სატაცური – საგაზაფხულო დელიკატესი

რუსუდან სავანელი    

სატაცური საკმაოდ ძველი და საინტერესო ბოსტნეულია, რომელიც მრავალი სასარგებლო თვისების მატარებელია. მას ჯერ კიდევ ძველი ეგვიპტელები და შუმერები მოიხმარდნენ. ამ მცენარის 200-მდე სახეობა არსებობს და აქედან 3 სახეობა გვხვდება საქართველოში. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულია სამკურნალო სატაცური (Asparagus officinalis), რომელიც მოჰყავთ, როგორც ბოსტნის კულტურა და საკვებად გამოიყენებენ მის ქორფა, წვნიან ყლორტებს. რაც შეეხება ფესვებსა და ყლორტებს, ალკალოიდ ასპრაგინის წყალობით, სამკურნალო საშუალებას წარმოადგენს. სატაცურის ზოგიერთ სახეობას დეკორატიული დატვირთვა გააჩნია. სატაცური ადრე გაზაფხულზე შემოდის და უკვე მარტიდან შეიძლება მისი შეგროვება.

სავაჭრო ქსელში გვხვდება 2 სახის, მწვანე და თეთრი სატაცური. დიდი ხნის მანძილზე უპირატესობას ანიჭებდნენ თეთრ სატაცურს, რომელსაც არისტოკრატების საკვებად თვლიდნენ და ევროპის საუკეთესო რესტორნებში ამზადებდნენ მისგან კერძებს. დროთა განმავლობაში მწვანე სატაცურმა სტერეოტიპი დაარღვია და თავისი მნიშვნელობით თეთრს გაუთანაბრდა, ვინაიდან უფრო მკვეთრი გემოთი გამოირჩევა და მეტი სასარგებლო თვისების მატარებელია, რასაც უპირველესად, განაპირობებს მასში ქლოროფილის არსებობა. მისი წყალობით ორგანიზმი უზრუნველყოფილია ჟანგბადით. სატაცური არსებობს ველური სახითაც. რაც შეეხება ე.წ. “კორეულ სატაცურს”, არაფერი აქვს საერთო ჩვეულებრივ სატაცურთან და მისი ნამდვილი დასახელებაა ფუპი ან ფუჩჟუ. ეს პროდუქტი მზადდება სოიის რძის ნაღებისაგან, რომელსაც აშრობენ და წნეხავენ.

სატაცურს მრავალი სასარგებლო თვისება გააჩნია. მას ორგანიზმი ადვილად ითვისებს, დაბალკალორიულია, შეიცავს В1, В2, В9, С, Е, А, РР ვიტამინებს, მაკრო და მიკროელემენტებს – თუთიას, კალიუმს, ფოსფორს, კალციუმს, მაგნიუმს, რკინას, ცილებსა და ნახშირწყლებს. განსაკუთრებით მდიდარია ასპარაგინით, რომელიც აფართოებს სისხლის ძარღვებს, აქვეითებს არტერიულ წნევას, ხელს უწყობს ორგანიზმიდან მავნე ნივთიერების, ამიაკის გამოდევნას. სატაცურით კვებას უნიშნავენ ინფარქტგადატანილებს, გულის კუნთების მუშაობის სტიმულირებისათვის. მიუხედავად მრავალი დადებითი თვისებისა, სატაცურის ჭამას არ ურჩევენ მათ, ვისაც კუჭის ან თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულოვანი დაავადება გააჩნია.

სატაცური მომზადების წინ უნდა კარგად დამუშავდეს. მწვანე სატაცური შუა ღეროდან მის ძირამდე სუფთავდება, თეთრს კი წვეროს ქვემოდან ასუფთავებენ. ყლორტებს თანაბარ სიგრძეზე დააყენებენ და მოსახარშად ქვაბში ძირებით ქვემოთ ათავსებენ. თეთრი სატაცური იხარშება 10-15 წუთის განმავლობაში, მწვანე კი 3-8 წუთის განმავლობაში. სწორად მოხარშული სატაცური ძალიან ნაზი და რბილია, მასში ადვილად უნდა ჩადიოდეს ჩანგალი. იმისათვის, რომ მწვანე სატაცურმა ხარშვის შემდეგ ფერი შეინარჩუნოს, ქვაბიდან ამოღებისთანავე გადაავლებენ ცივ წყალს. სატაცურით მზადდება მრავალი სახეობის კერძი - წვნიანები, გარნირები, სალათები და სხვა. სწორედ ამ პროდუქტის დამსახურებით ბევრმა კერძმა განუმეორებელი და პიკანტური გემო შეიძინა. სატაცური კარგად ეხამება ხორცს. ამასთანავე გამოდევნის კანცეროგენებს. ეს პროდუქტი ძალიან უხდება თევზეულს. ხშირად ამზადებენ ყველისა და კვერცხის დამატებით. მიირთმევენ აგრეთვე მოხარშულს ან შემწვარს. განსაკუთრებით უხდება ჰოლანდიური სოუსი, რომლის შემადგენლობაშიც შედის კარაქი, ყველი, კვერცხი და ლიმონის წვენი სხვადასხვა სანელებლებთან ერთად.                                                    

