ჩვენი ღვინის ქიმიური შემადგენლობა

მევენახეობა და მეღვინეობა შეადგენდა და ეხლაც შეადგენს საქართველოს მეურნეობის ერთს უმთავრეს დარგთაგანს. დაახლოებითი გამოანგარიშებით ვენახებით გაშენებული ადგილი უდრის 60 000 დესეტინას, მაგრამ რასაკვირველია ამით არ განისაზღვრება ვენახებისთვის გამოსადეგი ადგილის რაოდენობა. საქართველოში კიდევ მრავლად მოიპოვება თავისუფალი, სავენახედ გამოსადეგი მიწა. ამისთვის აჭიროა, რომ ყურძნის პროდუქტს (ღვინოს) გასავალი ჰქონდეს არა მხოლოდ მის წარმოების ადგილზე, არამედ საზღვარ გარეთაც. აქამდის კახური ღვინის ექსპორტი ძალიან განსაზღვრული იყო: იგი მხოლოდ რუსეთში გაჰქონდათ და ისიც მხოლოდ მცირე რაოდენობით. ჩვენს ქვეყანაში მომზადებულ ღვინოებს დიდი მოთხოვნილება რომ ჰქონდეს და საზღვარ გარეთ მათზე მოთხოვნილება გაიზარდოს ამის თვის საჭიროა ძირითადად შეიცვალოს ის მეთოდი, რომლითაც სარგებლობენ ჩვენში როგორც ღვინის მომზადებისა, აგრეთვე მისი მოვლისა და შენახვის დროს. საქართველოში შემუშავებულია ძალიან თავისებური და მაღალ ხარისხიანი ყურძნის ყურძნის ჯიშები: რქაწითელი, მწვანე და საფერავი, რომლებმაც გავრცელება ჰპოვეს შორს, თავის საზღვრების  გარეშეც; ამასთანავე შემუცშავებულია ვენახ-ადგილებისა, ნიადაგისა და ჰავის პირობათა მიხედვით კულტურის ფორმები, წესი ვაზის შეყელვისა (აღმოსავლეთ-იმერეთი და კახეთი). მეღვინეობა კი დღესაც პირვანდელ საფეხურზე დგას და ვერავითარ გაუმჯობესების შეტანას ღვინის მოვლა-პატრონობის წესში ჩვენ ვერ ვხედავთ: ღვინის მოვლის წესი დღესაც იმ მდგომარეობაშია, როგორშიაც იგი ძველის ძველად იყო. ყოველ შემთხვევაში ძველი ადგილების გათხრის დროს აღმოჩენილი ქვევრების ნატეხები გვიჩვენებენ, რომ ძველად ღვინოები ისევე ინახებოდა, როგორც დღეს, ესე იგი, მიწაში ჩადებულ ქვევრებში. ღვინის დამზადების წესის ამ ამგვრაი დაქვეითება ჩვენი ღვინოების განსაკუთრებული თვისებებით კი არ აიხსნება, არამედ შესაძლოა, მეღვინეობის კონსერვატიზმით.

ჩვენი ვაზის ჯიშებიდან შეიძლება ძალიან მაღალი ღირსების ღვინო მივიღოთ. ამას გვიჩვენებს სახელმწიფო მამულების (ყოფილი საუფლისწულო) მეურნეობა, რომელიც, როგორც შემადგენლობით, ისე გემოთი ევროპულ მსგავს მაღალ ხარისხიან ღვინოებს ამზადებს. სამწუხაროდ საქართველოს მეღვინეთა შორის საუფლისწულო მამულების მიმბაძველი შედარებით ცოტა აღმოჩნდა: ამ უწყების მაგალითის მიუხედავად ღვინოს ჩვენში დღესაც ძველებურად ამზადებენ. ჩვენმა ლაბორატორიამ მიზნად დაისახა შეისწავლოს ჩვენი ღვინოების შემადგენლობა, დაახასიათოს ეს ნაწარმოები ანალიზების შედეგების მიხედვით და უჩვენოს ის საშუალებანი, რომლებსაც, ჩვენი აზრით, შეუძლია გააუმჯობესოს ღვინის ღირსება.

