ბორდოსფერია სოფელი

 

ღვინის ანბანი "ბ" ასოთი იწყება, ბორდოა თანამედროვე ღვინის სათავე და იმის მიუხედავად, რომ ნებისმიერ ღვინის ატლასსა თუ ენციკლოპედიაში წესით ავსტრალია, ავსტრია და არგენტინა უსწრებს ბორდოს, მაინც შეიძლება ითქვას, რომ ასეთ წიგნებში ბორდოთი იწყება ყველაფერი, მის გარშემო იყრის თავს ნებისმიერი რეგიონი და მასზე დაწერილი სტატიის ტონალობა განსაზღვრავს მთელს წიგნს. ბორდოზე ირონიით წერა დღეს უკვე მოდად იქცა, თუმცა ეჭვი მეპარება, ვინმე ისე მოწყდეს რეალობას, რომ ბორდო არაფრად ჩააგდოს. როცა გადაშლით რომელიმე ენციკლოპედიას და აღმოაჩენთ, რომ წერილს ბორდოზე რვაჯერ აღემატება სტატია მოლდავურ ღვინოებზე (როგორც მაგალითად კიშინიოვში გამოცემულ მევენახეობის ენციკლოპედიაში), ან როცა ამოიკითხავთ, რომ ბორდოში დაწურულ მერლოს ან კაბერნეს კალიფორნია-ჩილესი სჯობს, ე.ი. რაღაც უკუღმართი ხდება ან წიგნის ავტორის, ან რედაქტორის თავში, ანდა სულაც თქვენ გელანდებათ ეს ყველაფერი.

ბორდო საოცარი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა, მიუხედავად ნიადაგის, კლიმატისა და ჯიშურის არჩევანის მოჩვენებითი ერთფეროვნებისა. კარგი ბორდოები (ელიტურზე ლაპარაკიც ზედმეტია) არც ერთი არ ჰგავს ერთმანეთს და ყველას თავისი ინდივიდუალური ნიშნები გამოარჩევს. ღვინის ექსპერტები დღემდე ვერ შეთანხმებულად რა არის მთავარი ბორდოს ლეგენდაში, ყურძნის ჯიშები და ზღვისპირა კლიმატი თუ ნიადაგი და ტექნოლოგია… ამ წყვილების სხვადასხვა ვარიაციები არსებობს და ყველა თვალსაზრისის დასაცავად საკმარისი არგუმენტები არსებობს, მთავარი კი ჩემი აზრით მაინც ის გახლავთ, რომ ბორდოს საიდუმლო არაა ერთხელ და სამუდამოდ განსაზღვრული კანონზომიერება, იგი საუკუნეების მანძილზე ჩამოყალიბდა, დღესაც ვითარდება და ბუნებრივ თვისებებთან თუ აქაური მეღვინოების ტრადიციებთან ერთად, ამ "საიდუმლოს" შექმნაში სხვა ქვეყნის შვილებმაც შეიტანეს თავისი წვლილი. ასწლეულების განმავლობაში ბორდოს ღვინოები ბრიტანეთში, ჰოლანდიაში, ბელგიაში, სკანდინავიასა და სხვა ქვეყნებშიც გაჰქონდათ და ამ ერთ რეგიონში, შეიძლება ითქვას, მთელი მსოფლიოს გემოვნებამ მოიყარა თავი. ერთი სიტყვით, ბორდოს ღვინოები, გლობალიზაციის ცნების გაჩენამდე რამდენიმე საუკუნით ადრე იქცა გლობალიზაციის განსახიერებად.

ბორდოში ძალზე ცვალებადი კლიმატია და განუწყვეტლივ "სიურპრიზების" მოლოდინში უნდა იყოს მევენახე. გაზაფხულზე ზოგჯერ ყინვა იცის, ზაფხულში სეტყვა, შემოდგომაზე კი ნისლი. ბორდო კლიმატისა და ნიადაგის უნიკალური კომბინაციაა. ცხელ ზაფხულს ხანგრძლივი და თბილი შემოდგომა ცვლის, რაც იდეალურად ამწიფებს ყურძენს, ხანგრძილივი წვიმების პრობლემას კი ხშირად უნიკალური ნიადაგი იღებს საკუთარ თავზე.

კლიმატის გამო აქ წლებს, ანუ მილეზიმებს განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭებათ. ხშირად ყოფილა, რომ საუკეთესო წლებში რიგითი ღვინოც კი უმაღლესი ხარისხისა გამოსულა, ცუდ წლებში კი ყველაზე ელიტური გრან კრუც გაფუჭებულა.

ბორდოში პირველად ამოქმედდა ე.წ. AOC-ის, ანუ აპელასიონების სისტემა, რაზეც ჩვენს წინა წერილებშიც ვსაუბრობდით, თუმცა, ახლა შევეცდებით უფრო დავაკონკრეტოტ ცნება. აპელასიონი - მკვეთრად განსაზღვრული ტერიტორიაა, სადაც უნიკალური ეკოსისტემაა ჩამოყალიბებული (კლიმატი, ნიადაგი და ა.შ.) და მხოლოდ ვაზის მკაცრად განსაზღვრული ჯიშები კულტივირდება. ყურძენიც მკაცრად განსაზღვრული ოდენობით იკრიფება (მოსავლის რაოდენობის მიუხედავად) და ღვინის წარმოებისას მკაცრ ტექნოლოგიურ პროცესს გადის. ღვინოს, რომელიც ყველა ამ მოთხოვნას პასუხობს, ანიჭებენ Appellation d`origine Controlee-ს, ანუ AOC-ს კლასიფიკაციას. ამ კატეგორიის ღვინოები საკმაოდ ძვირფასია. მათ წარმოებასა და გაყიდვას საფრანგეთის სახელმწიფო აკონტროლებს.

სისტემის საფუძველი, როგორც ცნობილია, ტერუარის შესახებ წარმოდგენას ეფუძნება. AOC-ის თანახმად, ღვინის გემო არც ყურძნის ჯიშზე უნდა მიანიშნებდეს და არც მისი დაყენების ტექნოლოგიაზე; ღვინის არომატიც და გემოც, პირველ რიგში, იმ ნიადაგის, ანუ ტერუარის თავისებურებას უნდა ასახავდეს, სადაც იგი გაჩნდა.

მთელს ბორდოში 125 ათას ჰექტარზე მეტი ვენახია. AOC კატეგორიის ღვინოები ჟირონდის დეპარტამენტს არ სცილდება. აქ ძირითადი ნიადაგი ქვიშაქვა და თიხნარი-კირქვაა.

