ყავა - ეთიოპიური საოცრება

დღესდღეობით ძნელი წარმოსადგენია ცხოვრება ყავის გარეშე. ამ არომატულმა სასმელმა იმდენად მყარად დაიმკვიდრა ადგილი ჩვენს ყოველდღიურ ყოფაში, ვერც იფიქრებ, რომ იგი სულ რამდენიმე საუკუნის ისტორიას ითვლის. ყავა, გარდა იმისა, რომ იგი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სასმელია, ნამცხვრებისა და დესერტების არაჩვეულებრივ დანამატს წარმოადგენს. გამოიყენება აგრეთვე ლიქიორების მოსამზადებლადაც. სხვა პროდუქტებისგან განსხვავებით, იგი საკმაოდ გვიან გახდა ცნობილი თავისი კვებითი ღირებულებით.

ყავის სამშობლოდ ითვლება ეთიოპია, სადაც ყავის ხე ველურად ხარობს. ბუნებაში არსებობს ყავის ხის 73 სახეობა - ჯუჯა ბუჩქიდან 11 მეტრიან ხემდე. საწარმოო პრაქტიკაში განასხვავებენ ყავის ორ ყველაზე პოპულარულ სახეობას – არაბიკასა და რობუსტას. აქედან უფრო გავრცელებული ჯიში, არაბიკა, ხარობს ზღვის დონიდან 600-2000 მეტრზე. მარცვლები ოდნავ მოგრძო ფორმისა აქვს, ზედაპირი – გლუვი. რობუსტა უფრო მეტ კოფეინს შეიცავს, თუმცა ნაკლებად დახვეწილი არომატი გააჩნია. მისი მარცვლები მრგვალია, გამოირჩევა მორუხო-მომწვანო ფერით. რობუსტას უმატებენ ესპრესოში. ყავის სხვა ჯიშები ძირითადად სამრეწველო დანიშნულებით გამოიყენება.

ყავის შესახებ რამდენიმე ლეგენდა არსებობს, მათ შორის კი ყველაზე გავრცელებულია მითი მწყემსი კალდიმის შესახებ, რომელმაც შეამჩნია, რომ როდესაც მისი თხები ხის წითელ ნაყოფს ჭამდნენ, საოცრად ენერგიულები ხდებოდნენ. მან გადაწყვიტა, ამ მცენარის მაგიური ეფექტი თავის თავზე გამოეცადა. შეაგროვა ნაყოფი და დაალბო წყალში. სასმელი ძალიან უგემური გამოდგა. გულდაწყვეტილმა მწყემსმა ნაყოფიანი ტოტები კოცონში ჩაყარა. ცოტახანში ჰაერში საოცარი სურნელი დატრიალდა. მან მიაგროვა ყავის მოხალული მარცვლები, ჩაყარა წყალში და გარკვეული ხნის შემდეგ გაუსინჯა გემო. გაოცდა, როდესაც მცენარის მომწარო გემოსთან და არაჩვეულებრივ არომატთან ერთად ენერგიის მოზღვავება იგრძნო.

მკვლევარები ჯერაც იკვლევენ თავად სიტყვა ყავის წარმოშობას. ზოგიერთი ისტორიული წყაროს მიხედვით, იგი წარმოიშვა არაბული “კაუე”-დან, რაც ითარგმნება, როგორც ძალა, ენერგია. სხვანაირად მას უკავშირებენ სამხრეთ-დასავლეთ ეთიოპიის ერთ-ერთი პროვინციის სახელწოდებას - კაფას. ზოგადად ყავის შესახებ ცნობები ჩვ.წ. აღ-მდე 575 წლიდან მოიპოვება. ყავის მარცვლები მოიხსენიება, როგორც მატონიზირებელი საშუალება, თუმცა იმ დროისათვის ყავის დამუშავება და მისგან სასმელის მომზადება არაბებმა არ იცოდნენ. პირდაპირ, მოუხალავ მარცვლებს ღეჭავდგნენ. გარდა ამისა, ისინი ყავის მარცვლებს ნაყავდნენ, ურევდნენ ცხოველურ ცხიმსა და რძეს. ამ მასისგან მომზადებულ ბურთულებს ყოველთვის თან დაატარებდნენ, როგორც ორგანიზმის გამაძლიერებელ საშუალებას. ყავა გახდა არაბების ცხოვრების განუყოფელი ნაწილი. ბოლოს საქმე იქამდეც მივიდა, რომ ამ სასმელს ღვთიური წარმოშობაც კი მიაწერეს. ყავა დიდი სისწრაფით გავრცელდა მუსულმანურ სამყაროში, შეაღწია წმინდა ქალაქ მექამდე, სადაც მეჩეთშიც კი ნებადართული იყო მისი მომზადება. მუსულმანები ყავას ისლამის ღვინოს უწოდებდნენ. არაბები ძალიან უფრთხილდებოდნენ ყავის ხეებს. აკრძალული იყო მცენარის ნერგების ქვეყნიდან გატანა. დამნაშავე კი სიკვდილით ისჯებოდა. ეს სიმკაცრე გამოწვეული იყო ყავით ვაჭრობის განსაკუთრებული შემოსავლიანობით.