დავიწყოთ ღვინოების დახასიათება ალკოჰოლის შეცულობის რაოდენობიდან. ჩვენი ღვინოების უმეტესობა უფრო ხშირად შეიცავს მოცულობის 13%, ანუ წონის 10% ალკოჰოლს. სუფრის ღვინოსთვის ეს ალკოჰოლის რაოდენობა ითვლება დიდად. ამ მხრივ საუფლისწულო მამულების ღვინოები უფრო ღარიბია ალკოჰილით. ისინი შეიცავენ დაახლოებით მოცულობის 11%. ალკოჰოლის დიდი რაოდენობა რამდენამდე უზრუნველყოფს ღვინოს ღვინოს ავადმყოფობისგან - დაძმარებისაგან, ბრკის მოკიდებისაგან. როდესაც ღვინო ალკლოჰოლის მცირე ოდენობას შეიცავს, კარგს მოვლას შეუძლია ააცილოს მას იმ მიკრობების გავლენა, რომლებიც ხვდებიან ღვინის ავდმყოფობის მიზეზად. ამის მაგალითს ჩვენ ვხედავთ საუფლისწულო მამულების სარდაფებში, სადაც ღვინოები ალკოჰოლის მოცულობის 11% მიუხედავად, კარგი მოვლისა და მზრუნველობის გამო საღად არის შენახული.

ალკოჰოლი წარმოსდგება ღვინოში შაქრის დუღილის შედეგად. როგორც პასტერი გვიჩვენებს, 100 წონაწილ შაქრიდან ჩნდება 48 წონაწილი ალკოჰოლი. დუღილს იწვევენ დამდუღებელი სოკოები Saccharomyces-ები, რომლებიც თავის საკვებად ხმარობენ 5%-მდე შაქარს. დანარჩენი რაოდენობა შაქრისა იხარჯება დუღილის დროს ალკოჰოლის გაჩენაზე. დუღილის გამომწვევი  Saccharomyces-ები განირჩევიან ერთმანეთისაგან გარეგანი შეხედულობით და შაქრის სხვა და სხვა დადუღების ძალის უნარით. ზოგიერთ მათგანს შეუძლიან  შაქრის ხსნილში წონის 14% ალკოჰოლი გააჩინოს; სხვები კი აჩერებენ თავიანთ მოქმედებას უფრო დაბალ ოდენობის ალკოჰოლიან გარემოში: მაგ. Saccharomyces apiculatus სწყვეტს დუღილს ალკოჰოლის წონის 4%-იან გარემოში.

საერთოდ უნდა შევნიშნოთ, რომ კახური ღვინის დედას შეუძლიან ალკოჰოლის დიდი რაოდენობის ატანა, მოცულობით 14%-მდე, და ამასთანავე მათი მოქმედება ალკოჰოლის დიდი რაოდენობის მიუხედავად არ ფერხდება  და შაქარი თითქმის ბოლომდე იშლება, რასაც მოყვანილ ანალიზებში ვხედავთ. ამჟამად ბევრს დიდი მეღვინეობის ქვეყნებში არსებობს მეღვინეობის სადგურები, რომლებიც მიზანსაც შეადგენს დუღილის პირობების, ავადმყოფობის მიზეზების შესწავლა და მათი თავიდან აცილება.

თუ საქართველოს მეღვინეობას მომავალი ელის და იგი იმდენად გაფართოვდება, რომ ეხლანდელი მეღვინეობის მიდამოებს გასცილდება, ამ შემთხვევაში საჭიროება მოითხოვს შესწავლილ იქმნას მძლავრი დუღილის დედის ბუნება, რომელიც მონაწილეობას იღებს კახური ღვინის წარმოშობაში. უნდა შევნიშნოთ, რომ ყოველ მეღვინეობის მიდამოს ეთვისება განსაკუთრებული ღვინის დედა, და იმ ქვეყნებში, სადაც მეღვინეობა არ არსებულა, იქ სრულებით არ არსებულა ღვინის დედაც, რის გამოც იქაური ტკბილი არ დუღდებოდა. ეს გავლენა აკვირვებდა ევროპიელ ახალშენელებს, სანამ ისინი არ მიხვდნენ, რომ ამის მიზეზი არის ღვინის უდედობა. და როდესაც ამ ტკბილს მისცეს რჩეული ღვინის დედა, დუღილმა ნორმალურად იწარმოვა. დუღილის დროს ალკოჰოლის გარდა ჩნდება გლიცერინი და ქარვის მჟავა, რომლებიც, როგორც ქვეით იქნება ნაჩვენები, წარმოადგენენ ღვინის დედის ფიზიოლოგიური მოქმედების შედეგს და არა შაქრის დაშლის პროდუქტს, როგორიც არის ალკოჰოლი და CO2.