სატაცურის წვნიანებიდან ერთერთი პოპულარულია ფრანგული სუპ-პიურე არჟანტეურად. მის მოსამზადებლად კარაქში იშუშება წვრილად დაჭრილი ხახვი. შემდეგ ქვაბში ადნობენ კარაქს ფქვილთან და პილპილთან ერთად, ემატება ქათმის ბულიონი, სატაცური, ადუღებენ 20 წუთის განმავლობაში და წურავენ. სისქეს ბლენდერში თქვეფენ, შემდეგ აზავებენ ბულიონით, უმატებენ ნაღებს და მარილს.                                                   

ყველაზე უჩვეულო, რაც სატაცურისგან მზადდება, არის დესერტები. გარდა ხილის სალათებისა, მას კარამელშიც ხარშავენ.

სატაცური საქართველოში

საქართველოში სატაცური სეზონური პროდუქტია, რომლის საკმაოდ მწირი რეცეპტების ფონზე განსაკუთრებული პოპულარობით არ სარგებლობს, თუმცა დელიკატესის სტატუსი ნამდვილად გააჩნია.        

ვახუშტი ბატონიშვილი სატაცურს მხალეულს მიაწერდა. არქანჯელო ლამბერტი აღწერს, რომ ამ მცენარით მოფენილი იყო მთელი სამეგრელოს ზღვის სანაპირო. ივანე ჯავახიშვილის ცნობით, სატაცური ძველთაგანვე ფართოდ ყოფილა ჩვენში გავრცელებული. მეცნიერის აზრით, მიუხედავად იმისა, რომ მცენარის შესახებ წერილობითი ცნობები მხოლოდ XVIII საუკუნიდან მოიპოვება, მცენარის ქართული სახელწოდებაზე დაყრდნობით, შეგვიძლია ვივარაუდოთ, რომ ამ მცენარეს უძველესი დროიდან მოიხმარენ საქართველოში. ეს ფაქტი ივანე ჯავახიშვილის დასაბუთეული აქვს იმ ფაქტითაც, რომ სატაცურის ქართული დასახელება არც ერთ უცხოურ დასახელებას არაფრით არ წააგავს. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ უბრალო ჯიშებთან ერთად თეთრი სატაცურიც ყოფილა, რომელიც უფრო ძვირფას სახეობად ითვლება.

დღესდღეობით ჩვენში ძირითადად ველურად გაზრდილ სატაცურს მოიხმარენ. ამ პროდუქტისგან კერძების მომზადება უფრო გავრცელებული სამხრეთ და აღმოსავლეთ საქართველოშია. ყველაზე ხშირად მზადდება კვერცხით: ჯერ ნედლ სატაცურს მოწალავენ მდუღარე მარილიან წყალში, გადაწურულს მოშუშავენ ხახვთან ერთად ზეთში, მოაყრიან დაჭრილ ქინძს და მოასხამენ ათქვეფილ კვერცხს. სატაცური ამავე მეთოდით უკვერცხოდაც მზადდება და სამარხვო კერძს წარმოადგენს. სატაცური ასევე ძალიან გემრიელია გარნირად, უბრალოდ მოხარშული დაჭრილი ქინძით. ბარბარე ჯორჯაძე სატაცურის წვნიანის მომზადების ძალიან საინტერესო ვარიანტს გვთავაზობს: ზეთში იშუშება ხახვი, ემატება წყალი და დამტვრეული, ნედლი სატაცური. მოხარშულ წვნიანს ქინძი, ტარხუნა, ზაფრანა, მარილი და პილპილი ემატება. ფშავ-ხევსურეთში ამზადებენ სატაცურის მწნილს. ქიზიყში სატაცურს ჭინჭართან ერთად ხარშავენ, წურავენ და ნიგვზით კმაზავენ.

მაღაზიებში შევხვდებით დაკონსერვებულ სატაცურს, ძირითადად თეთრს. უნდა ითქვას, რომ დაკონსერვებული ახალი სატაცურის მხოლოდ აჩრდილია და თუ მანამდე ეს მცენარე არ გაგვისინჯავს, კონსერვით მის შეფასებას ნუ შევეცდებით.

© ღვინის კლუბი /Weekend