ღვინის ორიენტალი

რამ შეიძლება გაგაოცოთ, როდესაც საუბარია აღმოსავლური სამზარეულოსა და ევროპული ღვინოების "კლასიკურ შეხამებაზე"? თუ სიტყვა "კლასიკა" გაბნევთ, გაიხსენეთ მისი მეორე, უფრო სწორად, პირველადი მნიშვნელობა, რაც სრულყოფილებას უკავშირდება. ღვინის პუბლიცისტიკის კლასიკოსი, ჯოანა საიმონი მიიჩნევს, რომ აღმოსავლეთში, უკიდურეს შემთხვევაში, ჩინეთსა და იაპონიაში, სავსებით შესაძლებელია შეარჩიოთ არაერთი კერძი, რომელიც შესანიშნავად შეეხამება თქვენს საყვარელ ღვინოს.

რა უცნაურადაც უნდა მოგეჩვენოთ, ღვინისა და საკვების იდეალურად შეხამებული წყვილების საძებნელად ჩინეთსა და იაპონიაში მოგზაურობა გაცილებით მრავლისმომცემია, ვიდრე სამხრეთ ევროპის იმ ქვეყნებში, სადაც ღვინის კულტურა ნაკლებადაა განვითარებული. იგივე შეიძლება ითქვას ახალ სამყაროზე: იქ მეღვინეობა იმდენად ახალგაზრდაა, რომ ადგილობრივმა კულინარიამ მასთან ასიმილირება ვერც კი მოასწრო.

რასაკვირველია, არ ვაპირებთ იმის მტკიცებას, რომ იაპონელები ან ჩინელები ოდესმე ბევრ ღვინოს სვამდნენ, თუმცა, ფაქტია, რომ ვაზს იაპონიის არაერთ პროვინციასა და ჩინეთის ზოგიერთ რეგიონშიც აშენებდნენ. მიუხედავად ამისა, ჩინური მეღვინეობა იგივეა, რაც ამ ქვეყანაში განთავსებული Nike-oსა და Benetton-ის ქარხნები (იაფი მუშახელი ღვინის საერთაშორისო კორპორაციებისთვისაც ხელსაყრელია). იაპონიაში, ჩინეთთან შედარებით, უკეთესი ღვინო მზადდება, ოღონდ, არა ადგილობრივი, არამედ შემოტანილი ყურძნისგან. იაპონურ-ჩინური მეღვინეობა დღესდღეობით ევროპის მასობრივ ბაზარზეა ორიენტირებული, თავად კი ძველებურად საკეს, ბრინჯის "ღვინოს" და ჟასმინის ჩაის მიირთმევენ. სხვათა შორის, ძალიან უყვართ ბრენდი.

ამასობაში ევროპასა და ამერიკას აღმოსავლური სამზარეულოს "ეპიდემია" მოედო, თუმცა, პრობლემა აღმოსავლურმა ღვინოებმა შექმნა, რომელთაც ორიენტალისტიკაზე ორიენტირებული გურმანების მოთხოვნები აშკარად ვერ დააკმაყოფილეს. წარმოიდგინეთ, რა სასიამოვნოდ გაოცდა მთელი მსოფლიო, როდესაც უამრავმა თეორეტიკოსმა და ექსპერტმა დაამტკიცა, რომ ღვინის კლასიკური ბარათი კიმონოში გამოწყობილი სომელიეს ხელში ძალზე ბუნებრივად გამოიყურება. თავისი არსით, სტილითა და განწყობით ჩინურ-იაპონური სამზარეულოები მშვენივრად ერგება იმ სამყაროს ჩარჩოებს, სადაც ღვინის სმა კარგი ტონია.