დუღილი წარმოადგენს ეკზო-თერმულ პროცესს, რომლის დროსაც თავისუფლდება სითბო. ამიტომ დუღილში მყოფი ტკბილის ტემპერატურა გარე ატმოსფერისაზედ ყოველთვის უფრო მაღალია. ამ შემთხვევაში სადუღებელი ჭურჭლის სიდიდეს აქვს რაოდენიმე გავლენა: დიდ ჭურჭელში ტემპერატურა უფრო მაღლა იწევს, ვიდრე პატარაში. Muntz-ის მოწმობით ალჟირში ტკბილის დუღილის დროს ტემპერატურა ადის 40 გრადუსამდე, და თუ 43 გრადუსს მიაღწევს, დუღილი სრულიად ჩერდება, რაც ხანდახან კიდევაც მოხდება ხოლმე. დუღილი წარმოებს განსაზღვრულ ტემპერატურისა და ტკბილში შაქრის კონცენტრაციის საზღვრებში. კონცენტრაციის სიდიდის მიხედვით იცვლება აგრეთვე ოსმოტიური წნევა (დაწოლა), რის გამოც ღვინის დედის ტენიანობა კლებულობს და ღვინის დედის მოქმედება დროებით წყდება. ამის შესახებ გერმანეთის მეცნიერს  ვორტმანს მოჰყავს ძალიან საინტერესო მაგალითი: ერთი ტკბილი შეიცავდა 46,5% შაქარს. ხელმშემწყობ პირობათა მიუხედავად დუღილი სწარმოებდა ისე ნელა, რომ სამი წლის განმავლობაში გაჩნდა სულ 7,4% ალკოჰოლი. ხუთნახევარი წლის შემდეგ ალკოჰოლის რაოდენობა თითქმის არ შეცვლილა, თუმცა ტკბილი შეიცავდა დედას, რომელსაც ხელშემწყობ პირობებში დუღილის გამოწვევა შეეძლო. ალკოჰოლის გარდა დუღილის დროს, როგორც უკვე ზევით იყო მოხსენებული, ჩნდება გლიცერინი და ქარვის მჟავა. პასტერს, რომელმაც ღვინოში პირველმა აღმოაჩინა გლიცერინი, ეგონა გლიცერინი წარმოადგენს ალკოჰოლისა და CO2-სავით შაქრის დაშლის პროდუქტს, - დუღილის საშუალო პროდუქტს. მან დაადგინა აგრეთვე  ცნობილი ნორმა გლიცერინისათვის: 100 წონა-წილ ღვინოზედ 10 წონა-წილი გლიცერინისა, თუმცა პასტერიც და აგრეთვე სხვა მკვლევარნიც ხედავდნენ, რომ ეს ნორმა ყოველთვის არ არის ნამდვილი და იცვლება ფართო საზღვრებში, სახელდობრ: 100 წონა წილ ალკოჰოლზე 7%-14%. ჩვენ მიერ მოყვანილ ღვინის ანალიზებში ეს შეფარდება იცვლება 5,6%-დან 10%-მდე, თუმც კახურ ღვინოების ანალიზებში გლიცერინის რაოდენობა ზოგიერთ შემთხვევაში ნაჩვენებ საზღვრებზე ნაკლებია. მიუხედავად ამისა აღნიშნული ღვინოების ბუნებრიობა ეჭვს გარეშეა. ამისთანა გადაცილება ნორმაზე ღვინოში ალკოჰოლის ჩამატების ნიშნად ითვლებოდა; ეხლა კი, როდესაც გამოირკვა, რომ გლიცერინი და ქარვის მჟავა დუღილის პროდუქტს, ამ სიტყვის ვიწრო მნიშვნელობით, კი არ წარმოადგენს, არამედ იგია შედეგი ღვინის დედის ცხოველი მოქმედების ანუ ფიზიოლოგიური პროცესისა, ამისთანა დასკვნა ყოველთვის არ მართლდბა. ასეთი შეხედულობა გლიცერინის წარმოშობის შესახებ პირველად შეარყია მიულერ-ტურგაუმ, რომელმაც უჩვენა მიზეზობითი კავშირი გლიცერინის რაოდენობისა და ღვინის დედის ცხოველმყოფელობის შორის. Saccharomyces-ის მოქმედების ხანაში, როდესაც ისინი მრავლდებიან, გლიცერინი შედარებით უფრო მეტი ჩნდება, მაგრამ, მაინც თუ ავიღეთ ერთის მხრივ ალკოჰოლის რაოდენობა ღვინოში, ხოლო მერეს მხრივ  გლიცერინისა, რაოდენიმე დაახლოებით მაინც შეიძლება დავასკვნათ, ჩარეული იყო ღვინოში ალკოჰოლი თუ არა. „მელაანის“ ღვინოში 1912 წ. რომელშიაც ალკოჰოლის მოცულობითი რაოდენობა 15% შეადგენდა და წონითი შეფარდება ამ უკანასკნელისა  გლიცერინთან 100:6,7 გამოიხატებოდა, რაოდენიმე სიმართლით შეიძლება ითქვას, რომ ეს ღვინო ალკოჰოლ ჩამატებული იყო.

