Home
ქართული | English
აგვისტო 2014
ორშსამოთხხუთპარშაბკვი
28293031123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

მულტიმედია

კომენტარები

90 ქართული რეცეპტი

რუსუდან სავანელი

ქართველი მკითხველი არ არის განებივრებული მაღალი პოლიგრაფიული ხარისხის ქართულ ენაზე გამოცემული კულინარიული წიგნებით. მითუმეტეს, როცა საქმე ეხება ქართულ კულინარიას. ადრეული პერიოდის გამოცემები შესაძლოა შინაარსობრივად ძალიან კარგია და სრულყოფილი, თუმცა თვალსაჩინოება, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია კერძის სოწრად მომზადებისათვის, მათში ძალიან მწირია. ნებისმიერი მცდელობა, პოპულარიზაცია გაუწიოს ქართულ კულინარიულ კულტურას, დასაფასებელია.  დღეს სწორედ  ერთ-ერთ ასეთ გამონათებაზე მსურს ვისაუბრო. სულ ცოტა ხნის წინ ბაკურ სულაკაურის გამომცემლობამ გამოსცა “ქართული სამზარეულო.” მასში თავმოყრილია 90 ქართული კერძის რეცეპტი. მითითებულია თითოეული მათგანის მომზადების დრო, ულუფათა რაოდენობა და მოწოდებულია საინტერესო რჩევები. თავად წიგნი დაყოფილია შემდეგ კატეგორიებად: სალათები, ცივი კერძები, თევზეული, წვნიანი, ცხელი კერძები, სოუსები და მწნილი, ცომეული და დესერტი. რაც შეეხება წიგნის გარეგნულ ხარისხს, იგი მართლაც მაღალი დონისაა, თუ არ ჩავთვლით რამდენიმე მცირე დეტალს. ზოგ შემთხვევაში ფოტოზე მომატებული კონტრასტი კერძს ბუნერივ ფერს უკარგავს. ამის დასადასტურებლად მაგალითისთვის მხოლოდ აჩმის ფოტოც კმარა. ზოგან კერძის ფაქტურა ნაკლებად იგრძნობა, კერძოდ, კომბოსტოს რულეტი ნიგვზით, ქათამი ღვინოში, კიტრის მწნილი, კუპატებისა და აფხაზურას ფოტოები, რომლებიც ისეა გადაფარული დაჭრილი ხახვით, რომ ერთმანეთისგან ვერც განასხვავებ. სადავოა აგრეთვე ჩახოხბილის ფოტოც. არ ვეთანხმები კომპოზიციას მჭადისა და ჭვიშტარის ფოტოზე. ფოტოს კიდეზე მოჩანს მჭადისა და ჭვიშტარის მხოლოდ ნაწილი, ხოლო ყურადღების ცენტრში ექცევა ყველი, რომელიც ამ შემთხვევაში მჭადის თანმხლებია და ალბათ, სწორედ ამიტომ ჩანს უფოკუსოდ.

საერთოდ, ქართულ კულინარიაში ცოტა განსხვავებულია კერძების კლასიფიკაცია. ეს გამოწვეულია სუფრის გაწყობისა და კერძების მირთმევის განსხვავებული წესებიდან. სალათები და საუზმეული ერთმანეთშია არეული და რთულია მათი გამიჯვნა.          ქართული სამზარეულო განიცდის სალათების აშკარა დეფიციტს. შეიძლება, ნიგვზიანი ლობიო და მხალეული გარკვეულწილად მივაკუთვნოთ კიდეც სალათების კატეგორიას, მაგრამ ნიგვზიან მთელ-მთელი ბადრიჯანს, წიწაკას მითუმეტეს გებჟალიასა და სულგუნის ფირფიტებში გადახვეულ ნადუღს ნამდვილად არ შეიძლება ვუწოდოთ სალათა. აქვე მინდა შევეხო ერთ საკითხსაც -  როდესაც ქართულ სამზარეულოზე ვსაუბრობთ, იქნებ ჯობს, რომ ქართული ტერმინოლოგია გამოვიყენოთ და სოუსების ნაცვლად საკმაზები და საწებლები გამოვიყენოთ.

