მადერა - ბოთლში გამომწყვდეული ისტორია

ამ ღვინის ისტორია უამრავ საინტერესო ფაქტს უკავშირდება. თუნდაც ის რად ღირს, რომ 1766 წლის 5 დეკემბერს ინგლისში "კრისტის" პირველ აუქციონზე წარმოდგენილ ლოტებს შორის მადერაც ფიგურირებდა.

ორი წლის შემდეგ ამავე სააუქციონო სახლმა გასაყიდად უგემრიელესი და ძალიან ძველი მადერას მთელი კასრი გამოიტანა, რომელიც ინდოეთის ქალაქ მადრასის გუბერნატორმა შეიძინა.

1768 წელს ფუნშალის პორტში გემი Endeavour შევიდა, რომელსაც ლეიტენანტი კუკი მართავდა. მან 11,5 ტონა ადგილობრივი ღვინო შეიძინა ხანგრძლივი საზღვაო მოგზაურობისთვის. გარდა იმისა, რომ სიამოვნებით მიირთმევდნენ, მეზღვაურები მადერას სურავანდის პროფილაქტიკისთვისაც იყენებდნენ.

1815 წლის 7 აგვისტოს ინგლისური ხომალდი  Northumberland, რომელზეც ნაპოლეონ ბონაპარტი იმყოფებოდა, წმინდა ელენეს კუნძულისკენ გაემართა, სადაც იმპერატორს დარჩენილი ცხოვრება უნდა გაეტარებინა. გემი იმავე ფუნშალის პორტში შევიდა, სადაც ბორტზე 1792 წლის მოსავლის მადერათი სავსე კასრი აიტანეს. ნაპოლეონის სიცოცხლეში ეს კასრი არ გაუხსნიათ, მისი გარდაცვალების შემდეგ, 1821 წელს კი მადეირაზე დააბრუნეს და ბოთლებში ჩამოასხეს. ეს გახლდათ 29 წლის სასმელი, რომელსაც მდიდრული ქარვის ფერი ჰქონდა, ძალიან მშრალი იყო და დამაინტრიგებელი გემოთი გამოირჩეოდა.

ღვინო, რომლის დაგემოვნება ნაპოლეონმა ვერ შეძლო, სერ უინსტონ ჩერჩილმა გასინჯა 1950 წელს, კუნძულ მადეირას ბრიტანულ სათვისტომოსთან შეხვედრისას. 1792 წლის სასმელი კასრებში 48 წელიწადს ინახებოდა, ბოთლებში მხოლოდ 1840-ში ჩამოასხეს. კუნძულზე ჩერჩილის სტუმრობისას ღვინო 158 წლის გახლდათ, თუმცა მშვენიერ გემოვნებით თვისებებს ინარჩუნებდა. ბოთლის გახსნის შემდეგ ოთახი ირისის, ყავისა და კაკაოს არომატით აივსო. "ნეტავ ვინმე თუ აცნობიერებს, რომ იმ დროს, როცა ამ ღვინოს წურავდნენ, მარია-ანტუანეტა ჯერ კიდევ ცოცხალი იყო" - ბუტბუტებდა ჩერჩილი სასმელის ჩამოსხმისას.

"უკვდავი" ღვინო

მადერას ღვინოთაგან ყველაზე ხანგრძლივი შენახვის პოტენციალი გააჩნია. სრული დავარგებისთვის ნახევარ საუკუნეზე მეტი სჭირდება, თუმცა გაცილებით მეტხანს "ცოცხლობს." ღვინის სამყარო თითქმის სამი საუკუნის მადერას იცნობს:

