იშვიათი ქართული ჯიშები - სამეცნიერო დეგუსტაცია

ფოტოზე: საფერავი ბუდეშურისებრი

ნინა ახლოური

საფერავი, მწვანე, ცოლიკოური, ალექსანდროული... თანამედროვე ქართული მეღვინეობა ჯერჯერობით მხოლოდ ყურძნის კარგად ნაცნობ ჯიშებზე ამახვილებს ყურადღებას, იშვიათი სახეობების პოტენციალი კი დღემდე ბოლომდე შეუსწავლელი რჩება. მართალია, ორი-სამი წელია, ჩვენმა მეღვინეებმა მივიწყებული ჯიშების გამოყენებაზე ფიქრი დაიწყეს და ამ მიმართულებით ღვინის კლუბში რამდენიმე დეგუსტაციაც ჩატარდა, მაგრამ ფართო საზოგადოებისთვის ამ ჯიშებიდან დაწურული ღვინის გემო უცნობი რჩება, რაც ბუნებრივია, იქიდან გამომდინარეობს, რომ აღმოჩენისა და შეფასების პროცესი ახალი დაწყებულია.

24 სექტემბერს აგრარულმა უნივერსიტეტმა სწორედ ყურძნის იშვიათი ჯიშებისგან დაწურული ღვინოების დეგუსტაციას უმასპინძლა. ამგვარი ჯიშებიდან დაყენებული ღვინის დეგუსტაციისა და შეფასებისთვის ღვინის სპეციალისტებმამოიყარეს თავი: გიორგი სამანიშვილმა, ანა გოდაბრელიძემ, მალხაზ ხარბედიამ, გიორგი თევზაძემ, მიხეილ მესხმა და მაგდა სურგულაძემ.

დეგუსტაციის მასპინძელი და ორგანიზატორი ღვინის ექსპერტი, გიორგი სამანიშვილი გახლდათ: „მეორე წელია ჯიღაურას საკოლექციო ნაკვეთში ვამზადებთ მცირე რაოდენობით საცდელ ნიმუშებს, რომ შევისწავლოთ სხვადასხვა ჯიში, მათი პოტენციალი, არომატი და ა.შ. ამ ყველაფრის მიზანი არის ჯიშების კვლევა - ჩვენ  ვიცით მათი სახელები, მაგრამ ფაქტობრივად არ გვაქვს წარმოდგენა, როგორი ღვინო დგება მათგან. უკვე ორი წლის ნიმუშები დაგროვდა, წელს უკვე მესამე, 2013 წლის მოსავალიც ავიღეთ. ამჟამად იმ ეტაპზე ვართ, როდესაც ამ ყველაფრის შეჯამება ხდება. აქედან გამომდინარე, საინტერესოა, რა არომატებს პულობენ დეგუსტატორები, რას ფიქრობენ - ღირს თუ არა ამ ჯიშების გამოყენება... შემდეგ ეტაპზე შეფასების შედეგები შეჯამდება, რასაც მოგვიანებით ფართო საზოგადოებასაც გავაცნობთ, გავაკეთებთ დიდ პრეზენტაციას ღია დეგუსტაციით.  ეს პირველი დეგუსტაციაა. სავარაუდოდ, იმისთვის, რომ ყველა ღვინო გაისინჯოს, ათამდე დეგუსტაციის ჩატარება იქნება საჭირო. პირადად მე ერთი მარტივი რაღაც აღმოვაჩინე - იმ ჯიშებს, რომლებიც ცნობილია, როგორც ხარისხიანიდა რომელთა დეტალური აღწერებიც ძველ წიგნებში გვხვდება, მეტი პოტენციალი გააჩნიათ. პირადად ჩემი ფავორიტი ალექსანდროულია - ის ყველაზე მეტად მომწონს ასობით არსებული ჯიშიდან. დღევანდელი დეგუსტაციიდან კი საფერავ ბუდეშურისებრსგამოვყოფდი“, - აღნიშნა სამანიშვილმა „მარანთან“ საუბარში. 