რეცეპტურის მხრივ წიგნი საინტერესოდ გამოიყურება. თითოეული რეცეპტი დეტალურად არის აღწერილი. პირადად ჩემთვის არის რამდენიმე რეცეპტი, რომლებიც უფრო დეტალურ აღწერას მოითხოვს. მაგალითად კუპატის მომზადების ტექნოლოგია. როგორც შესავალში ვკითხულობთ, წიგნი განკუთვნილია დამწყები და მოყვარული კულინარებისთვის.^ამ კონკრეტულ შემთხვევაში კი რეცეპტი აშკარად სცილდება დამწყები კულინარის გამოცდილების ფარგლებს. კუპატის მომზადებისას ძალიან დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ნაწლავების გარეცხვა-დამუშავებას, რაც ძალიან ზოგადად არის აღწერილი. მისასალმებელია ის ფაქტი, რომ ტრადიციული რეცეპტების გვერდით წარმოდგენილია ორიგინალური რეცეპტებიც. ბოზბაში აშკარად განსხვავდება მისი ტრადიციული ვარიანტისგან. ამ შემთხვევაში წვნიანში არ გამოიყენება მწვანილეული, ბაჰარი და დაფნის ფოთოლი. არის მცირე ცვლილებები ტექნოლოგიაშიც. იგივეს ვიტყოდი შილაფლავზეც, სადაც გარკვეულ დეტალებში არის სხვაობა ხალხში გავრცელებულ ვარიანტებთან შედარებით. ასევე ხაშლამაც მოწოდებულია იმპროვიზირებული რეცეპტით. კერძოდ, მის ერთ-ერთ ინგრედიენტად დასახელებულია სტაფილო, რაც აშკარად განსხვავებულ შტრიხს წარმოადგენს.

კულინარია, შეიძლება ითქვას, ხელოვნების დარგია, სადაც ფერთა პალიტრას გემო ცვლის, ხოლო გამოსახულებაზე წინ კი არომატთა ნაზავი დგას. მზარეულიც ხელოვანია, რომელიც თავისი გემოვნებისა და ფანტაზიის მიხედვით ქმნის  ორიგინალურ რეცეპტებს და თავისი შტრიხები შეაქვს ტრადიციულ რეცეპტებში. ამ წიგნში ასეთ მცდელობებს ნამდვილად ვხვდებით. ქათამი ღვინოში აშკარად საავტორო რეცეპტად აღიქმება. ასეთი სტილის კერძები უფრო ფრანგული სამზარეულოსთვისაა დამახასიათებელი. შეიძლება იგი ქართულ-ფრანგულ ვარიაციადაც აღვიქვათ. მცირე შენიშვნა მექნება კუბდარის რეცეპტთან დაკავშირებით, რომელიც უფრო ტექნიკური ხასიათისაა. რეცეპტში გულსართისთვის მითითებულია გატარებული ხორცი, ხოლო ვარიანტად წერია დაკეპილი ხორცი. სვანები კუბდარს მხოლოდდამხოლოდ დაკეპილი ხორცით ამზადებენ და ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული გულსართი სუროგატად მიაჩნიათ. დაკეპილ ხორცს დიდი ხნის განმავლობაში ხელით ზელენ და მხოლოდ ამის შემდეგ ათავსებენ ცომში. ვისაც ეს კერძი გაუსინჯავს, დამეთანხმება, რომ მართლაც დიდი სხვაობაა ამ ორ ვარიანტს შორის. ამიტომ, სასურველია ძირითად რეცეპტში მოხსენებული იყოს ტრადიციული ვარიანტი და რჩევაში კი მივუთითოთ გამარტივებული ვერსია.