1670 წელს ერთმა ლონდონელმა ოფიცერმა საკუთარი სახლის სარდაფში ორი ბოთლი მადერა შეინახა. 1682 წელს შენობა და სარდაფი ნაწილობრივ დაინგრა, ნაწილი მიწის ქვეშ მოყვა. 1999 წელს ამ ტერიტორიაზე სამშენებლო სამუშაოები მიმდინარეობდა. სწორედ მაშინ აღმოაჩინეს მიწაში ჩამარხული სარდაფი, სადაც ხახვის ფორმის ბოთლებში ჩამოსხმული მე-17 საუკუნის ღვინო ინახებოდა. ლონდონის ერთ-ერთ მუზეუმში მადერას ორი ბოთლი საზეიმოდ გახსნეს. მისი გასინჯვის პატივი წილად ხვდა მაიკლ ბროდბენტს, რომელმაც მოგვიანებით ეს სასმელი თავის წიგნში - "Vintage Wine" აღწერა. მისი თქმით, ეს ჯერ კიდევ ღვინო იყო, მსუბუქი მშრალი სუფრის ღვინო სანელებლების ბუკეტით, აქროლადი მჟავიანობითა და უცნაური არომატით. მეორე ბოთლს უფრო მკვეთრი და უსიამოვნო სუნი ჰქონდა.

აღმოჩენის ისტორია

მადეირა პორტუგალიის კუნძულია, რომელიც 1418 წელს აღმოაჩინეს. ორი საუკუნის განმავლობაში ადგილობრივთა ძირითადი საქმიანობა ლერწმის შაქრის მოშენებით შემოიფარგლებოდა, მევენახეობით  მოგვიანებით დაინტერესდნენ. 1570 წელს კუნძულ კრეტადან ვაზის ძირები ჩამოიტანეს, რომელსაც ადგილობრივნი მალმსს უწოდებდნენ. მისგან დაყენებული ღვინო დიდი მოთხოვნით სარგებლობდა, თუმცა ხანგრძლივი მგზავრობის გამო დანიშნულების ადგილზე ხშირად გაფუჭებული ჩაჰქონდათ. ამ მხრივ მადეირას უკეთესი ადგილმდებარეობა ჰქონდა.

კუნძულზე დამზადებულ ღვინოს კუნძულისვე სახელი უწოდეს. თავდაპირველად მადერა არაფრით გამოირჩეული, ჩვეულებრივი სასმელი იყო. XVII საუკუნის ბოლოს კი ადამიანებმა შეამჩნიეს, რომ შორ მანძილზე გემით გადატანის შემდეგ მისი გემო გაცილებით უკეთესი ხდებოდა. ამასთან დაკავშირებით რამდენიმე ლეგენდაც კი არსებობს. ერთ-ერთის მიხედვით, მავანმა მადეირელმა ვაჭარმა ინდოეთში ღვინის პარტია გააგზავნა, მაგრამ დამკვეთი გარდაიცვალა და კასრები უკან დააბრუნეს. ყველას გასაკვირად, სასმელი, რომელიც გაფუჭებული ეგონათ, ბევრად გაუმჯობესებული აღმოჩნდა. იმ პერიოდში ამ საოცარ გარდაქმნას ეკვატორის გადაკვეთას მიაწერდნენ. განსაკუთრებით ფასობდა მადერა, რომელიც ორჯერ გაივლიდა ეკვატორს. მას "უკან დაბრუნებულ ღვინოს" უწოდებდნენ, ასევე  vinho da roda-ს, რაც ნიშნავს სასმელს, რომელმაც აქეთ-იქით იმოგზაურა. გარკვეულ როლს თამაშობდა გემის რყევა და დღე-ღამეს შორის ტემპერატურის მკვეთრი სხვაობაც, თუმცა ამ მოვლენის არსი მეცნიერულად დღემდე აუხსნელია.

