Home
ქართული | English
სექტემბერი 2014
ორშსამოთხხუთპარშაბკვი
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293012345

მულტიმედია

კომენტარები

სომხური კულინარიის შესავალი

ქეთი ადეიშვილი

სომხური კულინარიული კულტურა საუკუნეებს ითვლის. კავკასის ტერიტორიაზე მდებარე სხვა ქვეყნების მსგავსად, მისი დამახასიათებელი ნიშან-თვისებებია: კერძებში სხვადასხვა სახის მწვანილის ფართო გამოყენება
(რეჰანი, ტარხუნა, ქინძი, ოხრახუში და სხვა.), ცხვრის ხორცის, პარკოსანი კულტურებისა და ბადრიჯნისგან მომზადებული კერძების მრავალი ვარიანტი.  
ზოგადად ქართული, აზერბაიჯანული და სომხური კულინარიული ტრადიციები განიცდიან ურთიერთგავლენას და ძალიან რთულია აქედან იმის გამორჩევა თუ რომელი კერძი მართლაც რომელი ქვეყნის საკუთრებას წარმოადგენს. ეს იმ ფაქტით არის განპირობებული, რომ მთლიანად კავკასია იყო ერთის მხრივ ირანის, ხოლო მეორეს მხრივ – ოსმალეთის გავლენის ქვეშ. ამ კულტურებმა გარკვეული როლი ითამაშა ზოგად კავკასიური კულინარიული ტრადიციების იმ ფორმით ჩამოყალიბებაში, რა ფორმითაც იგი ახლა არსებობს. მე მაინც შევეცდები, დავახასიათო ტრადიციული სომხური კულინარიული კულტურა, ამასთან მოვიძიო ის დეტალები, რაც ქართულ, სომხურ და აზერბაიჯანულ გასტრონომიას აერთიანებს და მიანიშნებს სხვადასხვა გავლენებზე.
ებრაულის მსგავსად, სომხურ კულინარიაში ხშირად კერძის დასახელება წარმოსდგება იმ ჭურჭლის სახელისაგან, რაშიც იგი მზადდება, ასეთია პუტუკი, კჩუჩი, ტაპაკი – თითოეული მათგანი არის როგორც კერძის დასახელება, ასევე ჭურჭლის სახეობა. ხორცით მომზადებულ სომხურ კერძებში დომინირებს ცხვრის, საქონლისა და ფრინველის ხორცი. გამოიყენება სხვადასხვა სახის პარკოსანი (ოსპი, ლობიო, ბარდა და სხვა) მცენარე და ბურღული, განსაკუთრებით კი ხორბლის ბურღული. ხორბლის ბურღულის კერძებში გამოყენება თურქული სამზარეულოსთვისაც დამახასიათებელია. ხორცისგან მომზადებული კერძები განსაკუთრებული კალორიულობით გამოირჩევა. ხშირად ემატება ერბო. ქართული ხორციანი კერძებისგან განსხვავებით სომხები ხორცს სხვადასხვა ხილის ჩირსაც უმატებენ, როგორიცაა კურაგა, ქიშმიში და სხვა. ამ შემთხვევაში შეგვიძლია პარალელი გავავლოთ აღმოსავლურ კერძებთან, სადაც ხორცისა და ტკბილი გემოს შეხამება ძალიან მიღებულია, განსაკუთრებით კი ბრინჯთან ერთად. ამ მხრივ ორიგინალურია კჩუჩი კურაგით. თიხის ჭურჭელში მოათავსებენ კარტოფილს, მწვანე ლობიოს, ხახვს, ბულგარულ წიწაკას, პომიდორს, ცხვრის ხორცსა და კურაგას, დაჭრილ მწვანილს ასხამენ წყალს და დგამენ ღუმელში მოსამზადებლად.
აღსანიშნავია “ჩანახიც”, რომელზეც ქართველები, სომხები და აზერბაიჯანლები გამუდმებით დავობენ. იგი წარმოადგენს ბადრიჯნის, პომიდვრის, კარტოფილისა და ცხვრის ხორცისგან თიხის ჭურჭელში მომზადებულ კერძს. ამ ცოტა ხნის წინ ირანული სამზარეულოს წიგნში აღმოვაჩინე მსგავსი რეცეპტი და ვფიქრობ, ფესვებსაც ჩავწვდი. ალბათ, ბადრიჯნითა და ცხვრის ხორცით მომზადებულმა ამ კერძმა თავის დროზე დიდი გავრცელება ჰპოვა კავკასიაში და დროთა განმავლობაში თავისებური სახე მიიღო – XIX საუკუნეში დაემატა პომიდორი, წიწაკა და კარტოფილი. კავკასიაში ბადრიჯანი XII საუკუნეში სწორედ სპარსეთიდან შემოვიდა. რელიგიური წეს-ჩვეულებები ირანში ცხვრის ხორცის განსაკუთრებულ პოპულარობას განსაზღვრავს და რა გასაკვირია, რომ  ცხვრის ხორცითა და ბადრიჯნით მომზადებული კერძის სამშობლოც იგი იყოს? რაღა თქმა უნდა, ეს მხოლოდ და მხოლოდ ჩემი ვარაუდია. დაკეპილი ხორცისგან მზადდება გუფთა, რომელსაც ტრადიციულად სომხები დაბეგვილი ხორცისგან ამზადებდნენ – იმდენ ხანს ბეგვავდნენ ხორცს, სანამ სტრუქტურას არ დაკარგავდა და ფაფასავით არ იქცეოდა, შემდეგ უმატებდნენ სხვადასხვა სანელებელს, კვეცხს, ხორბლის ბურღულს, აკეთებდნენ პატარა ბურთულებს და ხარშავდნენ მდუღარე წყალში. დაკეპილი ხორცისგან მზადდება ტოლმაც. ტოლმას საქართველოშიც აკეთებენ და ვარაუდობენ, რომ სწორედ სომხური გავლენის შედეგია ამ კერძისთვის მისაყოლებელი დარიჩინიანი მაწონის მომზადებაც. ადრეც აღვნიშნე, რომ ტოლმის შემადგენლობაში კომშის შეტანა ქართველებმა სომხებისგან ისწავლეს. კომში ხორცს უფრო ნაზს და არომატულს ხდის. როგორც ერთი მოხუცი სომეხი ქალბატონისგან შევიტყვე, ხშირად ტოლმას ბრინჯის ნაცვლად ხორბლის ბურღულს უმატებენ და ეს კიდევ განსხვაებულ გემოს სძენს მას. სომხები ხორცის მომზადებისას ხშირად გამოიყენებენ ბროწეულის წვენსა და ღვინოს.
