პასტა თუ მაკარონი?

რუსუდან სავანელი

სიტყვა პასტა იტალიურად ცომს ნიშნავს და წარმოადგენს ბრინჯის, ხორბლის, წიწიბურას ან სხვა მარცვლეულის ცომისაგან მომზადებულ ნაწარმს. “პასტა” ეწოდება არა მარტო მოსახარშად გამზადებულ მშრალ ნაწარმს, არამედ მზა კერძსაც მრავალფეროვანი სოუსებით. პასტას უწოდებენ აგრეთვე ახალმოზელილი ცომის ატრიას, ყაზახურ ბეშბარმაკს, იტალიურ ნიოკის.პასტის წარმოშობასთან მრავალი ლეგენდა და მითი გვაკავშირებს. ერთ-ერთი ვერსიის თანახმად, ჩვენს წელთაღრიცხვამდე V საუკუნეში ჩინელებმა და არაბებმა უკვე იცოდნენ მისი მომზადება. ჩინური ატრიის ისტორია 4000 წელს ითვლის. ფეტვისაგან დამზადებული მისი პირველი ნიმუშები ჩინხაის პროვინციაშია ნაპოვნი. არა მარტო ჩინეთში, არამედ ეგვიპტეშიც მივყავართ ატრიის კვალს. ეგვიპტის აკლდამებში ნაპოვნია ნახატები, სადაც აღწერილია ატრიის მომზადება. სარკოფაგებში კი აღმოაჩინეს მიცვალებულთა სამეფოს გრძელ გზაზე ჩატანებული საგზლის ნარჩენები. ეტრუსკულ ნეკროპოლისში, ბანდიტაჩა, აღმოჩენილია ძვ.წ. IV საუკუნის ბარელიეფი, სადაც გამოსახულია ატრიის მოსამზადებელი სამზარეულო მოწყობილობა. სავარაუდოა, რომ რომაელებმა სწორედ ეტრუსკული ქალაქების დაპყრობის შემდეგ ისწავლეს პასტის წინაპრის მომზადება.

  საქართველოში და პოსტსაბჭოთა სივრცეში პასტისა და ატრიის, იგივე ლაფშის ნებისმიერი სახეობის აღმნიშვნელ სიტყვად მაკარონი გამოიყენება, რაც ნამდვილად შეცდომაა. მაკარონი პასტის მხოლოდ ერთ-ერთ სახეობას წარმოადგენს. იტალია, თვლის, რომ მხოლოდ ისაა პასტის სამშობლო, ხოლო პასტა – იტალიური სამზარეულოს სავიზიტო ბარათი.ისტორიული წყაროების მიხედვით, ეს პროდუქტი მარკო პოლომ შემოიტანა ჩინეთიდან 1292 წელს, რაზეც არსებობს დოკუმენტური მტკიცებულება. იტალიელები კი ამას შემდეგნაირად განმარტავენ – მარკო პოლომ თავის თანამედროვეებს აუხსნა, რომ თურმე ჩინელებიც მიირთმევენ ატრიასა და მაკარონსო. ძველი რომის უდიდეს პოეტებს, ციცერონსა და ჰორაციუსს, ქებათა ქებით აქვთ მოხსენიებული ზღვის მარილიან წყალში მოხარშული ფქვილითა და წყლით მომზადებული კერძები. აღმოჩენილი იქნა ჩ.წ. I საუკუნეში, იმპერატორ ტიბერიუსის პერიოდში ვინმე აპიციუსის კულინარული წიგნი, სადაც აღწერილია თანამედროვე ლაზანიას მსგავსი კერძები, ხოლო 1000 წელს ქალაქ აკვილეას პატრიარქის მზარეულმა, მარტინო კორნომ დაწერა წიგნი, “სიცილიური მაკარონის დამზადების კულინარული ხელოვნება.”

