ბებოს კიდობანში გადანახული საახალწლო ნუგბარი

ქეთი ადეიშვილი

ქართულ სამზარეულოს თვალს თუ გადაავლებ, მიხვდები, რომ მისი სუსტი წერტილი თევზეულთან და სოკოსთან ერთად ტკბილეულიც არის. მე აქ ნამდვილ ქართულ ნუგბარს ვგულისხმობ. შესაძლოა ტკბილეულის რეცეპტები უფრო დიდი რაოდენობით მოიპოვებოდეს, ვიდრე სოკოსა და თევზის კერძები, მაგრამ ეს ბევრს არაფერს წყვეტს. ყოველთვის მიკვირდა, ისეთ ქვეყანაში, სადაც გასტრონომია კულტადაა ქცეული, ხოლო XX საუკუნეში ნამცხვრების მომზადება ქართველი დიასახლისებისთვის ნამდვილ აზარტად ჩამოყალიბდა, რატომ არ გვქონდა სათანადო ტკბილეულის კულტურა?!

ჩურჩხელასა და ჩირეულთან ერთად (რომელთა შესახებ ადრეც ბევრი ვისაუბრე) ყველაზე პოპულარული გოზინაყია. საქართველოში ჯერ კიდევ წარმართული ტრადიცით თაფლი და ნიგოზი წმინდა საკვებად ითვლებოდა. საკულტო დღესასწაულებზე სუფრაზე აუცილებლად უნდა დებულიყო ეს პროდუქტები. მათ წარმართულ ღვთაებებსაც სწირავდნენ ჩვენი წინაპრები. სვანეთში ლიფანალის დღეობაზე თაფლისა და რძის ნაზავს ასხურებდნენ ხოლმე გზას. მათ სჯეროდათ, რომ წინაპრების სულები ამ გზით უკან ბრუნდებოდნენ.ამ ტრადიციამ გარკვეული ასახვა ჰპოვა ქრისტიანულ ყოფაშიც – თაფლი და ნიგოზი საშობაო-საახალწლო სუფრის ატრიბუტად იქცა და მოგვიანებით გოზინაყის ფორმითაც მოგვევლინა, თუმცა მთიან რეგიონებში ცალკე თაფლს არ დაუკარგავს თავისი მნიშვნელობა, დღემდე შემორჩენილია, რომ ახალ წელს სხვა ტკბილეულთან ერთად სწორედ თაფლით სავსე ჯამი უნდა იდგას მაგიდაზე.

საერთოდ, ქართული ტკბილეულის დიდი უმრავლესობა თხილეულს შეიცავს. ნიგვზით მზადდება გოგრის რძიანი ტკბილი შეჭამანდი (გოგრის რბილობს ჯერ რძეში ხარშავენ, შემდეგ კი შაქარსა და ახალ ნიგოზს უმატებენ), უფუარი ცომით მომზადებული ღვეზელი თხილის ან ნიგვზიდ გულსართით და კარამელიზებული თხილი. ეს ჩაროზი ძირითადად საახალწლო სუფრას ამშვენებს. კარამელს შაქრის გარდა თაფლითაც ამზადებენ. ზოგიერთი დიასახლისი ნიგოზსა და თხილს ქადის გულშიც ურევს. ასევე პოპულარულია ნიგვზის გულსართით დატენილი შემწვარი კომშიც.   

თითქოს არაფერი – ნიგოზი კარამელიზებულ თაფლში, მაგრამ სინამდვილეში არცთუ მარტივი დესერტია, რომლის გაკეთებასაც ცოდნა და საკმაო გამოცდილება ჭირდება. ჩვენში გოზინაყს ყველა დიასახლისი თავისებურად ამზადებს. თითქოს, ყველა ოჯახში მას სხვადასხვა გემო და კონსისტენცია გააჩნია, მაგრამ არსებობს კრიტერიუმები თუ როგორი უნდა იყოს იდეალური გოზინაყი – კარგად ნახარში, არომატული და მსხვრევადი, ამასთან უნდა გააჩნდეს ღია ფერი. აუცილებელი პირობაა, რომ თაფლი არომატული იყოს, ნიგოზი კი ზომაზე დაჭრილი – არც დაფქული, მაგრამ არც ძალიან მსხვილი. გოზინაყის სამზადისი ოჯახებში ადრიდანვე იწყება, ჩვენს ოჯახში ტრადიციულად ამას მოხუცი ბებია ამზადებდა ხოლმე და დღემდე პირველობას არავის უთმობს. ნიგოზი ჯერ ოდნავ უნდა მოიხალოს (ზოგიერთი დიასახლისი არც ხალავს), რომ ფერფლი გასძვრეს, შემდეგ კი შეგრილებული დაითალოს. ამ ჩაროზის მომზადებისას აუცილებლად უნდა გავითვალისწინოთ, რომ თაფლი სანამ კარგად არ შეგრილდება, არ დავაბრუნოთ ცეცხლზე, ასე გოზინაყი ღია ფერის გამოვა. თაფლთან ერთად ამ ნუგბარს შაქარიც ემატება, რათა სიმაგრე შეიძინოს და მსხვრევადი გახდეს. ამ შედეგს ზოგიერთი კულინარი შაქრის გარეშეც აღწევს - ამ დროს გოზინაყის მომზადების დრო უფრო ხანგრძლივია, ამასთან, საჭიროა სიფრთხილე, რომ თაფლი არ დაიწვას.