ჩინეთი

ჩინური კულინარია გემოს, ტექსტურისა და არომატის შერევას ეფუძნება, რომელიც საბოლოოდ კარგად დაბალანსებულ შედეგს გვაძლევს. მსოფლიოში არ არსებობს სხვა სამზარეულო (იაპონურის გარდა), სადაც საკვების ტექსტურა ასეთივე მნიშვნელოვანია: მრავალფეროვნება და კონტრასტი მხოლოდ სხვადასხვა კი არა, ერთი კერძის შემადგენელ ინგრედიენტებშიც უნდა იგრძნობოდეს. ეს მოთხოვნა გათვალისწინებულია ყველა ჩინურ რეგიონში, იქნება ეს შედარებით ნაზი კანტონური, გაცილებით ტკბილი და ნოყიერი შანხაის თუ ცხარე სეჩუანური სამზარეულოები.

მიუხედავად იმისა, რომ აზიის მცხოვრებნი, განსაკუთრებით, ინდოელები, სანელებლებს აღმერთებენ და ნებისმიერი კერძის სულს უწოდებენ, ჩინელები მას ძალზე ზომიერად იყენებენ. სანელებლებიც, სხვადასხვაგვარი სოუსების მსგავსად, კონკრეტული აქცენტებისთვის სჭირდებათ. ჩინეთში მიაჩნიათ, რომ სანელებელმა ხაზი უნდა გაუსვას ძირითად ინგრედიენტებს და არავითარ შემთხვევაში არ გადაფაროს მათი გემო. ჩინელების უსაყვარლესი სანელებლებია ახალი ჯანჯაფილი, მწვანე ხახვი და ნიორი. გარდა ამისა, სოიოს სოუსი, მარილი, შაქარი და მცენარეული ზეთი (საუკეთესოა არაქისის). ცალკულ რეგიონებში იყენებენ ბრინჯის ღვინოს, რომელიც გემოთი ხერეს fino-ს წააგავს, ნაკლებად მწარე "სეჩუანურ წიწაკას", "საფირმო" ჩინურ ფხვნილს, რომელიც ხუთი სანელებლისგან შედგება.

სოუსთაგან, რომელთაც ჩინელები არა მხოლოდ შეკმაზვის, არამედ კერძის მომზადების დროსაც იყენებენ, უნდა აღვნიშნოთ ლოკოკინის სქელი, არომატული სოუსი, რომლის გემოც მის წარმოშობაზე ოდნავაც არ მეტყველებს, და ძალზე პოპულარული ტკბილი სოუსი ხოისინი. ცოცხალ მწვანილს ისინი ნაკლებად ხმარობენ, საჭიროების შემთხვევაში კი უპირატესობას ქინძს ანიჭებენ.

ჩინელებს ძალიან უყვართ ბოსტნეული, რომელიც მათი კერძების საბაზო ინგრედიენტებში უდიდეს ადგილს იკავებს. ათეულობით სახის კომბოსტო, ლობიო, მწვანე ბარდა, ბადრიჯანი - ბოსტნეულის დიდი არმიის მხოლოდ არიერგარდია. არ დაგავიწყდეთ სოკოც, რომელსაც ბოსტნეულის პრინციპით ამზადებენ. ჩინელები მიიჩნევენ, რომ ბოსტნეული სითბური დამუშავების შემდეგაც მკვრივი და ხრაშუნა უნდა იყოს, ამიტომ მას ორთქლზე ხარშავენ, ძალიან სწრაფად წვავენ, ოსტატურად ამწნილებენ ან უმად მიირთმევენ.

ხორცეულიდან მთავარი ღორია, თუმცა, ზოგჯერ საქონლის და ცხვრის ხორცსაც იყენებენ. ძალიან უყვართ ბატი, თუმცა, ქათმის ხორცი უფრო მეტად ფასობს: მისგან მომზადებული კერძები ნებისმიერი რანგის წვეულების მთავარი ატრიბუტია. თევზი და ზღვის პროდუქტები ჩინელებში დიდი პოპულარობით სარგებლობს, სხვათა შორის, მხოლოდ მედუზებს კი არა, თევზის თავებს და ფარფლებსაც სიამოვნებით მიირთმევენ, რაც ევროპელთათვის სრულიად წარმოუდგენელია. ხორცის, თევზის, ბატისა და ქათმის კერძებთან ბოსტნეულის გარნირს მიირთმევენ, ნეიტრალურ ფონად კი მიღებულია ბრინჯი, ბლინები, პურის კვერები და ტოფუ, რომელიც ძალზე მაღალკალორიულია და თავისუფლად შეუძლია როგორც ხორცის, ასევე რძის პროდუქტების ჩანაცვლება.