ცალკე თემაა ჩურჩხელა. ეს ნამდვილად ის ნუგბარია, რმელის რეცეპტით თუითოეული დეტალი აღნიშნული უნდა იყოს, რომ საბოლოოდ საუკეთესო შედეგი მივიღოთ. იმისთვის, რომ ჩურჩხელა იყოს რბილი და დიდხანს არ გამაგრდეს, ორი აუცილებელი პირობა უნდა დავიცვათ და ამ პირობებს მე პირადად აუცილებლად ჩავწერდი რჩევებში. ბადაგი დიდხანს უნდა ვადუღოთ არა განახევრებამდე, არამედე მანამ, სანამ მესამედამდე არ დადუღდება და გამოვიყენოთ რუხი პურის ფქვილი.

როდესაც საცივის რეცეპტი წავიკითხე, თვალში მომხვდა ერთი დეტალი – სანელებლებში ნახსენები არის ზაფრანა, მზადების პროცესში კი ზაფრანის გვერდით ფრჩხილებში აღნიშნულია ყვითელი ყვავილი, რაც ცოტა გაუგებრობას ბადებს. განგიმარტავთ, რომ ქართულ ტრადიციულ კერძებში გამოიყენება ყვითელი ყვავილი, იგივე ხავერდა (ლათ. Tagetes patula) და ყვითელი ფერის გამო ბევრი დიასახლისი მას ზაფრანად მოიხსენიებს, ნამდვილი ზაფრანა კი სრულიად განსხვავებული მცენარეა ზამბახისებრთა ოჯახისა, რომელსაც ლათინურად ეწოდება crocus.

პირადად მე ჩემი გემოვნების მიხედვით საუკეთესო რეცეპტებად დავსახელებდი ხბოს ნეკნებს აჯიკით, რომელსაც ფოტოც ძალიან მიმზიდველი და მადისაღმძვრელი აქვს. ბურვაკს ნიგვზითა და აჯიკით, კალმახს ბროწეულის სოუსში და აჯაფსანდალს თავისი ვარიანტებით. ეს ის კერძია, რომელიც იმპროვიზაციის  დიდ გასაქანს იძლევა და რეცეპტების ავტორსაც ცდა არ დაუკლია, რომ მკითხველისთვის გაუმჯობესებული და გამრავალფეროვნებული ვარიანტები წარედგინა.

© ღვინის კლუბი/Weekend



კარგია, საიტერესო და თან მადისაღმძვრელი სტატიაა. მოუთმენლად ველი გამოცემას, სადაც კერძის რეცეპტთან ერთად საუკეთესო მეწყვილე ქართული ღვინოებიც იქნება მითითებული. არ ვიცი, შესაძლოა ასეთი გამოცემა არ ჯდებოდეს კულინარიული წინგის სტანდარტში, მაგრამ მე სურვილი მაქვს :).


მალე "ღვინის კლუბი" გამოსცემს ასეთ წიგნს. უკვე მზადაა.  მართალია წიგნში რეცეპტები არაა, სამაგიეროდ ყველა ტიპის ქართულ ღვინოზე და მის შესაფერის კერძზეა საუბარი.



ციტირება სტატიის პირველი ნაწილიდან: "როდესაც ქართულ სამზარეულოზე ვსაუბრობთ, იქნებ ჯობს, რომ ქართული ტერმინოლოგია გამოვიყენოთ და სოუსების ნაცვლად საკმაზები და საწებლები გამოვიყენოთ." ციტირება სტატიის ბოლო ნაწილიდან: "ბურვაკს ნიგვზითა და აჯიკით, კალმახს ბროწეულის სოუსში და აჯაფსანდალს თავისი ვარიანტებით". იმედია სტატიის ავტორი არ გამინაწყენდება ამ მცირე და მოკრძალებული შენიშვნით:)


არა ლაშა, ნამდვილად არ გავნაწყენდები :) მე ჩემს თავს არ მივეცი უფლება, არსებული სათაურები შემეცვალა და როგორც იყო კერძი დასათაურებული, ისევე გავიმეორე. :) მადლობა შენიშვნისთვის.


