ფორმა და გემო

რჩევის სახით: არ ღირს ძვირფასი ღვინის შეძენა, თუ მისთვის შესაფერი ბოკალი არ გაქვთ. "უცხო” ჭურჭელში" ღვინო თავის საიდუმლოს არ გაგიმხელთ...

ღვინის მოხმარების ტრადიცია ათასწლეულებს ითვლის, მაგრამ მხოლოდ გასული საუკუნის შუა წლებში აღმოაჩინეს, რომ ჭიქის ფორმა დიდ გავლენას ახდენს ღვინის ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებზე. ეს მიგნება მინის წარმოების ერთ-ერთ უბადლო სპეციალისტს, გერმანელ კლაუს იოზეფ რიდელს ეკუთვნის. რიდელი მიიჩნევდა, რომ სწორად შერჩეული ფორმის ჭიქა სასურველ მიმართულებას აძლევს სასმელის ნაკადს, რაც საშუალებას გვაძლევს ღვინის დადებითი თვისებები სრულყოფილად შევიგრძნოთ - გემოს აღქმის რეცეპტორები ხომ ადამიანის ენის სხვადასხვა ნაწილზეა განლაგებული: მაგალითად, სიტკბო - ენის წვერთან, მჟავიანობა კი ენის გვერდებზე. ღვინის ცნობილი კრიტიკოსის როი მურფილდის აზრით, ღვინის ჭიქის ფორმა ყურძნის ჯიშსაც უნდა შეესაბამებოდეს. საკითხისადმი ამგვარი მიდგომა ზოგს შესაძლოა გადაჭარბებულადაც მოეჩვენოს, მაგრამ ყოველივე ამას მეცნიერული ახსნა აქვს: ცნობილია, რომ ჭიქის ფორმა გავლენას ახდენს ღვინოში არსებულ ფენოლურ ნაერთებზე, რომლებიც წარმოქმნიან ღვინის სპეციფიკურ ბუკეტს. 

განიერ ჭიქაში ღვინის ჰაერთან შეხების ზედაპირი უფრო დიდია, ვიდრე ვიწროყელიანში, ამიტომ ფენოლური ნაერთები და სხვა კომპონენტები უფრო სწრაფად იჟანგებიან და გარდაიქმნებიან, რაც, საბოლოოდ, ღვინის ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებზე აისახება.

პროფესიონალი დეგუსტატორები ჭიქის ხარისხსა და ფორმას დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ. მათთვის ჭიქა უზუსტესი ხელსაწყოა. ყურადღება ექცევა მასალას, რომლისგანაც დამზადებულია ჭიქა, ასევე ჭურჭლის კედლის სისქეს, მაგრამ მთავარი მაინც ფორმაა. დღეს რიდელის აღმოჩენას რევოლუციურს უწოდებენ... და არა მხოლოდ მინის დიზაინის სფეროში. პროფესიონალების აზრით, რიდელმა ღვინო მეორედ აღმოაჩინა.

ისტორიიდან: Riedel-ის ლოგოტიპით ბროლის თხელი ჭიქები გაყიდვაში პირველად 1960 წელს გამოვიდა. 1973 წელს ფირმამ საზოგადოებას 10 ხელნაკეთი ჭიქა წარუდგინა, ნიმუშები ერთ კოლექციაში გააერთიანა და Sommeliers-ი უწოდა. მოგვიანებით კლაუსის შვილმა გეორგ რიდელმა კოლექციას კიდევ 20 ნიმუში მიუმატა. ამ და სხვა ჭიქებს საერთაშორისო გამოფენებზე არაერთი ჯილდო აქვს მიღებული. Riedel Restaurant-ის კოლექცია 13 ჭიქით შემოიფარგლება. მსოფლიოში ცნობილია ასევე Riedel-ის Overture და Vinum ჭიქები. წარმოების დაწყებიდან სულ რაღაც 10 წელიწადში რიდელის ნამუშევრებმა მსოფლიო პოპულარობა მოიპოვა.

უინსტონ ჩერჩილი და უინძორის დინასტიის წარმომადგენლები პირველები იყვნენ, ვინც ღვინო რიდელის ჭიქებით დააგემოვნეს. 1958 წელს შექმნილი ჭიქა "ბურგონ გრან კრიუ" დღეს ხელოვნების ნიმუშადაა აღიარებული და ნიუიორკის თანამედროვე ხელოვნების მუზეუმში ინახება.

დღესდღეობით Riedel ლოგოტიპით ჭიქები 20-ზე მეტი სერიით არის წარმოდგენილი. კომპანიას სათავეში გეორგ რიდელი უდგას. გეორგის შვილი მაქსიმილიანიც საგვარეულო საქმითაა დაკავებული. მან საკუთარი ჭიქებიც კი გამოიგონა - "O" - ეს ჭიქები დანარჩენებისაგან იმით გამოირჩევა, რომ არ აქვთ სადგამი ფეხი.