როგორც წესი, ჩინური კერძები აგრესიული გემოთი არ ხასიათდება. ერთი შეხედვით, ღვინის შერჩევისას მათმა მენიუმ პრობლემები არ უნდა წარმოშვას. ყოველ შემთხვევაში, ვითარება გაცილებით მსუბუქია, ვიდრე ინდურ სამზარეულოსთან, თუმცა, თავისი მეჩეჩები ჩინეთსაც აქვს. პირველ რიგში, ეს ტრაპეზის ცერემონიალია: რამდენიმე სრულიად კონტრასტულ კერძს ხშირად ერთდროულად მოგართმევენ, ასე რომ, თუ გადაწყვეტთ, ღვინო თითოეულ მათგანს შეურჩიოთ, შესაძლოა, 6-7 ბოკალის გარემოცვაში აღმოჩნდეთ. ასეთი გაუგებრობა რომ აიცილოთ, გარკვეული დათმობები მოგიწევთ.

სხვათა შორის, თავად ჩინელები თითოეულ კერძს გემოს გასანეიტრალებლად თხელ სუპს აყოლებენ. ძალიან ბევრი კერძი მოტკბო გემოთი ხასიათდება. ამას ემატება კლასიკური მოტკბო-მომჟავო სოუსები, რომელთა მჟავე ელემენტი პრობლემას კიდევ უფრო ართულებს. ჩინური სამზარეულოს დიდი ნაწილი სრულიად უმწეოა ევროპულ ღვინოსთან, განსაკუთრებით, წითელთან მიმართებაში. თუმცა, სირთულეთა მიუხედავად, მაინც არსებობს ღვინოები, რომლებიც იდეალურად ერგება ჩინური კულინარიის ესთეტიკას.

უნივერსალური აღმოჩნდა გერმანული ღვინოები, უპირველესად კი, რისლინგები. თავად რისლინგი, როგორც სახეობა, ჯანჯაფილს, ქინძს და მწვანე ხახვს უხდება, ხოლო Kabinett- ის დელიკატური, მაგრამ გამოკვეთილი ხილის ბუკეტი და დამახასიათებელი მჟავიანობა კარგად ეხამება სანელებლიან კერძებს. ვიღაცას შეიძლება მეტად მოეწონოს ახალი სამყაროს, განსაკუთრებით, ნახევრადმშრალი ავსტრალიური რისლინგი, რომელსაც, სხვათა შორის, გარკვეულწილად აკლია გერმანული დელიკატურობა და ბალანსი.

კარგი არჩევანია პფალცის Kabinett, რომლის დახვეწილი არომატი პრობლემურ მოტკბო-მომჟავო სოუსსაც კი "უმკლავდება," განსაკუთრებით, თუ ეს სოუსი ღორის ან ბატის ხორცს ახლავს. გარდა ამისა, არ უნდა დაგვავიწყდეს ელზასური Gewurtztraminer; მისი ბუკეტი ძალზე ძლიერია ჩინური კერძების დიდი ნაწილისთვის, თუმცა, მაშინაც კი, თუ იგი ტექნიკურად მშრალია, შეუძლია გაუძლოს მოტკბო ღორის ნეკნებს და ტკბილ სანელებლიან სოუსებს, რომლითაც პეკინურ ბატს კმაზავენ. გერმანული Gewurtztraminer ამ მიზნით ძალზე მსუბუქია, უნგრული, ჩილეს, ახალზელანდიური და სამხრეთ-აფრიკული კი შეიძლება გამოდგეს.

