წითელი ღვინის დაყენება

წითელი ღვინო მტევნის შემადგენელ ნაწილებთან ყურძნის წვენის ალკოჰოლური დუღილის პროდუქტია. მტევნის მაგარ ნაწილებში შემავალი საღებავი ნივთიერებები გადადის ღვინოში, სძენს მას სხეულს და ამავე დროს პიგმენტებითა და ტანით ამდიდრებს. წითელი ღვინის დაყენების ტექნოლოგიური წესი ითვალისწინებს ოთხ ძირითად ოპერაციას: ყურძნის დაჭყლეტას, ქვევრებში დურდოს დუღილს, ჭაჭის გამოწნეხვას და ქვევრებსა ან კასრებში წყნარი დუღილის მოთავებას.

სუფრის ნაზი წითელი ღვინოების დაყენებისას გადამუშავების პროცესში ყურძენს კლერტი უნდა მოეცალოს. ამ მიზნით ყურძენი სპეციალური კლერტსაცლელი მანქანით უნდა გადამუშავდეს და მიღებული დურდო ქვევრში დასადუღებლად მოთავსდეს. კახური ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დასაყენებლად ყურძენს მხოლოდ საჭყლეტ მანქანაში ვატარებთ და დურდოს მთლიანად ქვევრში ვათავსებთ დასადუღებლად. მაშასადამე, ევროპული წესით ღვინის დაყენების ტექნოლოგიური წესი კახური წესისაგან მხოლოდ იმით განსხვავდება, რომ უკანასკნელში დუღილის პროცესში მონაწილეობს კლერტი, რის შედეგად ასეთი ღვინო მთრიმლავი ნივთიერებებითა და ექსტრაქტით მეტად მდიდარი, უფრო სხეულიანი და გოროზია.

წითელი ღვინის ღირსება მის ფერზე, სხეულსა და გემოვნურ თვისებებზეა დამოკიდებული. წითელი ღვინის ხარისხში ძირითადია ნივთიერებათა შორის ჰარმონიული თანაფარდობა. კახური წესით წითელი ღვინის დაყენების დროს განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს კლერტის სიმწიფეს. თუ გადამუშავების დროს ქვევრში შემოუსვლელი კლერტი მოხვდა, ღვინომ შეიძლება შეიძინოს არასასაიამოვნო მწარე ან მჟავე გემო და იგი უჰარმონიო გახადოს.

მომეტებული სხეული წითელ ღვინოში საშიში არ არის; დავარგების პროცესში იგი თანდათან მცირდება და ბოლოს ღვინო მჩატე და ჰარმონიული ხდება. მთრიმლავ ნივთიერებათა სიჭარბე ხელს უწყობს აგრეთვე ფერის შენარჩუნებას, რომელიც, საერთოდ, შენახვის დროს თანდათან მცირდება და ხშირ შემთხვევაში ღვინო მუდამ უკეთესი დგება. დავარგებულ წითელ ღვინოში სხეული ძლიერ ტლანქი, მომშაბავი არ უნდა იყოს.

ყურძნის გადამუშავება. კახური წესით წითელი ღვინოების დასაყენებლად ყურძენი ტარდება საჭყლეტ მანქანაში და ამ უკანასკნელზე მოწყობილი ბუნკერით დურდო მთლიანად სადუღარ ქვაბში გადადის. დიდ მეურნეობაში ყურძენი ეგროტუმბოში უნდა გადამუშავდს და მანქანაზე მოთავსებული გადამცემი რეზინის მილის საშუალებით სადუღარ ქვევრებში განაწილდეს. ამ მანქანის უპირატესობა ისაა, რომ მას შეუძლია ყურძნის არა მარტო დაჭყლეტა, არამედ დაჭყლეტილი ყურძნის შორს მანძილზე და სათანადო სიმაღლეზე გადასროლა. მანქანა ნაწილობრივ ამდიდრებს ღვინოს რკინის მარილებით, რაც მის ნაკლად უნდა ჩაითვალოს. მისი ჭარბი რაოდენობა უარყოფითად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე.

