ტკბილის დუღილის გამოკვლევა

შეგვიძლიან შევუდგეთ ყურძნის წვენის, ტკბილის დუღილის გამოკვლევას. ჩვენ წინად ვთქვით, რომ შაქრის ხსნილი თავისთავად არ ადუღდება, თუ დუღილის დედა არ მიეცა. ტკბილის დუღილში სხვას ვხედავთ, ის დედის მიუცემლად დუღდება; მაშასადამე, ეს დუღილის დედა წინდაწინვე შიგ ტკბილში უნდა იყოს. ახლა გამოვიკვლიოთ, საიდან ჩნდება ტკბილში დუღილის დედა და ეს დედა ჰგავს თუ არა შაქრის ალკოგოლიურ დუღილის დედას?

ჩვენ წინად მოვიხსენეთ, რომ დუღილის დედა სოკოა და როგორც სოკოს, თავისთავად არ შეუძლიან თავის საზრდოს მომზადება და ყოველთვის სხვის შემწეობით, სხვის ხარჯზე ცხოვრობს. მაშ გავსინჯოთ სოკოების ცხოვრების წესი, იქნება ამან აგვიხსნას ეს მოვლენა.

ყველამ იცის, რომ თუ დამწიფებული ყურძენი დაიჭყლიტა, ის მაშინვე დადუღდება; ამასთან ისიც ცნობილია, რომ ეს ყურძენი დაუჭყლეტელი და საღი დიდ ხანს შეიძლება შენახულ იქმნას როგორც ზედ ვაზზე, ისე მოკრეფილიც, რასაკვირველია, თუ ყურადღება ექნება მიქცეული, უყურადღებოდ კი იმას მალე ობი მოეკიდება და წახდება. თუ კარგად დავაკვირდებით, ჩვენ შევნიშნავთ, რომ ყურძენს ობი ეკიდება მხოლოდ იქ, სადაც მარცვლის კანი დახეთქილია და წვენი ჟონავს, ან სადაც მარცვალი კუნწზე აბია, - იქაც მიზეზი წვენის გამოჟონვა არის. ყველამ იცის, რაგვარი სისწრაფით მრავლდება ეს ობი, თუ მეტადრე ამინდი თბილი და ნოტიოა. თუ ყურძენს ობი მოეკიდა, როცა ის ჯერ ვაზზეა, ხშირად ორ-სამ დღეში ისე მოედება ხოლმე, რომ მთელ ვენახს აფუჭებს; ყურძენი ჯერედ დალპება, მარცვლის წვენი და გული გაქრება, და მარტო ჩენჩო და კურკები-ღა დარჩება. ჩვენ ვხედავთ, რომ ყურძენს ობი გარედან ეკიდება და, თუ მარცვალს კანი დახეთქილი აქვს, რბილამდინ ჩაატანს, აქ ფესვებს გაიდგამს, მთელს წვენს ამოსწოვს, მარცვალი დაფუყდება და მარტო კურკებიღა დარჩება ჩენჩოში. ყურძნის წვენით კარგად ნაკვები ობი ძლიერ გამრავლდება. და როცა საჭმელი მოაკლდება, პარკებად, სპორებად გადაიქცევა და აქა-იქ დაიფანტება, ზოგი ძირს მიწაზედ დაეცემა, ზოგს ქარი სხვაგან გადაიტანს; ერთი სიტყვით, იმ ადგილიდან სრულებით გაჰქრება და ძნელი შესამჩნევი იქნება, მაგრამ დარწმუნებული კი უნდა ვიყოთ, რომ საგაისოდ, მეორე წელიწადს, თითქმის იმავე დროს, თუ გარემოება ხელს შეუწყობს, ეს ობი ისევ გამოჩნდება და ყურძენს კვალად გააფუჭებს და ააოხრებს. მაშ მთელი წელიწადი სად იყო ეს ობი და საიდან მოვიდა? ვისაც ამგვარ მცენარეთა ცხოვრება შეუსწავლია, იმან კარგად იცის, რომ ეს ობი, პარკებად ანუ სპორებად გადაქცეული, დედამიწაში იყო, იქვე ვაზების ახლო და როცა შემთხვევამ ნება მისცა, ისევ აღორძინდა, გაახლდა და დაიწყო მოქმედება, ესე იგი ყურძნის ჭამა და გაფუჭება. რაც ობზე ვთქვით, ისევე შეიძლება ითქვას სხვა სოკოებზედაც. ჩვენში კარგად იცნობენ ორგვარ ვაზის ავადმოყოფობას: მილდიუს (mildew) და ნაცარს (oidium), რომლების მიზეზნიც ამ სახელის სოკოები არიან და რომლებიც, თუ კარგი ამინდი დაუდგათ, ყოველ წელიწადს უდიერად და შეუპოვრად ანადგურებენ ჩვენი ვენახების მოსავალს.