დეგუსტაციაზე წარმოდგენილი იყო ღვინის ოცდაექვსი ნიმუში (თხუთმეტი თეთრი და თერთმეტი წითელი), მათ შორის სიმონასეული, ხიხვი ჭაჭაზე, საფერავი ბუდეშურისებრი, საფერავი ფაჩხა, რქაწითელი ვარდისფერი, ახმეტის წითელი... ყველა მათგანი ქართლში (ჯიღაურა), კახური ჯიშის ყურძნისგან დაყენდა. თეთრებიდან განსაკუთრებული და საყოველთაო მოწონება 2012 წლის ჭაჭაზე დაყენებულმა ხიხვმა დაიმსახურა, მუქი ქარვისფერი შეფერილობის სხეულიანმა ღვინომ, ჩირის, ძლიერიმწვანე ჩაისა და თეთრი ბლის მურაბის დომინანტური ტონებით. კარგი შეფასება მიიღო ასევე ჭაჭაზე დაყენებულმა 2012 წლის მწვანემ, რომელიც სხვა ღვინოებისგან შედარებით ცოცხალიარომატით გამოირჩეოდა. რაც შეეხება წითლებს, 2011 წლის საფერავი ბუდეშურისებრი დეგუსტატორებისთვის სასიამოვნო სიურპრიზი აღმოჩნდა. იყო დაავადებული ღვინოებიც. ზოგიერთი ნიმუშის შემთხვევაში, გოგირდის სიჭარბე აღმოჩნდა ის ძირითადი მიზეზი, რომლის  გამოც ღვინოების შეფასება ძალიან რთული ან შეუძლებელიც კი იყო.

ქვევრის ფონდის დირექტორის, გიორგი თევზაძის შეფასებით, გასინჯული ღვინოების უმეტესობა, მათი მაღალი ალკოჰოლურობიდან გამომდინარე, ინტენსიური გემოთი გამოირჩეოდა. „არომატში მკვეთრად იყო გამოხატული ხილის ტონები. იმ თეთრ ღვინოებში, რომლებიც ჭაჭაზეა დადუღებული, უფრო ინტენსიურად იყო გამოხატული ჩირისა და დამწიფებული ხილის ტონები. რაც შეეხება გემოვნურ თვისებებს, სასიამოვნო იქნებოდა, უფრო მეტად სხეულიანი ღვინოები რომ ყოფილიყო. თუმცა გასათვალისწინებელია, რომ ჩვენ გავსინჯეთ 2011 და 2012 წლების ღვინოები. ვფიქრობ, დროა საჭირო, რომ მათი გემო დაიხვეწოს და უფრო ჰარმონიზებული გახდეს. დეგუსტაციაზე ბევრმა ღვინომ დაძველებისა და შემდგომი განვითარებისთვის დიდი პოტენციალი აჩვენა. ეს ეხება ჭაჭაზე დადუღებულ მწვანეს და ქისს - ორივე ძალიან საინტერესო ნიმუშია. აქ ერთმანეთს შეერია მწიფე, ტროპიკული ხილისა და მცენარეული (მწვანე ბალახის, თივის, ბოსტნეულის) ტონები. მოკლედ რომ ვთქვათ, ჯანმრთელად განვითარებული და კარგად შეზავებული ღვინოებია. ზოგადად კი,  ყველაზე კარგი შთაბეჭდილება დატოვა ორმა ნიმუშმა -  2011 წლის მწვანე კახურმა და 2012 წლის ქისმა. აღსანიშნავია, რომ ეს ღვინოები კასრებში დაძველებული არ არის, მაგრამ მაინც სხეულიანობით და მრგვალი, დასრულებული ბუკეტით გამოირჩევა. “

ღვინის ექსპერტის, მიხეილ მესხის აზრით, დეგუსტაციამ ძალიან საინტერესოდ ჩაიარა: „ხშირია დეგუსტაციები მეღვინეების წრეში, საწარმოებსა თუ სადეგუსტაციო კომისიებში, მაგრამ ასეთი, სამეცნიერო მიმართულებით ჩატარებული იშვიათია. წარმოდგენილი იყო იშვიათი ჯიშებიდან დაწურული ღვინოები, რამაც მათი პოტენციალი აჩვენა. თანაც ეს ის ღვინოებია, რომლებიც რაღაც პერიოდის გასვლის შემდეგ შეიძლება ვეღარ იშოვო, აღარ მოგეცეს მათი გასინჯვის საშუალება. თანამედროვე ქართულ მეღვინეობაში ხომ სულ რამდენიმე ჯიში ტრიალებს და მათზეა დამყარებული მთელი წარმოება. ასეთი, მეცნიერული კუთხით ჩატარებული დეგუსტაციები აჩვენებს, რომ ბევრი ჯიშის პოტენციალია აღმოსაჩენი და გამოსაყენებელი. ეს ჩვენი სიმდიდრეა, რომელსაც კარგად უნდა გავეცნოთ და საწარმოო მიმართულებაც მივცეთ.“ აღმოჩენის თვალსაზრისით კი, მესხმა აქცენტი საფერავებზე - სიმონასეულსა და ბუდეშურისებრზე გააკეთა. „ძალიან კარგი შედეგები აჩვენა ბუდეშურისებრმა, ასევე საინტერესო ნიმუში იყო სიმონასეული საფერავი - აშკარად გამოჩნდა განსხვავება მას და ჩვეულებრივ საფერავს შორის,  კარგი შთაბეჭდილება დატოვა ვარდისფერმა რქაწითელმაც. ხიხვს, მწვანეს ასე თუ ისე კარგად ვიცნობთ და ამ მხრივ აღმოჩენები არ გამიკეთებია.“