XII საუკუნეში სიცილიაში უკვე არსებობდა პასტის წარმოება. აღორძინების ეპოქაში მდიდარი ფლორენციელები მას მიირთმევდნენ შაქრითა და სხვა სანელებლებით, ღარიბთა ფენა კი ნიორთან, ყველთან და ბოსტნეულთან ერთად.  XIII საუკუნეში პასტას უკვე მზეზე აშრობდნენ, რაც მისი 2-3 წლის განმავლობაში შენახვის საშუალებას იძლეოდა. ასე გამშრალი სახით შეჰქონდათ ვენეციაში, გენუაში, პიზაში, ნეაპოლში და სხვა ქალაქ-სახელმწიფოებში. მშრალი პასტის გამოყენება პირველად დაიწყეს ნეაპოლში, სადაც მზისა და ქარის უნიკალური თანხვედრის გამო შესანიშნავი პირობები იყო პასტის გასაშრობად. XV საუკუნეში შეიქმნა ლაზანიას პირველი რეცეპტი.

XVI საუკუნემდე პასტა ღარიბი მოსახლეობისათვის ძნელად მისაწვდომი იყო, ხოლო XVI-XVII საუკუნეში, როცა ევროპაში ამერიკიდან პამიდორი შემოიტანეს, მოხდა ნამდვილი გასტრონომიული რევოლუცია, ვინაიდან იგი პასტასთან ერთად საუცხოო დუეტს ქმნიდა. სამხრეთ იტალიაში გავრცელდა ხორბლის განსაკუთრებული ჯიშები იტალიელთა საყვარელი პროდუქტის დასამზადებლად. მალე ნეაპოლის გარშემო გაჩნდა ფაბრიკები, სადაც ფართო მასშტაბი მიიღო პროდუქტის წარმოებამ. შეიქმნა პასტის დასამზადებელი და გასაშრობი მანქანები, წნეხები, რამაც გამოიწვია პროდუქტის გაიაფება და პასტამ ყველა ოჯახში შეაღწია. პირველი პროდუქცია იყო პენე და სპაგეტი. XVIII-XIX საუკუნეებიდან დღემდე კი სულ უფრო დაიხვეწა ტექნოლოგია, შეიქმნა მრავალი სახეობა და იტალია პასტის წარმოება-მოხმარების საქმეში პირველობას არავის უთმობს.პასტის დასამზადებლად მაგარი ჯიშის ხორბლის შერჩევა შემთხვევით არ ყოფილა, ვინაიდან ასეთი ჯიშის ხორბლის ფქვილის სტრუქტურა ზუსტად შეესაბამება საუკეთესო პასტის ხარისხს. ზოგიერთ ქვეყანაში მოქმედებს კანონი, რის თანახმადაც ხარისხიანი იტალიური პასტის მოსამზადებლად გამოიყენება სწორედ მაგარი ჯიშის ხორბალი, ვინაიდან რბილი ჯიშებიდან მზადდება პურპროდუქტები და მისგან დამზადებული პასტა სრულიად განსხვავებული სტრუქტურისა და ხარისხისაა, იტალიურ სტანდარტს არ შეესაბამება. პასტის ხარისხიანობა განისაზღვრება შემდეგნაირად: საუკეთესო ხარისხის პროდუქტი უნდა იყოს გლუვი ზედაპირით, მსხვრევადი, თანაბარი ოქროსფერი ან კრემისფერი შეფერილობით.