ესევე შეიძლება ვთქვათ დუღილის დედაზედაც. როცა ყურძენი მწიფეა და ჩვენ იმას მოვკრეფთ და დავჭყლეტთ, იქ მაშინვე გაჩნდება, მოულოდნელად გამოტყვრება ჩვენი ნაცნობი სოკო – დუღილის დედა. საიდან მოვიდა? რასაკვირველია, რომ ის ისევე გაჩნდება, როგორც ყოველი სოკო, როგორც ობი. მართალია, ყურძნის ახლანდელი გარემოებანი არა ჰგვანან იმ გარემოებათ, როცა ობი ჩნდებოდა, როცა ყურძენს ობი ეკიდებოდა - ესენი შეცვლილნი არიან: მაშინ ყურძენი დახეთქლი იყო, ახლა კი დაჭყლეტილია, მაგრამ ობმა რომ ყურძენი გააფუჭა, განა დუღილის დედა კი ხეირს დააყრის? განა ეს კი არ აფუჭებს ყურძენს ანუ ყურძნის წვენს? პირველ შემთხვევაში, ესე იგი ობის ზემოქმედებით, ამ ყურძნის წვენი დუღს. ამ ორივე შემთხვევაში, ორივე მოვლენაში ჩვენ ვხედავთ სოკოების ფიზიოლოგიურ მოქმედებას, რომელსაც ორივე შემთხვევაში ერთგვარი შედეგი მოაქვს - შეცვლა. როგორც დალპობა, ისე დუღილი მთლად სცვლის იმ მივთიერებათა, რომლებიც ყურძნის მარცვალში არიან; ობიც და დუღილის დედაც შაქარს ანაწილებენ, - შეიძლება სხვა-დასხვაგვარად, - ეს ჯერ კარგად გამოკველული არ არის, - ნამდვილი კი ეს არის, რომ ორივე შემთხვევაში შაქარი ჰქრება და იმის მაგიერ სხვა სხეულები ჩნდებიან.

ორივეგვარი სოკოები ვაზის უცხო სტუმრები არიან; არც ობი და არც დუღილის დედა ვაზის შვილები არ არიან, ისინი ცალკე ცხოვრობენ და ვაზზე მხოლოდ მაშინ გამოჩნდებიან, მხოლოდ მაშინ ესტუმრებიან, როცა დარწმუნებულნი არიან, რომ რაიმეს გამორჩებიან. საზოგადოდ ცნობილია, რომ ყველა ის არსება მცენარეა თუ ცხოველი, რომელიც რომელსამე ხილს აფუჭებს, ამ ხილს არ ეკუთვნის, სხვა ადგილიდან არის მოსული, როგორც ის არსებანი, ის ბაკტერიები, რომლებიც ადამიანს სხვა-და-სხვა ავადმყოფობას უჩენენ, მაგრამ თვითონ კაცს არ ეკუთვნიან, არამედ შორიდან არიან მოსულნი.