შერჩევა: ჭიქის შერჩევისას მთავარი ორიენტირია სასმელის სპირტიანობა, მჟავიანობა, არომატი, შაქრის, ტანინის და მინერალების შემცველობა. ზოგადი წესების მიხედვით კი, რაც უფრო ალკოჰოლიანია სასმელი, მით მცირე ზომის ჭიქა სჭირდება. შემაგრებული ღვინოებისათვის მცირე ზომის ჭიქებს იყენებენ, სუფრის თეთრი ღვინოებისათვის - შედარებით დიდს. წითელი ღვინისთვის "გაბერილი" მომრგვალო ფორმის ჭიქა გამოდგება, თეთრისთვის - ვიწრო. 

ჭიქის ფეხი საკმაოდ მაღალი უნდა იყოს, რათა იგი ადვილად დაიჭირონ და ხელის სითბომ ღვინის ტემპერატურის მომატება არ გამოიწვიოს, ან ჭიქაზე თითების ნაკვალევი არ დარჩეს, რაც ხელს შეუშლის ღვინის ვიზუალურ შეფასებას. უნდა გვახსოვდეს ისიც, რომ ჭიქების პირამდე შევსება არ შეიძლება. ახალგაზრდა მშრალი ღვინოები საუკეთესო თვისებებს ე.წ. "შარდონე" ფორმის 200 მილილიტრიან ჭიქებში ავლენენ.

აქტიური მჟავიანოთ გამოირჩევა შედარებით ცივი რეგიონის ღვინოები, მაგალითად გერმანული და ელზასის რისლინგი, "სოვინიონ ბლანი" ლუარის ხეობიდან, "შარდონე" ჩრდილოეთ ბურგუნდიიდან, იმერული ღვინოები და სხვა. ამ სასმელების დაგემოვნებისას უმჯობესია ყურადღება სიტკბოზე გავამახვილოთ, რათა ღვინო უფრო დაბალანსებულად აღვიქვათ. ამისთვის უნდა გამოვიყენოთ შედარებით ვიწროყელიანი ჭიქები, რაც საშუალებას მოგვცემს, ღვინის კონცენტრაცია მოვახდინოთ ენის წვერთან, რომელზეც სიტკბოს შემგრძნობი რეცეპტორებია განლაგებული; სამხრეთის ღვინოები ნაკლებმჟავიანობით გამოირჩევა, შესაბამისად, ჭიქა, ამ შემთხვევაში, საპირისპირო მიზანს უნდა ემსახურებოდეს - ღვინის კონცენტრირება მჟავიანობის შემგრძნებ რეცეპტორებთან უნდა მოხდეს. ამ მიზნით რეკომენდებულია შედარებით განიერი ჭიქების გამოყენება. 

მშრალ ვარდისფერ ღვინოებს ტიტის ფორმის ოდნავ გადაშლილპირიანი ჭიქებით მიირთმევენ. ცქრიალა ღვინოებისთვის, უმეტესად, 170 მილილიტრის ტევადობის ჭიქებს იყენებენ. განსაკუთრებული ხარისხის შამპანურს, რომლის ეტიკეტზე მოსავლის წელია აღნიშნული, შედარებით დიდი მოცულობის, მაგრამ ვიწროყელიანი ჭიქებით აგემოვნებენ.

ნამდვილი გურმანები, ხშირ შემთხვევაში, დადგენილ წესებს არღვევენ და ფიალის ფორმის ჭიქებიდანაც კი /Coupe de Champagne/ ეწაფებიან "საზეიმო" ღვინოს.

დღესდღეობით ცქრიალა ღვინოებისთვის ასობითსხვადასხვა ფორმის ჭიქა არსებობს. მათ შესაქმნელად საუკეთესო დიზაინერები მუშაობენ. ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარული ფორმა, რომელიც ფლეიტას მოგვაგონებს, Flute-ს სახელწოდებითაა ცნობილი. ამ ჭიქებით სასურველია ბრუტი და მშრალი შამპანურის დაგემოვნება. მიიჩნევა, რომ უძვირფასესი შამპანური "დომ პერინიონი" ვერც ერთ სხვა ჭიქაში ვერ ავლენს თავის თვისებებს ისე კარგად, როგორც საგანგებოდ მისთვის შექმნილ, ასევე "დომ პერინიონად" წოდებულ ბოკალში. 

