სომხური კულინარიის შესავალი

სომხური კულინარიული კულტურა საუკუნეებს ითვლის. კავკასის ტერიტორიაზე მდებარე სხვა ქვეყნების მსგავსად, მისი დამახასიათებელი ნიშან-თვისებებია: კერძებში სხვადასხვა სახის მწვანილის ფართო გამოყენება

(რეჰანი, ტარხუნა, ქინძი, ოხრახუში და სხვა.), ცხვრის ხორცის, პარკოსანი კულტურებისა და ბადრიჯნისგან მომზადებული კერძების მრავალი ვარიანტი.  

ზოგადად ქართული, აზერბაიჯანული და სომხური კულინარიული ტრადიციები განიცდიან ურთიერთგავლენას და ძალიან რთულია აქედან იმის გამორჩევა თუ რომელი კერძი მართლაც რომელი ქვეყნის საკუთრებას წარმოადგენს. ეს იმ ფაქტით არის განპირობებული, რომ მთლიანად კავკასია იყო ერთის მხრივ ირანის, ხოლო მეორეს მხრივ – ოსმალეთის გავლენის ქვეშ. ამ კულტურებმა გარკვეული როლი ითამაშა ზოგად კავკასიური კულინარიული ტრადიციების იმ ფორმით ჩამოყალიბებაში, რა ფორმითაც იგი ახლა არსებობს. მე მაინც შევეცდები, დავახასიათო ტრადიციული სომხური კულინარიული კულტურა, ამასთან მოვიძიო ის დეტალები, რაც ქართულ, სომხურ და აზერბაიჯანულ გასტრონომიას აერთიანებს და მიანიშნებს სხვადასხვა გავლენებზე.

ებრაულის მსგავსად, სომხურ კულინარიაში ხშირად კერძის დასახელება წარმოსდგება იმ ჭურჭლის სახელისაგან, რაშიც იგი მზადდება, ასეთია პუტუკი, კჩუჩი, ტაპაკი – თითოეული მათგანი არის როგორც კერძის დასახელება, ასევე ჭურჭლის სახეობა. ხორცით მომზადებულ სომხურ კერძებში დომინირებს ცხვრის, საქონლისა და ფრინველის ხორცი. გამოიყენება სხვადასხვა სახის პარკოსანი (ოსპი, ლობიო, ბარდა და სხვა) მცენარე და ბურღული, განსაკუთრებით კი ხორბლის ბურღული. ხორბლის ბურღულის კერძებში გამოყენება თურქული სამზარეულოსთვისაც დამახასიათებელია. ხორცისგან მომზადებული კერძები განსაკუთრებული კალორიულობით გამოირჩევა. ხშირად ემატება ერბო. ქართული ხორციანი კერძებისგან განსხვავებით სომხები ხორცს სხვადასხვა ხილის ჩირსაც უმატებენ, როგორიცაა კურაგა, ქიშმიში და სხვა. ამ შემთხვევაში შეგვიძლია პარალელი გავავლოთ აღმოსავლურ კერძებთან, სადაც ხორცისა და ტკბილი გემოს შეხამება ძალიან მიღებულია, განსაკუთრებით კი ბრინჯთან ერთად. ამ მხრივ ორიგინალურია კჩუჩი კურაგით. თიხის ჭურჭელში მოათავსებენ კარტოფილს, მწვანე ლობიოს, ხახვს, ბულგარულ წიწაკას, პომიდორს, ცხვრის ხორცსა და კურაგას, დაჭრილ მწვანილს ასხამენ წყალს და დგამენ ღუმელში მოსამზადებლად.

აღსანიშნავია “ჩანახიც”, რომელზეც ქართველები, სომხები და აზერბაიჯანლები გამუდმებით დავობენ. იგი წარმოადგენს ბადრიჯნის, პომიდვრის, კარტოფილისა და ცხვრის ხორცისგან თიხის ჭურჭელში მომზადებულ კერძს. ამ ცოტა ხნის წინ ირანული სამზარეულოს წიგნში აღმოვაჩინე მსგავსი რეცეპტი და ვფიქრობ, ფესვებსაც ჩავწვდი. ალბათ, ბადრიჯნითა და ცხვრის ხორცით მომზადებულმა ამ კერძმა თავის დროზე დიდი გავრცელება ჰპოვა კავკასიაში და დროთა განმავლობაში თავისებური სახე მიიღო – XIX საუკუნეში დაემატა პომიდორი, წიწაკა და კარტოფილი. კავკასიაში ბადრიჯანი XII საუკუნეში სწორედ სპარსეთიდან შემოვიდა. რელიგიური წეს-ჩვეულებები ირანში ცხვრის ხორცის განსაკუთრებულ პოპულარობას განსაზღვრავს და რა გასაკვირია, რომ  ცხვრის ხორცითა და ბადრიჯნით მომზადებული კერძის სამშობლოც იგი იყოს? რაღა თქმა უნდა, ეს მხოლოდ და მხოლოდ ჩემი ვარაუდია. დაკეპილი ხორცისგან მზადდება გუფთა, რომელსაც ტრადიციულად სომხები დაბეგვილი ხორცისგან ამზადებდნენ – იმდენ ხანს ბეგვავდნენ ხორცს, სანამ სტრუქტურას არ დაკარგავდა და ფაფასავით არ იქცეოდა, შემდეგ უმატებდნენ სხვადასხვა სანელებელს, კვეცხს, ხორბლის ბურღულს, აკეთებდნენ პატარა ბურთულებს და ხარშავდნენ მდუღარე წყალში. დაკეპილი ხორცისგან მზადდება ტოლმაც. ტოლმას საქართველოშიც აკეთებენ და ვარაუდობენ, რომ სწორედ სომხური გავლენის შედეგია ამ კერძისთვის მისაყოლებელი დარიჩინიანი მაწონის მომზადებაც. ადრეც აღვნიშნე, რომ ტოლმის შემადგენლობაში კომშის შეტანა ქართველებმა სომხებისგან ისწავლეს. კომში ხორცს უფრო ნაზს და არომატულს ხდის. როგორც ერთი მოხუცი სომეხი ქალბატონისგან შევიტყვე, ხშირად ტოლმას ბრინჯის ნაცვლად ხორბლის ბურღულს უმატებენ და ეს კიდევ განსხვაებულ გემოს სძენს მას. სომხები ხორცის მომზადებისას ხშირად გამოიყენებენ ბროწეულის წვენსა და ღვინოს.

როდესაც სომხურ კულინარიაზე ვსაუბრობთ, გვერდს ვერ ავუვლით მარინადებს. ყურძნის მარინადი მართლაც რომ გამორჩეულია თავისი პიკანტური გემოთი. ერთის მხრივ მიხაკ-დარიჩინის არომატი და მეორეს მხრივ ყურძნის მომჟავო-მოტკბო გემო ქმნის სრულიად განსხვავებულ თაიგულს, რომელიც თავისუფლად შეიძლება მივიჩნიოთ სომხური კულინარიის სიმბოლოდ. აღსანიშნავია ის ფაქტიც, რომ იგი აუცილებლად სომხური სადესერტო ჯიშის ყურძნისგან მზადდება.