ჩინური მიან, ტაილანდური – ფუნჩოზა და ქართული ატრია

 

 

მართალია, მსოფლიოში პირველობას არავის უთმობს იტალიური პასტა, თუმცა ეს ნაწარმი სხვა ქვეყნებშიც ძველთაგანვე არსებობს. თითქმის ყველა ქვეყნის სამზარეულოში მოიძებნება კერძი, რომელიც მოხარშული ცომისგან მზადდება. ამ მხრივ ჩინური ატრია და იტალიური პასტა ერთმანეთის უპირველეს კონკურენტებად შეგვიძლია დავასახელოთ. ჩინეთში ამ პროდუქტს ჯერ კიდევ ჩვენს ერამდე 2000 წლით ადრე მიირთმევდნენ. სხვა დანარჩენთან ერთად ამის დასტურია უძველესი ფიალა, რომელზეც ფეტვის ატრიაა გამოხატული. ეს ექსპონატი 4000 წელს ითვლის. სუნების დინასტიის პერიოდში (960-1279 წწ.) უკვე არსებობდა სპეციალიზებული სადღეღამისო მაღაზიები, სადაც ატრია იყიდებოდა. აქედან უკვე ნათელიაGთუ რა მოთხოვნად პროდუქტს წარმოადგენდა იგი იმ პერიოდის ჩინეთში.              

იტალიური პასტის მსგავსად, ჩინური ატრიის მრავალი სახეობა არსებობს. ისინი ერთმანეთისაგან ფორმითა და ზომით განსხვავდებიან. ჩინეთში ატრია არასდროს მიაქვთ სუფრაზე დაჭრილი, რადგან მოხარშული ცომის გრძელი ნაჭრები ხანგრძლივი სიცოცხლის სიმბოლოდ არის მიჩნეული. ატრია ჩინეთის ჩრდილოეთ რაიონებში განიხილება, როგორც ძირითადი საკვები, ხოლო სამხრეთ ნაწილში კი საუზმეს წარმოადგენს.                                                                                                

ჩინური ატრია მზადდება ხორბლის, ბრინჯის ფქვილის ან ნებისმიერი სახამებლის, ტაპიოკისა და კვერცხისაგან. ყველაზე გავრცელებულია სამი სახეობა: 1. ხორბლის ფქვილით მომზადებული, რომელსაც ზოგჯერ წყლით ზოგჯერ კი კვერცხით ზელენ. მის სამშობლოდ ჩრდილოეთ ჩინეთი ითვლება, სადაც ხორბალი ყველაზე პოპულარული მარცვლეულია. კომპონენტებიდან გამომდინარე ატრია ან თეთრია, ან მოყვითალო ფერის. ან სპაგეტისავით წვრილი, ან ფეტუჩინსავით ფართე. 2. ბრინჯის ატრია - მისი ცომი  ბრინჯის ფქვილით, წყლითა და მარილით იზილება. გააჩნია სხვადასხვა ფორმები. ჩინურ სამზარეულოში ფართოდ გამოიყენება ე.წ. “ბრინჯის ქაღალდი” - ზემოხსენებული ინგრედიენტებით მომზადებული თხელი, თითქმის გამჭვირვალე ფენები, რომლებშიც სხვადასხვა გულსართს ახვევენ. ბრინჯის ატრიას სამშობლოდ ბევრი ტაილანდსაც მიიჩნევს. აქ ბრინჯის ატრიის მართლაც მრავალფეროვანი არჩევანია. ზოგჯერ ეს უკანასკნელი მინისებრ ატრიაში ეშლებათ, რაც შეცდომაა. ბრინჯის ატრია ნახევრადგამჭვირვალეა და ძნელად შესამჩნევი გემოთი გამოირჩევა. მას ფუნჩოზას უწოდებენ. ამ ტიპის ატრიას ზოგჯერ უმატებენ სოიოსა და წიწიბურას. ფუნჩოზა უამრავ ვიტამინს შეიცავს, მათ შორისB, EდაPP, აგეთვე სასარგებლო მინერალებს, ცილებს, მარგანეცს, კალიუმს, რკინას, თუთიას და სხვა. ეს პროდუქტი მდიდარია რთული ნახშირწყლებით, რაც ნივთიერებათა ცვლის პროცესს ხელს უწყობს. აზიაში ფუნჩოზას არასდროს უმატებენ მარილს და იშვიათად კაზმავენ მძაფრი სანელებლებით, რათა მისი ბუნებრივი გემო და არომატი არ დაიჩრდილოს. იგი შეგვიძლია შევწვათ, ან მოვხარშოთ როგორ წყალში, ასევე ბულიონში. ბრინჯის ატრიას სხვა პროუქტების გემო და არომატი ადვილად უჯდება, ამიტომ არომატული კერძებისთვის შესანიშნავი გარნირია. ფუნჩოზას მოიხმარენ ასევე სალათებსა და წვნიანებში.

