რთველის სამზარეულო

რთველს საქართველოში მოსავლის აღების ზეიმია, სადაც ოჯახის წევრები და მათი ახლობლები იყრიან თავს. იყო დრო, როდესაც კაცს რთველი ჰქონდა, ეპატიჟებოდა ნათესაობას, ყველა ერთიანად მონაწილეობას იღებდა ყურძნის კრეფის პროცესში. შემდეგ ჯერზე მეორე ნათესავთან იყრიდნენ თავს და თან ეხმარებოდნენ ერთმანეთს საკმაოდ მძიმე შრომაში. ადგილზევე იკვლებოდა საკლავი, ციკანი, ცხვარი, ვის როგორი საშუალება ჰქონდა. მზადდებოდა კერძები. ზოგი რამ შინიდან მიქონდათ და რთველის შემდეგ იშლებოდა პურ-მარილი. ხორცისგან აკეთებდნენ პამიდვრის ჩახრაკულს, წვავდნენ მწვადს და ხარშავდნენ ხაშლამას. სუფრას ამშვენებდა მწნილეული, გუდის ყველი და ღვინო. რთველში ტრადიციულად კომშითა და ციკნით ამზადებდნენ ჩაშუშულს. ადგილზე კეთდებოდა ისეთი კერძები, რომელთა მომზადებაც საველე პირობებში დიდ ძალისხმევას არ მოითხოვდა. შინიდან მოჰქონდათ ხემსი – ყველი, მწვანილი, მწნილეული, კიტრი და პომიდორი. წესი ასეთი იყო – სტუმრებს აუცილებლად ატანდნენ შინ ყურძენს და შრომას ამით უფასებდნენ. ეს ტრადიციები გარკვეულწილად დღემდეა შემორჩენილი.

    ხაშლამისათვის მზადებას ძველ ტრადიციულ ოჯახებში იწყებდნენ წინა დღით. მსუქანი ძროხის მკერდს ჭრიდნენ საშუალო ზომის ნაჭრებად და მთელი ღამით გამოატარებდნენ ცივ წყალში, რათა უკეთ გასუფავებულიყო. საპატიო სტუმრებისათვის მასახარშად ამზადებდნენ მოხრილ ნაჭრებს -  მთელ სიგრძეზე ჩაჭრილ მკერდის ძვალს თავისი ხორცით, რომელსაც სუფრაზე მიტანის შემდეგ ხორცს თხლად აჭრიდნენ დანით. მეორე დღეს, ანუ რთველზე, სახაშლამე ხორცს ამოწურავდნენ, ჩაყრიდნენ ცივ წყალში და დადგამდნენ ძლიერ  ცეცხლზე. როგორც კი მოქაფავდნენ ნახარშს, ცეცხლს უკლებდნენ და ნელ ცეცხლზე ხარშავდნენ. მოხარშვამდე ცოტა ხნით ადრე ბულიონს ემატებოდა მარილი. დღესდღეობით ხაშლამას ხარშავენ დაფნის ფოთლით, ხახვით, მწვანილით, სუნელებით და მიტანისას აყრიან ნიახურსა და ოხრახუშს, მაგრამ როგორც თელაველი მზარეული, თამაზ ალიაშვილი გვირჩევს, ბულიონში ჩახარშული ბოსტნეული და სუნელები ხორცს ართმევს ნატურალურ გემოს და აღარ შეიგრძნობა ხაშლამის განუმეორებელი არომატი. კახელებმა მითხრეს – “ხაშლამას ნუ ეხუმრები, ყველას კი არ შეუძლია ამის გაკეთება, ნამდვილი ხაშლამა ისეთი უნდა იყოს, მისი შემოტანისას სუფრა ფეხზე უნდა წამოდგეს და ტაში დაუკრასო!” ასე, რომ ვისაც ჰგონია, ხაშლამა მხოლოდდამხოლოდ მოხარშული ხორცია, მწარედ ცდება! ბატონ თამაზს თავისი შეხედულება აქვს მწვანილის მოყრაზეც, რაც შემდეგში მდგომარეობს: სუფრიდან ალაგებულ და შესანახად გამზადებულ ხორცს თუ შეჰყვა მწვანილის პატარა ნამცეცი, უარყოფითად იმოქმედებს მის გემოვნურ თვისებებზე და პროდუქტი მალფუჭადი გახდება. ამიტომ გვირჩევს, დაჭრილი მწვანილი ცალკე მივიტანოთ სუფრასთან და ყველამ თავისი სურვილით მოაყაროს. კახეთში ხაშლამასთან ერთად მიაქვთ დანაყილი ნიორიც.

     როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, რთველში აუცილებლად იკვლებოდა ციკანი ან ცხვარი, უფრო მეტად თოხლი. ცხვრის ყაურმას ამზადებდნენ ბლომა ხახვში ჩაშუშულს. გულ-ღვიძლს ემატებოდა მკერდისა და კისრისაგან გამორჩეული ნაჭრები და თეთრი ღვინო. ხერხემლის და კისრის ნაჭრებს ხარშავდნენ მდუღარე მარილწყალში. ცხვარს ხრაკავდნენ ხახვთან და პომიდორთან ერთად. რთველში ყველაზე ხშირად მაინც ციკანი იკვლება. ციკანს ამზადებენ როგორც პომიდორში ჩაშუშულს, ასევე კომშთან ერთად. ხორცი ჯერ იხრაკება ხახვთან ერთად, შემდეგ ემატება გათლილი და გულამოცლილი კომშის ნაჭრები, ამის შემდეგ კი დაჭყლეტილი პომიდორი და ერთად იშუშება. მომზადებამდე 1-2 წუთით ადრე კერძს აყრიან მწვანე ან წითელ ცხარე წიწაკას, დაკეპილ ნიორს და დაჭრილ მწვანილს (ქინძი, ოხრახუში, სულ ცოტა ნედლი პიტნის ფოთლები და ცოტაოდენი რეჰანი). რთველის სალათა – ეს არის კიტრი და პომიდორი ბლომად ხახვით, ოხრახუშით, რეჰანით, ძმრითა და ახალგამოსდილი კახური ზეთით. ასევე დამახასიათებელია წინასწარ მოწალული მწვანე ტკბილი წიწაკის სალათა ნიგვზით, ნივრით, ქინძითა და რეჰანით.

    რთველს მოყვება თათარაობა. ამისთვის თადარიგს ადრევე იჭერენ ქალები – ორად ან ოთხად დატეხილ ნიგვზებს, თხილს და ჩამიჩს ძაფზე ანემსავენ და გარკვეული პერიოდი გაკიდებენ რომ გაშრეს. ადრე ზოგი დიასახლისი თონეშიც აშრობდა. ცალკე თემაა ბადაგის (ტკბილის) დადუღება – სუფთა ყურძნის წვენს აბადაგებდნენ, ანუ დაადუღებდნენ, ყველაზე უკეთეს შემთხვევაში 1/3-ზე. ასე მომზადებულ ბადაგს ზამთრისთვისაც ინახავდნენ. როგორც ქალბატონმა გიული კაციტაძემ მოგვითხრო, ბადაგის დუღილის დროს ახარშავდნენ თესლგამოცლილ და დაჭრილ უნდილ, უმწიფარ გოგრას, რათა შეეწოვა და გაენეიტრალებინა ყურძნის მჟავიანობა. დადუღების შემდეგ გოგრის ნაჭრები, როგორც უვარგისი, გადაიყრებოდა. თუ ამდაგვარი წესით არ მოადუღებდნენ ბადაგს, მაშინ, უშუალოდ, თათარის გაკეთების წინ წამოადუღებდნენ გოგრის ნაჭრებთან ერთად, ხოლო შემდეგ ბადაგს გადაწურავდნენ და მოუკიდებდნენ ფქვილს. ჩურჩხელის მომზადებაში ფქვილსაც თავისი მნიშვნელობა ჰქონდა – საამისოდ ხმარობდნენ ღალაგამოუცლელ, სოფლის წისქვილში დაფქვილ რუხ ფქვილს. ასე მომზადებული ჩურჩხელა ინარჩუნებდა სირბილესა და არ მაგრდებოდა. თათარაობა მთელი რიტუალი იყო, რომელშიც მთავარი როლი ქალებს ეკისრებოდათ. მიწაში დაახლოებით 0,5 მეტრის სიღრმეზე გათხრიდნენ იმხელა ორმოს, რომ დიდი ქვაბი ჩადგმულიყო. ქვაბი იდგა სამფეხა ზესადგარზე და ქვეშ კი ცეცხლი ენთო. ერთი ქალი ბადაგით სავსე ქვაბს მიუჯდებოდა და თათარას ხარშავდა. როდესაც შესქელდებოდა, რამდენიმე ქალი ერთმანეთს შეენაცვლებოდა და მოზრდილი ხის კოვზით  გამუდმებით ურევდნენ თათარას, ვინაიდან დიდი რაოდენობით სქელი მასის ამოზელა საკმაო ძალასა და ღონეს მოითხოვდა.