მოგესალმებით. მომეწონა სტატია და ქეთი ადეიშვილს დიდ მადლობას ვუხდი, ასეთი ამომწურავი განხილვისთვის. ვფიქრობ, შენიშვნები (მით უმეტეს, ფოტოებთან დაკავშირებული) ნამდვილად გასათვალისწინებელია, რაც ალბათ გამოსწორდება კიდეც მეორე გამოცემისას. რაც შეეხება კერძების რეცეპტებს ან დალაგებას, ყველაფერი მოცემულია ისე, როგორც მზადდება ემ-გრუპის რესტორნების ქსელში. ამიტომაცაა ალბათ ზოგი რამ არატრადიციული რეცეპტით წარმოდგენილი (მაგალითად, კუბდარი).


უი, იმედია, სტატიის ავტორი არასწორად არ დავასახელე. კომენტარებში ქეთია დეიშვილი წერია, სტატიის თავში _ რუსუდან სავანელი :(


გმადლობთ შესანიშნავი სტატიისთვის. იმედია, წიგნიც საინტერესო იქნება. "მარნის" ერთ-ერთ ნომერში დამოწმებული იყო მზია სიმონიძისა და ლარისა ყირმელაშვილის წიგნი "ქართული ტრადიციული კერძები". სამწუხაროდ, აღნიშნულ წიგნს ვერ მივაკვლიე ვერც წიგნების მაღაზიებში და ვერც საჯარო ბიბლიოთეკის კატალოგში. თქვენ ხომ არ გაქვთ ამის თაობაზე რაიმე ინფორმაცია?


ახლა მივწერე გამომცემლებს, იმედია მალე შეგეხმიანებიან :)



გამარჯობა, მზია სიმონიძისა და ლარისა ყირმელაშვილის "ქართული ტრადიციული კერძები" იყიდება აგორას წიგნის მაღაზიაში და ბიბლუსის მაღაზიების ქსელში, საჯარო ბიბლიოთეკას ჯერ კიდევ სექტემბერში გადავეცით 3 ეგზემპლარი. აგორას წიგნის მარაზიის მისამართია: გუდიაშვილი 10, დიუმას ცენტრის ფოიე, ტელ. 855 54 19 00. მაღაზია მუშაობს 11 სთ-დან 17 სთ-მდე, ორშაბათიდან პარასკევის ჩათვლით. გაითვალისწინეთ, რომ 3 და 8 მარტს დაკეტილი იქნება დასვენების დღეებთან დაკავშირებით.:)


აი კრიტიკაც ამას ქვია, ქართული კულინარიის ნიუანსები დიდ ყურადღებას საჭიროებს, მცირედი შეცდომაც კი უხეშად გვხვდება ყურშჲ... დიდი მადლობა ქალბატონ ქეთევანს, ქართული კულინარიის უბადლო შემფასებელს!!!!!


რაღაც მსგავსი წიგნი მაღაზია ვინოთეკამ გააკეთა, მართლა მომეწონა, კარგი გამოცემა იყო კარგად გადაღებული ღვინის ფოტოებით, მაგრამ წინგის დასასრულს ისეთი განცდა ჩნდება, თითქოს ღვინის ანოტაციის დამწერთ სიტყვების მარაგი შემოელიათ და ერთი მეორის მსგავსი და ტავტალოგიური ტექსტების წერა დაიწყეს . რაც არ უნდა იყოს, იდეა დასაფასებელია და დაუფიქრებლად შევიძინე კიდეც. აი საფასური კი მართლა გაბერილი მეჩვენა (45 ლ):) გულით გამოხარდა მალხაზის მოწოდებული ინფორმაცია. ველი გამოცემას. იმედია ღვინის კლუბი მოაწყობს წიგნის საკადრისი პრეზენტაციას :) წარმატებები.


დიახ, მე გახლავართ სტატიის ავტორი და მიხარია, რომ წერილი მოგეწონათ.

თქვენი კომენტარი

თქვენი ელ-ფოსტა არ გამოქვეყნდება
  • Web page addresses and e-mail addresses turn into links automatically.
  • No HTML tags allowed

More information about formatting options

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.
საქართველოს ღვინის რუკა
თქვენ შეგიძლიათ დაეხმაროთ ჩვენს ბლოგს "PayPal"-ის საშუალებით.