საუკეთესო ღვინოების დახასიათებები – მალხაზ ხარბედია

ხიხვი, კახურად დაყენებული, 2012

სასიამოვნო გარეგნობის ქარვისფერი ღვინო, ელვარე. სურნელში პირველ რიგში ნედლი ნიგოზი, ასევე კლერტისა და ჭაჭის გავლენით წარმოქმნილი მწვანე სურნელები შეიგძნობოდა. წინა პლანზე გამოდიოდა პულგარული წიწაკა, მოცხარის ფოთოლი, მწვანე ჩაი და დაბოლოებაში, თეთრი ბლის მურაბა.

ხიხვი, კახურად დაყენებული, 2011

წინა ნიმუშთან შედარებით ამ ღვინოში მეტად ჩანდა დავარგების კვალი, შედარებით ინტენსიური ქარვისფერი იყო, ძალიან ეფექტური პირველი არომატებით – ქიშმიში, ჩურჩხელა, ფინიკი, უნაბი, ხერესული ტონები, ლეღვის ჩირი. შედარებით დაბალმჟავიანი ღვინო იყო, ძლიერი, მაგრამ შერბილებული ტანინებით.

მწვანე, კახურად დაყენებული, 2012

ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეული ნიმუში იყო. ინტენსიური ქარვისფერი, გამომშრალი ფორთოხლის და მანდარინის ცედრას სურნელებით. სურნელში ასევე დომინირებს გამომცხვარი კომში და თამბაქო, სუნელები (ქონდარი). საკმაოდ ძლიერი ტანინებით ხასიათდება.

ქისი, კახურად დაყენებული, 2012

ამ ღვინოში პირველ რიგში ხმელი სუნელები იგრძნობოდა (ბეგქონდარა), ასევე ევკალიპტი, კლერტისა და ჭაჭის გავლენით წარმოქმნილი მწვანე სურნელები. მომავალ წელს უფრო გამოიკვეთება ამ ღვინის ხასიათი. საკმაოდ ძლიერი ტანინებით ხასიათდებოდა. სხეულიანი ღვინოა.

საფერავი ბუდეშურისებრი, 2012

არაჩვეულებრივი წითელი ღვინო გავსინჯეთ, ძალიან სხეულიანი და ამავე დროს ხალისიანიც, ახალიც და სქელიც, სავსეც. ჟოლოსფერი ღვინო იყო, სადაც ალუბლის, სალბის, ღვიას ტონები იგრძნობოდა. ძლიერი, მაღალალკოჰოლიანი ღვინო იყო, ხანგრძლივ დაბოლოებაში შავი ბალი ჩანდა.

საფერავი ფაჩხა,2012

ერთ-ერთი საუკეთესო წითელი ღვინო იყო დეგუსტაციაზე. მდიდრული, სუნელებით და ტკბილი სუნელებით სავსე, ძალიან ეგზოტიკური ღვინო, სადაც ადვილად ამოიცნობდით პასკის, ფუნთუშის და ბისკვიტის არომატებს. ასევე მწიფე შავ კენკრას, შავ მოცხარს, ზღმარტლს, შავგულიან მსხალს. ძალიან რბილი და თბილი გემოებით ხასიათდებოდა, თუმცა ახალგაზრდა საფერავებისთვის დამახასიათებელი წიწვების და სალბის მცირედი ტონებიც იგრძნობოდა დაბოლოებაში.

შავი რქაწითელი, 2012

ამ ღვინომ ყველანი გაგვაოცა, სადაც პირველ რიგში მწიფე შავი ხილი, გოგრა ბალი, შავი ბალი და ტკბილი სუნელები დომინირებდა. ღვინო ძალზე რბილი ტანინებით ხასიათდებოდა.

© ღვინის კლუბი/Weekend