არჩევანი – სიმინდს, არადანი – ღომს...

ქეთი ადეიშვილი

სანამ სიმინდი  საქართველომდე ჩამოაღწევდა საკმაოდ დიდი გზა გამოიარა. დღესდღეობით ეს სასარგებლო და გემრიელი მარცვლოვანი კულტურა, განსაკუთღრებით დასავლეთ საქართველოში, ადგილობრივ ტრადიციებთან მტკიცედ არის გადაჯაჭვული. ყველაფერი კი ასე დაიწყო. პირველი წერილობითი ცნობა სიმინდის შესახებ დათარიღებულია 1006 წლით. იგი აღმოჩენილი იქნა ტაუნტონ-რივერთან. ინკების, მაიას ტომისა და აცტეკებისთ­ვის ეს მარცვლოვანი კულტურა ძალზე ფასობდა - სიმინდში ცვლიდნენ სხვადასხვა პროდუქტს, საშენ მასალას და სხვა ძვირფას ნივთებს. ინდიელები სიმინდისგან ზეთსაც ხდიდნენ და ფოჩებით კი ლეიბებს ტენიდნენ. სიმინდს ინდიელები მზის ღმერთისგან ბოძებულ ოქროს საჩუქარს უწოდებდნენ. გარდა სიმინდის მარცვლებისა, საკვებად გამოიყენებოდა მისი ღეროებიც, რომლისგანაც აყენებდნენ ღვინოს და ხარშავდნენ ვაჟინს. სი­მინდი, როგორც მარცვლოვანი კულტურა, პირველად ქრისტეფორე კოლუმბმა ახსენა და მას მაისი უწოდა. სწორედ მისი დამსახურებაა ამ კულტურის ევროპაში გავრცელება. XVI საუკუნის დასაწყისის ევროპაში სიმინდი მონათლეს, როგორც ინდური ხორბალი. პირველად იგი ფრანგებმა და იტალიელებმა გააშენეს.

არის ერთი საინტერესო ლეგენდაც - როდესაც ღმერთმა ადამიანებს დედამიწა გაუნაწილა, პირველი ინდიელები მივიდნენ და ყველაზე ძვირფასი პროდუქტი, სიმინდი ამოარჩიეს. ამის შემდეგ ინ­დიელები მადლიერების ნიშნად თავის ღმერთებს სიმინდის ფქვილისგან გამომცხვარ პურს წირავდნენ. ინდიელების მოპოვებულმა “ოქროს საჩუქარმა” ბოლოსდაბოლოს ჩვენამდეც ჩამოაღწია და უმნიშვნელოვანესი ადგილი დაიკავა ქართულ სამზარეულოში. სიმინდმა, შეიძლება ითქვას, სრულად ჩაანაცვლა მეორე მარცვლოვანი კულტურა, ღომი, რომელიც მანამადე დასავლეთ საქართველოში ერთ-ერთ მთავარ საკვებს წარმოადგენდა და განსაკუთრებული გემოვნური თვისებებით გამოირჩეოდა. XVII საუკუნეში მოღვაწე იტალიელი მისიონერი არქანჯელო ლამბერტი, რომელმაც საკმაო პერიოდი საქართველოში დაჰყო, თავის ნაშრომში (“სამეგრელოს აღწერა”) არ ახსენებს სიმინდს, სავარაუდოდ ამ დროისთვის ჯერ კიდევ არა აქვს ამ კულტურას ფეხი მოკიდებული, თუმცა ბევრს საუბრობს ლობიოს შესახებ, რომელიც აგრეთვე ამერიკიდან გავრცელდა დანარჩენ მსოფლიოში. მთავარ საკვებად ასახელებს ღომს და აღწერს მისი მოყვანისა და დამუშავების მთელ ციკლს. დეტალურად არის აღწერილი ღომის მოხარშვაც: “ღომს ჯერ გაცეხვავენ საცეხველში. შემდეგ გარეცხავენ, ჩაყრიან კარდალაში. დადგამენ ცეცხლზე მოსახარშავად პურისსაჭმელად დაჯდომამდე ცოტა ხნით ადრე. და როცა მოიხარშება და საკმაოდ შეიშრობს წყალს, შეუდგებიან ზელას და მიამსგავსებენ საკმაოდ რბილ ცომს.” როგორც ვხედავთ, ღომის მომზადების რეცეპტი XVII საუკუნიდან დღემდე არ შეცვლილა. შეიცვალა მთავარი ინგრედიენტი და გაიზარდა მომზადების დრო.

სიმინდის შესახებ საინტერესო ცნობებს ვიღებთ ფრანგი მოგზაურის, ჟან ფრანსუა გამბას ჩანაწერებიდანაც, რომელმაც საქართველოში 1820-1824 წლებში იმოგზაურა. მისი ჩანაწერებიდან ვიგებთ, რომ ამ დროისთვის სიმინდის კულტურა კარგადაა განვითარებული, მაგრამ როგორც ჩანს, ღომს, როგორც მარცვლოვან კულტურას ჯერ კიდევ არ დაუკარგავს თავისი მნიშვნელობა. იგი ასე არწერს პურობას: “საჭმელი შედგებოდა ფეტვის ცხელი ფაფის სამი უზარმაზარი ფენისაგან, რომელსაც ღომს (gomi) უწოდებენ და რომელსაც ხის ნიჩბით იღებდნენ  რკინის ქვაბიდან, რაშიაც ღომი მზადდება. შემდეგ მერხზე დააწყვეს ორი შემწვარი წიწილა და ერთი ძალიან უხეშად დამუშავებული ხის გობი, რომელშიაც მამალი თხის ხორცის ნაჭრები ეწყო და წვენის ნაცვლად ცივი წყალი ესხა. დაბოლოს, თხის რძისგან დამზადებული თეთრი ყველი მოგვართვეს. სიმინდის ფქვილის დიდი კვერები თეფშებისა და პურის მაგივრობას გვიწევდა.” აქვე დავამატებ, რომ ფრანგი მოგზაური სიმინდის ფქვილის კვერში მჭადს გულისხმობს. იგი ახსენებს აგრეთვე სიმინდის გალეტებს, რომლებიც ევროპელ სტუმრებს ჩაისთან ერთად მიართვეს.