ცქრიალა ღვინით ჭიქებს პირამდე არ ავსებენ. ოპტიმალური ნორმაა ჭიქის ნახევარი. არ არის სასურველი, ეს ღვინო ბოთლიდან ჩამოსხმისთანავე დაილიოს. უმჯობესია, რამდენიმე წამი მოვითმინოთ და არომატულ ნივთიერებებს უკეთ გახსნის საშუალება მივცეთ.

კონიაკისა და ბრენდისთვის შედარებით დიდ, მომრგვალო და ვიწროყელიან ჭიქებს ხმარობენ. პრინციპული განსხვავებაა ყელის სიგანეში. ახალგაზრდა კონიაკის აგრესიული არომატი და სპირტის სუნი დიდ სიამოვნებას არ მოგანიჭებთ, ამიტომ მათ ჭიქიდან სწრაფად გათავისუფლების საშუალება უნდა მივცეთ. ამაში განიერყელიანი ჭიქა გვეხმარება, ხოლო ძველი კონიაკისათვის ვიწროყელიანი ჭიქაა საჭირო, რათა ძვირფასი ბუკეტი რაც შეიძლება დიდხანს შევინარჩუნოთ. საერთოდ, კონიაკისა და ბრენდის ჭიქების ტევადობა 70- დან 400 მილილტრამდე მერყეობს, მაგრამ ხშირად იყენებენ ე. წ. სნიფერებს /Sniff– ყნოსვა/ - 420-840 მლ ტევადობის ჭიქებს.

არსებობს უფრო დიდი ჭიქებიც /3000 მლ-მდე/. ისინი ბუკეტის გაფანტვას უწყობენ ხელს, და არა მის შენარჩუნებას. XO კატეგორიის კონიაკები და ძვირფასი ბრენდები უმჯობესია ვიწროყელიანი, 165 მლ ტევადობის ჭიქებით დავაგემოვნოთ. პორტვეინს /შემაგრებული ღვინო/ დიდი ჭიქებით არ მიირთმევენ. ოპტიმალურ ზომად ითვლება 160 მლ ტევადობის ჭიქა, რომლის უმთავრესი დანიშნულება, არომატული ნივთიერებების კონცენტრირება და სპირტის სუნისა და სასმელის უხეში გემოს დაფარვაა.

კალვადოსი /ვაშლის ღვნიდან გამოხდილი სპირტით მიღებული სასმელი/, თუ მას აპერიტივად მიირთმევთ, უმჯობესია თეთრი ღვინის ჭიქით დალიოთ, სხვა შემთხვევაში კი საკონიაკე ჭიქა იხმარეთ.

გრაპას /იტალიური ჭაჭა/ ჭიქა -– Grappa Glass - ვიწრო წელით და ოდნავ გადაშლილი ნაპირით ტიტას მოგვაგონებს. ასეთი ჭიქა გვეხმარება უკეთ აღვიქვათ გრაპას არომატული და მინერალური ნივთიერებები და ნაკლებად შევიგრძნოთ სპირტის აგრესიულობა. გრაპას ყავის ჭიქითაც სვამენ. ყავის დალევის შემდეგ ჭიქაში შაქარს ყრიან, ასხამენ გრაპას, ურევენ და დიდი სიამოვნებით მიირთმევენ.

ვერმუტს /არომატიზირებული ღვინო/ ხშირად "სამკუთხა" კოქტეილის ჭიქებით მიირთმევენ, რაც არასწორია. ვერმუტი, წესით, ვისკის ჭიქით უნდა დაილიოს, ხოლო თავად ვისკი "ტუბლერს"-ით - დაბალი და სქელ- ძირა ჭიქებით. "ტუბლერსი" საკმაოდ განიერია იმისათვის, რომ ვისკი ყინულის ნატეხებით გავაციოთ. "მეკობრეების სასმელი" რომი - შაქრის ლერწმის არაყი - სქელკედლიანი და სქელძირიანი ჭიქებით - Old Fashioned-ით უნდა შეისვას.

გახსოვდეთ: გამოყენებამდე ჭიქები უბადლოდ სუფთა უნდა იყოს, რათა სასმელის გემოსა და არომატს არასასურველი ტონი არ გამოჰყვეს. ხშირად კარადა- ში თუ მუყაოს ყუთში შენახულ ძვირფას ჭიქებს ქაღალდის ან ხის სუნი აქვს. ვიდრე ამ ჭიქებში ალკოჰოლურ სასმელს ჩაასხამდეთ, გულდასმით უნდა გარეცხოთ თბილი წყლით. მნიშვნელოვანი დეგუსტაციებისას ჭიქებს ორთქლშიც კი ატარებენ.

მასალა მოამზადა სანდრო ვლასოვმა

© “ქვევრი”