როდესაც თათარა თეთრ ბუშტუკებს დაიყრიდა, იწყებოდა ამოვლების პროცესი. ქვაბთან ვინც იჯდა, კალთაში ედგა ანემსილი თხილი, ნიგოზი და ჩამიჩი. ამოვლებისას ცეცხლი მხოლოდ ბჟუტავდა. თითოეულ საჩურჩხელედ გამზადებულ ანემსილ ნიგოზსა თუ თხილს ერთი ქალი ამოავლებდა, შემდეგ დანარჩენები ერთმანეთს გადააწვდიდნენ და სპეციალურად მომზადებულ ხარიხაზე დაკიდებდნენ. თუ თათარა სქელი იყო, ჩურჩხელას ერთპირად ავლებდნენ, თუ თხელი – მეორე დღეს კიდევ ერთხელ გაავლებდნენ კარგად ნადუღ თათარაში. ხარიხების მზეზე გაფენა უკვე კაცების საქმე იყო – ხარიხებს მიუფიცხებდნენ მზეს და ძირში კი ფიცრებს დაუწყობდნენ, რომ ჩამოღვენთილი თათარა ზედ მოხვედრილიყო. ჩურჩხელა მზეზე 9 დღის განმავლობაში შრებოდა, შემდეგ დებდნენ ნაჭრის ტომრებში და ხის სკივრებში ინახავდნენ. ზოგი ჩურჩხელასთან ერთად კომშს ან ვაშლს ინახავადა სასიამოვნო არომატის მისაცემად.

 

 

            მას კახეთში არყის გამოხდას ეძახიან და შეიძლება ითქვას, ერთგვარ დღესასწაულადაც კი ქცეულა. ამ დღეს ნაცნობ-უცნობი ერთად იყრის თავს, ძირითადად – მამაკაცები. ადრე “ზაოტში” მხოლოდ მამაკაცები მონაწილეობდნენ. გამიგონია გამოთქმა – ვეჯინში ერთი “ნიჭიერი ზაოტიაო”... ალბათ “ნიჭიერება” გამოიხატება არყის გამოხდის მასშტაბებსა და ზოგადად ტრადიციების გამოყენებაში. ეს, ე.წ “ზაოტები” – არყის სახდელები მოთავსებულია სპეციალურ შენობაში, ანდა ფარდულებში, სადაც თუხთუხებს ჭაჭით სავსე ქვაბი, გამდინარე წყალი აციებს ქვაბიდან გამოსულ ორთქლით სავსე მილს და მოწვეთავს ცხელი არაყი. მისი ცხელი სახით დალევა მიზანშეწონილი არ არის, ამიტომ მოაქვთ კახური ღვინო. ნაკვერჩხლებზე შიშხინებს ღორის მწვადები, ამასობაში სუფრაზე გაჩნდება გუდის ყველი, მჟავეები, მოხარშული ინდაურები (ტრადიციულად მანამდე ინდაურებს არ კლავენ), ცხელ-ცხელი თონის პური, უკვე სიცივედაკრული, მაგრამ მაინც არომატული მწვანილი... “ზაოტობა,” უპირველეს ყოვლისა, არის დიდი შრომა. ხშირად რამდენიმე ოჯახი აერთიანებს თავის ნედლეულს და ერთობლივად ხდიან არაყს. ასე შრომაც გაადვილებულია და პურ-მარილსაც თავისი ლაზათი აქვს!

    “ზაოტობაზე” ბევრ სტუმარს პატიჟებენ და ისინი აუცილებლად ხელდამშვენებული მიდიან. მასპინძელიც სათანადოდაა მომზადებული ამ დღისთვის. მომსვლელებს ძირითადად მოაქვთ სამწვადე, ღვინო, ალაზნის ლოქო, გუდის ყველი, ნივრის მწნილი, სახაშლამე ხორცი...

    არყის გამოხდა იწყება ოქტომბრის ბოლოდან და გაზაფხულამდე გრძელდება. გამოხდის დროს არაყი მხოლოდ დაჭაშნიკდება, პურ-მარილზე კი ღვინო ისმება. არის კიდევ ერთი უცნაური ტრადიცია. ნათქვამია, არაყი თუ მარტომ გამოხადე და სტუმრებს თავი აარიდე - “ბოროტი არაყი” გამოგივაო და მთელი წელი უიღბლობა, ჩხუბი და უსიამოვნება არ მოგცილდებაო.

    დაბოლოს, რა არის ეს ლეგენდარული “ზაოტობა,” რომელიც ასე ხიბლავს ყველას? ჩემმა მეგობარმა, რამაზ საბაშვილმა, რომელსაც ამ საქმეში დიდი გამოცდილება აქვს, ასე განმიმარტა “ზაოტობის” ხიბლი: “ზაოტობისა” იცი რა მიყვარს? - მწვადის კვამლში შერწყმული არყის სპეციფიური არომატი. როცა ამ სასიამოვნო ბოლით და “ზაოტის” მაღალი ტემპერატურით გაბრუებული გამოხვალ ეზოში, უეცრად გამოგაფხიზლებს ახალმოსული თოვლით გადათეთრებული ეზო, დაგკრავს პირველი ყინვის სასიამოვნო სუსხი – აი, სწორედ მაშინ შეიგრძნობ მის ხიბლს!