მის მომზადებას თავისი წესები აქვს: ჯერ 10 წუთით თავსდება თბილ წყალში, შემდეგ ადუღებულ წყალში იყრება უკვე გაფუებული ატრია და 5 წუთი იხარშება. თუმცა უნდა გავითვალისწინოთ ატრიის სახეობა – თუ იგი ფართე ფორმისაა, მაშინ მომზადების დრო უნდა გავზარდოთ.  3.  მინისებრი ატრია - იგი სპეციალური ჯიშის ლობიოს, მუნგის ფქვილისგან მზადდება, რომელსაც 15-20 წუთით ცხელ წყალში ალბობენ. არის მინასავით გამჭვირვალე.   მინისებრი ატრიის მოსამზადებლად ზოგჯერ კარტოფილის, სიმინდის, მანიოკასა და სხვა მცენარეების სახამებელს გამოიყენებენ. მოხარშული ატრია მინის წვრილ ღერებს მოგვაგონებს.

ჩინური ენაში არსებული მრავალი დიალექტიდან გამომდინარე ამ პროდუქტს ჩინეთის სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვანაირად მოიხსენიებენ. ხორბლის ატრია ჟღერს, როგორც “მიან” ან “მიენ”, ხოლო ბრინჯის ატრია და ნებისმიერი სხვა – “ფენ”. ჩინეთში ატრიის მომზადება მთელი ხელოვნებაა, მას ხელით ამუშავებენ და წელავენ.                                         ატრიას ახალი სიცოცხლე იაპონელმა მომფუკა ანდომ შესძინა, რომელმაც სწრაფად მოსამზადებელი ატრია გამოიგონა. გავრცელებული ვერსიით ეს იდეა მას მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ დაებადა, როდესაც შესცქეროდა ცხელი ატრიის რიგში მდგომ უამრავ ადამიანს. 1958 წლიდან მოყოლებული ანდომ დაიწყო ამ პროდუქტის წარმოება. 1971 წელს დახვეწა ტექნოლოგია და ატრია წყალგაუმტარი კონტეინერებით გამოუშვა. მის მოსამზადებლად საკმარისი იყო განსაზღვრული რაოდენობის მდუღარე წყალი და 2 წუთში უკვე შეიძლებოდა მისი მირთმევა. იაპონიაში 2000 წელს ჩატარებული გამოკვლევით მოსახლეობის დიდი ნაწილი ანდოს ამ გამოგონებას XX საუკუნის აღმოჩენად მიიჩნევდა. სხვანაირად ფიქრობენ ჩინელები. მათ მიაჩნიათ, რომ  სწრაფად მოსამზადებელი ატრია სწორედ ჩინური წარმოშობისაა და მას ე-ფუ ქვია. ამ ვერსიით, XIV საუკუნეში ჩინეთსა და იაპონიას შორის ომის დროს, ჩინურ ოჯახებში ჩასახლებულმა იაპონელმა ჯარისკაცებმა პირველად გასინჯეს გამშრალი ატრია, რაც ჩინური არმიის საკვებს წარმოადგენდა.

ატრიის მომზადების ტრადიცია საქართველოშიც არსებობს. თუმცა, თავისი მრავალფეროვნებით ვერ შეედრება ვერც იტალიურ პასტას და ვერც ჩინურ ატრიას. ჩვენში იგი ძირითადად აღმოსავლეთ და სამხრეთ საქართველოშია გავრცელებული, სადაც ხორბლეულის მოყვანის უძველესი კულტურა არსებობს. კახეთში ატრიას წყლითა და ფქვილით მომზადებული მაგარი ცომით ამზადებენ. ამისთვის ხშირად ხინკლიდან მორჩენილ ცომს გამოიყენებენ. ცომს თხლად გააბრტყელებენ, დაჭრიან პატარა რომბებად და მდუღარე მარილიან წყალში ხარშავენ. შემდეგ გადაწურავენ და ურევენ ცხიმში მოშუშულ ხახვს, ბოლოს კი ასხამენ კვერცხს. მარხვის დროს კერძს კვერცხი არ ემატება. ზოგი დიასახლისი დაჭრილ ცომს აშრობს და ინახავს. მესხეთში ამავე წესით მომზადებულ კერძს თათარბერაკს ეძახიან. ამ შემთხვევაში მოხარშულ ცომს კვერცხი არ ემატება, ზემოდან ასხამენ ნიორწყალსა და მაწონს. თ. იველაშვილი თავის ნაშრომში “ხალხური სამზარეულო” აღწერს დაჭრილი ხინკლის, თუთმაჯისა და წეროხინკლის მომზადების წესს. სამივე კერძი ატრიასთან უფრო ახლო დგას, ვიდრე ხინკალთან. მზადდება წყალზე მოზელილი, უფუარი, მაგარი ცომით და იჭრება. წეროხინკალი და დაჭრილი ხინკალი თათარბერაკისგან მხოლოდ სპეციფიური ფორმით გამოირჩევა: გაბრტყელებულ ცომს ჯერ 4-5 სმ სიგანის ნაჭრებად ჭრიან, შემდეგ სამ-ოთხ ასეთ ზოლს ერთმანეთს დაადებენ და პატარა ნაჭრებად ჭრიან. მომზადების წესი თათარბერაკის იდენტურია. თუ მაწონი არა აქვთ, მესხები დაჭრილ ხინკალს დაფხვნილ ყველს აყრიან. თუთმაჯსაც ამავე წესით ჭრიან და ხარშავენ დოსა და წყლის ნარევში, როდესაც მოიხარშება, უმატებენ ცალკე პატარა ნაჭრებად დაჭრილ ცომს, რომლიც ხახვთან ერთად ერბოში წინასწარ არის მოშუშული. ზოგჯერ დოს წყალში გახსნილი, გაწურული მაწვნით ანაცვლებენ.