ნიგვზისა და თაფლის პროპორციებიც განსხვავებულია, ზოგი 1 კილოგრამ ნიგოზს 500-700 გრამ თაფლს უფარდებს, ზოგი კი 5 /1 პროპორციით ამზადებს მოცულობის მიხედვით. შაქრის რაოდენობაც დიასახლისზეა დამოკიდებული. ზოგიერთი რეცეპტის მიხედვით კარამელიზებულ თაფლში ნიგოზი სულ რამდენიმე წუთით იშუშება. სხვა რეცეპტებში კი 10-15 წუთიც კი სჭირდება მის მომზადებას.

გოზინაყი მზადდება ასევე ნუშისგანაც, მაგრამ დღევანდელ დღეს ეს ნამდვილი ფუფუნებაა. ნუშიანი გოზინაყი განსაკუთრებით არომატული და ღია ფერისაა. მოგვიანებით ამ ჩაროზის მომზადება არაქისითა და მზესუმზირითაც დაიწყეს. არაქისს სპეციფიური გემო აქვს, რაც ჩემი აზრით, გოზინაყის გემოვნურ თვისებებს აქვეითებს, ხოლო მზესუმზირა ნამდვილად ორიგინალური ვარიანტია. ადრე საქართველოში შობა-ახალი წლისთვის ამზადებდნენ ალვახაზს. ამ დროს თაფლი დაახლოებით ისევე იხარშებოდა, როგორც გოზინაყისთვის, შემდეგ, როდესაც თაფლი დაიწყებდა კარამელიზებას, ცეცხლიდან გადმოდგამდნენ, გადაიტანდნენ სინზე და ოდნავ შეგრილებულს ხელით ზელდნენ. ამ პროცესს ბარბარე ჯორჯაძე ასე აღწერს: “...გასწიეთ ორი ხელით თავსა და ბოლოს და გააგრძელეთ, შემდეგ გადმოჰკეცეთ, ახლა კიდევ გასწიეთ, გააგრძელეთ, ისე, რომ თაფლი აიზილოს და თანდათან გათეთრდეს. ვინიცობაა ხელში დაგიდნეთ, გარედ უნდა გახვიდეთ და ისე დაზილოთ, რომ სულ გათეთრდეს და გამაგრდეს.” ამ მასით მზადდებოდა კაკლისოდენა ბურთულები და შრებოდა. ამრიგად, ალვახაზის მომზადება საკმაოდ რთული და შრომატევადია, რის გამოც დღეს ნაკლებად არის პოპულარული.

            მესხური გოზინაყის მომზადების წესი ძალიან განსხვავდება დანარჩენ საქართველოში გავრცელებული რეცეპტისაგან. აქ თაფლი საერთოდ არ ფიგურირებს, მის ნაცვლად გამოიყენება ბაქმაზი, რომელსაც მესხები საგანგებოდ თუთისაგან ამზადებენ. თუთას 3-4-ჯერ მეტ წყალს დაასხამენ და 7-8 საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე ხარშავენ. მზა ბაქმაზი 5-10 წელი ინახება. გარდა გოზინაყისა, ბაქმაზი სხვა მესხურ კერძებშიც ფიგურირებს.

ბაქმაზის დამატებით მზადდება ქუმელი. ეს ტკბილეული ძალიან პოპულარულია აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში და იქ მას თაფლს ურევენ. მთიელები ირწმუნებიან, რომ ქუმელი სწორედ მათი მხარიდან გავრცელდა. ქუმელის მომზადება რთული არ არის. მოხალული ხორბლის ფქვილისა და თაფლიანი წყლით მაგარი ცომი იზილება და პატარა გუნდებად იყოფა.