მთავარი რეგიონალური აპელასიოანია AOC Bordeaux, Äრთ-ერთი პირველი აპელასიონი საფრანგეთში, რომელიც 1936 წელს შეიქმნა და უზარმაზარი ტერიტორია, 41 ათასი ჰექტარი მიწა უკავია. აქ მოწეული ყურძნიდან 2,5 მილიონი ჰექტოლიტრი ღვინო იწურება,  ეს ვენახები ამჟამად 3800 ღვინის კომპანიას ეკუთვნის, სადაც 75% წითელ ღვინოზე მოდის, დანარჩენი კი თეთრსა და ვარდისფერზე. ნებადართული წითელი ჯიშებია: კაბერნე სოვინიონი, კაბერნე ფრანი, მერლო, პტი ვერდო, კარმენერი და მალბეკი. თეთრები: სოვინიონი, სემიიონი, მუსკადელი, მერლო ბლანი, კოლომბარი, იუნი ბლანი. იშვიათი გამონაკლისების გარდა Bordeaux-ში ასამბლირებული ღვინოა. წითლებში მერლო დომინირებს, თეთრებში სემიიონი.

ბორდოში რამდენიმე კატეგორიის ღვინო არსებობს, რომელიც წლების განმავლობაში მთელი რიგი კლასიფიკაციების შედეგად ჩამოყალიბდა. 1855 წელს პირველი კლასიფიკაცია ჩატარდა და 100 წლის მონაცემების მიხედვით გამოარკვიეს ყველაზე ძვირფასი ღვინოების სია. ეს კლასიფიკაცია დღემდე მოქმედებს, სია ხუთ კლასადაა განაწილებული და მასში ძირითადად მედოკის ღვინოები გაერთიანდა, რომელსაც გრავის ერთი ღვინო დაემატა, "შატო ო-ბრიონი" (Château Haut-Brion). მთელი ამ დროის განმავლობაში სიაში მხოლოდ ერთი შესწორება შევიდა, როცა Château Mouton-Rothschild Ìეორე კლასიდან პირველში გადაიყვანეს.

 

 

Château Lafite-Rothschild, Pauillac

Château Latour, Pauillac

Château Margaux, Margaux

Château Haut-Brion, Ressac, Graves

Château Mouton-Rothschild, Pauillac

(Âადმოვიდა პირველ კლასში 1973 ßელს)

 

 

Château Rausan-Ségla, Margaux, Château Rauzan-Gassies, Margaux, Château Léoville-Las-Cases, St-Julien, Château Léoville-Poyferré, St-Julien, Château Léoville-Barton, St-Julien, Château Durfort-Vivens, Margaux, Château Lascombes, Margaux, Château Gruaud-Larose, St-Julien, Château Brane-Cantenac, Cantenac-Margaux, Château Pichon-Longueville-Baron, Pauillac, Château Pichon-Lalande, Pauillac

Château Ducru-Beaucaillou, St-Julien, Château Cos d'Estournel, St-Estèphe, Château Montrose, St-Estèphe, Château Calon-Ségur, St-Estèphe, Château Malescot-St-Exupéry, Margaux, Château Kirwan, Cantenac-Margaux და სხვ.

 

 

 

 

 

Château Giscours, Labarde-Margaux

Château Kirwan, Cantenac-Margaux

Château d'Issan, Cantenac-Margaux

Château Lagrange, St-Julien

Château Langoa-Barton, St-Julien

Château Malescot-St-Exupéry, Margaux

Château Cantenac-Brown, Cantenac-Margaux

Château Palmer, Cantenae-Margaux

Château La Lagune, Ludon

Château Desmirail, Margaux

Château Calon-Ségur, St-Estèphe

Château Ferrière, Margaux

Château d'Alesme, Margaux

Château Boyd-Cantenac, Cantenac-Margaux

 

 

Château St-Pierre (Bontemps et Sevaistre) St-Julien

Château Branaire-Ducru, St-Julien

Château Talbot, St-Julien

Château Duhart-Milon-Rothschild, Pauillac

Château Pouget, Cantenac-Margaux

Château La Tour-Carnet, St-Laurent

Château Lafon-Rochet, St-Estèphe

Château Beychevelle, St-Julien

Château Prieuré-Lichine,

Cantenac-Margaux

Château Marquis-de-Terme, Margaux

 

 

Château Pontet-Canet, Pauillac

Château Batailley, Pauillac

Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac

Château Grand-Puy-Ducasse, Pauillac

Château Haut-Batailley, Pauillac

Château Lynch-Bages, Pauillac

Château Lynch-Moussas, Pauillac

Château Dauzac, Labarde-Margaux

Château d'Armailhacq, Pauillac

(Àდრე ცნობილი იყო სახელით

Mouton d'Armailhacq

Ãა Mouton Baronne-Philippe)

Château du Tertre, Arsac-Margaux

Château Haut-Bages-Libéral, Pauillac

Château Pédesclaux, Pauillac

Château Belgrave, St-Laurent

Château de Camensac, St-Laurent

Château Cos Labory, St-Estèphe

Château Clerc-Milon-Rothschild, Pauillac

Château Croizet-Bages, Pauillac

Château Cantemerle, Macau

 

Àღსანიშნავია, რომ არსებობს კიდევ რამდენიმე კლასიფიკაცია, რომელიც შესაბამისად 1855 წელს ჩატარდა სოტერნსა და ბარზაკში, 1959 წელს გრავში და 1885 წელს სენტ ემილიონში. გარდა ამისა, ანგარიშგასაწევია კლასი "კრუ ბურჟუაც", სადაც კონკრეტულ მფლობელს თვითონ მოჰყავს ყურძენი და სადაც ვენახი აუცილებლად 7 ჰექტარზე მეტი უნდა იყოს. დღესდღეობით ბორდოში 420 "კრუ ბურჟუაა", რომლის ხარისხიც მკაცრად კონტროლდება სახელმწიფოს მიერ.