კიდევ ერთი ღვინო, რომელიც კარგად ეხამება ბევრ კერძს, თვით ღორის ნეკნებსაც კი, არასამარკო შამპანურია. იდეალური სიტკბოთი გამოირჩევა demi-sec. ასევე კარგია brut (რომელიც მაინც მშრალის კატეგორიაში გადის), თანაც მისი შოვნა უფრო ადვილია და უფრო საიმედოც არის. კარგ შედეგს გვაძლევს თანამედროვე იტალიური ღვინოები, როგორიცაა Lugana; გამოდგება შვეიცარული ღვინოები შასლიდან, მაგალითად, Fendant, არცთუ ძვირი თეთრი ღვინოები ბადენიდან და ახალი სამყაროს ნახევრადმშრალი თეთრი ღვინოები.

ზოგადად, ჩინური სამზარეულო წითელ ღვინოს ნაკლებად აღიარებს, თუმცა, მხსნელად გერმანია გვევლინება. შეგიძლიათ არჩევანი ოდნავ ჩაციებულ, ნაკლებტანინიან პინო ნუარზე შეაჩეროთ. ამ შემთხვევაში განსაკუთრებით კარგია Spatburgunders ბადენიდან. მსუბუქი ფრანგული პინო ან Sancerre, როგორც წესი, გასაკუთრებული სიტკბოთი არ გამოირჩევა, აი, იაფფასიანი კალიფორნიული და ჩილეური პინო კი, რა უცნაურადაც უნდა მოგეჩვენოთ, ყველა აუცილებელ მოთხოვნას აკმაყოფილებს. მართალია, ისინი გერმანულზე მძიმეა, მაგრამ იმის გამო, რომ დიდხანს არ აძველებენ, ხილის ტკბილ ბუკეტს ინარჩუნებს.

და მაინც, თუ ღვინოში ფული არ გენანებათ, გაითვალისწინეთ, რომ ჩინურ სამზარეულოს საუკეთესო კომპანიას პომროლის ღვინოები უწევს.

იაპონია

თუ ჩინური კერძების მთავარი პრობლემა მათი პიკანტური გემოს ღვინით დათრგუნვაა, იაპონურმა კერძმა შეიძლება პირიქით, დაჩრდილოს ღვინის არომატი. ამომავალი მზის ქვეყნის სამზარეულო, ერთი შეხედვით, საოცრად მსუბუქი და ჯანსაღია, თუმცა, მასში შემავალმა ცხარე, ძმრიანმა და ტკბილმა ნოტებმა შეიძლება მძიმე დარტყმაც მოგაყენოთ.

მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციული იაპონური სამზარეულო არასოდეს ითვალისწინებდა უცხო ქვეყნის სასმელებთან შესაძლო ექსპერიმენტებს, ბოლო წლებში გავრცელებულმა მოდამ ღვინოზე ამ ექსპერიმენტის დაწყების საჭიროება ცხადი გახადა. თანამედროვე იაპონელები იწვიან სურვილით, ევროპული ღვინის მოხმარების კულტურა საკუთარ ქვეყანაშიც დაამკვიდრონ. ყოველდღიურად უპირატესობას კვლავინდებურად საკესა და მწვანე ჩაის ანიჭებენ, თუმცა, ღვინის მოყვარულთა რიცხვი იაპონიაში დღითიდღე მატულობს და იმპორტიც იზრდება. საბედნიეროდ, ეს ტრადიციულ სამზარეულოს არ ვნებს.

დასავლეთის გავლენას იაპონური სამზარეულოც განიცდის. მაგალითისთვის ნიორი გამოდგება, რომელიც ამ ქვეყნისთვის არატრადიციულია, თუმცა, რეკლამამ თავისი ქნა და ბოლო დროს იაპონელები მზად არიან შეეგუონ ჯანმრთელობისათვის ძალზე სასარგებლო პროდუქტს. კიდევ ერთი მაგალითია ბრენდი და კონიაკი, რომელიც ზოგიერთ რეცეპტში საკეს ცვლის. თუმცა, საბოლოოდ იაპონია მაინც ტრადიციების ერთგული რჩება, რითაც თავის გამოკვეთილ ინდივიდუალობას ინარჩუნებს.