ყველა აღებულ ღვინოებში საერთო სიმჟავე იცვლება 0,55-0,75%-ის საზღვრებში. ღვინის მჟავიანობა წარმოადგენს მის ერთ დამახასიათებელ თვისებათაგანს: ნამეტანი დიდი ანუ მცირე რაოდენობა მისი ღვინოს ჰხდის ჩვეულებრივ გემოსთვის შეუფერებლად და ხმარებისათვის უვარგისად. ღვინოში მჟავას არსებობა ჰხდის მას მტკიცედ და იფარავს ავადმყოფობისაგან. ზოგიერთი ღვინოები შეიცავენ მჟავის მცირე ოდენობას - დაახლოებით 0,5%. ამისთანა ღვინოები დიდხანს არ ინახება. მათი მჟავიანობა თანდათან კლებულობს და ამასთან ერთად კლებულობს ავადმყოფობასთან ბრძოლის უნარი. Muntz-ის აზრით თვით ღვინის დუღულის მსვლელობა და შემდეგი განვითარება დაკავშირებულია ღვინის ქვის მჟავის რაოდენობასთან. ორი ნიმუში ღვინისა - ერთი 1893 წლისა, რომელიც შეიცავდა 5,35% ღვინის ქვის მჟავას, და მეორე 1894 წლისა 9,64%-იან მჟავით, - მკაცრად ერჩეოდნენ ერთი მეორეს, მეორეში დუღილი და შემდეგი  განვითარება წარმოებდა წესიერად, მაშინ როდესაც პირველი ღვინო დადგა ნაკლები თვისებიანი. ამ განსხვავებას  Muntz-ის აწერს ღვინისქვის მჟავას. ღვინისქვის მჟავის მომატება, თუ იგი აკლია, ასწრაფებს დუღილის მსვლელობას  და ღვინის შემდეგ განვითარებას.

მქროლადი მჟავები ღვინოში ჩნდებიან დუღილის დროს ბაქტერიების Bacteria-aceti-ს მიერ. ეს ბაქტერიები მოიპოვება ყურძნის მარცვლებზე, საიდანაც ღვინის დედასთან ერთად გადადიან ტკბილში, რადგანაც ზემოთდასახელებული ბაქტერიები აერობნი არიან, ამიტომ ისინი ვითარდებიან ჭაჭაზე იმ ადგილზე, სადაც ღვინის ჰაერი ხვდება. მქროლად მჟავებში გარდა ძმრის მჟავისა გვხვდება აგრეთვე სხვა მჟავებიც (ერბოს მჟავა), რომლის გამომწვევ მიზეზადაც უნდა დავსახოთ ავადმყოფობის გამომწვევი, ეგრეთწოდებული Mycoderma vini, და აგრეთვე სხვა ბაქტერიები. წრეულს, საწამლებელ საშუალებათა უქონლობისა და ცუდი ამინდის გამო, ტკბილში მოჰყვა დამპალი მარცვლები, რომლებსაც თან ჩაჰყვა ავადმყოფობის გამჩენი ბაქტერიები, მაგალითად  Mycoderma vini, და მათი წყალობით აიხსნება ერბოს მჟავას სუნი, რომელიც წრევანდელ ღვინოებს ახასიათებდა. სხვა და სხვა ქვეყნებში მქროლად მჟავების ნორმა სხვა და სხვა რაოდენობით არის განსაზღვრული  - გერმანიაში, მაგალითად, თეთრი ღვინოებისათვის დასაშვებია  0,12-0,16%-მდე. თუ აღნიშნულ მჟავათა რაოდენობა ძალიან სცილდება ამ ნორმებს, ასეთი ღვინო ავადმყოფად ითვლება. ძმრის მჟავას გაჩენას ყოველთვის თანა სდევს უსიამოვნო სუნის ნივთიერების გაჩენა. ღვინის ქვის მჟავის გარდა არამქროლად მჟავებს უნდა ვაკუთვნოთ ვაშლის მჟავა, რომელიც რძის ბაქტერიების წყალობით ხშირად გადაიქცევა ხოლმე რძის მჟავის გაჩენის მასალად. 

ყველა გასინჯულ ღვინოებს დაუდუღებელი შაქარი ჰრჩება მცირე რაოდენობით, თუმცა ღვინის შაქრის ეს რაოდენობა გემოთ არ ემჩნევა, მაგრამ ამისთანა ღვინო უდგრომელი ხდება, უდროოდ შეიძლება დაიწყოს დუღილი, და ამიტომ მეღვინემ შაქრის სავსებით დადუღებას რომ ხელი შეუწყოს, თვალყური უნდა ადევნოს ღვინის დედის თავის დროზე გამოცოცხლებას; ამ შემთხვევაში კახეთის საუფლისწულო მამულების ღვინოები წარმოადგენენ გამონაკლისს: მათში ან სრულად არ არის შაქარი, ანდა ძალიან ცოტა.