ახლა საჭიროა შევიტყოთ, ყურძნის დაკრეფის დროს ეს დუღილის დედა სად არის, ყურძნის ზემოდან არის თუ შიგ ყურძნის წვენშია?

ეს საგანი ძალიან კარგად არის გამოკვლეული პასტერის მიერ, რომელმაც შეურყევლად დაამტკიცა, რომ ყურძნის წვენში, თუ მარცვალი დაჭყლეტილი არ არის, არავითარი დუღილის დედა არ იმყოფება; იმან მოახერხა მარცვლიდან წვენის ამოწოვა პატარა ჭიქის ჭურჭელში და ეს წვენი სრულებით არ ადუღდა, შეუცვლელი დარჩა. მაშასადამე, შიგ წვენში დუღილის დედა არ არის.

მეორეს მხრით, იმან ისიც დაამტკიცა, რომ ეს დუღილის დედა ყურძნის მოკრეფის დროს ყურძნის მარცვალზე, იმის კანზე არის. ამისათვის იმან აი რა გამოცდილება მოახდინა:

ერთის მხრით იმან აიღო ყურძნის წვენი, ქაღალდში გაწურა და აადუღა ცეცხლზე. ამგვარად მომზადებული ტკბილი, თუ კარგად დახურულ ჭურჭელშია, რამდენსამე წელიწადს კარგად შეინახება, არ ადუღდება და მაშასადამე, იმის შაქარი არ განაწილდება.

მეორეს მხრით, პასტერმა რამდენიმე კუფხალი (კიმპალი) ყურძენი ცოტა გამოხდილ და ნადუღარ წყალში გარეცხა. რაც მარცვლების კანზე იყო, ახლა ეს, რასაკვირველია, ამ ნარეცხ წყალში იქნება. მიკროსკოპით რომ გავსინჯოთ ეს წყალი, მაშინ მართლა-და იმაში მრავალგვარ სხეულებს ვნახავთ. პასტერის გამოკვლევით, ყურძნის კანზე მოიპოვება სხვა-და-სხვაგვარი ობი, პარკებად გადაქცეული და სხვა-და-სხვაგვარი დუღილის დედა; ამ უკანასკნელებთა შორის შესანიშნავნი არიან: სახარომიცეს ელიპსოიდეუს (saccharomyces ellipsoideus); სახარომიცეს აპიკულატუს (saccharomyces apiculatus); სახარომიცეს პასტორიანუს (saccharomyces pastorianus) და მუკორი (mucor), რომლებიც მონაწილეობას იღებენ ყურძნის დუღილში. იმის დასამტკიცებლად, რომ ეს არსებანი, რომლებიც წინად ყურძნის კანზე იყვნენ და ახალა კი ნარეცხ წყალში არიან, მართლა შეადგენენ ყურძნის წვენის დადუღების მიზეზს, პასტერი აი როგორ მოიქცა: იმან ორმოც ვიწრო ყელიან შუშის ჭურჭელში ყველაში ერთი ზომის გაწურული ყურძნის წვენი ჩაასხა, აადუღა და ისე შეინახა, რომ ჰაერიდან არაფერი მავნებელი ფერმენტი არ ჩავარდნილიყო.

გაცივების შემდეგ ამ ორმოცი ჭურჭლიდან აიღო ათი და ყველას მიუმატა ცოტაოდენი ის წყალი, რომელშიაც ყურძენი იყო გარეცხილი.

მეორე ათს მიუმატა ესევე წყალი, მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ ეს წყალი წინად 100^o-დან იყო გაცხელებული და გაცივებული.

მესამე ათს მიუმატა ყურძნის წვენი, რომელიც ყურძნის მარცვლის გულიდან ისე იყო ამოღებული, რომ კანიდან არაფერი შერეოდა.