აღმასვლა და დაცემა

მადერას აღმასვლა XVII-XVIII საუკუნეებს უკავშირდება. 1662 წელს ინგლისის მეფე ჩარლზ II სტიუარტმა პორტუგალიის პრინცესა ეკატერინაზე იქორწინა. ჩარლზის მმართველობის პერიოდში კუნძულის ღვინოს ინგლისურ კოლონიებში გასვლის შანსი მიეცა. მისი პოზიციების გასამყარებლად კოლონიებში საფრანგეთიდან, ესპანეთიდან, იტალიიდან და პორტუგალიიდან ყველა სხვა ღვინის შეტანა აიკრძალა. ეს იყო პირველი შემთხვევა, როდესაც მადერამ გარკვეული მონოპოლია მოიპოვა. 1780 წლისთვის  ექსპორტმა 15-17 pipes (ასე უწოდებენ 415-ლიტრიან კასრს) მიაღწია. განსაკუთრებით პოპულარული იყო ინგლისსა და ამერიკაში. სამოქალაქო ომის დაწყებამდე აშშ-ში ძალიან დიდი რაოდენობით იყიდებოდა. განსაკუთრებით მოსწონდა ამერიკის მესამე პრეზიდენტს, თომას ჯეფერსონს. ცნობილია, რომ კონსტიტუციის მიღების აღსანიშნავად გამართულ წვეულებაზე 54 ბოთლი მადერა დაილია.

ბრიტანეთში მადერა XV საუკუნეში გამოჩნდა და დედოფალ ელისაბედის მეფობის სინონიმადაც კი იქცა. მისი პოპულარობა განსაკუთრებით ნაპოლეონის ომების დროს გაიზარდა, როდესაც ფრანგული კლარეტის მოწოდება გართულდა. ნაპოლეონის დამარცხების შემდეგ ინგლისში მადერაზე მოთხოვნა იმდენად დიდი იყო, რომ კუნძულზე ახალი ვენახებიც კი გააშენეს. პარალელურად, ღვინით ვაჭრობა მადეირაზე ინგლისელების ხელში გადავიდა, თუმცა XIX საუკუნის დასაწყისში ვითარება შეიცვალა: სოკოვანმა დაავადებამ ვენახის დიდი ნაწილი გაანადგურა. ამას ფილოქსერას შემოტევა მოჰყვა. XIX საუკუნის ბოლოსთვის კუნძულელთა უმეტესობამ ვაზის ნაცვლად ისევ ლერწმის შაქარი გააშენა.

XX საუკუნის დასაწყისში აშშ-ში "მშრალი კანონის" ამოქმედებამ მადერას მწარმოებლები უმსხვილესი ბაზრის გარეშე დატოვა. კუნძული დატოვეს ინგლისელებმაც. ძველი მარაგები იწურებოდა, ნაკლებად ხარისხიან ახალგაზრდა ღვინოს კი ძირითადად კულინარიაში იყენებდნენ. XXI საუკუნის დასაწყისში გამოჩდნენ  ადამიანები, რომელნიც მადერას ძველი დიდების აღდგენას შეეცადნენ, თუმცა ამ ამოცანის მიღწევა ძალზე რთულია.

კუნძულის ღვინოს დამფასებლებთან ერთად ბევრი მოწინააღმდეგეც ჰყავს, რომელნიც სასმელის წარმატებას მისი წარმოების მეთოდს მიაწერენ: "ეს არის "გაკეთებული" პროდუქტი - შემაგრებული, შერეული და შემთბარი, რაც ნამდვილი ღვინის დაყენების წესებს ეწინააღმდეგება" - მიიჩნევენ ისინი. ამაში სიმართლის მარცვალი მართლაც არის.

წარმოების ტექნოლოგია

კუნძულელები სხვადასხვა სტილის მადერას აწარმოებენ: მშრალიდან - ტკბილის ჩათვლით. ამ უკანასკნელს დესერტებთან ერთად ან მათ ნაცვლად მიირთმევენ. არის იაფფასიანი ვარიანტებიც, რომელთაც კულინარიული მიზნით იყენებენ. ღვინო ოთხი ჯიშის ვაზისგან მიიღება: Sercial, Verdelho, Bual (ანBoal) დაMalvasia (ანMalmsey).