ჩვეულებრივად დამზადებული კახური ღვინოები შეიცავენ ძალიან ბევრს გუნდილოვან (ტანინიან) ნივთიერებას: წითელ ღვინოებში საშუალოდ 0,3-0,45%-მდე. დასავლეთ ევროპიულ ღვინოებისათვის ეს რიცხვები მიუღებლად ითვლება. გუნდილოს (ტანინის) დიდი ოდენობა აიხსნება ღვინის დამზადების თავისებური წესით. ჩვენ ღვინოებს, როგორც წითელს, აგრეთვე თეთრს, ნამეტან დიდ ხანსა სტოვებენ ჭაჭაზე და კლერტებზე, რომელიც ძალიან მდიდარია გუნდილოვანი (ტანინიანი) ნივთიერებით. თუ სასურველად მიგვაჩნია, რომ ჩვენი ღვინო წარმოების საზღვრებს გასცილდეს, მაშინ აუცილებელია ღვნის დამზადების იმ წესზე გადასვლა, რომელსაც მისდევენ დასავლეთ ევროპის მეღვინეები. ამის მაგალითი გვაქვს ჩვენ საუფლისსწულო მამულებში, რომლების წითელი ღვინოებიც 0,5%, ხოლო თეთრი კი 0,03-0,04%-ზე მეტს გუნდილოს (ტანინს) არ შეიცავენ. ამ მხრივ, და აგრეთვე სხვა შემთხვევებშიც, საუფლისწულო მამულების ღვინოები თავისი თვისებებით ევროპიულ ღვინოებს უახლოვდება. ზოგიერთ მეღვინეების, მაგ. „მელაანის“ წითელი ღვინოები 0,5%-ზე მეტს გუნდილოს არ შეიცავენ, ხოლო მათს ევროპიულად მომზადებულს თეთრს ღვინოებში 0,16%-ზე მეტი არ მოიპოვებდა.   თუმცა ღვინის ხანგრძლივი დატოვება ჭაჭაზე და კლერტზე, მათ მიერ ტანინის დიდი რაოდენობით გამოღება, ალკოჰოლთან ერთად ღვინის დაავადებისგან უზრუნველჰყოფს, მაგრამ სამაგიეროდ მას ძალიან მწკლარტესა და ევროპიული გემოვნებისათვის მიუღებლადა ჰხდის. ჩვენი აზრით შესაძლებელია თანდათანობით გადასვლა ევროპიულ წესზე ღვინის დაყენების დროს: წითელი ღვინო უნდა დარჩეს ჭაჭაზე, რომლიდანაც წინათვე უმეტესი ნაწილი კლერტოებისა არის ამოღებულია და შემდეგ გატარდეს წნეხში (პრესში); ხოლო არც შეეხება თეთრ ღვინოებს, - ამისათვის შეიძლება ვისარგებლოთ იმ მეთოდით, რომელსაც ხმარობენ ზოგიერთ დასავლეთ ევროპის ქვეყნებში. ესე იგი სანამ ტკბილი დაამთავრებდეს უკლერტო ჭაჭაზე დუღილს, მას გააცლიან ხოლმე ამ ჭაჭას. ასეთი ახალი ღვინო შეიცავს ისეთ საკმაო ტანინის რაოდენობას, რომელიც საჭიროა ღვინის შემდეგ განვითარებისა და დამწიფებისათვის.

თუმცა ზევით აღვნიშნეთ, რომ გუნდილო (ტანინი) იფარავს ღვინოს ავადმყოფობისაგან, მაგრამ ისიც უნდა ითქვას, რომ ხშირად იგივე გუნდილო არის მიზეზი ღვინის ავადმყოფობისა. დასავლეთში არსებობს ისეთი აზრი, რომ სიმწარეს ვხვდებით ხოლმე მხოლოდ წითელ ღვინოში. პირველად პასტერის მიერ იყო ნაჩვენები ამ ავადმყოფობის მიზეზის კავშირი განსაკუთრებულ ბაქტერიებთან. შემდეგ გამოკვლევებმა აღმოაჩინეს, რომ ღვინის სიმწარეს აჩენენ სხვა და სხვა გვარის ბაქტერიები და აგრეთვე დამდუღებელი და ობის სოკოები. სიმწარე წარმოდგება გუნდილოვანი ნივთიერებისგან. ხარისხი სიმწარისა პირდაპირ დამოკიდებულია გუნდილოვანი ნივთიერების რაოდენობაზე. ამის დასამტკიცებელი არის ის გარემოება, რომ დასავლეთ ქვეყნებში მწარე გემო აქვს მხოლოდ წითელ ღვინოებს, რადგან სწორედ ისინი შეიცავენ ბევრს (თეთრ ღვინისთან შედარებით)  გუნდილოვან ნივთიერებას. ეს ავდამყოფობა ამავე ქვეყნებში სრულად არ არის ცნობილი თეთრ ღვინოებისთვის. ჩვენ ქვეყანაში კი, საცა თეთრი ღვინოებიც საკმაოდ შეიცავენ გუნდილოვან ნივთიერებას, სიმწარე მათშიაც არის ხშირი მოვლენა. განსაკუთრებით ამა წლის თეთრ ღვინოებში ვხვდებით ამ სიმწარეს. ეს აიხსნება იმით, რომ როგორც უკვე იყო მოხსენებული, თეთრი ღვინოები შეიცავენ ბევრს გუნდილოვან ნივითიერებას, და გარდა ამისა, რადგან საწამლი მასალა არ იყო საკმაოდ ნახმარი, ტკბილს ჩაჰყვა სიმწარის გამომწვევი დაობებული ყურძნის მარცვალი.