მესხები აჭარლების მსგავსად დღესასწაულებზე და განსაკუთრებით კი საახალწლოდ ჰალვას ამზადებენ. აჭარული ჰალვა ფქვილით, კარაქითა და შაქრით მზადდება, ზოგჯერ დათლილ ნიგოზსაც უმატებენ. მესხური ჰალვის მომზადების წესი განსხვავებულია – კარაქის ნაცვლად ერბოში შუშავენ დიკის გამტკიცულ ფქვილს. ერბო აუცილებლად მაღალი ხარისხის უნდა იყოს. უმატებენ ბაქმაზსა და კიდევ ცოტა ერბოს და ზელენ. ამ მასისაგან კვერცხის ფორმის პატარა კვერებს ამზადებენ. რაკი საუბარი მესხურ ნუგბარზე ჩამოვარდა, არ შეიძლება არ ვახსენო მესხურ ჩურჩხელა - ქომა. სამცხე-ჯავახეთში ჩურჩხელას თუთის ან ამავე მეთოდი მოხარშული ჭანჭურის ბაქმაზში ავლებენ. ჩურჩხელას არა მხოლოდ ნიგოზსა და თხილს, არამედ ჭერმის კურკის გულებსაც უკეთებენ. ქომა ნახევარი მეტრის სიგრძის უნდა იყოს, ამასთან, ბაქმაზს არ ემატება ფქვილი.

ჩურჩხელა დანარჩენ საქართველოში ტრადიციულად ბადაგისგან მზადდება. დასავლეთში ფელამუშს დაუდუღარი ყურძნის წვენითა და სიმინდის ფქივლით ხარშავენ, რომელიც შედარებით ნაკლებად ტკბილია, ხოლო აღმოსავლეთში – თათარას, რომელიც დადუღებული ბადაგითა და რუხი ფქვილით უნდა მოიხარშოს. კახური ჩურჩხელა უფრო ტკბილია, თათარას კი უფრო ნაზი კონსისტენცია აქვს. ჩვენს მკითხველს შემიძლია რამდენიმე ფასეული რჩევა მივცე თუ როგორ აარჩიოდ იგი - კარგი ჩურჩხელა გადატეხვისას ადვილად უნდა ტყდებოდეს. კარგად დააკვირდით, თუ მას სიგრძეზე აქვს ბზარი, ესეიგი ბადაგი ნაკლებადაა ნახარში და ჩურჩხელაც აუცილებლად გამაგრდება, ხოლო თუ სიგანეზე აქა-იქა გადატეხილია – მაშასადამე ხარშვა გადამეტებულია, მაგრამ ამ შემთხვევაში ჩურჩხელის პრობლემა მხოლოდ ვიზუალურია.

დიდხანს ნახარში ბადაგით  მომზადებული თათარა ძალიან რბილი და გემრიელია. ზოგჯერ გამყიდველები ჩურჩხელებს ფქვილში ავლებენ და ამ ფორმით ახლად დაშაქრულ ჩურჩხელას ნამდვილად გავს მისი ფქვილმოყრილი ვარიანტი. მათი ერთმანეთისგან გარჩევა იმით შეიძება, რომ ნამდვილი ჩურჩხელის ზედაპირი უფრო წებოვანია შაქრიანობის გამო და ამასთან შაქარი არათანაბრადაა გადანაწილებული. ბადაგით მომზადებულ ჩურჩხელას ყურძნის სუნი ასდის და აქვს მუქი ფერი. ბაზრის დახლებსა და სუპერმარკეტებში წითელ-ყვითელი ფერის ჩურჩხელა საერთოდ არ არის დამზადებული ყურძნის წვენისაგან. ეს ფსევდო ჩურჩხელები საუკეთესო შემთხვევაში ვაშლის ან ქლიავის წვენისაგან, უარეს ვარიანტში კი ძმარგარეული წყლისგან მზადდება. იგი იმით გამოირჩევა, რომ საღეჭი რეზინივით ელასტიურია და არც რაიმე გემო გააჩნია. ახლადამოვლებული შედარებით რბილია და ამიტომ გამყიდველები ცდილობენ სწორედ ასეთ მდგომარეობაში გაყიდონ. ასევე მნიშვნელოვანია ჩურჩხელის შენახვის წესიც – ჩურჩხელა კარგად უნდა გაშრეს, რომ შენახვის შემდეგ არ დაობდეს. თუმცა, ეს არ ნიშნავს, რომ გავახმოთ. სასურველია ისინი გავახვიოთ ტილოში და მოვათავსოთ მშრალ და გრილ სათავსოში. მაგალითად, ჩვენი წინაპრები ჩურჩხელებს ხის კიდობანში ინახავდნენ და თან ჩააყოლებდნენ რამდენიმე კომშსა და ვაშლს, რაც ნუგბარს სირბილეს უნარჩუნებდა.

© ღვინის კლუბი/Weekend