სვანური გასტრონომიის ნაკვალევზე

ქეთი ადეიშვილი

ამ რამდენიმე დღის წინ ერთ ძალიან საინტერესო ექსპედიციაში მიმიწვიეს, რომელიც საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციისაა და ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაციის მიერ იყო ორგანიზებული. სიმართლე გითხრათ, აქამდე არასდროს ვყოფილვარ სვანეთში და ამ შანსს ხელიდან არაფრის დიდებით არ გავუშვებდი. ბევრი წამიკითხავს და ბევრი დამიწერია სვანური სამზარეულოს შესახებ ჩემი სვანი მეგობრების დახმარებით, რომლებმაც ძალიან კარგად იციან სვანური გასტრონომია და ამიტომ, ბევრი რამ არ აღმოჩნდა სიახლე. ზოგი რამ აქამდეც მქონდა გასინჯული, ზოგის შესახებ მხოლოდ მსმენოდა, თუმცა, ისეთებიც აღმოვაჩინე, რომლებიც აქამდე არ ვიცოდი.

დილით რომ გავიღვიძე, თოვდა. ვაღიარებ, რომ ბავშვობის შემდეგ ასეთი თოვა აღარ მინახავს. თოვლში გახვეული სვანური კოშკები იყო პირველი შთაბეჭდილება, რაც მთელი ექსპედიციის მანძილზე არაჩვეულებრივ განწყობას გვიქმნიდა.

პირველი მასტერკლასი სასტუმრო „თეთრ მთებში“ გამართა, სადაც ფეტვრაალი, ქნაში და ლცფექი მოამზადეს. უცნაურად ჟღერს? - ახლავე ყველაფერს აგიხსნით.

ფეტვრაალი ფეტვიანი ხაჭაპურია, ზოგადად, ფეტვს ამ მხარეში დიდი მოხმარება აქვს, გარდა ხაჭაპურისა, ამზადებენ ჭიშდვარს, რაც ძალიან ჰგავს მეგრულ ჭვიშტარს იმ განსხვავებით, რომ აქ გამოიყენება ფეტვის ფქვილი. არის ასეთი ტრადიციაც - ფეტვს პირდაპირ შეაზელენ ყველს და ისე მიირთმევენ, ეს ერთგვარი ხემსია, სახელდახელო საუზმეული, მას ყვებეს ეძახიან.

ქნაში - ქან სვანურად კანაფს ნიშნავს. ამ კერძს რიტუალური დატვირთვა გააჩნია, სამგლოვიარო სუფრის შემადგენელი ატრიბუტია. ამბობენ, რომ მას სულთა სახსენებლად ამზადებდნენ. მისგან ლემზირებს (ასევე რიტუალური დატვირთვის კვერები) აცხობდნენ. რეცეპტი შემდეგია: დაფქულ კანაფის თესლს ასხამენ წყალს და დგამენ ცეცხლზე. ხარშვისას არ ურევენ მასას, როცა წამოდუღდება, ცოტ-ცოტა ცივ წყალს ასხამენ, მასა იჭრება და ხაჭოსებრ კონსისტენციას იღებს, რასაც თუშფალანგზე იღებენ, მარილით აზავებენ და მცირე ულუფებით მიირთმევენ. ამბობენ, რომ თრობას არ იწვევს თუ მცენარის ბუსუსები არ შეყვა, მაგრამ ამისგან დაზღვეული ვინაა?!  ჩვენთვის ქნაში კანაფის ნაცვლად გოგრის თესლით მოამზადეს.

რაც შეეხება ლცფექს, იგი ქერის წვნიანია. მას სამკურნალო დატვირთვას მიაწერენ სვანები. ქერს დაფქვავენ, დაუმატებენ წყალს და წვნიანს ხარშავენ, რომელსაც ხაშის წვენის კონსისტენცია აქვს, აზავებენ სვანური მარილითა და ბლომად ნივრით და ჭიქებით მიირთმევენ ყოველგვარი პურის გარეშე. ამბობენ, რომ თუ ვინმე წლის განმავლობაში ამ წვნიანს 16-ჯერ დალევს, ავად არ გახდება. პირადად მე ჩემთვის უცნობ სვანურ კერძებს შორის ეს წვნიანი ყველაზე საინტერესოდ მეჩვენა და ვიცი, რომ აუცილებლად შევიტან ჩემი ოჯახის მენიუში.

შემდეგ სოფელ ლატალში შევჩერდით, სადაც ფარჯიანების ოჯახს ვეწვიეთ. აქ სხვა ტრადიციულ სვანურ კერძებთან ერთად ძალიან საინტერესო კერძი გავსინჯე, სახელად, ფეტრა ჩხეტრა, იგი ფეტვისგან გამომცხვარი კვერებით მზადდება: ფეტვის ფქვილისა და წყლისგან კვერებს ამზადებენ და აცხობენ. თავისი სტრუქტურით ძალიან ახლოს დგას მჭადთან. კვერები რომ შეგრილდება ფშვნიან და ინახავენ. საჭირო დროს დაფშვნილ კვერებს რძეს დაასხამენ და ცეცხლზე დადგამენ, დაუმატებენ ყველს და ერთად ზელენ, სანამ მასა ერთგვაროვანი და წელვადი გახდება. ძალიან ყუათიანი და გემრიელი კერძია.