დუღილი, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, მიმდინარეობს სხვადასხვა ტევადობის ქვევრებში. ქვევრის როგორც საღვინე და სადუღარი ჭურჭლის უპირატესობა ისაა, რომ მასში დუღილი ნორმალურად მიმდინარეობს. გარემო პირობების მოქმედების გამო მასში ტეპმერატურის ნაკლებ რყევადობას აქვს ადგილი, შედარებით მკვრივია და, რაც მთავარია, კასრთან შედარებით ჰაერის შეხებისაგან უფრო გარანტირებულია. ამასთან, ქვევრი შედარებით ნაკლებად კარგავს დუღილის შედეგად წარმოშობილ სითბოს, სუფთად ინახება და პროდუქციის ღირსებაზე არავითარ გავლეანს არ ახდენს. რაც უფრო დიდია სადუღარი ჭურჭელი, მით უფრო მალე თავდება დუღილი. ქვევრი გადამუშავებული ყურძნით იმ ვარაუდით ივსება, რომ დუღილის დროს იგი ქვევრიდან არ გადმოიღვაროს. მას თავამდე არ ავსებენ; ავსების კოეფიციენტად მიღებულია 0,8, ე.ი. ტევადობის მიხედვით ქვევრის ერთი მეხუთედი ცარიელი უნდა დავტოვოთ. გადამუშავებული ყურძნით ქვევრი რაც შეიძლება სწრაფად ივსება. გავსებისთანავე ქვევრს დურდოს დასადუღებლად ემატება საფუვრის წმინდა კულტურა 3-4%-ის რაოდენობით.

დუღილის დაწყებამდე თავღია ქვევრი იხურება სპეციალურად დაწნული მგვალი ლასტებით და პროფილაქტიკური მიზნით გოგირდი ეკმევა. თუ კარგი ამინდი და ხელშემწყობი პირობებია, დუღილი, ჩვეულებრივ, მეორე დღეს იწყება. თავღია ქვევრში დუღილის დაწყებამდე ჩენჩო იწყებს ზევით ამოსვლას. დუღილის პერიოდში ნახშირის ორჟანგი ზევით ამოდის და თან ხელს უწყობს მაგარი ნაწილების ამოსვლას. ამბოხის ზედაპირზე ამოტივტივებული ნაწილები, ქუდის მსგავსად, ერთად იყრის თავს. ამოტივტივებული ჭაჭა (ე.ი. ქუდი, როგორც მეღვინეები მას უწოდებენ) ჰაერის ჟანგბადის შეხებით რო არ დაჭანგდეს (ძმარმჟავა ბაქტერიებს საუკეთესო ხელშემწყობი პირობები ექმნება), უნდა ჩაიზილოს. ამ მიზნით გამოიყენება სპეციალური ხის ჩასაზელი. ჩაზელით, ერთი მხრივ, ვიცავთ ღვინოს დაძმარებისაგან, ხოლო, მეორე მხრივ, პიგმენტსა და ექსტრაქტოვან ნივთიერებას გადავცემთ ღვინოს, რადგან დარევის შედეგად ჭაჭა ეხება მთელ სითხეს, საფუვრის უჯრედებიც თანაბრად ნაწილდება ქვევრში. ჭაჭის ქუდი, ჩვეულებრივ, დღეში 3-4 ჯერ უნდა ჩაიზილოს; თუ იგი დროზე არ ჩაიზილა, შეიძლება დაძმარდეს და შემდეგ ღვინოც დაასნეულოს. განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს აგრეთვე ქვევრებში დუღილის დროს ტემპერატურას. ქვევრის ცალკეულ ფენებში ამბოხის ტემპერატურა ცვალებადია; დუღილი ქვევრის ზედა ნახევარში უფრო მძაფრად მიმდინარეობს, სადაც ჰაერის ჟანგბადის სიმცირის გამო საფუვრის უჯრედები სუსტად მრავლდება. ცდებით დადასტურებულია, რომ შაქარი ზედა ფენებში ხშირად მთლიანად დაშლილია, მაშინ როდესაც ქვევრის ძირში იგი გემოთი შესამჩნევი ხდება. რაც უფრო დაბალია დუღილის ტემპერატურა დადუღების მთელ პერიოდში, მით უფრო მაღალი ღირსების პროდუქტი მიიღება. დაბალ ტემპერატურაზე დადუღებულ ღვინოს ხილის გემო და სასიამოვნო არომატი ახასიათებს. სამწუხაროდ, მეღვინე ყოველთვის ვერ ახერხებს სასურველ ტემპერატურაზე დუღილის ჩატარებას. ნაწილობრივ ეს დამოკიდებულია მარანში მოტანილი ყურძნის უკვე მაღალ ტემპერატურაზე. როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, დუღილის დროს სითხე სათანადო სითბოს ენერგიას გამოყოფს, რომელიც დაახლოებით 10-12^o-ის ფარგლებში მერყეობს; იგი, რასაკვირველია, დამოკიდებულია გარემო ტემპერატურაზე, ქვევრის ტევადობასა და სხვაზე, მაგრამ წინასწარ მაინც შესაძლებელია დუღილის ტემპერატურის განსაზღვრა. თუ ცხელ ამინდში ყურძნის ტემპერატურა 25^o-ს აღწევს, გადაჭრით შეიძლება ითქვას, რომ შემდგომი ამბოხის ტემპერატურა ზღვარს გადასცილდება, რომელსაც საერთოდ 36-38^o-მდე საზღვრავენ. ასეთი ტემპერატურა ბაქტერიების გასავითარებლად არეში ქმნის საუკეთესო პირობებს. საფუვრის უჯრედები ცხოველმოქედების უნარს კარგავს და დუღილს აჩერებს მაშინ, როდესაც ბაქტერიების განვითარება ინტენსიურად მიმდინარეობს. თუ დასადუღებელი ტკბილის დურდო ცივია, მაშინ საფუვრები სუსტად დუღდება, ხოლო მავნე მიკროორგანიზმები თავისუფლად ვითარდება და ღვინო არასასიამოვნო გემოს იძენს.