 

 

ბორდოს ღვინის ისტორია პირველი საუკუნიდან იწყება, როცა რომაელებმა ვენახები ჩაყარეს აქ და პლინიუსმა პირველმა დაადასტურა ბორდოს მხარეში ვენახების არსებობა (ცნობილია ყურძნის პირველი ჯიშიც, ბიტურიკა, რომელსაც სახელი დღევანდელი ბორდოს ტერიტორიაზე მცხოვრები ბიტურგების ტომის მიხედვით დაერქვა). 4-ე საუკუნეში რომაელ პოეტს, ავზონიუსს ვენახი ჰქონდა ბორდოში, უფრო კონკრეტულად კი, დღევანდელი სენტ ემილიონის მხარეში (ახლა მის ადგილას პრესტიჟული კრუ-ა, Château Ausone). 1152 წელს საფრანგეთის მეფე ლუდოვიკ 7-ე გაეყარა თავის მეუღლეს, ელეონორა აკვიტანელს და შესაბამისად მისი მიწებიც დაკარგა, რომელიც ინგლისის მეფემ მოიპოვა სულ მალე, მას შემდეგ, რაც ელეონორაზე დაქორწინდა. ანუ ბორდო არსებითად ინგლისის ხელში გადავიდა და სულ მალე ბორდო სავაჭრო ცენტრად იქცა აკვიტანიასა და ინგლისს შორის. იმ პერიოდში ინგლისში განსაკუთრებით პოპულარული იყო ბორდოს წითელი ღვინოები, "კლერეტები"(დღეს კლერეტს თეთრი ჯიშის ყურძენს უწოდებენ, რომელიც ძირითადად რონის მხარეში მოდის და საიდანაც ძვირფას ცქრიალა ღვინოებს ამზადებენ).

დიდი გავლენა იქონია ბორდოს განვითარებაზე ჰოლანდიასთან სავაჭრო ურთიერთობამ და პირველი სახელოვანი მეღვინეებიც სწორედ ვაჭართა წრეებიდან გამოვიდნენ. ასეთი იყო პიერ დე როზანი (Pierre de Rauzan), რომელიც მმართველად (ანუ ღვინის "რეჟისორად", regisseur) მუშაობდა "შატო ლატურში" 1679 წლიდან 1693 წლამდე და სულ მალე გარშემო არსებული მთელი მიწები შეისყიდა. 1690 წლისთვის იგი უკვე 50 აკრ მიწას ფლობდა, რომელიც მისი ქალიშვილის, ტერეზას გათხოვებასთან ერთად ლონგევილის სინიორის, ჟაკ ფრანსუა დე პიშონის (Pichon) ხელში გადავიდა, და უზარმაზარი მამულის, პიშონ-ლონგევილის (Pichon-Longueville) საფუძველი გახდა. ამ ადამიანმა ასევე სათავე დაუდო ოთხ "მეორე კრიუს", ანუ deuxiémes crus: შატო პიშონ-ლონგევილს (Pichon-Longueville), პიშონ-ლალანდს  (Pichon-Lalande), როზან-გასიეს (Rauzan-Gassies), და როზან-სეგლას (Rauzan-Ségla).

ჰიუ ჯონსონის წიგნში, "ღვინის ისტორია", ბევრს ნახავთ ასეთ ცნობებს და იმასაც გაიგებთ, რომ XVII საუკუნის შუახანებში, კიდევ ერთმა ვაჭარმა, მუსიე მუატიემ (Moytié), სწორედ ასევე მოუყარა თავი პატარა ნაკვეთებს ლატურიდან სამხრეთით მდებარე ბორცვზე, ნაკადულის მეორე მხარეს, რომელიც სენტ-ჟიულენის სამწყსოს პოიაკისგან ყოფდა. მან ამ ქვიშაქვიან ადგილს მონ-მუატიე უწოდა. ასი წლის შემდეგ კი ის საფრანგეთის რესპუბლიკის პარლამენტის თავმჯდომარემ, მუსიე ლეოვილმა  (Léoville) შეიძინა. იმ დროისთვის ეს იყო მედოკში ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ვენახი. დღეს ის მფლობელთა სახელების შესაბამისად შემდეგ სამ ნაწილადაა გაყოფილი: შატო ლეოვილ-ლასკასი (Léoville-Las-Cases), ლეოვილ-ბარტონი (Léoville-Barton) და ლეოვილ-პუაფერი (Léoville-Poyferré).

ნიკოლა-ალექსანდრი, მარკიზ დე სეგიური (1697-1755) XVIII საუკუნის პირველ ნახევარში ორ Premier cru-ს, ლაფიტსა და ლატურს ფლობდა, აგრეთვე მუტონს (Mouton), სენტ-ესტეფში კი უზარმაზარი მამულის, კალონ-სეგიურის (Calon-Ségur) პატრონი იყო და გარდა ამისა, მედოკსა და გრავშიც ჰქონდა გაშენებული ვენახები. ლუდოვიკ XV-ს კამზოლს მარკიზ დე სეგიურის მამულში მოპოვებული ალმასისგან გამზადებული ღილები ამკობდა, რის გამოც მას "ღვინის პრინცის" ტიტული ებოძა. სეგიურის შემოსავალი მხოლოდ ლაფიტისა და ლატურისგან წელიწადში 100 ათასი ლივრი იყო, რომლის 60%-ს სუფთა მოგება შეადგენდა.

სწორედ მან გაავლო მკვეთრი ზღვარი ლაფიტსა და მეზობელ მუტონს შორის და, ამგვარად, ერთმანეთისგან გამიჯნა ორი სრულიად განსხვავებული ტიპის ღვინო. ლატური მის შთამომავლებს 1963 წლამდე ეკუთვნოდა, და სეგიურების ოჯახი დღესაც შატო ლატურის საზოგადოებრივი საბჭოს დირექტორთა შორისაა.

 

XVIII საუკუნის პირველ წლებში შატო მარგოს regisseur-ი, ანუ მმართველი ვინმე ბერლონი (Berlon) იყო და მისმა ტექნოლოგიურმა საიდუმლოებებმა ჩვენამდეც მოაღწია: საქმე ისაა, რომ შატო მარგოში თეთრი ღვინოები (ძირითადად სოვინიონი) წითლებისგან განცალკევებით კეთდებოდა, შემდეგ კი გარკვეული პროპორციით ურევდნენ წითელს. ბერლონი თეთრ ღვინოს ნამიან დილით კრეფდა, მაგრამ წითლის დაკრეფას მანამდე არ იწყებდა, სანამ მზეზე კარგად არ შეშრებოდა.

ფერმენტაციის პროვოცირების მოხდენის მიზნით, pied de cuve-თი, ძალიან მწიფე ყურძნით იწყებდნენ. იწარმოებოდა ოთხი სახეობის ღვინო: Grand Vin-ი, მეორე ღვინო, მუშებისთვის განკუთვნილი ღვინო და Vin de Provision-ი, მფლობელის პირადი მოხმარებისთვის.

1760-იან წლებში მეღვინეობის ტექნოლოგიებმა, ყოველ შემთხვევაში, ახალ ვენახებში, ერთ საერთო მნიშვნელამდე იწყო სვლა. ჯონსტონების  (Johnston) შოტლანდიური საგვარეულო ბორდოში 1734 წელს დასახლდა და, როგორც ნეგოციანტებმა, წარმატებებს მიაღწიეს (მოგვიანებით, ისინი შატოს მფლობელები გახდნენ და დღესაც ასეთივე წარმატებით მისდევენ ღვინის ბროკერობას).