            სომხური კერძები გამორჩევა სანელებლებისა და მწვანილის სიმრავლით. ფართო გამოყენება აქვს ასევე სხვადასხვა ველურ მცენარეს. ამ მხრივ აღსანიშნავია ჭინჭარი და ღოლო. ჭინჭრისგან ხარშავენ წვნიანს. საქართველოს ტერიტორიაზე მცხოვრები სომხები კი, მსგავსად ქართველებისა, ჭინჭრისა და გამშრალი ღოლოსგან შეჭამადსაც ამზადებენ.
            რაც შეეხება წვნიანებს – ამ მხრივ გამოვყოფდი რძის სუპებს, რომლებიც ნამდვილად სომხური წარმოშობისაა. “სპასი” დღემდე ყველაზე პოპულარულია და წარმოადგენს ქართული მაწვნის შეჭამადის სომხურ ანალოგს, ოღონდ იმ განსხვავებით, რომ ქართველები მას ბრინჯს უშვრებიან, ხოლო სომხები – ფქვილს ან ხორბლის ბურღულს და კვერცხს. საქართველოს ტერიტორიაზე, ურთიერთგავლენით, ეს წვნიანი სხვანაირადაც იხარშება – ბრინჯით და გათქვეფილი კვერცხით.
            სომეხი ერი განსაკუთრებით ამაყობს სევანის ტბაზე დაჭერილი კალმახის – იშხანისგან მომზადებული კერძებით. თევზს ზურგზე ჭრიან, აყრიან მარილსა და პილპილს, შიგნით უწყობენ ტარხუნას და წვავენ. თბილისელი სომხები ამ კერძს სხვა ჯიშის მდინარის თევზისგანაც ამზადებენ. სომხური კერძების მომზადების უმრავლესობა მოითხოვს საკმაო დროს და შედგება რამდენიმე ეტაპისაგან. ხშირ შემთხვევაში თითოეული პროდუქტი ცალკ-ცალკე მუშავდება და შემდეგ ხდება მათი შეერთება.
            ცალკე თემაა სომხური ლავაში, რომელიც ასევე ძალიან პოპულარულია აზერბაიჯანში. ამ ორ მეზობელს შორის ყოველთვის მიდის დავა ქაბაბზე. ლავაშში გადახვეული, ხახვმოყრილი შამფურზე შემწვარი ხორცი ორივე ერს თავის ნაციონალურ ღირსებად მიაჩნია. სომხები ლავაშს სხვადასხვაგვარად მოიხმარენ. სახელდახელოდ, ლავაშში ახვევენ ახალ ტარხუნას, სომხურ ყველსა და მოხარშულ კვერცხს, შემდეგ ზოგი პირდაპირ მიირთმევს, ზოგი კი ტაფაზე წვავს.
            ბაღჩეული კულტურებიდან სომხები დიდ პატივს სცემენ გოგრას. სხვადასხვანაირად ფარშირებულ გოგრას უფრო დესერტის სახე აქვს, ვიდრე მთავარი კერძისა. ჩვენს მსგავსად, ჩვენი მეზობლებიც აკეთებენ ფლავს, რომელსაც ათავსებენ გულამოღებულ გოგრაში და შემდეგ წვავენ ღუმელში, ოღონდ თაფლის ნაცვლად ისინი შაქარს იყენებენ და ვაშლს უმატებენ. ქართულ ვარიანტში ნაკლებად პოპულარულია მიხაკ-დარიჩინის გამოყენებაც.
            როდესაც თბილისურ სამზარეულოზე ვწერდი, აღვნიშნე “სომხური ქადის” შესახებაც, რომელიც აღმოჩნდა, რომ სწორედ თბილისელი სომხების ვარიაციაა ფენოვან ცომზე. ტრადიციული სომხური ქადა კი მზადდება საფუვრიანი ცომით, ბრტყელდება ხაჭაპურივით, ზემოდან ესმება გათქვეფილი კვერცხი და ღუმელში ცხვება. ზოგადად, საფუვრიანი ქადა ცნობილია როგორც სომხეთში, ასევე აზერბაიჯანსა და საქართველოშიც “ყარაბაღული” ქადის სახელით.
            სომხური კულინარიის ნაწილია ბასტურმა და სუჯუხი. ორივე მათგანი ძალიან პოპულარულია საქართველოშიც. წარმოადგენს გარკვეული ტექნოლოგიით დამუშავებულ და დამარილებულ ხორცს. საქართველოს ბაზარზე მისი იაფი და მდარე ხარისხის ანალოგებიც მოიძებნება, რომელსაც მაღალი ხარისხის პროდუქციასთან მხოლოდ შესახედაობა თუ აერთიანებს.
            ოდითგანვე ცხელი და მშრალი ზაფხული სომხეთში ქმნიდა საუკეთესო ხარისხის ხილისაგან ჩირებისა და მურაბების მომზადების საშუალებას. აღმოსავლეთის გავლენა კი განაპირობებდა ტკბილეულის განსაკუთრებულ პოპულარობას. აქედან გამომდინარე, სომხეთში ეს სფერო ძალიან განვითარებულია. ქართველებსა და სომხებს მურაბების გაკეთების ტექნოლოგია თითქმის ერთნაირი აქვთ. სომხეთში მზადდება ნესვისა და გოგრის მურაბა, რაც ნაკლებად არის საქართველოში გავრცელებული. ვარდის მურაბას აკეთებენ როგორც საქართველოში, ასევე სომხეთში, მაგრამ ქართულ ვარიანტში ზოგჯერ ნუში, ნიგოზი და ქიშმიშიც კი ემატება.
როდესაც სომხურ კულინარიაზე ვსაუბრობთ, გვერდს ვერ ავუვლით მარინადებს. ყურძნის მარინადი მართლაც რომ გამორჩეულია თავისი პიკანტური გემოთი. ერთის მხრივ მიხაკ-დარიჩინის არომატი და მეორეს მხრივ ყურძნის მომჟავო-მოტკბო გემო ქმნის სრულიად განსხვავებულ თაიგულს, რომელიც თავისუფლად შეიძლება მივიჩნიოთ სომხური კულინარიის სიმბოლოდ. აღსანიშნავია ის ფაქტიც, რომ იგი აუცილებლად სომხური სადესერტო ჯიშის ყურძნისგან მზადდება.
 