დუღილის ნორმალურად ჩატარებისათვის დურდოს ტემპერატურა 18-25^o-ს შორის უნდა მერყეობდეს. მეღვინემ განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიაქციოს ამ გარემოებას.

დაბალი ტემპერატურის ერთ-ერთ მიზეზად შემოდგომაზე ცუდი ამინდები და ნაადრევი სიცივე უნდა ჩაითვალოს. ასეთ ამინდში მარანში გადასამუშავებლად ცივი ყურძენი მიდის, ამავე დროს შენობის ტემპერატურაც დაბალია, ამიტომ საფუვრის უჯრედების განვითარება დუნედ მიმდინარეობს. დუღილის ნორმალურ პირობებში ჩასატარებლად რთველი დღისით ჰაერის მოთბობის შემდეგ უნდა დავიწყოთ, რადგან ღამით გაცივებული ყურძენი დილას საკმაოდ დაბალი ტემპერატურის მქონე იქნება. დურდოს საწყისი ტემპერატურა 14-15^o-ზე დაბალი არ უნდა იყოს. ასეთ შემთხვევაში დურდოს მძაფრ ამბოხს უმატებენ. დასაშვებია აგრეთვე გამთბარი ტკბილის მიმატება.

ზოგიერთ წელს კახეთში რთველის დროს ცხელი ამინდებია და გადასამუშავებლად ყურძნის ტემპერატურა ხშირად საგრძნობლად მაღალია - 25-28^o-ს აღწევს, ამიტომ დუღილის ნორმალურად ჩატარებისათვის აუცილებელია ტკბილის ტემპერატურის დაბლა დაწევა. ასეთ ამინდში რთველი დილით ადრე უნდა ჩატარდეს (სანამ დაცხებოდეს) ან ნაშუადღევს - როცა აგრილდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ტკბილი სპეციალური მარტივი კონსტრუქციის მაცივრით უნდა დამუშავდეს.