ჯონსტონის დეგუსტაციური შენიშვნები გვიჩვენებს, თუ რა იყო მათი მთავარი მოთხოვნები. სისრულე, არომატი, კარგი ფერი, გემოს სისუფთავე და დამპალი ან მოუმწიფებელი ელფერის არქონა. ჯონსტონი გვაძლევს მკაფიო ინსტრუქციებს იმის შესახებ, რომ აუცილებელია ყოველი კასრის საცობის დაყნოსვა, რათა მხედველობიდან არ გამოგვრჩეს უმცირესი მინიშნებაც კი გაფუჭებაზე; მან პირველმა აღწერა კასრების დეზინფექცია ჰოლანდიური ასანთის (გოგირდის) გამოყენებით და მოგვითხრო იმის შესახებ, რასაც მოგვიანებით "travail a l’anglaise" ("ინგლისური მეთოდი") ეწოდა: ეს მეთოდი მდგომარეობდა მყიდველთა გემოვნების დაკმაყოფილების მიზნით გამჭვირვალე, ნათელი ღვინოების მუქ, უფრო სხეულიან ღვინოებთან შერევაში.

მოსავალი მაშინ უკიდურესად არამდგრადი იყო როგორც ხარისხით, ისე რაოდენობით და ერთადერთი, რაც შეიძლებოდა მოგეხერხებინა დამპალი ყურძნისთვის, მისი ხელით გადარჩევა და გადაყრა იყო. ვენახებში ჯიშების სიუხვე, რომელთა შორის თეთრიც გვხვდებოდა, ხარისხიანი ღვინისთვის სასარგებლო არ აღმოჩნდა. თვით "ახალი ფრანგული კლერეტიც" კი, მართალია შეიცვალა, მაგრამ გარკვეულწილად ისევ კლერეტი იყო, ამ სიტყვის ძველი მნიშვნელობით: ის შეიცავდა ნაადრევად მოკრეფილ (როგორც წესი სექტემბერში) თეთრ ყურძენს და მოკლე, მაქსიმუმ ერთ კვირაგამოვლილ ფერმენტაციას და, იშვიათად, რომ მოეცა ღრმა და სხეულიანი ღვინო. შატო ლაფიტის სიმაგრე, ჩვეულებრივ, 9-10 გრადუსი იყო და არა 12-13, როგორც ახლაა. საკუთრივ ამის გამო ერთვებოდნენ შარტრონელი ვაჭრები პროცესში, რათა თავიანთი მყიდველებისთვის - განსაკუთრებით მომთხოვნი ინგლისელებისთვის რაღაც უფრო სრულწონიანი, იმ დროში მოდურ პორტვეინთან უფრო ახლოს მდგომი, მაგრამ მაინც ბორდოს არომატშენარჩუნებული ღვინო შეეთავაზებინათ.

სწორედ ამ დროს გამოჩნდა ასპარეზზე ლამოტი, ყოფილი გემის კაპიტანი, ადამიანი, ვინც 53 წლის ასაკში დამკვიდრდა ბორდოში და მთელი თავისი ძალები შატო ლატურზე მიმართა. მან მიაგნო თეთრ ჯიშებზე წითლების დამყნობის მეთოდს, და შემონახული დოკუმენტების თანახმად, ის პირველი იყო მედოკში, ვინც კაბერნეს საუკეთესო ჯიში უწოდა და მისი მასობრივი დარგვა დაიწყო. ის ასევე აღნიშნავდა (თუმცა, შესაძლოა პირველი არ იყო ვინც ამას აკეთებდა), რომ ძველი ვაზი საუკეთესო ღვინოს იძლეოდა.

რამდენადაც მედოკში ვენახები გვიან გაჩნდა, მათი რეპერტუარი საკმაოდ შეზღუდული იყო და შედგებოდა დაახლოებით ოთხამდე შავი და ამდენივე თეთრი ჯიშისაგან. მათ შორის იყო გრანი და პტი ვიდიური, ანუ კარმენერი და კაბერნე (სახელწოდება ვიდიური მომდინარეობს სიტყვებიდან "vigne dure", რაც "მაგარ ვაზს" ნიშნავს: კაბერნეს ძალიან მაგარი მერქანი აქვს). ლაფიტში ძირითადად მალბეკი (ან ნუარ დე პრესაკი) და ვერდო იყო ჩაყრილი, მაგრამ იქ იყო მცირე რაოდენობით ვაზი რონაზე მდებარე ერმიტაჟიდან, სავარაუდოდ პტი სირა. ლატურში ძირითადად ხარობდა მალბეკი და კაბერნე. მედოკში კი მერლოს არსებობის შესახებ მაშინ ჯერ კიდევ არავინ იცოდა.

 

////////////////////////////////

პირველი მამულები მედოკის მიწაზე 16-ე საუკუნეში გაჩნდა, პირველი სერიოზული კრიზისი კი 19-ე საუკუნის 50-60-ან წლებზე მოდის, როცა მხარეს ფილოქსერამ შემოუტია. 1950-60-იან წლებში აღორძინება დაიწყო რეგიონში, 90-იან წლებში კი ვენახების ფართობმა 4700 ჰექტარს მიაღწია. აქ საკმაოდ უცნაური ნიადაგია, ქვიშაქვა თიხის მინარევებით.

მედოკი მეღვინეობის შედარებით ახალი რეგიონია, იგი ბორდოს  ყველაზე ნესტიანი ოლქია და იქაური ჭაობების ამოშრობა უკვე 17-ე საუკუნეში დაიწყეს დანიელებმა, თავიანთი განსაკუთრებული ტექნოლოგიით. ამიტომ ქვიშაქვა საუკეთესო ნიადაგად მიიჩნევა ამ შემთხვევაში, სითბოს კარგან ინახავს, თუმცა ცხელ წელიწადში ბებერი ვაზის ღვინოს აძლევენ უპირატესობას, რომელსაც ღრმადა აქვს ფესვები გადგმული. ითვლება, რომ მედოკში საუკეთესო ღვინო იმ ადგილებში მოწეული ყურძნიდან იწურება, საიდანაც მდინარე ჟირონდა ჩანს. ამას რამდენიმენაირად ხსნიან 1. რაც უფრო მაღლაა ვენახი განლაგებული, მით უფრო რთული სისტემა აქვს ფესვების. 2. ასეთ ადგილებში ქვიშაქვა უფრო "ახალგაზრდაა" და ვაზისთვის უკეთესია. 3. მდინარისპირა ვენახებში უფრო თბილი მეზოკლიმატია.