როცა სვანურ სამზარეულოზე საუბრობენ, ყოველთვის ახსენებენ თაშმჯაბს და ხშირად მას კარტოფილიან კერძად მოიხსენიებენ, თუმცა მისი პირველსახე ყველით, ცოოტაოდენი წყლითა და ფქვილით მზადდება - სწორედ ასეთი მოამზადა ჩვენმა მასპინძელმა: წყალში ჩაადნო ყველი, მოუკიდა ფქვილი და გამოვიდა წელვადი ფონდიუ, რომელსაც პურს ატანენ. მე ფეტვის მჭადი შევუხამე.

ყველისა და კარტოფილის კერძს, რომელსაც ჩვენში თაშმჯაბის სახელით იცნობენ, სვანეთის სხვადასხვა ადგილას სხვადასხვა სახელით მოიხსენიებენ, ეძახიან ნერწვს, შუშას, კარტოფილიან თაშმჯაბს. მომზადება არც ისე რთულია - კეთდება კარტოფილის პიურე, ემატება დაფხვნიილი ყველი და ერთად იზილება, სანამ მასა ერთგვაროვანი გახდება და გაიწელება.

ბოლო დღეს ვეწვიეთ ლახამულას და ეს იყო მართლაც საუკეთესო შთაბეჭდილება. სადღაც, მთის მწვერვალზე განთავსებულ სახლში ძალიან სტუმართმოყარე მასპინძელმა სვანურად დაგვახვია თავბრუ. მთავარი მოქმედი გმირი აქ იყო ნარჩვი - სვანური ყველის სახეობა, რომელიც ხის სპეციალურ ყუთში ვარგდება და შემდეგნაირად მზადდება: 2-3 დღის მომწოფებულ ყველს ცოტა მარილს დაუმატებენ, დაფშვნიან, მოათავსებენ ხის ყუთში და წნეხს დაადებენ. საბოლოოდ გამოდის უნაზესი სტრუქტურის ყველი, რომელიც არომატით კამამბერს მოგაგონებს. გარდა ყველისა, ქალბატონმა ირამ გაგვასინჯა ტრადიციული სვანური ზისხორა - სვანური დელიკატესი, ღორის სისხლის ძეხვი. ზისხ სვანურად სისხლს ნიშნავს და სახელწოდებაც აქედან მოდის. ერთი დიდი რიტუალია ამ ძეხვის მომზადება. ღორს რომ დაკლავენ, სისხლს ცალკე შეაგროვებენ, დაუმატებენ წვრილად დაჭრილ ნაფერდალის ქონს, შეაზავებენ სანელებლებით (ნიორი, ხახვი, უცხო სუნელი, მარილი, წიწაკა, გიცრული) და ამ მასით გამოტენიან წინასწარ საგულდაგულოდ გარეცხილ ღორის ნაწლავებს. ზისხორა იხარშება და ცხელი იჭმება. ჩემი შთაბეჭდილება თუ გაინტერესებთ - ჩემზე აშკარად მისმა შინაარსმა და ვიზუალურმა მხარემ იმოქმედა და გემოთიც ისე ვერ აღვფრთოვანდი, როგორც სხვები, სამაგიეროდ, ძალიან მომეწონა ჭლაკვიანი ხაჭაპური. ჭლაკვი, იგივე ჭაგვი გარეული მწვანე ხახვია, რომელსაც ყველს უმატებენ. ასევე საინტერესო იყო კანაფიანი ხაჭაპური - ყველის გულსართს კანაფის თესლს ურევენ და ისე აცხობენ. აქვე გავსინჯეთ კარტოფილიანი ხაჭაპურები, რომლებიც სვანური მარილითა და ბლომად წიწაკით იყო შენელებული. ძალიან გემრიელია ნიგვზიანი ლემზირები - ეს არის საფუვვრიანი ცომის კვერები, რომლებსაც გულში ნიგოზი აქვს. გულსართს სულ ცოტა მარილი ემატება. ძალიან წააგავს რაჭულ განატეხს, რომელსაც ასევე რიტუალური დატვირთვა ჰქონდა რაჭაში.

ქართული სამზარეულო ზოგადად, ღარიბია დესერტების მხრივ, ამიტომ, აღმოჩენად მიმაჩნია იცხრა - მსხლის ჩირის დესერტი. იცხ სვანურად ნიშნავს მსხალს. პანტა მსხალს გაჩირავენ, წისქვილზე დაფქვავენ და თაფლითა და წყლით პატარა გუნდებს ამზადებენ. ეს არის ნამდვილი ჩაროზი და ფანტაზიასაც თუ დავუმატებთ, ბრწყინვალე ტკბილეულს მივიღებთ. როგორც მსმენია, იცხრას გარდა, მსხლის ჩირის ფქვილისგან სვანეთში გემრიელ ფაფასაც ამზადებდნენ.
მოგზაურობის დასასრულს, ვინაიდან საავტომობილო მიმოსვლა შეფერხებული იყო, ლახამულადან ფეხით ჩამოვედით სოფლიდან ცენტრალურ გზამდე და ვთვლი, რომ საუკეთესო გადაწყვეტილება მივიღე. ეს 1 კილომეტრი, შესაძლოა, ცოტა მეტიც, ჩემი სვანური თავგადასავლის საუკეთესო ფინალი იყო ულამაზესი ხედებითა და უჩვეულო სიმშვიდით.

ავტორის ფოტოები

© საქართველოს ღვინის კლუბი, ღვინის ეროვნული სააგენტო, ღვინის საინფორმაციო ცენტრი