კახური ღვინოების ანალიზები გვიჩვენებენ, რომ მათ არ აქვთ ის თვისებები, რომლებიც სავალდებულოა  კულტურული ღივინოებისათვის. ამის მიზეზი ღვინის მასალაში კი არ უნდა ვეძებოთ, არამედ მასალის  მოხმარების უცოდინარობაში. თუ მეღვინე გამოიჩენს შესაფერ ცოდნას, უნარს და საშუალებაც ექნება, შესაძლებელია მემარნეობის მეურნეობის გაუმჯობესება, საღვინე ყურძნის ჯიშები, როგორებიც არის „რქა წითელი“, „საფერავი“ და „მწვანე“, საუცხოვი ღვინოებს მოგვცემდნენ, მათგან მიღებული პროდუქტის მოვლა რომ ესამებოდეს და მიზანშეწონილი იყოს მეცნიერულ და ტექნიკის მოთხოვნილებასთან, - რის დამამტკიცებელ საბუთსაც ვხედავთ ჩვენ საუფლისწულო მამულების ღვინოებში. თელიანის ვენახების წითელი ღვინის „საფერავს“ (1917 წლის მოსავალი)  ისეთი მაღალი ღირსება აქვს, როგორიც გვხვდება მხოლოდ საფრანგეთის ზოგიერთ საუკეთესო ღვინოებში. ჩემი აზრით, თელიანის ვენახებიდგავენ მიღებული  საფრანგეთის საუკეთესო ჯიშის „კაბერნე“ -ს ღვინო თავის თვისებებით ადგილს უთმობს „საფერავისას“. ჩვენი მეღვინეობის გასაუმჯობესებლად საჭიროა თავი დავანებოთ იმ ძველ წესს, რომელსაც ჩვენი მეღვინეები ასი და იქნება ათასი წლობითაც მისდევენ, და განვაახლოთ მეურნეობის ეს დარგი მეცნიერების საფუძველზე, როგორც ეს უკვე განხორციელებულია ყველა ევროპიულ ქვეყნებში - მეღვინეობის მეცნიერება შეიქმნა მას შემდეგ, რაც საფრანგეთის გამოჩენილმა მეცნიერმა პასტერმა დაამტკიცა, რომ ტკბილის დუღილს იწვევს სოკოები Saccharomyces, რომ ეს სოკოები ხშირად განირჩევიან ერთმანეთისგან და ყოველთვის ერთსა და იმავე პროდუქტს არ იძლევიან, რომ ღვინის ავადმყოფობა დამოკიდებულია სხვა და სხვა ბაქტერიების მოქმედებაზე და სხვა. პასტერის გარდა გამოყენებითი მეცნიერების ასპარეზზე  შემდეგში მომუშავე სხვა მეცნიერებმა შეიძლება მისცეს თანამედროვე მეღვინეს ღვინის დუღილის მსვლელობის დონეზე წაყვანისა, ამ დუღილის გამომწვევის განსაკუთრებულ შერჩეულ ჯიშების დედების შემწეობით, რომლებსაც ამრავლებენ წმინდა კულტურით, ზომების მიღებისა, როგორც ავადმყოფობის თავიდან ასაცილებლად, აგრეთვე მათი გაჩენის დროს მათ მოსასპობად და ამგვარად მედგარ, მტკიცე პროდუქტის შექმნისა.

