ხე და მეღვინეობა: ღვინის დაყენება კასრში

მოამზადა ელენე ცინცაძემ

ღვინის დასავარგებლად ხეს და ხის ჭურჭელს ასწლეულებია, რაც მეღვინეები იყენებენ. ძირითადად იყენებენ კასრს, რომელიც შესაკეთებლადაც მარტივი, გამძლე და ტრანსპორტირებადია. კასრი მრავალი ფორმისა და ზომის არსებობს, რადგან როდესაც საქმე ღვინოსა და ხის ურთიერთობას ეხება, ზომას ნამდვილად აქვს მნიშვნელობა. Decanter, ყველაზე ცნობილი და მნიშვნელოვანი ღვინის ჟურნალი, მკითხველს ღვინოზე კასრების გავლენის შესახებ მოუთხრობს, მის მახასიათებლებსა და უნიკალურობაზე. 

ხე ფოროვანია, რაც იმას ნიშნავს, რომ მასში ჰაერი მარტივად აღწევს. პატარა კასრში ღვინო უფრო მეტად ეხება ზედაპირს, ასე რომ, ის უფრო მეტ ჰაერს იღებს და შესაბამისად ჟანგვითი ზემოქმედება უფრო მაღალია. მაგრამ უფრო დიდ კასრებში, როგორიცაა 900 ლიტრიანი ან კიდევ უფრო დიდი ტევადობის, ეს ოქსიდაციის პროცესი ძალიან ნელა მიმდინარეობს ისე, რომ ზოგჯერ შეუმჩნეველიც კია.

ელაგიტანინები (მუხის ქერქში აქტიური კომპონენტები) ხელს უშლის დუღილის დროს გოგირდის ნაერთების წარმოქმნას და ღვინოს დაჟანგვისგან იცავს. ხილის არომატი უფრო “სუფთა” ხდება, მინერალური ნოტები - უფრო გლუვი, ღვინო დაბერების პოტენციალს იძენს, რადგან მას ტანინები კარგად ერწყმის. მაგრამ თუ ზომას აქვს მნიშვნელობა, არანაკლებ ყურადღებამისაქცევია გამოყენებული ხე, რაც ღვინის მახასიათებლებზე დიდ გავლენას ახდენს. 

ტრადიციულად მეღვინეები იმ ხეს იყენებდნენ, რომელიც მათთვის უფრო მარტივად ხელმისაწვდომი იყო. წაბლი, ალუბალი და აკაცია ახლაც გამოიყენება შეზღუდული რაოდენობით, თუმცა მუხაა სწორედ ის ხე, რომელიც ღვინის დასავარგებლად ყველაზე აქტიურად და წარმატებულად გამოიყენება. 

მუხის ასობით სახეობიდან (Quercus) მხოლოდ სამი გამოიყენება ღვინისთვის რეგულარულად. Quercus robur (ცნობილია, როგორც ჩვეულებრივი მუხა, ფოთლოვანი მუხა, ევროპული მუხა, ღვინის სამყაროში კი ფრანგული მუხა); Quercus petraea (მჯდომარე მუხა ან აღმოსავლეთ ევროპის მუხა - ძირითადად ხარობს უნგრეთში, პოლონეთი, სლოვენიასა და ხორვატიაში); და Quercus alba (თეთრი მუხა - ან ამერიკული მუხა). თითოეულ მუხას აქვს საკუთარი მახასიათებელი, მაგრამ ფუნდამენტური განსხვავება ისაა, რომ ამერიკულ მუხას ევროპულთან შედარებით ხის ბოჭკოები უფრო მეტად სტრუქტურული აქვს (Tyloses). ეს იმას ნიშნავს, რომ გაჟონვა უფრო რთულადაა შესაძლებელი ამერიკული მუხის კასრიდან, ვიდრე ევროპული მუხიდან. 

აშშ-ს ბაზარზე ახალი ამერიკული მუხის კასრის ფასი  (225 ლიტრი) დაახლოებით $550 (446 £), ხოლო Quercus robur-ისგან დამზადებული ახალი კასრი შეიძლება ღირდეს $800-$1,000 ღირდეს (£650-£812) ან უფრო მეტიც. 

ამერიკულ მუხას აქვს ვანილინისა და Syringaldehyde-ის მაღალი შემცველობა, რაც ვანილის არომატს იძლევა და ასევე ლაქტონებს, რომლებიც ქოქოსის ნოტებს სძენს ღვინოს. ხოლო Quercus robur და Quercus petraea (ევროპული მუხა) შეიცავს ევგენოლს (მიხაკი). ამ მახასიათებლების ინტენსივობა დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ სად იზრდება ხეები, რადგან ხეებს - ყურძნის მსგავსად - "ტერუარის" გავლენა აქვთ.

კასრის წარმოება ღვინის ინდუსტრიაში ერთ-ერთი გადამწყვეტი ნაწილია. ადრე მიიჩნევდნენ როგორც პროცესის მხოლოდ პრაქტიკულ ნაწილს, მაგრამ ახლა ის ღვინის დასამზადებლად გადამწყვეტად ითვლება. კასრების შემთხვევაში მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ის, თუ საიდან მოდის მუხა, არამედ იმასაც, თუ როგორ ხდება მისი გამოწვა, რასაც ღვინისთვის არომატებისა და ნოტების შეძენის თვალსაზრისით უმნიშვნელოვანესი ნაბიჯია. 

მაგალითად, ბორდოში მდებარე Tonnellerie Quintessence-ის კასრმა შეიძლება ღვინოს მოკას, კარამელისა და კედარის არომატი შესძინოს, ხოლო სხვა ტიპისამ კი შეიძლება ხაზი გაუსვას შებოლილ სურნელებსა და მწიფე ხილის ნოტებს. აღმოაჩინეს ისიც, რომ მუხაში შემავალი გარკვეული ნაერთები ღვინოს სიტკბოს მატებს. ეს ყველაფერი არის სწორი ბალანსის საპოვნელად, რათა ღვინომ საუკეთესო არომატები შეიძინოს.

იგივე ტიპის დამუშავება შეიძლება გამოყენებულ იქნას ხის სხვადასხვა ჩხირებზე, ჯოხებზე და ა.შ. (ე.წ. ჩიფსებზე). მათ შეუძლიათ ღვინოს შესანიშნავი გემო შესძინონ, ეფექტიც კასრის მსგავსი იქნება ბევრად უფრო დაბალ ფასად. მაგალითად, მუხის ჩხირებით დაძველება ახალი კასრის ფასის 4% თუა მხოლოდ. თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ ის უფრო იაფია, ღვინოს არ სთავაზობს იგივე დახვეწილ სტილსა და დაძველების პოტენციალს.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com