ღვინის არომატები

სალომე აფხაზიშვილი

ყნოსვა ადამიანის გრძნობის ორგანოებს შორის ერთ–ერთია, რომელიც მხედველობასთან, სმენასთან და შეგრძნებების გამომწვევ სხვა ორგანოებთან ერთად, სამყაროს შემეცნებაში გვეხმარება. იგივე შეიძლება ითქვას ღვინის შეფასების პროცესზეც, რომელშიც ხედვის და გემოვნების ორგანოებთან ერთად, ყნოსვა ერთ–ერთ უპირველეს როლს ასრულებს. სწორედ ამ ფაქტზე ხაზგასმით დაიწყო ლექცია ენოლოგმა დავით მაჭავარიანმა, რომელმაც ღვინის არომატების შესახებ ღვინის კლუბში ისაუბრა:

[„როდესაც ღვინოს შეხედავ, სითხის ფერის გარჩევის იწყებ, რა დროსაც შეიძლება არ მოგეწონოთ მისი ფერი, თუკი ის შებურული მოგეჩვენებათ, მაგრამ ამის მიზეზი  შეიძლება იყოს ის, რომ ის ახალი ღვინოა. მაშინ ამას დიდ ყურადღებას აღარ აქცევთ და შემდეგ ეტაპზე გადადიხართ. ამ ეტაპზე, პირველი შეგრძნება არის სურნელის შეგრძნება, რომელსაც სუნით აღიქვამთ და სწორედ ამ სუნიდან, შეიძლება უამრავი ინფორმაცია წამოვიდეს ღვინის შესახებ“ .]

ღვინოში შემავალ სხვადასხვა ნივთიერებებს შორის, არომატებს ე.წ. „აქროლადი ნივთიერებები“ წარმოქმნის, რომელიც ღვინის დადუღების პირველივე დღეებიდანვე ყნოსვის არეალში ხვდება, რასაც, არომატების გარჩევის პროცესი მოყვება. პირველი შეგრძნებები ჩვენს გარშემო არსებულ სხვადასხვა ნაცნობ სურნელს უკავშირდება. ვიღაცისთვის ეს შეიძლება იყოს ბზა, ვიღაცისთვის ახალმოთიბული ბალახი, ვიღაცისთვის კი, სულაც ფორთოხლის ან ლიმნის სურნელი. მეცნიერება, დღეს ძირითადად თეთრი ღვინის არომატების ამოცნობას ცდილობს, განსახვევბით წითელი ღვინისგან, რომელიც კომპლექსური შემადგენლობის გამო კვლევის სტანდარტულ პრინციპებს არ ექვემდებარება და ის ადამიანების ინდივიდუალური შეფასებით განისაზღვრება. ყოველ შემთხვევაში დავით მაჭავარიანმა ასეთი რამე გვითხრა.

ღვინის არომატების წარმოქმნა, ღვინის დაყენების რამდენიმე ეტაპთან არის დაკავშირებული, დუღილის პროცესით დაწყებული – დავარგებით, ანუ დაძველებით დამთვარებული. დუღილის არომატებს საფუარი წარმოქმნის, რომელიც ღვინოში შაქრის გარდასახვით წარმოიქმნება და ის ყველაზე მეტად ბანანის, ლიმნის, მწვანე ვაშლისა და ანანასის არომატებთან ასოცირდება. ღვინოში ჯიშურ არომატებსაც ვხვდებით, რომლებიც ტერპენებისა და თიოლების სახელით არის ცნობილი. ქართულ ჯიშებს შორის, ე.წ. ტერპენებით ქისი გამორჩევა. 

სურნელების წარმოქმნის თვალსაზრისით შემდეგი ეტაპია დავარგება, რომელიც მუხისა და სიძველის არომატებს წარმოქმნის. მუხის არომატები ღვინოში კასრიდან გადადის და ის ვანილის, ქოქოსის, შოკოლადის, ნუშის, კარაქის, ნაღებისა და უცხო სუნელის არომატებთან ასოცირდება. ამგვარი არომატების ჯგუფში არასასურველ სურნელებსაც აერთიანებენ, რომელთა გარჩევა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რადგან ის ღვინოს მნიშვნელოვნად აზიანებს. არომატების ამ ჯგუფში ერთიანედება  – ლაყე კვერცხის, გოგირდის, ხახვის, პარაფინის, ნივრის, წიწაკის, მჟავე კომბოსტოს და ფარმაცევტული არომატები.

არასასურველი არომატების მოშორებასთან ერთად, მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, თუ როგორ უნდა გავუფრთხილდეთ იმ არომატებს, რაც ღვინოში თავისთავად არსებობს და მის უნიკალურობას განსაზღვრავს. სწორედ ეს იყო ერთ–ერთი საკითხი, რომლის შესახებაც  დავით მაჭავარიანმა ღვინის კლუბში გამართულ ლექციაზე ისაუბრა:

[„ჯიშური არომატები ყურძნიდან მოდის და ის წინამორბედი არომატების, ე.წ. პრეკურსორების სახით არსებობს. აუცილებელია თავიდანვე ვიცოდეთ, რომ კონკრეტულ ღვინოს აქვს პრეკურსორების პოტენციალი. სწორედ ამაზე დაყრდნობით განიხილება ის, თუ როგორ უნდა წარიმართოს დუღილის პროცესი. აუცილებელია დუღილი დაბალ ტემპერატურაზე მიმდინარეობდეს. მაღალი ტემპერატურის დროს არომატები ძალიან მარტივად იშლება და თუ ისინი დავკარგეთ, მათ ვეღარ დავიბრუნებთ. პირველ რიგში ის ჟანგბადისგან უნდა დავიცვათ. ყველაფერი უნდა გავაკეთოთ იმისათვის, რომ ჟანგაბდმა ღვინის უნიკალური არომატი არ დაგვიჟანგოს“.]

