„საფერავი“ - ჯარედ მაიკლ ბაფინგტონი ქართული საფერავის შესახებ

მეღვინეობის სფეროსა და ღვინის მოყვარულთა შორის ცნობილი ჟურნალის, „დეკანტერის“ („Decanter”) 2023 წლის აგვისტოს ნომრის რუბრიკაში „Wine Wisdom” დაბეჭდილია ცნობილი ამერიკელი და ამჟამად ავსტრალიაში მცხოვრები სომელიეს, ჯარეტ ბაფინგტონის (Jarret Buffington) სტატია ქართული საფერავის შესახებ. ჯარეტ მაიკლ ბაფინგტონი (Jarett Michael Buffington (@dr.buffington)) არის ამერიკელი სომელიე, ამჟამად ცხოვრობს ავსტრალიაში და აქტიურად მონაწილეობს ღვინის ტურიზმში მთელი მსოფლიოს მასშტაბით. თვალსაწიერის გაფართოების სურვილით ჯარეტმა სიდნეიში დასახლებამდე მიიღო სომელიეს გამოცდილება სიეტლში, ნაპას ველში, ახალ ზელანდიაში, ადელაიდასა და ტასმანიაში. როგორც 2022 წლის Taylor's Port Golden Vines Diversity სტიპენდიანტი ჟერარ ბასეტის ფონდის მეშვეობით, ჯარეტი პირველად ჩააბარებს Master Sommelier გამოცდას  ლონდონში, 2023 წლის ოქტომბერში.

ჯარეტ ბაფინგტონის სტატიის თარგმანს უცვლელად გთავაზობთ.

„დრო, რომელშიც ვცხოვრობთ მართლაც საუკეთესია იმისთვის, რომ მთელი მსოფლიოს ღვინოების გასინჯვა შევძლოთ. ჩემთვის ნაკლებად ცნობილი ღვინოები ყოველთვის შთამაგონებული იყო იმ ტენდენციისა და შეხედულების გათვალისწინებით, რომ თავი ამერიდებინა ე.წ. „მეინსტრიმისთვის“ და ნაკლებად პოპულარული წამეხალისებინა. ამან ღვინის ისეთ რეგიონებში მიმიყვანა, რომელთაც მრავალნი არატრადიციულად (unconventional) თვლიდნენ. საფერავის მიმართ ინტერესი მას შემდეგ გამიჩნდა, რაც პირველად წავიკითხე საქართველოს ღვინოების შესახებ. სულ ახლახან კი ვიმოგზაურე საქართველოში და ჩემი მასპინძელი გახლდათ შალვა ხეცურიანი, ხეცურიანის მეღვინეობის მფლობელი, საქართველოს სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი და ადამიანი, რომელმაც უმნიშვნელოვანესი როლი შეასრულა რიდელის სპეციფიკური სახეობის ჭიქის შექმნაში საფერავისთვის. საქართველო მდიდარი კულტურული ისტორიის მქონე ქვეყანაა, რომელიც თავს იმკვიდრებს თანამედროვე სამყაროში 1990-იანი წლების დასაწყისში საბჭოთა კავშირის დაშლის შემდეგ.

საქართველოს ხშირად მოიხსენიებენ, როგორც „ღვინის აკვანს“, რადგან არსებობს მტკიცებულება, რომ საქართველოში მეღვინეობის ტრადიცია თარიღდება ძვ. წ. 6000 წლით. მეღვინეობის ისტორიამ და ღვინის დამზადებაში შესანიშნავმა უნარიანობამ საქართველოს რესპუბლიკა დიდი რაოდენობით ღვინის წარმოების იდეალურ წყაროდ აქცია საბჭოთა კავშირში. შეიძლება ითქვას, რომ დღეს ქართულ ღვინოს ჯერჯერობით ვიწრო ნიშა უჭირავს მსოფლიოში, თუმცა, მისი სახელი მთლად უცხო არ არის საზოგადოებისთვის. მიუხედავად ამისა, თამამად ვიტყოდი, რომ უმრავლესობას ის გასინჯული არ აქვს.

უცნობი გმირი

როდესაც ქართულ ღვინოს ვახსენებთ, გამორიცხული არაა ფიქრმა „ნარინჯისფერ ღვინოსთან“ მიგვიყვანოს - კანთან კონტაქტით დაყენებულ თეთრ ღვინოსთან, რომელიც ღვინდება და ძველდება სხვადასხვა ზომის თიხის ამფორებში (ავტორი „ამფორას“ იყენებს - მთარგმ. შენ.), რომლებიც  ქვევრის სახელითაა ცნობილი. ეს უძველესი, მაგრამ ახლა ძალიან მოდური სტილი ბოლო წლებში მეღვინეობის რეგიონებში მთელი მსოფლიოს მასშტაბით გამოიყენება.

ჩემი აზრით, ქართული ღვინის უცნობი გმირი ვაზის ადგილობრივი ჯიში საფერავია - შავკანიანი, ე.წ. ტენტურიერის ჯიში (teinturier, ჯიში მუქი ფერის რბილობით), რომელსაც აქვს უნარი, სტილისტურად მოერგოს მუხას ან/და ამფორებს და მისგან დამზადდეს მშრალი, დაძველებასთან ერთად უკეთესი ხარისხისა და გემოს მქონე წითელი ღვინოები ხავერდოვანი, წითელი და შავი ხილისა და სანელებლის არომატებით. საბჭოთა კავშირის პერიოდის საქართველოში საფერავისგან დამზადებული უბრალო, მაგრამ საოცრად გემრიელი ნახევრადტკბილი წითელი ღვინოები ფართოდ იყო გავრცელებული და ისინი დღესაც პოპულარულია.