თუ ჩვენ მეღვინეებს  ჰსურთ მიჰბაძონ თავიანთ ევროპიელი ძმების მაგალითს, მათ უნდა თავიან მოძმეთა მსგავსად დააწესონ მეღვინეობის სადგური, სადაც ქიმიური სასწორით და მიკროსკოპის საშუალებით გადაიჭრება მეცნიერული ხასიათის პრაქტიკული საკითხები: საუკეთესო ადგილობრივობისა ან შემოტანილი ღვინის დედის წმინდა კუოტურისა, ღვინის გადაღების დროისა, ვინიცობაა ავადმყოფობა გაჩნდა, მისი გამოკვლევისა და სხვა. ამ სადგურს უნდა ჰქონდეს საკუთარი ვენახი, სადაც განიხილავენ ადგილოვრივ და ევროპიულ ყურძნის ჯიშების კულტურისა, მისი მოსავლიანობისა და გამძლეობის საკითხს იმ მხრივ, თუ რამდენად ინარჩუნებს ეს თუ ის ვაზი და ყურძენი თავის იმ თვისებებს, რომელიც მათ სამშობლო ადგილზე ახასიათებს. ამისთანა სადგურზე გარდა ნათქვამისა  იკვლევენ გაშენებული ვაზის ჯიშებს, მათგან მიღებული ღვინოების შემადგენლობას და სხვა. ამ მხრივ უკვე არის ნაბიჯი გადადგმული პატარა მასშტაბით „მელაანის“ მიერ, ხოლო დიდისა „საუფლისწულო მამულების“ უწყების მხრით. ჩვენ უკვე გვაქვს ზოგიერთი ცნობები, რომლის მიხედვით განსაზღვრული აზრის შედგენაც შეგვიძლია. როგორც საუფლისწულო მამულებისა  და ფირმა „მელაანის“ ღვინოებიდან სჩანს, კახეთის რისლინგი ჰკარგავს თავის მაღალ თვისებებს და სრულიად უბუკეტო ღვინოებს იძლევა. თუმცა რისლიგის შესახებ უნდა ითქვას, რომ ის არც სხვა მეღვინეობის მხარეში ინახავს თავის დამახასიათებელ ბუკეტს. მართალია ყირიმში რისლინგიდან ბუკეტიან  ღვნიოს იღებენ, მგარამ მას ეს ბუკეტი მაინც რეინარისას არ უგავს. აგრეთვე ბორდოული ჯიშის ყურძენი „კაბერნე“ კახეთში თუმცა მშვენიერ ღივნოს იძლევა, მაგრამ ძალიან განსხვავდება ნამდვილის ბორდოს ღვნისგან. საინტერესოა აგრეთვე მოტკბო ღვინოების დამზადების ცდა. ჩვენ მიერ განხილულ „მელაანს“ ორი ამისთანა ღვინო მოეპოება. ერთ მათგანში („რისლინგი“ 1917 წ.) შაქრის რაოდენობა იყო 2,08%, მეორეში („რქაწითელი“ 1917წ.)) – 2,85%. ამ ღვინოებში დუღილი შეჩერებული იყო SO2-ის შემწეობით. ღვინოს მოტკბო გემო ჰქონდა, ცოტათ შუშუხუნა სასმელს წარმოადგენდა. ბოთლებში შენახული ეს ღვინო სრულიად გამჭვირვალე იყო და არავითარი უბუნებრივო ცვლილება არ განეცადა.

 

ღვინის ნაცრის ანალიზის დროს ჩვენ ყურადღება მივაქციეთ გოგირდისა და ფოსფორის მყავის შეცულობის რაოდენობას. ყოველი ღვინო შეიცავს ამა თუ იმ მჟავას, რომელთა შორის გოგირდისა და ფოფსფორის მჟავაც მოიპოვება.

მაგრამ ზოგჯერ განზრახაც შეჰყავთ ხოლმე ღვინოში ესე თუ ის მჟავა. მაგალითად ღვინოს რომ გამძლეობა მიეცეს, იმ შემთხვევაში როცა ტკბილში მჟავა ცოტაა, ჩაუმატებენ ხოლმე ღვინისქვის მჟავას. გარდა ამისა საფრანგეთში ხმარობენ platrage-ს და phosphortage-ს, რომლის შედეგადაც ღვინოს გოგირდისა და ფოსფორის მჟავა ემატება. ამიტომ ყოველ ღვინის მკვლევარისათვის საინტერესოა იცოდეს ღვინოში ამ მჟავათა ნორმალური ოდენობა, რომ შესძლოს დასკვნის გამოყვანა, ძალად არის ღვინოში შეყვანილი ესა თუ ის მჟავა თუ არა.

