდენობაში არაა - აისვაინი უგემრიელესი სასმელია, "დესერტი ბოკალში", კანადელების ისეთივე სიამაყე, როგორც ნიაგარას ჩანჩქერი და ჰოკეის ეროვნული გუნდი.

თუ ონტარიოში თავს ყინულის ღვინოებით იწონებენ, კვებეკმა, ამ პატარა საფრანგეთმა თავის გამოჩენა ასევე ყინულის სასმელით გადაწყვიტა. ეს ვაშლის აის-სიდრია, რომელიც პირველად 1990 წელს პროვინცია კვებეკის პატარა ქალაქში დაამზადეს (ვინმე ფრანსუა პულიომ). ამ სასმელს ხეზე გაყინული ნაყოფისგან წურავენ, რომელიც ყურძნისგან განსხვავებით, კიდევ უფრო დაბალ ტემპერატურაზე იკრიფება, რომ სიტკბოს ოპტიმალური დონე იქნას მიღწეული. თუმცა ეს სიდრის დამზადების ტრადიციული მეთოდია, რომელსაც მეღვინეები თანდათან სულ უფრო იშვიათად იყენებენ. დროთა განმავლობაში გაცილებით პოპულარული გახდა შემოდგომაზე დაკრეფილი ვაშლის ყუთებით გარეთ გაყინვა. ბოლო ეტაპი ვაშლის წვენის ყინვაში დადგმაა, როცა გაყინული წყლისგან ნექტრის გამოცალკევება და საბოლოოდ მისი ფერმენტაციის გზით აის სიდრის დამზადება ხდება.

საინტერესოა, რომ ბოლო ოც წელიწადში გაყინული აის სიდრის ტექნოლოგია საგრძნობლად განვითარდა. დღეისათვის პროვინციაში სამოცი განსხვავებული აის სიდრი იწარმოება. ეს ახალგაზრდა და ორიგინალური სასმელი ოქროს მედლებით ჯილდოვდება, ამიტომ გასაკვირი სულაც არ არის, რომ კვებეკში წარმოებული პროდუქტებიდან იგი ყველაზე გაყიდვადია. პროვინცია ყოველწლიურად დაახლოებით 600 000 ბოთლს ჰყიდის (აის სიდრი დღეს უკვე ოცდაათ ქვეყანაში იყიდება). მწარმოებლებიდან ბევრი სახელის აღნიშვნა შეიძლება, თუმცა პირველ რიგში La Face Cachée de la Pomme უნდა გამოვყოთ, რომელიც არა მხოლოდ იმითაა ღირსშესანიშნავი, რომ უმაღლესი ხარისხის აის სიდრს ამზადებს, არამედ იმითაც, რომ პირველად მოახდინა ამ სასმლის ექსპორტირება ქვეყნის საზღვრებს გარეთ.

რაც შეეხება აქაურ მეღვინეებს, მართალია ბრიტანული კოლუმბიისა და ონტარიოს კოლეგებმა ისინი ერთგვარად გარიყეს თავიანთი ალიანსიდან, მაგრამ კვებეკელები არც ამაში უდებენ ვინმეს ტოლს. მათ ჯერ კიდევ 1987 წელს ჩამოაყალიბეს კვებეკის მეღვინეთა ასოციაცია, რომელიც 1995 წელს საფრანგეთის მეღვინეთა ყველაზე მსხვილი ასოციაციის მოძმე გახდა. ამასთან, კვებეკში არსებობს ღვინის მცოდნეთა საზოგადოებაც (L’amicale des sommeliers du Quebec), რომელიც შორეულ 1962 წელს შეიქმნა. ეს არაკომერციული საზოგადოებაა, რომლის მიზანი იყო კანადელთა მომავალი თაობებისთვის ის ცოდნა და ფრანგული ღვინის სიყვარული გადაეცათ, რომელიც მათ გენეტიკურად მოსდგამდათ ევროპული ფესვებიდან გამომდინარე. დღეს ეს საზოგადოება არა მხოლოდ პროფესიონალებს აერთიანებს, არამედ, უბრალოდ, ღვინის მოყვარულებსაც, ენთუზიასტ ადამიანებს, რომლებსაც თავიანთ მოვალეობად მიაჩნიათ ღვინის კულტურის განვითარება და ამ სფეროში ცოდნის გაღრმავებისთვის ხელშეწყობა ფართო საზოგადოებაში.

სწორედ ამიტომ, კვებეკელი ხალხი, ისევე როგორც მთელი კანადა, იმსახურებს იმ მზარდ წარმატებას, რომელსაც მან მევენახეობა-მეღვინეობის სფეროში მიაღწია. ასეთი მონდომებითა და თავდაუზოგავი შრომით ალბათ გრენლანდიაზეც არანაკლებ შედეგს მიაღწევდნენ. კანადური მეღვინეობა ჯერ კიდევ ემბრიონის მდგომარეობაშია და ვფიქრობ, იქაური მეღვინეები მომავალში უფრო საინტერესო სასმელებსაც შესთავაზებენ მსოფლიოს, რადგან შემოქმედებითი თავისუფლების გარდა, მათ ის გააჩნიათ, რითაც ბევრი სხვა ქვეყანა ვერ დაიტრაბახებს - ღვინის ფენომენის მიმართ თავდაუზოგავი სიყვარული და მევენახეობის კულტურის ისეთი ერთგულება, რომ მან საუკუნეებს და კანადურ ყინვებსაც კი გაუძლო.

© ღვინის კლუბი/Weekend