ღვინის არომატებს შორის მეცნიერულად ყველაზე ზუსტად, არომატების კიდევ ერთი ჯგუფი –  მქროლავი თიოლებია გამოკვლეული, რომლებიც ქართულ ჯიშებში რქაწითელში, მწვანეში და ციცქაში ჩანს ცხადად. მნიშვნელოვანია, რომ ეს ის არომატებია, რომელიც თეთრ ღვინოებში ყველაზე წამყვან და ძვირადღირებულ არომატად ითვლება.

სხვადასხვა ღვინისთვის დამახასიათებელი არომატების გარჩევის შემდეგ, მნიშვნელოვანია, რომ კონკრეტული ღვინის უნიკალურობაზე საუბარი სწორედ ღვინის არომატით დავიწყოთ. ამისთვის კი მისი გარჩევის სწორი გზა უნდა გავიაროთ, რასაც ენოლოგი დავით მაჭავარიანი რადიო „ცხელი შოკოლადის“ მსმენელსაც უყვება:

[„პირველ რიგში ძალიან ბევრი ვარჯიშია საჭირო. ნებისმიერი ხილი, ნებისმიერ სუნი, რომელსაც პირველად გავსინჯავთ, უნდა ვეცადოთ რომ დავიმახსოვროთ, რის შემდეგაც უკვე ღვინის გასინჯვის პროცესში უნდა დავშალოთ ეს არომატები ნაწილებად და თითოეულ მათგანს სახელი უნდა დავარქვათ. შეიძლება პირველად შეგვეშალოს, მაგრამ შეცდომებით და ვარჯიშით ელემენტების ზუსტად გარჩევას ვისწავლით“.]

ქართული ღვინისთვის დამახასიათებელ არომატებზე საუბრისას, ენოლოგი დავით მაჭავარიანი ყველაზე ხშირად გავრცელებულ არომატებზეც საუბრობს:

[„რქაწითელში და მწვანეში უფრო ხშირად ციტრუსის, ასევე ბანანისა, ანანასის და გრეპფრუტის არომატებს ვხვდებით. აღსანიშნავია, რომ ხარისხიანი ქართული ღვინო ყველაზე მეტად სწორედ ციტრუსის არომატის გარშემო ტრიალებს. ქართველებს ქვევრის ღვინის სახით განსაკუთრებული ფენომენი გვაქვს, რომლის არომატები ჩვენ შეგვიძლია მთელს მსოფლიოს ვასწავლოთ, რითაც ქართული ღვინო უფრო მეტ წარმატებას მიაღწევს. ქართული ქვევრის ღვინისთვის ძირითადად დამახასიათებელია – ჩირის, მშრალი ფოთლების და გარგარის  არომატები, რომელთა ერთობლიობა ქმნის იმ არომატს, რომელიც დამახასიათებალია მხოლოდ ქართული ქვევრის ღვინისთვის“.]

ღვინის არომატების ძიება და ერთმანეთისგან გარჩევა, მეღვინეობა–მევენახეობის კვლევის ახალი დარგია, რომელსაც ფეხი საქართველომ უკვე რამდენიმე წელია აუწყო, თუმცა ქართული ღვინის კიდევ უფრო დასაფასებლად, აუცილებელია ქართველ მეღვინეებს და ღვინის მოყვარულებს ამ მიმართულებით უფრო მეტი ინფორმაცია და მეთოდოლოგია გავაცნოთ. ინფორმაციის ნაკლებობაზე მეღვინე მალხაზ ჯაყელიც საუბრობს:

[„ლექცია ძალიან სანტერესო იყო. მე ამ საკითხში, რომელიც ღვინოში კონკრეტული არომატების გამორჩევას ეხება, ძალიან სუსტი ვარ და მეტი განათლება და ვარჯიში მჭირდება. მეღვინე არომატებს ყურადღებას აუცილებლად უნდა აქცევდეს და იცით რატომ? ღვინის შეფასებისას ჯერ თვალი მოქმედებს, შემდეგ ცხვირი და ბოლოს გემო.  თუ ფერი მოგვეწონება, სურნელის დადგენაზე გადავდივართ, რის შემდეგაც არომატების მოწონების შემთხვევაში უკვე ვიცით, რომ გემომ აუცილებლად უნდა უპასუხოს არომატს.]

ამიტომ, გაითვალისწინეთ, როდესაც ღვინის დაგემოვენებას გადაწყვეტთ, ეცადეთ სწორად გაიაროთ მისი შეფასების საფეხურები. დაიწყეთ თვალით და ყნოსვის გავლის შემდეგ, მხოლოდ მრავლფეროვანი ინფორმაციის საფუძველზე დააგემოვნეთ ღვინო. ეს პროცესი ღვინის სრულყოფილ აღქმაში დაგეხმარებათ, რაც საინტერესოსთან ერთად, სასიამოვნო და სასარგებლოცაა.

© რადიო "ცხელი შოკოლადი"