მედოკი აპელასიონის უფლებით 1935 წლიდან სარგებლობს და მისი სახელით წელიწადში 30 500 000 ბოთლი ისხმება. სულ ღვინის 658 მწარმოებელია (198 დამოუკიდებელი, დანარჩენი კოოპერატივებში გაერთიანებული), crus classés ღვინოების წარმოება მედოკის 25% წარმოადგენს და 60 მამულს მოიცავს, crus bourgeois კი 40% უკავია. ადრე მედოკში მრავალი ცნება არსებობდა ღვინის კატეგორიის აღსანიშნად (Petit Châteaux , cru grand bourgeois, cru grand bourgeois exceptionnel, cru artisan, cru paysan და ა.შ.), დღეისათვის ევროკავშირმა მათი უმრავლესობა გააუქმა, თუმცა ზოგიერთი ღვინის ეტიკეტზე მაინც შეხვდებით მას.

მედოკის ნაწილია რამდენიმე ლეგენდარული ადგილიც, მათ შორის, Pauillac, Margaux, St-Estephe, St-Julien, Haut-Medoc, Listrac, Moulis და ა.შ.

 

პოიაკის ღვინოებს ზოგი სპეციალისტი ბორდოს ეტალონს უწოდებს, ზოგი კი აქაური ღვინოებისთვის არქეტიპად სახავს მას. სულ 1 200 ჰექტარი ვენახია, სადაც crus classés გაცილებით მეტია, ვიდრე სხვა ნებისმიერ აპელასიონში (მარგოს გამოკლებით).

საუკეთესო შატოები: Château Pichon Longueville Baron, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild.

 

 

Margaux-ს გარდა ეს აპელასიონი მოიცავს Cantenac, Labarde, Arsac და Soussans-ის კომუნებს. სულ 1 408 äექტარი ვენახია გაშენებული მარგოში. ნიადაგი ძალზე მსუბუქია, ყველაზე მეტად ქვიშნარიანი, ამიტომ აქაური ღვინოები ძალზე დახვეწილ და არომატულ ღვინოებად ითვლება.

საუკეთესო შატოები: Château Margaux, Château Rauzan-Ségla, Château Rauzan-Gassies, Château Durfort-Vivens, Château Kirwan, Château d'Issan, Château Giscours.

 

აქაური ვენახები 1 378 ჰექტარზეა გაშენებული, ძირითადად crus classés ღვინოებია. Öფრო მეტად კაბერნე სოვინიონის ჯიშის ყურძენი მოჰყავთ და ნიადაგიც შედარებით მძიმეა. ღვინო დიდხანს ინარჩუნებს ღრმა ფერს და ბუკეტიც ნელა იხსნება. ნაკლებად არომატულია, ოღონდ უფრო ძლიერი გემო აქვს, ვიდრე პოიაკს.

საუკეთესო შატოები: Château Montrose,Château Calon-Ségur, Château Cos d'Estournel, Château Haut-Marbuzet

მედოკის ერთერთი საუკეთესო აპელასიონია, სულ 80 ჰექტარი, მოიცავს ბევრ crus classés კატეგორიის ღვინოს, 80% მეორე, მესამე და მეოთხე კლასისაა (პირველი  და მეხუთე კლასის ღვინოები სენ ჟულიენში არაა).

საუკეთესო შატოები: Château Lagrange, Château Langoa-Barton, Château Léoville-Las Cases, Château Léoville-Poyferré, Château Léoville-Barton, Château Beychevelle, Château Branaire-Ducru, Château Ducru-Beaucaillou.

 

 

ო მედოკი მედოკის ყველაზე დიდი სუბრეგიონია. ვაზი 4 380 ჰექტარზეა გაშენებული. ძირითადად კრუ ბურჟუა კლასის ღვინოებს აწარმოებენ, თუმცა არის Crus Classés ღვინოებიც, განსაკუთრებით ძვირად ფასობს სამხრეთ ო მედოკის ღვინოები.

საუკეთესო შატოები: Château Belgrave, Château Camensac, Château La Lagune, Château Cantemerle, Château La Tour Carnet.

 

გრავი მეღვინეობის უძველესი რეგიონია ბორდოში. აქ ჯერ კიდევ შუა საუკუნეებში ჰქონდათ ვენახები. მას შემდეგ, რაც ჰოლანდიელებმა მედოკში საირიგაციო არხები გაჭრეს, აქაურმა მემამულეებმა ძირითადად ჩრდილოეთით გადაინაცვლეს, ამიტომ გრავი გარკვეული დროით ჩრდილში მოექცა. 1855 წლის კლასიფიკაციაშიც მხოლოდ ერთი ღვინო მოხვდა გრავიდან, შატო ო ბრიონი (Haut-Brion).

აქაური ვენახების ცალკე კლასიფიცირება პირველად 1953 და 1959 წლებში მოხდა და უნდა ითქვას, რომ ყველა crus classés ვენახი რეგიონის ჩრდილო ნაწილშია.

გრავის ღვინოები ძალზე დახვეწილია, ზოგი მარგოსაც ადარებს.

1907 წლამდე AOC Graves სახელით გამოდიოდა აქაური ღვინოები, 1987 წლიდან კი, პრივილეგირებული ზონის გამოსაყოფად, AOC Pessac-Leognan-ს უწოდებენ, თუმცა ზოგიერთი ღვინის ეტიკეტზე სხვა წარწერებსაც ნახავთ, Grand cru classe de Graves და Grand vin de Graves.

ბოლო წლებში დიდი პოპულარობით სარგებლობს გრავის "თეთრი ბორდოები". მაგალითად ბრიტანელები გრავს პირველ რიგში თეთრი ღვინის რეგიონად მიიჩნევენ.

გრავში არაა იდეალური პირობები ე.წ. vins de garde-სთვის (ღვინოები, რომლებიც ბოთლებში აგრძელებენ დავარგებას), ამიტომ ზოგიერთი სპეციალისტი გამოსავალს იმაში ხედავს, რომ მერლოსგან დაწუროს მსუბუქი, არომატული ღვინო, რომელიც ახალგაზრდა დაილევა.

გრავში არ უყვარს ღვინის ზედმეტი ექსტრაგირება და არც მუხის კასრებში აჩერებენ ღვინოს დიდხანს.

სახელიდან გამომდინარე, გრავის განმასხვავებელი ნიშანი, ქვიშაქვის დიდი ნაკვეთებია. ამას გარდა აქაური მიწა თიხითაც მდიდარია. ვენახები 2040 ჰექტარზეა გაშენებული (25 წლის წინ ოთხჯერ ნაკლები ტერიტორია ეკავათ ვენახებს) და 160 000 ათასი ჰექტოლიტრი ღვინო იწარმოება, აქედან 56% წითელი, 44% თეთრი. ძირითადი ჯიშები იგივეა, რაც მთელს ბორდოში, მერლო, კაბერნე სოვინიონი, კაბერნე ფრანი, მალბეკი, პტი ვერდო, სემიიონი, სოვინიონი და მუსკადელი.