დურდოდან ღვინის გამოყოფა ხდება მაშინ, როდესაც ტკბილში შაქარი მთლად დაიშლება და არეომეტრი 0-ის გვიჩვენებს. ეს მომენტი შეიძლება განისაზღვროს როგორც პრაქტიკულად, ისე გემოვნური თვისებებითაც. როდესაც შეწყდება ნახშირორჟანგის გამოყოფა, დუღილი დამთავრებულად უნდა ჩაითვალოს. პრაქტიკაში საერთოდ ეს წესი ხშირად ირღვევა. არის შემთხვევები, როდესაც მეღვინე დურდოდან ღვინოს ნაადრევად, ისევ დუღილის პროცესში ხსნის ან, პირიქით, დადუღებულს ტოვებს ხანგრძლივად ჭაჭაზე.

პირველ შემთხვევაში (ჭაჭიდან ნაადრევად მოხსნისას ღვინო ნაკლებად შეფერილი და მცირე ექსტრაქტულია, შესანახად არ ვარგა. მეორე შემთხვევაში ყოვლად დაუშვებელია დადუღების დამთავრების შემდეგ დიდი ხნით ჭაჭაზე ღვინის დატოვება) ღვინო ძლიერ მდიდრდება კლერტსა და წიპწაში არსებული მთრიმლავი ნივთიერებებით და იძენს ზედმეტ სიბლანტესა და სიმწარეს, რაც ხანგრძლივი დროის განმავლობაში არ სცილდება პროდუქტს. ამ დროს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ტემპერატურას: რაც უფრო დაბალია ტემპერატურა, მით უფრო სუსტია მთრიმლავ ნივთიერებათა ხსნადობა. მრავალი მკვლევარი ადასტურებს, რომ დაბალ ტემპერატურაზე დუღილისას ღვინო კარგ თვისებებს იძენს. ამ წესის მიზანშეწონილობა დამოკიდებულია ყურძნის ჯიშზე; მაგალითად, საფერავი და კაბერნე იძლევა საკმაოდ ექსტრაქტულ ღვინოებს.

დაბალალკოჰოლიანი ჯიშები ნაკლებად ექსტრაქტულ პროდუქტს იძლევა, ამიტომ ჭაჭაზე გაჩერებით მისი ხარისხი უმჯობესდება. როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, როდესაც ჭაშნიკის ანალიზი შაქრის მთლიანად დაშლას გვიჩვენებს, უნდა შევუდგეთ დურდოდან ღვინის გადაღებას. ქვევრში ჭაჭას სპეციალური სარევით ურევენ. სუფთა ღვინოს იღებენ ტუმბოთი. ხშირად ტუმბოს გადამცემ მილს სპეციალურად ღვინის გამანიავებელ ონკანს უერთებენ და ღვინოს ენერგიულად ანიავებენ. განიავება დასაშვებია მხოლოდ დაბალი ტემპერატურის დროს; მაღალი ტემპერატურისას ალკოჰოლი ნაწილობრივ იკარგება. ღვინის დაჟანგვა საჭიროა, ერთი მხრივ, საღებავ ნივთიერებათა აღსადგენად, ხოლო, მეორე მხრივ, ნახშირმჟავა გაზისაგან ღვინის გასათავისუფლებლად. იგი ხელს უწყობს და აჩქარებს აგრეთვე სიმღვრივის გამომწვევ ნივთიერებათა გამოლექვას. ქვევრიდან ღვინის ამოღების შემდეგ დურდო შეიცავს საკმაო რაოდენობის ღვინოს, ამიტომ ის ქვევრიდან წნეხში სწრაფად უნდა გადმოვიღოთ და გამოვწნიხოთ ხელით ან ჰიდრავლიკური წნეხის საშუალებით. ამ პროცესისათვის მუდმივმოქმედი წნეხის გამოყენება მიზანშეუწონელია, რადგან მიმდინარეობს ყურძნის მტევნის ნაწილების შემდგომი მაცერაცია, რის შედეგად ღვინო მწკლარტე გემოს იძენს და ძნელად იწმინდება. წნეხში მოთავსებული ჭაჭა ღვინისაგან მთლად უნდა დაიწრიტოს და შემდეგ დაიწნიხოს. ნაწნეხი ღვინო ცალკე ინახება, თვითნადენი კი ცალკე. ჭაჭა მაშინვე არყად უნდა გამოიხადოს ან სპეციალურ აუზებში ჩაისხას.

სუფთა ღვინო დასავარგებლად ხის ბოჭკებში ან ქვევრებში უნდა ჩაისხას.