© ღვინის კლუბი/“Weekend“
 


მეზობლები რას ჭამენ ძალიან საინტერესოა, აზერბაიჯანში წამომცდა ტოლმა სომხური კერძიაო და კინაღამ ჩამქოლეს. აი საცივის საკითხი ნამდვილდა მაიტერესებს. მადლობა სტატიის ავტორს


საერთოდ, სომხური, აზერბაიჯანული და ქართული კერძები და კულინარიული ტრადიციები იმდენად არის ერთმანეთზე გადაჯაჭვული, ზუსტი წარმოშობის დადგენა ნამდვილად გაგვიჭირდება. ტოლმას რაც შეეხება - ბერძნებს აქვთ ვაზის ფოთოლში გახვეული ბოსტნეულის ტოლმა (ზეთისხილი, ბრინჯი, სხვა ბოსტნეული, მწვანილი და ა.შ., რომელსაც დოლმადესს უწოდებენ და სავარაუდოდ აქედანაც მოდის ტოლმა.


საინტერესო სტატიაა თავისთავად. ერთი კითხვა მაქვს მხოლოდ, თუ იცის ვინმემ კარგი სომხური ბასტურმა სად იყიდება თბილისში? :( ძირითადად უხარისხო და საშინელი პროდუქციაა ჩვენს მაღაზიებში.


shegidzliad mibrdzanded magazia armeniashi da iq aucileblad iqneba magali xarisxis basturma tu raime sxva produqti.igi mdebareobs avlabarze.avlabris metrodan rom gamoxvalt xel marcxniv ayvebit gzas zevit(daaxloebit 50 metria savali)da mixvalt magaziamde :))

თქვენი კომენტარი

თქვენი ელ-ფოსტა არ გამოქვეყნდება
  • Web page addresses and e-mail addresses turn into links automatically.
  • No HTML tags allowed

More information about formatting options

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.
საქართველოს ღვინის რუკა
თქვენ შეგიძლიათ დაეხმაროთ ჩვენს ბლოგს "PayPal"-ის საშუალებით.