საკეთესო შატოები: Château Haut-Bailly, Château Latour Haut-Brion, Château Haut-Brion, Château Couhins Lurton, Château Domaine de Chevalier, Château Malartic-Lagravière, Château Olivier, Château Smith-Haut-Lafitte.

 

 

იქ, სადაც პატარა მდინარე სირონი გარონს ერთვის, შემოდგომის ნისლები ჩნდება, რომლებიც საუკეთესო პირობებს ქმნის კეთილშობილი ობისთვის და ბოტრიტიზებული ღვინისთვის (Botritys cinerea - "ყურძნის სოკოვანი დაავადება. ფრანგულად მას pouriture noble ეწოდება, ინგლისურად - noble rot. თუ მწიფე მარცვლების დაავადებას მშრალი და ცხელი ამინდიც დაერთვება, დაავადება "კეთილშობილი ობის" სქემით ვითარდება. სოკოს ყურძნის კანზე ზემოქმედება მარცვლის შაქრიანობას შესამჩნევად ზრდის, წვენი სპეციფიურ შეფერილობას იძენს და არომატულ კონცენტრირებულ ნექტარად იქცევა).

სოტერნმა ჯერ კიდე 1855 წლის კლასიფიკაციის დროს გაითქვა სახელი, როცა პარიზის გამოფენის წინ ბორდოს კლასიფიკაციაში აქაური ღვინოები სამ რანგად დაალაგეს. პირველი მხოლოდ Château d'Yquem-Ìა მიიღო, დანარჩენები კი მოხვდნენ premiers crus და deuxiemes crus-Ûი. აქაური ვენახები 2 240 ჰექტარზე გაშენებული. სოტერნის ღვინოები ძალზე ძვირფასი, ელიტური ღვინოების რიცხვს მიეკუთვნება, იმიტომ რომ სოტერნის ტკბილი ღვინოების დაწურვა ძალიან შრომატევადი სამუშაოა. 1887 წელს, "ივერიაში" ამის შესახებ ჯერ კიდევ ილია ჭავჭავაძე წერდა: "მაგალითებრ, შატოდიკების (იგლისხმება, Château d'Yquem) პატრონი მარკიზი ლურ სალუსი... ამ მარკიზის ვენახში თვითეულ მტევანისაგან მარტო დამწიფებულ და კარგად შემოსულს მარცვლებს ჩამოაცლიან ხოლმე და შემოუსვლელს ზედ ვაზზევე დანარჩენის მტევნით სტოვებენ დასამწიფებლად".

აქ ილიას არ დაუკონკრეტებია, თუმცა მთავარი ის გახლავთ, რომ მტევნიდან მხოლოდ ის კუმპლები ირჩევა, რომელიც დაობებულია და მას შემდეგ ძალზე ფრთხილად წურავენ. Botrytis Cinerea Ó არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ეს ობი მხოლოდ ყურძნის კანს ეხება და არა შიგთავსს. იგი შთანთქავს  წყალს და ყურძენში შაქრის წილი იზრდება. სოტერნს ბორდოს ოქროს სანაპიროსაც უწოდებენ და მის გარდა მსოფლიოში სულ რამდენიმე ადგილია, სადაც დაჩამიჩებული და დაობებული ყურძნისგან წურავენ ძვირფას ღვინოს (ტოკაი, რეინი, მოზელი, პფალცი და ელზასი, ბოლო დროს, საქართველოშიც). სხვათა შორის, იმ წლებში, როცა ყურძენი დაობებას ვერ ახერხებს, ზოგიერთი მეურნეობა საერთოდ არ უშვებს ღვინოს.

საუკეთესო შატოები: Château d'Yquem, Château Climens, Château Clos Haut-Peyraguey, Château Coutet, Château Sigalas-Rabaud, Château Suduiraut, Château Lamothe, Château Lamothe-Guignard.

 

აქაური ღვინოები მედოკზე მაღალგრადუსიანია, თუმცა მასში ნაკლებია ტანინი. ძალზე სასიამოვნო და ადვილად საწვდომი გემო აქვს. საუკეთესო ღვინოები სენტ-ემილიონიდან, პლატოზეა განლაგებული, შედარებით ციცაბო ფერდობებზე. არსებობს ორი აპელასიონი AОC St-Emilion და AОC St-Emilion Grand Cru. მაღლესი კლასი ორ ქვეკლასად იყოფა, "ა" და "ბ". ორი შატო (Cheval Blanc და Ausone) შედის premiers grands crus classes"-ში, დანარჩენი თერთმეტი "ბ"-ში. ღირებულებით ეს უკანასკნელნი მედოკის 2-3-ე კლასისას უტოლდებიან, რასაც მოჰყვება დაახლოებით 60-მდე grands crus classes. სენტ-ემილიონში საკმაოდ პატარა ვენახები აქვთ, 40 ჰექტარს არც ერთი არ აღემატება, ზოგიერთი კი საერთოდაც 2-3 ჰექტარია. St-Emilion Grand Cru-ს მფლობელები ვალდებულები არიან ყოველ წელს დეგუსტაცია ჩაუატარონ თავიანთ ღვინოებს, სანამ ბაზარზე გავლენ.

საუკეთესო შატოები: Château Ausone, Château Cheval Blanc, Château Angélus, Château Beauséjour, Château Beau-Séjour-Bécot, Château Belair, Château Canon, Château Figeac, Château La Gaffelière, Château Magdelaine, Château La Tour du Pin Figeac,ChâteauTroplong-Mondot,Château Trottevieille, Clos Fourtet.

 

 

ეს სუბრეგიონი (პომროლის პლატო) ყველაზე პატარაა მოცულობით და აქ მსოფლიოში ყველაზე ძვირფას ღვინოებს წურავენ. პლატოზე ძალზე განსხვავებული ნიადაგებია და ამ ერთ ციცქნა მიწაზე წარმოუდგენლად მრავალფეროვანი ღვინოები დგება. პომროლში სენტ ემილიონივით ძალიან პატარა ნაკვეთებია, მევენახეთა სინდიკატი სულ 126 წევრს ითვლის, მთლიანი ფართობი კი 800 ჰექტარს წარმოედგნს. ძირითადი ჯიში მერლოა, ზოგიერთ ღვინოში კი კაბერნე ფრანის წილი 50% მდე აღწევს. აქაურ ღვინოებს ხაზგასმით მერლოს ჯიშური კვალი ეტყობა: შავქლიავის, შავი მოცხარის, ალუბლის, თუთის, ტრუფელის, შოკოლადისა და კედარის ტონები.