იაპონელები კერძებში ყველაზე ქორფა და ხარისხიან პროდუქტს იყენებენ. გემოსა და ტექსტურის შესანარჩუნებლად სითბური დამუშავება ძალზე ხანმოკლე უნდა იყოს. საკვების მომზადების ძირითადი ხერხებია ორთქლზე მოხაშვა, გრილზე შეწვა და დამჟავება. მთავარი საბაზო ღირებულებები, რასაკვირველია, ბოსტნეული და თევზია. საინტერესოა, რომ XIX საუკუნის ბოლომდე იაპონელები საქონლისა და ფრინველის ხორცს პრაქტიკულად არ იყენებდნენ. ყველაზე მოთხოვნად პროდუქტად დღემდე ბრინჯი რჩება, თუმცა, მისი გავლენა ყოველწლიურად სუსტდება. მრგვალმარცვლოვან, წებოვან და მოტკბო იაპონურ ბრინჯს, ტრადიციულად, ტრაპეზის დასასრულს მიართმევენ, როდესაც საკე უკვე დალეულია; ბრინჯისა და საკეს შეხამება იაპონელებისთვის კულინარიული ტავტოლოგიაა.

ბრინჯის და მწვანე ჩაის გარდა, იაპონიაში სუფრა წარმოუდგენელია სუპისა (ყველაზე ხშირად მისოს) და ბოსტნეულის მარინადის გარეშე. ამას ემატება სამი-ოთხი კერძი: ახალი თევზი, ახალი ბოსტნეული, ხანდახან ქათამი ან სხვა რომელიმე ფრინველი, საქონლის ხორცი ან უბრალოდ ატრია.

ერთი შეხედვით, მთელი ეს ჩამონათვალი ძალზე უმწიკვლოდ გამოიყურება, თუმცა, წარმოდგენა უმწიკვლო გემოთა შესახებ მაშინვე ქრება, როგორც კი საქმეში იაპონური სოუსები და საკმაზები ერთვება: ღია და მუქი ფერის სოიოს სოუსი, ბრინჯის ძმარი (რომელიც ძმარ ბალზამიკოს ჰგავს), ვასაბი (ძალიან მწარე მწვანე პირშუშხას პასტა, რომელსაც უმი თევზისგან მომზადებულ კერძებთან იყენებენ), ჯანჯაფილი, თეთრი ბოლოკი დაიკონი, მწვანე ხახვი, საკე, მირინი (ტკბილი საკე), სანსე, ანუ იაპონური წიწაკა, მჟავე ქლიავის პასტა, მწარე ციტრუსები, და ბოლო დროს სულ უფრო ხშირად - ნიორი.

თავისი არსით იაპონური სოუსები ჩინურს წააგავს, თუმცა, საგრძნობი ეფექტისთვის იაპონელები მათ ჩინელებზე გაცილებით უხვად იყენებენ. ზოგიერთ მჟავე სოუსს სიცხარისთვის ძალიან მწარე წითელ წიწაკასაც ამატებენ.