დუღილის მოთავების შემდეგ ღვინოში ჩნდება ბუკეტი, რომელიც ტკბილში არსებულ ნივთიერებათა ნაწილიდან ვითარდება. ამას გარდა ბევრი ღვინოები შეიცავენ ისეთს სურნელოვან ნივთიერებას, რომელნიც ღვინოს განსაკუთრებულ გემოს აძლევენ. სხვა და სხვა აზრი არსებობს  იმის შესახებ, თითქოს ბუკეტი მადუღებელი დედის წყალობით ჩნდებოდეს. ბევრს ჰგონია, რომ დუღილის დედის მიერ წარმოშობილი ბუკეტი მალე ჰქრება. ამის მიუხედავად ამ აზრის დაცველნი აღიარებენ, რომ ზოგიერთი წითელი ღვინოების დედა, როგორც მაგალითად ბორდოს ღივინოებისა, განსაკუთრებულ ხასიათს აძლევს ღვინის ბუკეტს. საერთოდ ბუკეტის გამჩენ ნივთიერებათა  ბუნება ჯერ კიდევ არ არის გამოკვლეული. მათი რაოდენობა ღვინოში ნამეტანი მცირეა, ამის მიუხედავად ღვინოს ღირსების დაფასებისათვის მათ საყურადღებო მნიშვნელობა ეძლევა. ერთის თქმა კი შეგვიძლია, რომ ქიმიური ბუნება ამ ნივთიერებათა ნამეტანი რთულია. თითქმის ყველა ღვინოში ვპოულობთ ჩვენ ვანილის კვალს, რომლის აღმოჩენაც ადვილია მის განსაკუთრებულ სურნელების გამო. განხილულ ღვინოებიდან ვანილი ყველაზე მეტად ემჩნეოდა საუფლისწულო მამულის რქაწითელიდან დამზადებულ ღვინოს.

ღვინის ანალიზებს რომ შევუდექით ჩვენ, მხედველობაში გვქონდა სხვა და სხვა მეღვინეობის მიდამოების ღვინოების შემადგენლობის შესწავლა, შემჩნევა თუ რა გავლენა აქვს ღვინის თვისებაზე ნიადაგს, ჰავას, ამინდს და ვაზის სხვა და სხვა ჯიშს. უმეტესი ნაწილი განხილულ ღვინოებისა ეკუთვნის 1919 წლის მოსავალს, თუმცა გვხვდება არეთვე უფრო დიდი ხნის ღვინოებიც. ასე მაგალითად ღვინო 1889 წლისა (30 წლის). ამ კახურად დამზადებულ ღვინოს დაუკარგავს ჩვეულებრივი ღვინის თვისება, ფერი შესცვლია და დამსგავსებია პორტვეინისას. აქედან გამომდინარეობს, რომ კახური ღვინოები ჩვეულებრივი წესით დამზადებული 30 წლამდე და მეტად არ შეინახებიან, მაგრამ აქედაც არც ისა სჩანს, თითქოს კახური ჯიშის ვაზისგან ვერ დამზადდება ისეთი ღვინო, რომელიც 30 წელიწადი და მეტიც შეინახება. ამისათვის აჭიროა საფრანგეთის სისტემა მივიღოთ ღვინოს რაც შეიძლება მეტი ღვინის ქვის მჟავა შევუნარჩუნოთ. ის ღვინოები, რომლებშიც საერთო სიმჟავე 0,5%-ს უდრის, ცხადია, ვერ შეინახება დიდხანს, რადგანც დროს განმავლობაში ღვინიდან გამოიყოფის ღვინის ქვა და აგერთვე ორფუძიანი ვაშლის მჟავა გადადის ერთფუძიან რძის მჟავად, რის გამოც საერთო სიმჟავე ღვინოში კლებულობს, ღვინო ნაკლებად გამძლე ხდება და ჰკარგავს ავადმყოფობასთან ბრძოლის უნარს. კახური ღვინოები ვერ შეინახება ასე დიდხანს, ხოლო 6 და 7 წლამდე კი კახური ღვინოები ადვილად ინახება, -  ამ შემთხვევაში მეტადრე კარგად შენახულა საუფლისწულო მამულის ღვინო „საფერავი 1912 წლისა“ .

ჩვენ შეძლება გვქონდა მიგვეღო უმეტეს წილად სიღნაღის მაზრის ღვინოები, თელავისა ნაკლებად. რაც შეეხება ქართლის ღვინოებს, ანალიზისათვის მათი მიღების საშუალება ჩვენ არა გვქონდა. დასავლეთ საქართველოდან გვქონდა მხოლოდ მეგრული ღვინის ერთი ნიმუში.

ვსარგებლობ შემთხვევით მადლობა გამოვუცხადო „კახეთის“ საზოგადოებას, „კავშირთ-კავშირისას“, ფირმა „მელაანს“ და აგრეთვე საუფლისწულო მამულის უწყებას, რომლებმაც ღვინის ნიმუშები მოგვაწოდეს.