აქაურ ღვინოებს სიმსუბუქე, დახვეწილობა და ჰარმონიულობა გამოარჩევთ, უფრო ხავერდოვანი ტანინები აქვს, ვიდრე მედოკის ღვინოებს. პომროლში მხოლოდ წითელი ღვინო იწურება. აქ არანაირი ოფიციალური კლასიფიკაცია, პირველი, მეორე და ა.შ. კლასები არ არსებობს, თუმცა არაოფიციალური კლასიფიკაციის მიხედვით, ყველა პომროლზე, რა თქმა უნდა, Château Petrus ბატონობს, რომელიც ხარისხითა და ლეგენდარულობით მედოკის პრემიერ გრან კრუ კლასის ღვინოებს უტოლდება, ფასით კი ყველა მათგანზე ძვირია.

პომროლი არამხოლოდ ყველაზე ძვირი, არამედ ყველაზე იშვიათი ღვინოების სამშობლოა. აქ იშვა ე.წ. "გარაჟული" ან მიკროღვინოების იდეა, რომელიც განსაკუთრებით ძვირად ფასობს თანამედროვე სამყაროში.

საუკეთესო შატოები: Château Petrus, Vieux-Château-Certan, Château Petit-Village, Château La Tour a Pomerol, Château Trotanoy, Château Certan-de-May, Château La Conseillante, Château Le Pin, Château Lafleur, Château Lafleur-Petrus, Château Gazin, Château l'Evangile.

 

 

 

ახლა კი, მემგონი დადგა დრო რომელიმე ლეგენდარული ღვინის ტექნოლოგიურ დეტალებზე მოგითხროთ. ვფიქრობ, მსოფლიოს ყველაზე ძვირიან ღვინოზე საუბარი ყველაზე საინტერესოც იქნება.

"პეტრუსის" განსაკუთრებულობას პირველ რიგში ნიადაგი ქმნის  (შეგახსნებთ, რომ პეტრუსის ვენახებს სულ რაღაც 11,5 ჰექტარი უკავია), სადაც წითელი თიხა ზედაპირთან ძალიან ახლოს აღწევს. ნიადაგში რკინის მაღალი შემცველობაა, ე.წ. crasse de fer, რომელიც ვაზს აზოტით ამდიდრებს, ეს კი ფერმენტაციის დროსაა აუცილებელი, რადგან იგი ბუნებრივი საფუარის გამოთავისუფლებას უწყობს ხელს.

ეს ნიადაგი ღამე ადვილად გრილდება, რაც საშუალებას იძლევა მერლოს დამწიფება გაუხანგრძლივდეს (იგი საადრეო ჯიშად ითვლება), რის გამოც, მარჯვენა ნაპირზე მერლოსგან დაწურული ღვინო უფრო მდიდარი გამოდის, ვიდრე მარცხენაზე, სადაც მას ძირითადად კაბერნეს ასამბლაჟ-პარტნიორად იყენებენ.

ვაზის საშუალო ასაკი 40-45 წელია და 18 წლამდე ვაზიდან მოკრეფილი ყურძენი საერთოდ არ გამოიყენება პეტრუსში. 1956 წლის საშინელი ყინვების შემდეგ, შატოს მაშინდელმა მფლობელმა, მადამ ლუბამ ახალი ვაზი კი არ ჩაყარა, არამეც ძველ ძირებზე დაამყნო, მათზე, რომელიც ყინვებს გადაურჩა. იმ წელიწადს, რა თქმა უნდა, ღვინო არ დაუწურიათ და როგორც ერთ-ერთმა მაშინდელმა მეღვინემ უთხრა მუექსს, შატოს დღევანდელ მფლობელს, მთელი მოსავალი ყურძნად შეუჭამიათ.

მოკრეფის გადაწყვტილებას ბორდოს ტრადიციული "ანალიზის" შემდეგ იწყებენ, წიპწების შემოწმებით. თუკი წიპწა ადვილად გაიკვნიტება და ნუშის გემო აქვს, ე.ი. რთველის დროა, თუ ცუდად გაიკვნიტება და მწარე გემოსია წიპწა, ე.ი. ჯერ ადრეა.

როგორც შატოს მთავარი მეღვინე, ჟან კლოდ ბერუე ამბობს, უმთავრესი "ტექნოლოგიური სვლა" მოსავლის შემცირება და ე.წ. მწვანე რთველია. პეტრუსი პირველი მამული იყო, სადაც მწვანე რთველი გამოიყენეს 1973 წელს. ეს იმისთვის ხდება, რომ დარჩენილმა მტევნებმა მეტი ის ნივთიერება მიიღონ, რაც უმთავრესია ღვინისთვის და მის ხასიათს აყალიბებს შემდგომში. მოსავალი მცირდება, სამაგიეროდ ღვინის კონცენტრაცია იზრდება. სხვა შატოებში კი მწვანე რთველს საიდუმლოდ ატარებდნენ, მოკრეფილ მტევნებს კი ჩუმად, ღამე ყრიდნენ მდინარეში.

დიდი მნიშვნელობა აქვს როდის ტარდება მწვანე რთველი. 1990-ში სხვადასხვა ნაკვეთებში სხვადასხვა დროს ჩაატარეს ასეთი რთველი, ერთი ივლისში, მეორე კი აგვისტოში და შედეგების მიხედვით, აგვისტო უმჯობესი აღმოჩნდა.

ზუსტად ვერავინ იტყვის თუ რამდენი მტევანი უნდა მოიკრიფოს, რადგან ყველაფერი ამინდზეა დამოკიდებული. მაგალითად, 2003 წელს, როცა ძალიან ცხელოდა, მწვანე რთველი მინიმუმამდე იყო დასული, მხოლოდ არასწორად დამწიფებული მტევნები მოაშორეს.

ყურძენს, როგორც წესი 2-3 დღის განმავლობაში კრეფენ (აუცილებლად ხელით), შუადღის შემდეგ, რათა მტევნებს კარგად შეაშრეს დილის ცვარი. იყენებენ დასახარისხებელ მაგიდებსაც, რომლებიც პირველად 2002 წელს დაამონტაჟეს (რათა ფოთლები, წალამის ნარჩენები და უვარგისი მტევნები გამოაცალონ ყურძენს), თუმცა მოსავალს მანამდეც ყოველთვის არჩევდნენ, ოღონდ ვენახში.