ეს ყველაფერი ღვინისათვის სერიოზული ოპოზიციაა. განსაკუთრებით საფრთხილოა სოუსი ვასაბი, რომლის წინაშეც უკან იხევს ძალიან ბევრი ღვინო. კერძებში ძმრისა და ციტრუსების სიუხვის გამო სასმელი უხვად უნდა იყოს გაჯერებული მჟავიანობით. ეს კი ნიშნავს, რომ ღვინო იქნება თეთრი. იაპონური კერძების სინოყივრეს შეესაბამება მსუბუქი და საშუალო ღვინოები, ინტენსიური და აგრესიული ბუკეტი კი კარგად ეხამება საკმაზს. უმი თევზისგან მომზადებულ კერძებს, უპირველესად, სუშის (ბრინჯისა და უმი თევზისგან მომზადებული კროკეტები, რომლებიც წყალმცენარე ნორის შემწვარ ფოთოლშია გახვეული) და საშიმის(რომბისებურად თხლად დაჭრილი უმი თევზი, რომელსაც სხვადასხვა სოუსთან ერთად მიირთმევენ, მათ შორის სოიოს სოუსთან და ვასაბისთან), უხდება გერმანული რისლინგები, განსაკუთრებით, Kabinett; არასამარკო შამპანური brut, განსაკუთრებით, blanc de blancs; ასევე მისაღებია ახალი სამყაროს ყველაზე მშრალი ცქრიალა ღვინოები. სხვა ალტერნატივაა ახალი სამყაროს მშრალი Riesling და მაღალი მჟავიანობის მქონე თეთრი ღვინოები ინგლისიდან, როგორიცაა სეივალ ბლანი. სოვინიონ ბლანი ძალზე აგრესიულია, თუმცა გამოდგება იმ შემთხვევაში, როდესაც ვასაბის გემო ძალზე თვალშისაცემია. ხერესების, Manzila-სა და fino-ს სიმშრალე უხდება უმ თევზს, სუპ მისოსა და ატრიის კერძებს (იმდენად, რამდენადაც ამ ღვინოთა გემო საკეს უახლოვდება).

იგივე ღვინოები შეიძლება დალიოთ ტემპურასთან (თხელ ცომში ამოვლებული და შემწვარი თევზი და ბოსტნეული), ორთქლზე მომზადებულ პიკანტურ სუპ-პუდინგებთან (ტიავანმუსი) და ნაბემონოსთან (ერთ ქოთანში პირდაპირ სუფრასთან მომზადებული თევზი და ბოსტნეული), ასევე, ფრინველის კერძებთან ერთად. თუ საკმაზი და სანელებლები ძალზე მკვეთრად არ იგრძნობა, თავისუფლად შეგიძლიათ მიირთვათ სხვა მშრალი თეთრი ღვინოებიც, როგორიცაა, Chablis, Pouilly-Fuissi, Pinot Bianco, Juranson, Verdicchio dei Castelli di Jesi. როგორც ხედავთ, სავსებით სოლიდური ღვინის ბარათი გამოიკვეთა, თუმცა, მაინც უნდა ითქვას, რომ დამარილებული თევზისგან მომზადებული კერძების შესაფერისი ღვინის ძიებას, უბრალოდ, აზრი არა აქვს.

რაც შეეხება საქონლის ხორცის კერძებს, როგორიცაა შაბუ-შაბუ (საქონლის ხორცის თხლად დაჭრილი ნაჭრები, რომელთაც სუფრის თითოეული წევრი თავად აგდებს მდუღარე ბულიონში) და სახელგანთქული ტერიაკი, მათთან შეიძლება წითელი ღვინოც მიირთვათ, ოღონდ არ უნდა იყოს ძალიან მძიმე და ტანინიანი. საკმაზის ფაქტორის გამო მნიშვნელოვანია მჟავიანობაც. მშვენიერია წითელი ლუარული ღვინოები - Chinon, Saumur, Sancerre, ასევე კარგი Beaujolais, განსაკუთრებით, Fleurie. შემოგთავაზებთ ასევე ბადენის წითელ ღვინოებს და პინო ნუარს ორეგონადან, ჩილედან ან კალიფორნიიდან. კლასიკური ბურგუნდიული პინო კოტ დე ბონიდან უკვე წარმომადგენლობითი კლასია. თუმცა, ყველაფრის მიუხედავად, საუკეთესო ვარიანტად აქაც პომეროლის ღვინოები რჩება. ისინი შესანიშნავად ეხამება არა მხოლოდ ევროპულ, არამედ აღმოსავლურ სამზარეულოსაც, რითაც კიდევ უფრო იმყარებს პოზიციებს მსოფლიო ბაზარზე.

© „მარანი“