ყურძნის შენახვა საწნახელში, გაჯის მოყრა

 

რამდენიმე ხნით ყურძნის შენახვა საწნახელში. გამოცდილებამ გვიჩვენა, რომ ზოგიერთ შემთხვევაში კარგი იქნებოდა მოკრეფილი ყურძენი მაშინვე არ დაიწუროს და სამი ოთხი დღე დაუწურავი დარჩეს. ამის გამო მოკრეფილი ყურძენი ლასტებზე ან ფიცრებზე უნდა დაეწყოს, მხოლოდ ისე კი, რომ ძალიან აგორავებული არ იყოს; საკმარია ორი ან სამი პირი წყობა. სჯობს, რომ ყურძენი თბილ ადგილას ან მზეზე ეწყოს. ასე გაფენილი ყურძენი ცოტად შეშრება და უფრო მწიფდება. უფრო კეთდება, უფრო კარგი გემო ეძლევა. სამპაიოს (Sampayo) აზრით, რომელიც ღვინის დამყენებელია პორტუგალიაში, ასე შენახული ყურძენი უფრო კარგად იწურება, იმისი ტკბილი კარგად დუღდება, ღვინო მშვენიერი დგება, ფერიც კარგი აქვს და კარგადაც ინახება. ასე დაწურვა კარგია მაშინ როცა ამინდის გამო ყურძენი კარგად არ არის დამწიფებული, ან, თუ ყურძენი მწიფეა, სრულებით საღი უნდა იყოს. თუ ყურძენი ისე მწიფეა, რომ მარცვალი ადვილად სცვივა და ან დამპალი და დამსკდარი მარცვალი ურევია, მაშინ იმის შენახვა არ ვარგა. ამ შემთხვევაში ყურძენი ჩახურდება, სხვა-და-სხვა გვარად დაიწყებს დუღილს და ამ ყურძნის ღვინო სრულიად უვარგი დადგება.

ყურძენზე გაჯის მოყრა. (Plôtrage de la vendange). ქვემო საფრანგეთში და ისპანიაში გავრცელებულია ერთგვარი ჩვეულება: ყურძენზე გაჯს მოაყრიან ხოლმე დაწურვის წინად. გამოცდილებით შეიტყეს, რომ გაჯის მოყრა ტკბილის დუღილს უფრო აჩქარებს და ამთავრებს, ცოტა სიმჟავეს უმატებს და ამის გამო ღვინო უფრო კარგად იღებება ყურძნის საფერავით. გარდა ამისა, გაჯ-მოყრილი ყურძნის ღვინო უფრო მალე და კარგად იწმინდება და კარგი შესანახავიც არის. მომეტებული სიმჟავის და კარგად დაწმენდის გამო ამ ღვინოს სენი ძნელად ედება, ავად არ ხდება, სითბოს, მგზავრობას და გადაღებას ადვილად იტანს; თვითონ ღვინოც ძალოვანი და გემრიელი სასმელია.

გაჯის მიმატება განსაკუთრებით დაბლობ და ნოტიო ადგილების ვაზის ყურძენსა რგებს, იმ ყურძენსაც, რომელიც ობით, ან ტალახით არის გაფუჭებული. ჩვეულებრივ ამგვარი ყურძნის ღვინოები ცუდი ხარისხისა არის. ქვემო საფრანგეთის ვენახის პატრონები გვარწმუნებენ, რომ თუ ამგვარ ყურძენს გაჯი აქვს მოყრილი, მაშინ ხშირად კარგი და გემრიელი ღვინო გამოდის და ადვილი შესანახავიც არის. მეცნიერებამ და გამოცდილებამ შეიტყო გაჯის ასეთი კარგი ზედ-მოქმედება ღვინოზე, მაგრამ, სამწუხაროდ, გიგიენამ დაგვიმტკიცა, რომ ამ ღვინოს ცუდი ზედ-მოქმედება აქვს მსმელის სტომაქზე; ამისათვის ბევრნი უარსა ჰყოფენ გაჯის მოყრას. საფრანგეთში მმართველობამაც აუკრძალა ბევრი გაჯის მიმატება და თუ ჯერ კიდევ მაინც ნებას აძლევს, მხოლოდ იმ პირობით, რომ ერთ ლიტრ ღვინოში ორ გრამზე მეტი არ იყოს კალ-ქვიანი გოგირდის სიმჟავე.

რადგანაც გაჯის მოყრას ბევრი მოწინააღმდეგენი აღმოუჩნდნენ, ამისათვის ქვემო საფრანგეთის ღვინის დამყენებელნი ცდილობენ იპოვონ სხვა ისეთი რამ ნივთიერება, რომელმაც გაჯის მაგიერობა გასწიოს და ამისავით კარგი ცვლილება მოახდინოს ღვინოში.