იტალიაში არსებობს პასტის 500-მდე სახეობა - მშრალი და სველი, გრძელი, მოკლე და ფიგურული. გრძელი პასტის სახეობებია – კაპელინი, ვერმიშელი, სპაგეტი, ფეტუჩინი და სხვა. მოკლე პასტის სახეობებია – კავატაპი, პენე, მაკარონი, კანელონი, მანიკოტი და სხვები. რაც შეეხება ფიგურულს, არსებობს მისი მრავალი სახეობა: ფარფალე–პეპლები, რომელიც ლომბარდიისა და ემილია-რომანიის რეგიონების სამზარეულოდან გახდა ცნობილი ჯერ კიდევ XVI საუკუნეში. ფარფალესთან ერთად მრავალი პროდუქტია შეთავსებადი, მაგრამ უპირატესობა ეძლევა იმ რეცეპტებს, სადაც გამოყენებულია ტომატისა და ნაღების სოუსები. კამპანელა – მაჩიტა, ფორმით მაჩიტას ყვავილს წააგავს და მიღებულია ბრაწულების მომზადების დროს. კავატელი– ნიჟარის ფორმის ნაწარმი, საუკეთესოა რიკოტასთან ერთად. ორეჩიტა– “ყურები” არის საოჯახო პასტის სახეობა, რომელიც ყველაზე უფრო იტალიის სამხრეთ რეგიონებშია გავრცელებული. ორეჩეტას მიირთმევენ ბოსტნეულის სოუსთან ერთად. კონკილე – ნიჟარები, რომელიც ხშირად სხვადასხვა შეფერილობისაა. წითლის მისაღებად უმატებენ ტომატს, რუხის მისაღებად მელანთევზას მელანს, მწვანის მისაღებად - ისპანახს. მსხვილი ფორმის კონკილიებს ავსებენ სხვადასხვა გულსართით და მრავალი სხვა.

იტალიაში პასტა მზადდება ინდივიდუალურად, მისი სახეობიდან გამომდინარე. ამასთანავე დაცული უნდა იყოს მოხარშვის წესი. მაგალითად, 220 გ გრძელ პასტას სჭირდება 1,7 ლ წყალი, 2 ჩ.კ. ზეითუნის ზეთი და 0.5 ჩ.კ. მარილი. ლაზანიას ცომს კი საერთოდ არ ჭირდება მოხარშვა, რადგან ცხობის პროცესში იჟღინთება სოუსით. პასტა უნდა მოიხარშოს ისე, რომ შიგნიდან ცოტა მაგარი დარჩეს და არ ჩაიშალოს, აგრეთვე გასათვალისწინებელია, რომ არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება მოხაშულს გადავავლოთ ცივი წყალი. მხოლოდ გადავწუროთ და შემდეგ დავუმატოთ სოუსი.

პასტა სოუსის გარეშე წარმოუდგენელია. იტალიელების განმარტებით პასტის  სოუსი წარმოადგენს ერთგვარ გულსართს, რომელიც ავსებს და ამდიდრებს კერძს, ამიტომ მოსაზრება იმის შესახებ, რომ პასტის სოუსად გამოვიყენოთ მხოლოდ კეტჩუპი – მცდარია. ერთერთ უძველეს სოუსს წარმოადგენს ზეითუნის ზეთისა და დაკეპილი ნივრისაგან მომზადებული სოუსი, რომელიც დროთა განმავლობაში იქცა მრავალი თანამედროვე სოუსის ფუძედ, ვინაიდან იგი საუკეთესოდ ეხამება თევზს, ზღვის პროდუქტებს, ხორცს, მწვანილს, კვერცხსა და ყველის ნაირსახეობებს. არსებობს პრინციპი, რისი მიხედვითაც უნდა შევურჩიოთ პასტას სოუსი. მაგალითად, მოკლე და ნასვრეტებიან პასტას უხდება ბოსტნეულის სოუსი ხორცის ან თევზის ნაჭრებით. უფრო გრძელ პასტას კი უმჯობესია შევურიოთ ერთგვაროვანი მასის ნაზი სოუსი. ფორებიანი პასტა კარგად იჟღენთება თხელ სოუსში, ხოლო სქელი სოუსი უფრო მოკლე და მსხვილი ფორმის პასტისთვისაა მიზანშეწონილი. კულინარები გვირჩევენ, რომ სოუსისათვის უმჯობესია გამოვიყენოთ ცოცხალი პამიდვრები, ვიდრე ტომატის პასტა.

© ღვინის კლუბი/Weekend