და მეოთხე ათი კი ისევ ისე შეინახა, არაფერი არა მიუმატებია-რა.

ორი დღის შემდეგ პირველ ათ ჭურჭელში დუღილი გაჩნდა; ეს ის ჭურჭლები იყო, რომლებშიაც ადუღებული, ესე იგი, გაცხელებული და გაცივებული ტკბილი იყო და შემდეგ ამ ტკბილს მიმატებული ჰქონდა ყურძნის ნარეცხი წყალი. სხვა ჭურჭლებში, დანარჩენ ოც და ათში, არც ერთში დუღილი არ გაჩენილა. მაშასადამე, დადუღდა მხოლოდ ის ტკბილი, რომელსაც მიმატებული ჰქონდა აუდუღარი ნარეცხი წყალი, ე.ი. ის წყალი, რომელშიაც დუღილის დედა დახოცილი არ იყო. მეორე ათში ტკბილი არ დადუღდა, რადგან მიმატებული ნარეცხი წყალი გაცხელებული იყო და ამის გამო შიგ მყოფი დუღილის დედა დახოცილი იყო. მესამე ათიც არ ადუღდა, რადგანაც მარცვლის შინაგანში, ყურძნის წვენში დუღილის დედა არ არის, და უკანასკნელი მეოთხე არ ადუღდა, რადგანაც, იმათთვის არაფერი არ მიუმატებია და თითონ ტკბილი კი გაცხელებული იყო გამოცდილების წინად. - აქედან ცხადადა სჩანს, რომ დუღილის დედა ყურძნის კანზე, მტევანზე არის და დაჭყლეტის დროს ტკბილში გადადის და ადუღებს.

ამას ისიც უნდა დავუმატოთ, რომ ეს დუღილის დედა მკვახე ყურძენზე არ არის; ის ჩნდება მხოლოდ ყურძნის სიმწიფის დროს. ესეც გამოცდილებით დამტკიცებულია როგორც პასტერის მიერ, ისე სხვებისაგანაც.

პასტერმა 1875 და 1876 წელს ბევრი გამოცდილება მოახდინა ერთ ბაღში ფრანშკონტეში (Frauche-Compté) იმის გამოსაკვლევად, თუ რა დროს ჩნდება ყურძენზე დუღილის დედა. ამისათვის იმან მოამზადა ბევრი პატარა შუშის ჭურჭელი, რომლებიც ნახევრამდინ შაქრის ხსნილით აავსო, თავები კარგად დაუცო და 100^o-დინ გააცხელა, რომ დაეხოცა ყველა ფერმენტი. ამგვარად მომზადებული შაქრის ხსნილი დიდხანს შეინახება შეუცვლელად. - პასტერმა მაშინ დაიწყო გამოცდილება, როცა ყურძენი ჯერ ისევ ისვრიმი იყო და განაგრძო ყურძნის სრულს დამწიფებამდინ. - გამოცდილება მდგომარეობდა იმაში, რომ ყოველ დღე თითო შაქრის ხსნილში თითო ყურძნის მარცვალს ჩააგდებდა (ხანდისხან ზოგში ვაზის ტოტსაც) და დანიშნავდა დროს. რასაკვირველია, რომ ყოველ დღე ათვალიერებდა იმ ჭურჭელს, რომლებშიაც მარცვალი იყო ჩაგდებული. ამ გამოცდილებიდან გამოჩნდა, რომ, როცა ყურძენი მკვახეა და ძლიერ მჟავე, იმის კანზე დუღილის დედა არ არის; ხანდისხან მხოლოდ ობი მოიპოვება და ისიც იშვიათად. - შემოდგომაზე კი, როცა ყურძენი დამწიფებულია და ტკბილი, როცა ფოთოლს სიყვითლე შეერევა, ვაზზე, როგორც ყურძენზე ისე ფოთლებზე, დუღილის დედა ბევრია და მაშინ ყურძნის მარცვალი, ჩაგდებული შაქრის ხსნილში, მაშინვე ადუღებს იმასა. - ამგვარივე გამოცდილება მოახდინა მარსელში 1890 წელს მარტინანმა (Martinand) იმისვე დასამტკიცებლად, თუ რა ნაირად მოქმედებს ყურძნის სიმწიფის ვითარება დუღილის დედის გაჩენაზე. იმანაც იმისთანა ჭურჭელი იხმარა, როგორიც პასტერმა და იმ ჭურჭელში ჩაასხა შესქელებული ტკბილიდან მომზადებული ხსნილი; გამოცდილება დაიწყო 6 ივლისსა და 16 აგვისტომდინ განაგრძო. ამ სწავლულის გამოკვლევიდანაც ის გამოჩნდა, რომ როცა ყურძენი მკვახეა, იმის კანზე მოიპოვება ჯერედ მხოლოდ ერთგვარი ობი, რომელსაც aspergillus niger ჰქვიან; ამის შემდეგ ჩნდება მეორე ობი - penicilium glaucum, განსაკუთრებით თუ ამინდი ნოტიო არის. დუღილის დედა პირველად გამოჩნდა 10 აგვისტოს და ეს იყო სახარომიცეს აპიკულატუს (saccharomyces apiculatus) და სამი დღის შემდეგ გამოჩნდა მეორეგვარი სახარომიცეს ელიპსოიდეუს (saccharomyces ellipsoideus). ამ დროს ის ყურძენი კარგად დამწიფებული იყო, რადგანაც ადრეული ჯიშის ყურძენი იყო, Chasselas.

