Home
ქართული | English
ოქტომბერი 2017
ორშსამოთხხუთპარშაბკვი
2526272829301
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
303112345

მულტიმედია

კომენტარები

ტკბილის წითელ ღვინოდ დადუღება (4)

ვასილ პეტრიაშვილის წიგნიდან “ღვინის დაყენება”, ტფ. 1895.
ჭაჭიდან შიგ დარჩენილი მაჭრის გამოწურვა. სადუღებლიდან გადმოღებული მაჭარი მარტო 4/5 შეადგენს მთელი ღვინისას და ამგვარად თითქმის 20% ღვინისა ჭაჭაში რჩება. გადმოღებულ მაჭარს პირველი ღვინო ჰქვიან. ჭაჭაში დარჩენილი ღვინო უნდა გამოიწუროს; ჭაჭას სწურავენ ერთგვარი მანქანით, რომლებსაც საქანჩავი, საქაჯელი ანუ საქაჯავი ჰქვიან. მაჭრის გადმოღების უმალვე სადუღებელში დარჩენილ ჭაჭას საქაჯავში ჩაჰყრიან, სადაც ცოტა ხანს, ვიდრე ღვინო თავისთავად გამოდის, დაუქაჯავად დარჩება. ამ თავისთავად გამოსულ ღვინოს ნაწრეტი ანუ ნაწვეთი ღვინო ჰქვიან (vin de goutte). ეს ღვინო სხვა ჭურჭელში გადასხმის დროს საცერში უნდა გაიწუროს რომ კურკები და ჩენჩოს ნამცეცები არ ჩაჰყვეს. ამ ღვინის ღირსება თითქმის ისეთივე კარგია, როგორც პირველი ღვინისა და ამისათვის შეიძლება იმას მიუმატოთ. შემდეგ ამისა ჭაჭას სამჯერ თუ ოთხჯერ დაქანჩავენ და ყოველ დაქანჩვის დროს სხვა-და-სხვა ღვინო იწურება. ამ ღვინოებს ნაქაჯავ ღვინოებს ეძახიან და ცალკე ინახავენ; იმათ გარევას პირველ ანუ ნაწრეტს ღვინოში არავის ვურჩევთ, რადგანაც ამ ღვინოებს უფრო ბევრი საფერავი, უფრო ბევრი ტანინი და სიმჟავე აქვთ; გემოთი მწკლარტე ჭაჭის გემო აქვთ. ხშირად ამ ღვინოებს ცალკე ინახავენ და დაბალი და ფერნაკლები ღვინოების შესაღებად ხმარობენ, ან არა და ყოველდღიურ სასმელად ინახავენ. - Foex-სა და  C. Sainpierre-ის გამოკვლევიდან ვიცით, რომ ამ ღვინოების შედგენილება ბევრად განირჩევა პირველი და ნაწრეტი ღვინოებისაგან.
ამ ანალიზების შედეგი არაფერს გადაწყვეტილს არ გვიჩვენებს და ამისათვის გასაკვირველიც არ არის, რომ სწავლულები სხვა-და-სხვა აზრისანი არიან ნაწური ღვინოების პირველ ღვინოსთან გარევის შესახებ. ამის მიუხედავად ამ გამოცდილებიდან კარგა ცხადად სჩანს შემდეგი საზოგადო მოვლენა, რომელზედაც თვითონ სწავლულები უჩვენებენ:
ალკოგოლის რაოდენობის შესახებ სჩანს, რომ ნაწრეტ ღვინოში ხშირად უფრო ცოტა ალკოგოლია, ვიდრე ნაწურ ღვინოებში და ამ უკანასკნელთა შორის მესამე ნაწურში უფრო ცოტაა, ვიდრე პირველში და მეორეში.
ღვინის საფერავის რაოდენობაში თითქმის ამასვე ვხედავთ: ნაწრეტ ღვინოში უფრო ცოტა საფერავია, ვიდრე ნაწურში და ნაწურთა შორის მესამე ნაწური უფრო ცოტა ფერიანია, ვიდრე პირველები. ცხადია, რომ ფერი ალკოგოლის რაოდენობაზე არის დამოკიდებული; რომელ ღვინოებშიაც ბევრი ალკოგოლია, იმაში ფერიც ბევრია.
სიმჟავის რაოდენობაშიაც ამავე განსხვავებას ვხედავთ: ნაწრეტ ღვინოში უფრო ბევრია სიმჟავე, ვიდრე პირველ და მეორე ნაწურში და ნაწურთა შორის მესამე ნაწური უფრო მჟავეა, ვიდრე პირველი ნაწურები; ხშირად ამ მესამე ნაწურის სიმჟავე ნაწრეტ ღვინის სიმჟავესაც გადააჭარბებს ხოლმე.
მაშ მესამე ნაწური ღვინო ყველა ნაწურ ღვინოზე დაბალი ხარისხისა ყოფილა; პირველი და მეორე კი საკმაოდ კარგნი არიან. აქედან ცხადია, რომ ძლიერი დაქანჩვა მარგებელი არა ყოფილა (აქ არ უნდა დავივიწყოთ, რომ მესამე გამოწურვით ჭაჭიდან ძალიან ცოტა ღვინო გამოდის, 5 ან 6 % ნაწური ღვინოებისა). ამასთან ისიც ცხადია, რომ პირველი ნაწური ღვინოები შეიძლება მივუმატოთ ნაწრეტ ღვინოს, მაგრამ მხოლოდ მაშინ, როცა ეს ღვინო ჩუმ დუღილს გაივლის. თუ ამ დროს ეს ღვინოები გაფუჭებული არ არიან, მაშინ შეიძლება მათი მიმატება და ესეც მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ღვინო დიდი ხნით შესანახია. თუ ღვინო გასაყიდად არის დანიშნული და ან მალე დასალევად, მაშინ მათს შერევას არავის ვურჩევთ, პირველი ღვინის ღირსებას შეამცირებს.
იმისთანა ადგილებში, სადაც ჭაჭის ღვინოს  (შამანი - piquette) ამზადებენ და რომლებზედაც ჩვენ შემდეგ ვრცლად გვექნება ლაპარაკი, იმ ადგილებში ხშირად პირველი გამოწურის შემდეგ ჭაჭას წყალს და შაქარს უმატებენ და ხელ-მეორედ აადუღებენ. ამგვარად ჭაჭის მოხმარება ჩვენის აზრით უფრო კარგია; ძლიერე გამოწურვით ჭაჭას, ღვინის გარდა, თავისი საკუთარი წვენიც ეცლება და ღვინოს ემატება; ამ წვენს ღვინის ხასიათი არა აქვს, ეს მხოლოდ წყალია, რომელშიაც ბლომად არის გახსნილი საფერავი, ტანინი და მრავალნი სიმჟავენი; თუმცა ის კარგად არის შეფერიანებული, მაგრამ სხვა-და-სხვა გვარი მწარე და მწკლარტე სხეულების რაოდენობა გადაჭარბებულია და ამიტომ ეს წვენი ღვინისათვის მარგებელი არ არის, ბევრად ავნებს იმის ღირსებას.
საქანჩავი ანუ საქაჯავი ბევრგვარია და სხვა-და-სხვა პრინციპზე არიან აგებულნი, მათ აწერას ჩვენ საჭიროდ არა ვრაცხთ, რადგანაც დიდი დრო და ადგილი მოუნდება; მხოლოდ გაკვრით ავწერ საქანჩავის იმ ნაწილებს, რისგანაც ყოველი მათგანი შესდგება და აქვე მოვიყვან იმ საქანჩავის სურათს, რომელიც, ჩვენის აზრით, უფრო კარგი არის. ჩვენში საქაჯავი ძრიელ გავრცელებული არ არის და თუ არის, ისიც ქვის საქანჩავი, რომელსაც სუსტი ძალა აქვს; ის სწურავს მხოლოდ იმ ღვინოს, რომელიც თავისთავად გამოიწურებოდა, ესე იგი ნაწრეტ ღვინოს. ეს გარემოება დიდ ზარალს აძლევს ჩვენს მეურნეობას. მეტადრე ეხლა, როცა სხვა-და-სხვა დაბრკოლების წყალობით დიდად გაძნელებულია ჭაჭიდან არყის გამოხდა და როცა ჭაჭის სხვაგვარად მოხმარება ჩვენ ჯერ არ ვიცით.
ევროპაში ახლა ყველაზე გავრცელებული საქანჩავები შემდეგნი არიან: საქაჯავი მაბილისა (Mabille fréres), ვერმორელისა (Vermorel) და Meschini’სა; სამივე საქანჩავი თითქმის ერთ პრინციპზე არიან აგებულნი, მე აქ მოვიყვან ვერმორელის საქანჩავის სურათს (სურათი 37).