ცნობილი ქართველი ეთნოგრაფი და საზოგადო მოღვაწე, თედო სახოკია თავის წიგნში, “მოგზაურობანი” დიდ ადგილს უთმობს დასავლეთ საქართველოში სოფლის მეურნეობის აღწერას. მისი აზრით, ღომის სიმინდით ჩანაცვლება გამოიწვია იმ ფაქტმა, რომ სიმინდის მოყვანას 4-5-ჯერ ნაკლები შრომა ჭირდება. მაგალითად, XIX საუკუნის ბოლოსთვის გურიაში სიმინდი 16-ჯერ მეტი მოყავდათ, ვიდრე ღომი. თუმცა ღომი აქტუალობას ჯერ კიდევ არ კარგავდა და ძვირიც ღირდა. საგულისხმოა, რომ ბარბარე ჯორჯაძის “სრულ სამზარეულოში” ღომის რეცეპტში მთავარ ინგრედიენტად დასახელებულია ღომის მარცვლები და არა სიმინდი. ამავე წიგნში მოწოდებულია მჭადის რეცეპტიც, რომელიც სიმინდის ფქვილით მზადდება. როგორც თ. სახოკია წერს, ღომის სიმინდით ჩანაცვლების ერთ-ერთი მიზეზი ისიც იყო, რომ სოფლელ ქალებს მისი დაცეხვა ეთაკილებოდათ. ამავე ნაშრომიდანვე ვგებულობთ, რომ XIX საუკუნის ბოლოსთვის სამურზაყანოდან 1-2 მილიონი ფუთი სიმინდი გასაყიდად თურქეთში გადიოდა. მოგვიანებით, თურქეთის ბაზარზე კონკურენტების გამოჩენამ ქართულ სიმინდზე მოთხოვნა შეამცირა და დაახლოებით 50.000 ფუთი შეადგინა. სიმინდის გაყიდვა უმეტესწილად თურქეთში, მცირე რაოდენობით კი საფრანგეთსა და იტალიაშიც ხორციელდებოდა. XX საუკუნეში საქართველოში აქტიურად მიმდინარეობდა სასელექციო მუშაობა და სიმინდის მრავალი წარმატებული სელექციური ჯიში შეიქმნა. ესენია -  "აჯამეთის თეთრი,” "აბაშური ყვითელი”, "გეგუთის ყვითელი”, "იმერუ­ლი” და სხვა.

უგემრიელესია მოხარშული ან ნაკვერჩხალზე შებრაწული ჭყინტი სიმინდი. მჭადის, ღომისა და ელარჯის გარდა, რაც სიმინდის ფქვილისგან მომზადებულ უმთავრეს ნაწარმად გვევლინება, საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ამ პროდუქტს სხვადასხვა კერძების მომზადებისას იყენებენ. მას ძალიან მცირე რაოდენობით საცივსა და ნიგვზიან ხარჩოსაც უმატებენ. დასავლეთ საქართველოში ხმარობენ შემწვარი თევზის საფანელად. აცხობენ ლობიან და მწვანილიან მჭადებს. ნინო ხოფერიას “საოჯახო წიგნში” ცალკ-ცალკე არის მოცემული თონეში, თიხისა და ქვის კეცებზე გამომცხვარი მჭადის რეცეპტები. თამარ ლომიძესა და თამარ სულაქველიძეს თავიანთ კულინარიულ წიგნებში შეტანილი აქვთ კერძი ჩემქვა, რომელიც წარმოადგენს რძით, სიმინდის ფქვილითა და ჭყინტი ყველით მომზადებულ ერთგვარ ფაფას.

აფხაზეთში ღომი იხარშება არა ღერღილის, არამედ უშუალოდ სიმინდის ფქვილისაგან. აჭარაში გავრცელებლია ლაზური მჭადი – მჭადის ცომში მოთავსეებული ქაფშია ბლომად პრასასთან ერთად. სამეგრელოში ძალიან პოპულარულია ჭვიშტარი - მჭადის ცომითა და ყველით მომზადებული კვერები. კახეთში ცნობილია მჭადის ფაფა, რომელსაც სიმინდის ფქვილით, მოშუშული ხახვითა და წყლით ამზადებენ, გულში კი ღორის ქონს უდებენ. ამ კერძს კახელები ტრადიციულად ზამთრის ცივ დღეებში ჭაჭის არაყთან ერთად მიირთმევენ. ადრე კახეთში თონეში აცხობდნენ მჭადებს და ხშირად მას ცომში ხახვს უმატებდნენ. საახალწლოდ მზადდებოდა ნივრითა და ნიგვზით შეზავებული მოხარშული სიმინდი, თუმცა დასვლეთ საქართველოსგან განსხვავებით, სიმინდის კულტურას კახეთში ისე მძლავრად არა აქვს ფეხი მოკიდებული და ვერც მჭადით ხდება პურის ჩანაცვლება. ამასთან, ისიც ცნობილი ფაქტია, რომ კარგი მჭადისა და ღომის მოსამზადებლად საუკეთესო სწორედ დასავლეთ საქართველოში მოყვანილი სიმინდის ფქვილია.

© ღვინის კლუბი/Weekend