XVI საუკუნეში სტამბოლში პირველი ყავახანა გაიხსნა, რაც მთელი მსოფლიოსთვის მიბაძვის საგნად იქცა.

როგორც ცნობილია, ევროპაში ყავა პირველად იტალიელი მოგზაურისა და ექიმის, პროსპერ ალპინუსისგან შეიტყვეს. პირველი მარცვლები კი ბებერ კონტინენტზე გერმანელმა ნატურალისტმა, ჰანს ბელუსმა 1596 წელს შეიტანა. მიუხედავად იმისა, რომ პირველ ეტაპზე ამ სასმელს კათოლიკური ეკლესია ეჭვის თვალით უყურებდა, იტალიამ ყავა მაინც უმტკივნეულოდ მიიღო და გაითავისა. XVII საუკუნის ვენეციაში გაიხსნა პირველი ყავახანა და აქედან დაიწყო ყავის ტრიუმფალური სვლა დანარჩენ ევროპაში.

ჰოლანდიელები პირველები იყვნენ, ვინც თავიანთ კოლონიებში, იავასა და სუმატრაზე, ყავის პლანტაციების გაშენება დაიწყეს. XVII საუკუნეში ნიდერლანდები ევროპაში ყავის ყველაზე მსხვილ მწარმოებლად ითვლებოდა.

ყავის პოპულარობა ევროპაში ამით არ ამოწურულა – იოჰან სებასტიან ბახმა მას კანტატაც კი მიუძღვნა. მოგვიანებით მცენარის ნერგები ევროპელმა კოლონიზატორებმა სამხრეთ ამერიკაშიც ჩაიტანეს, სადაც იგი ძალიან კარგად დაექვემდებარა სამხრეთ ამერიკის ჰავას. დღესდღეობით სწორედ ეს კონტინენტი წარმოადგენს ყავის უმნიშვნელოვანეს მომწოდებელს.

1812 წლის ომის შემდეგ ყავა განსაკუთრებულად აქტუალური გახდა ევროპაში. იგი გათანაბრებული იყო მაღალ კულტურასთან და ელიტური ცხოვრების წესად იქცა.

როცა ყავაზე ვსაუბრობთ, არ შეიძლება რამდენიმე სიტყვით არ მიმოვიხილოთ მისი ცნობილი სახეობები.     

ყავა კაპუჩინო - კაპუჩინოს სამშობლო იტალიაა. მის გამოგონებას იტალიელ ბერ კაპუცინებს მიაწერენ. იტალიელი ბერები ყავას მხოლოდ რძით მიირთმევდნენ. შეამჩნიეს, რომ ყავა იკეთებდა გემრიელ ნაღებს და ბერებისთვის, რომლებიც ისედაც მოკლებულნი იყვნენ ამქვეყნიურ სიამოვნებას, ყავა ნეტარების საგნად იქცა. მათ ნაღებითა და რძით ყავის მომზადების მთელი ტექნოლოგია შეიმუშავეს. XIX საუკუნეში კაპუჩინოს მომზადება გაცილებით გაამარტივა თანამედროვე ტექნოლოგიებმა. აღსანიშნავია, რომ თანამედროვე კაპუჩინოს სახარში აპარატები მუშაობს პადრე კარლოს მიერ შემუშავებული მეთოდით. სუპერმარკეტებში ხშირად შეხვდებით ხსნად ყავა კაპუჩინოს, თუმცა, დამეთანხმებით, მას ცოტა რამ აკავშირებს ნამდვილ კაპუჩინოსთან.