მადერას დაყენების პირველი საფეხურები არაფრით განსხვავდება სხვა ღვინოთა წარმოებისგან: დაკრეფილ ყურძენს წნეხის ქვეშ ათავსებენ და დუღილის დაწყების შემდეგ საჭირო მომენტში ნეიტრალურ ღვინის სპირტს ამატებენ, რომელიც სასმელს 18-20%-მდე ამაგრებს. მომდევნო ეტაპია მადერიზაცია - გათბობა ჰაერის მეშვეობით. არსებობს სამი მეთოდი, რომელთა გამოყენება მწარმოებლის სურვილზეა დამოკიდებული და პროდუქტის საბოლოო სახეს და ხარისხს განსაზღვრავს. ყველაზე იაფფასიანი სასმელით სავსე რკინის კასრების ცხელი წყლის მილებით გათბობაა. ღვინო სულ ცოტა 90 დღის განმავლობაში 55°C –მდე ცხელდება.

მეორე მეთოდი ღვინის ხის კასრებში შენახვას ითვალისწინებს. სპეციალურ შენობაში, რომელსაც რადიატორებით ათბობენ, საუნის ეფექტი იქმნება და სასმელი 6-12 თვის განმავლობაში ფაქიზ სითბურ დამუშავებას ექვემდებარება. შემდეგ ღვინოს ნელ-ნელა აცივებენ და სამი თვიდან წლამდე ასვენებენ.

ყველაზე იშვიათი და შრომატევადი მესამე მეთოდია, რომლის გამოყენებითაც უმაღლესი ხარისხის მადერა მიიღება. ამ შემთხვევაში სასმელზე მხოლოდ მზის ენერგია მოქმედებს. ღვინით სავსე კასრებს რამდენიმე ზაფხულის განმავლობაში მზის გულზე აჩერებენ - ღია ტერიტორიაზე ან შემინულ შენობაში. ასეთ მადერას "ორგზის მზენახადს" უწოდებენ. ვინტაჟური მადერასთვის ეს პროცესი 20-დან 100 წლამდე გრძელდება. შედეგად ღვინო არაჩვეულებრივ არომატსა და სირბილეს იძენს, განსაკუთრებული ტიპის პასტერიზაცია კი სასმელს "უკვდავებას" ანიჭებს. ასეთი მადერა ჩამოსხმამდე კიდევ 30 წლის განმავლობაში მეღვინეების კონტროლქვეშ იმყოფება, მხოლოდ ამის შემდეგ იღებს ვინტაჟური ღვინის სტატუსს.

რჩევები მადერას დაგემოვნებისას

თუ ბედმა გაგიღიმათ და ძალიან ძველი მადერას დალევის ბედნიერება გერგოთ, დაიმახსოვრეთ, რომ ბოთლი 24 საათით ადრე მაინც უნდა გახსნათ. არომატის სრულფასოვან გამოვლენას ხელს უწყობს მისი დეკანტირებაც.

მადერას ლორთან და ხბოს ღვიძლთან ერთად მიირთმევენ, უხდება ფრინველისა და გარეული ცხოველის ხორციც. ეს ღვინო შეუდარებელ სიამოვნებას მოგანიჭებთ დესერტსა და ჭიქა ყავასთან ერთად. კარგია სადილის შემდგომი მოსვენების დროს, განსაკუთრებით თუ ხელთ გაქვთ სიგარა მკვეთრად გამოხატული ნიგვზის ტონებით.

იმის გამო, რომ მადერა გახსნილ ბოთლშიც კი დიდხანს ინახება, მის გამოცლას ნუ იჩქარებთ. ნელ-ნელა წრუპეთ და ისიამოვნეთ სასმელით, თქვენ ხომ თავად ისტორიას მიირთმევთ, ასეთ შესაძლებლობას კი მსოფლიოში ვერცერთი ღვინო ვერ მოგანიჭებთ.   

მოამზადა ნანა კობაიძემ

© ღვინის კლუბი/Weekend