ახლა, როცა შევიტყვეთ, საიდან ჩნდება და რაგვარია ტკბილის დუღილის დედა, ჩვენ შეგვიძლიან შევუდგეთ თვითონ დუღილის გამოკვლევას.

ღვინის დაყენებაში ტკბილის კარგად დადუღებას დიდი მნიშვნელობა აქვს და ამისათვის დიდ ყურადღებას თხოულობს. სამწუხაროდ, ეს ჯერ ბევრისაგან კარგად შეგნებული არ არის. სამეურნეო მრეწველობაში ღვინის მაგვარ სასმელების მოსამზადებლად, როგორც ლუდი და პურის არაყი (ალკოგოლი), დუღილის საქმე ნამდვილ სამეცნიერო საფუძველზეა დამყარებული და ამის გამო იქ შეცდომა, რისამე წახდენა ძლიერ იშვიათია, მხოლოდ უცოდინარობის შედეგია. ყველა ლუდის დამყენებელმა და ყველა არყის გამომხდელმა ძალიან კარგად იცის, როგორ უნდა მოიქცეს, რომ იმისგან მომზადებულ სასმელს როგორიც თვითონ უნდა, ისეთი ხასიათი და თვისება ჰქონდეს. იმათ შეუძლიანთ ყოველ გარემოებაში და ყოველ შემთხვევაში ერთგვარი და ერთი ხასიათის სასმელების მომზადება. მოსალოდნელი და სასურველი იყო, რომ ვენახის პატრონებსაც ესარგებლნათ ღვინის დასაყენებლად მრეწველობაში მოპოვებულ ცნობებით და გამოცდილებით და ტკბილის დადუღებაც იმავე სამეცნიერო გზაზე დაეყენებინათ. სამწუხაროდ, ჩვეულებამ ისე ღრმად გაიდგა ფესვი, რომ ჩვენ ახლაც სიბნელეში ვხეტიალობთ და ნათელ გზას ვერ დავსდგომივართ.

მრეწველობაში დუღილის დროს განსაკუთრებით ყურადღებას აქცევენ: 1) სადუღებელი დედის სიწმინდეს, 2) დუღილის ტემპერატურას და ამასთან შაქრის და დუღილის დედის საზრდოს რაოდენობას.