"რესტორნებში, სადაც სომელიეები მუშაობენ, შეცდომებს ნაკლებად უშვებენ" - ინტერვიუ სომელიე მაგდა სურგულაძესთან

- როგორ მოხვედით ამ სფერომდე?

- მეღვინეობა და ღვინო ძალიან ადრეულ ასაკში შემოიჭრა ჩემს ცნობიერებაში. ბავშვობა წინანდალში მაქვს გატარებული (დედულეთი) და იქ 2 დიდი ქარხანა არსებობდა - თელიანი და წინანდლის ღვინის ქარხანა. წინანდლის ღვინის ქარხნის საძველო მარნის კარი გამოდიოდა ჭავჭავაძეების ბაღში. დღეს არ ვიცი როგორ არის... იქიდან ისეთი ღვინის სურნელი და მუხის კასრებისთვის დამახასიათებელი უცნაური სიძველის სუნი გამოდიოდა, შემეძლო საათობით ვმდგარიყავი იქ და შემეგრძნო ეს ყველაფერი. დღემდე მომყვება ეს გრძნობა. ასევე ხშირად ვიყავი ღვინის ლაბორატორიაში  მაშინდელ თელიანის ღვინის ქარხანაში, სადაც დეიდა მუშაობდა და ფაქტიურად ეს ყველაფერი ჩემი ბავშვობის ნაწილია და პროფესიის არჩევაზეც ბევრი არ მიფიქრია.

- რომელია თქვენთვის ყველაზე გამორჩეული ღვინის რეგიონი და რატომ?

- კონკრეტულად ვერ გამოვარჩევ ვერცერთ რეგიონს... მიყვარს კარგი ღვინო.  ყველა ღვინოს აქვს თავისი ხასიათი და ერგება იმ კონკრეტულ გარემოს, სიტუაციას და კერძს. მთავარია სწორად შეარჩიო და დააგემოვნო. ზოგადად, ღვინო, რომელსაც ფიქრი და ჩაწვდომა ჭირდება, ჩემთვის უფრო საინტერესოა.

- რა იყო ყველაზე დიდი გამოწვევა თქვენთვის ღვინის სამყაროში კარიერის დაწყების შემდეგ?

- ყველაზე დიდ გამოწვევად, მაინც ვთვლი სომელიედ მუშაობას. იმ პერიოდში ჩვენთან ეს პროფესია ისედაც საზოგადოების უმეტესი ნაწილისთვის უცნობი იყო (2005). საკმაოდ რთული აღმოჩნდა თვითდამკვიდრება. წარმოიდგინეთ საქართველოში ახალგაზრდა გოგო მიდის ქართველ მამაკაცთან და სთავაზობს დახმარებას ღვინის არჩევაში. ღვინის ბოკალებიც კი პრობლემას წარმოადგენდა მაშინ და ხშირად მიწევდა ახსნა, თუ რატომ უნდა გაესინჯათ ღვინო ამ ბოკალით და არა ე.წ. თლილი ჭიქით.

- ღვინის რა  თვისებებსა და მახასიათებლებს უნდა მიაქციოს მყიდველმა განსაკუთრებული ყურადღება ღვინის შეძენისას?

- ღვინის შეძენა არც თუ ისე ადვილია, ჩემთვისაც კი! პირველ რიგში მწარმოებელი - არსებობს მწარმოებელი, რომელსაც მუდმივად კარგი ხარისხი აქვს და მარტივად ენდობი და არის მწარმოებელი, რომელსაც არასტაბილური ხარისხი აქვს და ეს ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული. ფასი და ღვინის ხარისხი ადეკვატური უნდა იყოს. უცხოეთში, ევროპის ქვეყნებში, აშშ და ა.შ. ეს კარგადაა დალაგებული. რა ფასსაც იხდი ის მოლოდინი ამართლებს. საქართველოში, სამწუხაროდ ყოველთვის ასე არ არის. ხშირად ფასი მაღალია ვიდრე ღვინის ხარისხი, იშვიათად -პირიქით. ასევე, ყურადღება უნდა მივაქციოთ, თუ რა პირობებში ხდება ღვინის მაღაზიებში და ბუტიკებში ღვინის ბოთლების შენახვა. შენახვის პირობები თუ არ არის დაცული, ხშირ შემთხვევაში ღვინო ფუჭდება. თაროებზე სითბოში და მზის სხივების ან ნათურების ქვეშ დაწყობილი ღვინის ბოთლებში მიმდინარეობს მთელი რიგი ბუნებრივი რეაქციები,რაც იწვევს ღვინის ხარისხის გაუარესებას, ასევე საცობის პრობლემებს, რაც საბოლოოდ ღვინოს უვარგისს ხდის დასალევად! ღვინის შენახვას და დასაწყობებას ჭირდება ოპტიმალური პირობები, რაც სამწუხაროდ ბევრ ადგილას დაცული არ არის და მომხმარებელმა ამას ყურადღება უნდა მიაქციოს! რაც შეეხებ, უშუალოდ ღვინის მახასიათებლებს -ალკოჰოლი, მჟავიანობა, ტანინები, შაქრების შემცველობა და ა.შ.  ეს ინდივიდუალურია და მყიდველის გემოვნებაზეა დამოკიდებული.

- რა რჩევას მისცემდით  მათ, ვინც ღვინის დეგუსტაციაზე პირველად მიდის?