ღვინის ჭიქაში

საფერავის მელნისფერი და გაუმჭვირვალე ჭიქის მიხედვით რისიმე გარკვევა და გაშიფვრა ყოველთვის იოლი არ არის. რაც მე აღმოვაჩინე ისაა, რომ მუხაში დაძველებულ საფერავს შეიძლება ჰქონდეს შავი და ლურჯი ქლიავის ხავერდოვანი არომატები, ასევე აქ შეიძლება აღმოვაჩინოთ კედარი, სანელებელი და მწვანე ტონები, რომელიც პომროლს (Pomerol) გაგახსენებთ. ასევე, საფერავის ქვევრში დაყენება ხშირად მინიმალური ჩარევის ფილოსოფიას და მეთოდს ემყარება და მას წითელ ალუბალთან და შავ მოცხართან ერთად შეუძლია გამოავლინოს თავბრუდამხვევი, მუქი ყვავილოვანი არომატი, რომელიც ყნოსვით შეგრძნებებზე ინტენსიურად მოქმედებს. როგორც უკვე აღვნიშნე, არსებობს საფერავის ნახევრადტკბილი სახეობები, რომელთაც უმეტესობა დაცინვით იხსენიებს, მაგრამ საფერავის მაღალი პოლიფენოლური ფონი ამ ღვინოების დაბალანსებულ მდგომარეობას მშვენივრად უმაგრებს ზურგს.

კერძების შეხამება

საქართველო საამაყო გასტრონომიის მქონე ქვეყანაა სომელიეების მზარდი რაოდენობით. აქ ნამდვილად არაა ისეთი ღვინის ბარებისა და რესტორნების ნაკლებობა, რომლებიც სტუმრებს ადგილობრივი სამზარეულოს დაგემოვნებას სთავაზობენ. საქართველო არ არის იაფფასიანად თვალშისაცემი ქვეყანა - ჩემი გამოცდილებით, ქართველებს არ სურთ თავი მოიწონონ ახალი მანქანით ან ლამაზი სამკაულებით; სამაგიეროდ, მათ სურთ აჩვენონ თავიანთი კულტურა, სამზარეულო და ყველაზე მეტად თავიანთი ლეგენდარული სტუმართმოყვარეობა. საფერავი არაჩვეულებრივად უხდება ქართულ ტრადიციულ კერძებს - ხინკალს, ხაჭაპურს (პიცის მსგავსი ყველის და კვერცხის კერძი) და ქაბაბს. საფერავი არის მრავალმხრივი, მრავალსახოვანი ვაზის ჯიში და შინაურ პირობებში მის უფრო მსუბუქ, მინიმალური ჩარევით დაყენებულ სახეობებს უბრალო სპაგეტი ბოლონეზეს შევუხამებდი, ხოლო უფრო ძლიერ, მუხაში დავარგებულ სახეობებს -  ჩაშუშულ ძროხის ნეკნებსა და კრემისებრ პოლენტას.

აღმოაჩინეთ საფერავი: ჯარეტის სამი არჩევანი

საქართველოდან ჩამოტანილი საფერავის უმეტესობა შორ მანძილებზე არ მოგზაურობს და მე ყოველთვის ადგილზე დეგუსტაციის მომხრე ვარ, როცა კი ეს შესაძლებელია. მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ არ არსებობს ექსპორტირებული ღვინის შესანიშნავი მაგალითები. ხოხბის ცრემლები, საფერავი 2021 კახეთის რეგიონიდან (£22 - The Good Wine Shop) ქართველ მეღვინე გელა ფათალიშვილსა და ამერიკელ ჯონ ვურდემანს შორის თანამშრომლობის შედეგია, რომელიც 2007 წელს დაიწყო. მათი საფერავი ბუნებრივად დუღდება მიწაში ჩარგულ ქვევრში - ისინი ამზადებენ ღვინოს ყველაზე ტრადიციული წესებით, რაც იძლევა შავი და წითელი ხილის არომატებს, ღვინო გამოირჩევა პირდაპირობითა და მაღალი მჟავიანობით.

უფრო თანამედროვე სტილის აღმოსაჩენად, სცადეთ შუმის საფერავი 2020, ასევე კახეთიდან (£14,50 - Taste of Georgia). შუმი არის უამრავი ჯილდოს მქონე და თვალწარმტაცი მეღვინეობა სოფელ წინანდლის შუაგულში. ეს ღვინო საუკეთესო ფორმაშია, მზადაა დასალევად და ხასიათდება თანამედროვე პროფილის მქონე ღვინისთვის დამახასიათებელი შავი კენკრის და ალუბლის არომატითა და ტანინის საგრძნობი სტრუქტურით.

კიდევ ერთი კარგი ნიმუშია საფერავი 2017 ლუკასისგან (£38 Taste of Georgia), ბუტიკური მარანი კახეთში. ღვინო მუხის კასრებში 12 თვეს ატარებს, რაც უძველეს ჯიშს კლასიკურობის შეგრძნობას ანიჭებს. შეგიძლიათ ისიამოვნეთ მუქი ხილისა და ხავერდოვანი ტექსტურით, რომელსაც დროთა განმავლობაში დარბილების და მეტი თავისებურების გამოვლენის პოტენციალი აქვს.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com