 

 

პეტრუსის უნიკალურობა არამხოლოდ ტერუარში, არამედ ტექნოლოგიაშიც მდგომარებს. აქ ღვინოს კლერტის გამოცალკევებით წურავენ (1973-74 წლებში კლერტთან ერთად მოხდა 20% ყურძნის მაცერაცია, მას მერე ეს არ გამეორებულა), რადგან იგი ბალახეულის უხეშ გემოს აძლევს ღვინოს. დაწურვის შემდეგ პირდაპირ ალკოჰოლური ფერმენტაცია იწყება, რადგანაც წინარეფერმენტაციული ცივი მაცერაცია პეტრუსში არ იციან (წინარეფერმენტაციული ცივი მაცერაციით ღვინოს აძლიერებენ, მის გემოს ამდიდრებენ და უფრო კომპლექსურს ხდიან. ამ დროს გამონაწურს როფში ათავსებენ, თუმცა არ აძლევენ ფერმენტაციის დაწყებას საშუალებას და მშრალი ყინულის მეშვეობით დაბლა დაჰყავთ ტემპერატურა. ეს იმისთვის ხდება, რომ წვენში ბოლომდე გადავიდეს ის არომატული ნივთიერებები, რომლებიც დუღილის დაწყებისთანავე გაქრებოდა).

დუღილის პროცესში დღეში სამჯერ ხდება რემონტაჟი, ფერმენტაციის პროცესში მყოფი ჭაჭიანი გამონაწურის ამორევა.

პეტრუსში შაპტალიზაციას არ იყენებენ (თუკი 70-იანი წლების რამდენიმე მოსავალს არ ჩავთვლით - 1972, 1973, 1974, 1977), ანუ შაქარს არ უმატებენ ღვინოს, რის გამოც საფუარი დამატებით საკვებს იღებს და ფერმენტაცია კიდევ რამდენიმე დღეს გრძელდება, ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ კი, პოსტფერმენტაციული მაცერაციის დრო დგება, რომელიც გულისხმობს დუღილის შემდეგ ღვინის ჭაჭასთან დატოვებას, რათა გემო და ფერი საბოლოოდ ნაიხვეწოს და მეტი პიგმენტი და სხვა ნივთიერება გამოვიდეს ჭაჭიდან.

მთლიანობაში დუღილი და პოსტფერმენტაციული მაცერაცია 2-3 კვირას გრძელდება. როცა ჟან კლოდ ბერუე შატოში მივიდა, მაცერაცია ბეტონისა და მუხის კასრებში ხდებოდა. თუმცა შემდეგ გაირკვა, რომ ბეტონს უკეთესი თერმული ინერტობა ჰქონდა და მასზე შეუჩერებიათ შატოს მესვეურებს ყურადღება. ვაშლმჟავა-რძემჟავული ფერმენტაცია ყოველ წელს ტარდება და ამას იმავე როფებში აკეთებენ, სადაც ალკოჰოლურ ფერმენტაციას გადის ღვინო. "ქუდის" გამოსაწურად მრავალგზისი ცდების შემდეგ ვერტიკალური პრესი არჩიეს "შატო პეტრუსში", რომელიც უკეთეს შედეგებს იძლევა.

კასრებს ძირითადად ახლებს იყენებენ (70-80%), რომელიც ხაზგასმულ ვანილის და სხვა კეთილშობილ სურნელებს ანიჭებს სასმელს და ღვინის გამოკვეთილ სტრუქტურას ქმნის ჯერ კიდევ ახალგაზრდობაში. ნარჩენილი 20-30% კასრებისა ერთწლიანია, რათა ძალიან მუხის ტონები აიცილონ თავიდან. "პეტრუსის" ღვინო ადვილად იტანს ახალ კასრებს, რადგან ტერუარის გამო მათ ღვინოს ძალზე მძიმე ტანინური სტრუქტურა აქვს და გამძლეა ხის ტონების მიმართ.

აქ ძირითადად ცენტრალური საფრანგეთის მუხისგან დამზადებული კასრებია, ძალიან მკვრივი მერქნისა, ცოტათი გამომწვარი და გაბოლილი (ესეც ხის ტონების თავიდან ასაცილებლად).  

საქმე ისაა, რომ გაბოლვა კასრის სტერილიზაციასაც ახდენს და ფორებსაც კეტავს მერქანში, რაც ღვინის დანაკარგს გამორიცხავს. "პეტრუსი" სრულიად ჩაკეტილ კასრებში ვითარდება, თუმცა სამ თვეში ერთხელ სუტირაჟი ტარდება, ანუ ღვინის გადაღება, რათა აერაცია გახდეს შესაძლებელი. პეტრუსში იყენებენ გოგირდით ტრადიციულ გაბოლვასაც დეზინფექციისთვის და ბაქტერიების მოსასპობად, ამის გამო პეტრუსის დალევამდე 2-3 საათით ადრე უნდა მოხდეს მისი დეკანტაცია, რათა ღვინო ჟანგბადით აღივსოს და გაიხსნას.

კასრებში დავარგების ხანგრძლივობას დეგუსტაციით იგებენ, რომელიც ყოველ თვე იმართება. მუხაში ძირითადად 1-2 წელს აჩერებენ, ბუტილირების დროს კი ფილტრაცია კონკრეტულ მილეზიმზეა დამოკიდებული.

ცალკე თემაა ასამბლაჟი, როცა მერლოსგან დაწურულ ღვინოს კაბერნე ფრანსაც ურევენ, თუმცა ეს ყოველთვის როდი ხდება, არამედ გარკვეულ, ე.წ. ყველაზე "მწიფე" წლებში, რათა ღვინოს მეტი ხასიათი მიეცეს (ფრანი სუნელების ტონებს უმატებს ღვინოს). კაბერნე ფრანს ვენახის 5% უკავია და ეს პროპორცია 1957 წლიდან არ შეცვლილა.

ასამბლაჟისას 60 კასრ მერლოზე უმატებენ დაახლოებით ნახევარ კასრ კაბერნე ფრანს. მართავენ დეგუსტაციას, თუ აღმოჩნდა, რომ ეს ცოტაა, ისევ უმატებენ და ა.შ. სანამ სასურველ რეზულტატს არ მიაღწევენ. სხვათა შორის, შატოს მფლობელი, კრისტიან მუექსი და მთავარი მეღვინე, ჟან კლოდ ბერუე ასამბლაჟის დასრულებისთანავე ივიწყებენ ზუსტ პროპორციებს,. ყველამ კარგად იცის, რომ მომავალ წელს ეს პროპორცია არაფერში დასჭირდებათ, იმიტომ, რომ ნებისმიერ შემთხვევაში სხვა შეხამება იქნება საჭირო, ანდა საერთოდ არ გაურევენ ფრანს.