აი რისგან შესდგება საქანჩავი:
1)    ხის ფიცრის ნიადაგი ანუ პლატფორმა (Plate-forme).
2)    რკინის ღონიერი ჭახრაკი, რომელიც საფუძვლიანად არის ჩამაგრებული პლატფორმის შუა ადგილში.
3)    ირგვლივ ხის ფიცრების გალია ისე დადგმული პლატფორმაზე, რომ ჭახრაკი ამ გალიის შუაგულში იდგეს - ამ გალიაში ჩაჰყრიან გამოსაწურავ ჭაჭას.
4)    ღონიერი ქანჩი, რომელიც ჭახრაკზე არის ჩამცმული და რომლის მოძრაობითაც ძალის გადაცემა შეიძლება.
5)    ჭაჭის სახურავი, რომელიც ქანჩის ქვეშ არის და რომელზედაც ქანჩი მოქმედობს; რამდენადაც ქანჩი ძირს დაიწევს, იმდენად სახურავსაც ძირს დასწევს და ჭაჭას დაქანჩავს.
6)    ქანჩის დასატრიალებელი ტარი ანუ ბერკეტი.
ჭაჭის საქანჩავით გამოწურვის დროს, ქანჩი შეუწყვეტლად არ უნდა ტრიალებდეს; როცა რამდენიმე მოტრიალების შემდეგ ღვინო წამოვა, ტრიალი უნდა შესწყდეს ვიდრე ღვინო მოდის; ამ გამოწურვის შემდეგ ქანჩს კიდევ დაატრიალებენ და კიდევ შესწყვეტენ, როცა ღვინო წამოვა, და ეგრედ ბოლომდინ.
პუბლიკაცია ხორციელდება “ღვინის კლუბის” საგანმანათლებლო პროგრამის ფარგლებში
© ღვინის კლუბი/vinoge.com



es yvelaferi zalian kargia, magram ikneb cota tanamedrove enologiis shesaxebac gamoakveynot statiebi! madloba cinascar!


ჩაყევით რუბრიკას "ენოლოგია" ბოლომდე და საკმაოდ მასალას ნახავთ თანამედროვე ენოლოგიაზე. თუნდაც ამ სტატიას: http://www.vinoge.com/enologia/axali-teqnikuri-saSualebebi-Rvinis-sawarmoSi


madlob!

თქვენი კომენტარი

თქვენი ელ-ფოსტა არ გამოქვეყნდება
  • Web page addresses and e-mail addresses turn into links automatically.
  • No HTML tags allowed

More information about formatting options

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.
საქართველოს ღვინის რუკა
თქვენ შეგიძლიათ დაეხმაროთ ჩვენს ბლოგს "PayPal"-ის საშუალებით.