ყავა ესპრესო - ესპრესოს ისტორია 1900 წლიდან იწყება, როდესაც იტალიელმა მეწარმემ ლუიჯი ბეზერამ პირველად გამოიყენა სპეციალური ფილტრი და ორთქლის წნევა ყავის მომზადებისთვის. სიტყვა ესპრესსო ნიშნავს დაწნეხილს, რაც ყავის მომზადების სპეციფიკიდან გამომდინარეობს. XX საუკუნის 30-იან წლებში ფაშისტურ იტალიაში შემუშავებული იქნა ყავის სახარშის ქვიშის საათის ფორმის ცნობილი დიზაინი.

ხსნადი ყავა - ეს შეუფასებელი საჩუქარი სამყაროს შვეიცარიელმა ქიმიკოსმა, მაქს მორგენშტალერმა უსახსოვრა. 1938 წელს საზოგადოების წინაშე წარადგინა თავისი ახალი გამოგონება, რომელსაც დიდი წარმატება არ მოჰყოლია. ექსპერტების აზრით, ეს ახალი სასმელი უგემური იყო და არც არომატი გააჩნდა. ხსნადი ყავის ეპოქა მეორე მსოფლიო ომის დროს დაიწყო, რადგანაც ფრონტის ხაზზე მისი მომზადება გაცილებით მარტივი იყო.

ყავა საქართველოში

ალბათ, ბევრმა არ იცის, რომ ყავა შედიოდა მეფე ერეკლე II-ის მენიუში ლიქიორთან ერთად, თუმცა როგორც ჩანს, ეს სასმელი საკმაო ფუფუნებას წარმოადგენდა და ყველასთვის ხელმისაწვდომი მხოლოდ XX საუკუნეში გახდა. თურქული გავლენით აჭარაში ერთპირონულად ლიდერობს ე.წ. თურქული ყავა. ყავის მოსამზადებლად გასათვალისწინებელია, რომ უნდა შევარჩიოთ მაღალი ხარისხის ყავის მარცვალი. მარცვალი უნდა იყოს ახალი მოხალული და მაქსიმალურად წმინდად დაფქული. აგრეთვე მნიშვნელობა აქვს მოხარშვის სპეციფიკას, კერძოდ, სასმელი უნდა მოვადუღოთ ძალიან დაბალ ცეცლხზე, მივიყვანოთ მოდუღებამდე და თანაბრად გადავანაწილოთ ჭიქებში. ზღვისპირეთში არსებობს ყავის ქვიშაში მოდუღების ტრადიცა, სადაც ყავა თანაბარ ტემპერატურაზე იხარშება. თურქული წესით მომზადებულ ყავაში, გარდა გემოსი და არომატისა, ღირსებას წარმოადგენს ქაფი. აღმოსავლეთ საქართველოში ყავას დიდი ხნის განმავლობაში ხარშავდნენ, შემდეგ კი წურავდნენ და ისე ასხამდნენ ჭიქებში. ასე მომზადებულ ყავას ქაფი არ ჰქონდა.

საინტერესოა არაბული ყავის მოხარშვის მეთოდი – შაქრისგან მზადდება კარამელი, შემდეგ ემატება ყავა, წყალი და ისევე იხარშება, როგორც თურქული ყავა. ამ ვარიანტში სასმელს კარამელის სასიამოვნო გემო დაკრავს. არაბულ ქვეყნებში ტრადიციულად ამზადებენ მიხაკ-დარიჩინიან ან ილიან ყავას. თუ გავითვალისწინებთ, რომ ილი და დარიჩინი მაღალ არტერიულ წნევას არეგულირებს, სრულიად ლოგიკურია მისი დამატება კოფეინით მდიდარ სასმელში.

© ღვინის კლუბი/Weekend