დეგუსტაციას ჭირდება გარკვეული მომზადება წინასწარ...როდესაც მიბძანდებით დეგუსტაციაზე სასურველია დეგუსტაციის წინ არ მიირთვათ ზედმეტად ცხარე, მლაშე ან მჟავე კერძი, არ გამოიყენოთ მზედმეტად მენთოლიანი საღეჭი რეზინი, ასევე თავი შეიკავოთ სუნამოს და მძაფრი სუნის მქონე საცხებისაგან. კარგი იქნება მოერიდოთ თამბაქოსაც. მოკლედ, თავი აარიდოთ ისეთ ნივთიერებებს და კერძებს, რაც ხელს შეგიშლით ღვინის ყნოსვის  თუ გემოს არომატების აღქმაში.

- ყველაზე მეტად რა ტიპის ღვინოებზეა მოთხოვნა და ინტერესი საქართველოში?

- ამ ბოლო დროს ძალიან გაიზარდა ინტერესი ქვევრის, ქართული ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ღვინოების მიმართ. პოპულარულია როგორც თეთრი, ასევე წითელი ქვევრის ღვინოები. ეს განპირობებულია, როგორც ქართული ჯიშების ავთენტურობით, ასევე ტრადიციული ქართული ტექნოლოგიით, მისი განსხვავებული გემური და არომატული თვისებებით, რაც გამორჩეულს ხდის ქვევრის ღვინოს სხვა,დანარჩენი მსოფლიოში გავრცელებული ღვინოებისგან.

- ყველაზე მეტად რა შეცდომებს უშვებენ ღვინის მიწოდებისას ან გაყიდვისას რესტორნები?

- რესტორნებში, სადაც სომელიეები მუშაობენ, შეცდომებს ნაკლებად უშვებენ. თუკი მოხდება ღვინის სწორად შერჩევა კერძებთან, მისი ოპტიმალურ ტემპერატურაზე მიწოდება, სასმელების თანმიმდევრობის დაცვა, ჭიქის შერჩევა, თუ საჭიროა ღვინის დეკანტირება და ა.შ. ყველა კმაყოფილი დარჩება და საღამოც სასიამოვნოდ ჩაივლის.

- ღვინის სწორად დაგემოვნებისას, რამდენად მნიშვნელოვანია ჭიქა და მისი ფორმა? კიდევ რა შეიძლება იყოს მნიშვნელოვანი ფაქტორი?

- ღვინის დაგემოვნების დროს, რა თქმა უნდა მნიშვნელოვანია ჭიქის სწორად შერჩევა. უნდა გავითვალისწინოთ თუ რა ტიპის, როგორ ღვინოს ვაგემოვნებთ და არამარტო ღვინოს, სხვა ალკოჰოლური სასმელის დროსაც. მაგალითისათვის, ლუდი რომ მოვიყვანოთ, ხომ მოგწონთ, როდესაც მას სპეციალური ლუდის ბოკალით მიირთმევთ?  ასეა ღვინის შემთხვევაშიც. ყურადღება უნდა მივაქციოთ თეთრ ღვინოს ვაგემოვნებთ თუ წითელს, რამდენად სხეულიანი და არომატულია, რა რაოდენობით საჭიროებს აერაციას და სხვა ბევრი ფაქტორია გასათვალისწინებელი, იმისათვის, რომ სრულფასოვნად შევიგრძნოთ ღვინის ხასიათი და ღირსებები.

- ღვინის დაგემოვნების კულტურის კუთხით, როგორი სიტუაციაა საქართველოში? რა მიგაჩნიათ საჭიროდ ამ მხერივ კიდევ უფრო მეტად განვითარებისთვის?

- თუკი შევადარებთ სიტუაციას ამ მხრივ, ბევრად წინ ვართ წასული დღეს. ზემოთაც აღვნიშნე, რომ ახსნა-განმარტება მჭირდებოდა რამოდენიმე წლის წინ, თუ რატომ უნდა გამოგვეყენებინა ღვინის სპეციალური ბოკალი დასაგემოვნებლად. დღეს ბევრი კლიშე და წინაღობა მოხსნილია. ის, რომ ქალმაც შეიძლება ღვინო გირჩიოს და შემოგთავაზოს, აღარ წარმოადგენს საკვირველებას და საკმაოდ ბევრი ქალი დასაქმდა ამ სფეროში. ადრე, თუ ღვინო წარმოადგენდა უბრალოდ მათრობელა სითხეს, დღეს შეიცვალა მიდგომები. დაიწყეს დაკვირვება, არომატების და გემოვნური თვისებების შეფასება. ადრე არ არსებობდა დეგუსტაციის შემსწავლელი კურსები, რაც დღეს საკმაოდ მომრავლდა და მოთხოვნაც გაიზარდა ამ კუთხით.

- როგორ ხედავთ ამ დარგის სამომავლოდ განვითარებას საქართველოში?

- ვფიქრობ ეს დარგი ერთ-ერთი პერსპექტიულია და ჩვენი ქვეყნის სახეს წარმოადგენს მომავალში. იგი ეკონომიკურადაც მნიშვნელოვანია და დასაქმების დიდი პოტენციალი აქვს მევენახეობა-მეღვინეობაში, ღვინო-გასტრონომიულ ტურიზმში, სარესტორნო ბიზნესში. ეს კულტურულ- ეთნიკური თვალსაზრისითაც მნიშვნელოვანია და მსოფლიო ასპარეზზე კარგად წარმოაჩენს ქვეყანას.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com