დიდი ხანია ყველი და ღვინო იდეალური წყვილებადაა მიჩნეული, თუმცა ევროპაში არსებობს აზრი, რომ თითქმის ყველა სახეობის ყველთან (განსაკუთრებით პიკანტურებთან) ლუდი უკეთესია. გურმანები ასეთ “მისაბმელზე” კატეგორიულ უარს ამბობენ და მათ კალიფორნიელი მეცნიერების ამასწინანდელი აღმოჩენაც არ ადარდებთ. საქმე ისაა, რომ რამდენიმე თვის წინ, ერთ-ერთ საიტზე გამოჩნდა ინფორმაცია, რომელიც იუწყებოდა, რომ ყველი და ღვინო სულაც არაა იდეალური წყვილი, პირიქით, ამაზე საშინელი კომბინაცია არ არსებობსო. რა თქმა უნდა ძნელი დასაჯერებელია ეს ამბავი, ჰოდა სანამ დავიჯერებთ, სჯობს ისევ ყველებს მივხედოთ.
მიმოლეტი
MIMOLETTE
ჩრდილოეთ საფრანგეთში მიმოლეტი ძალიან უყვართ და მას “ლილის ბურთს” (boule de Lille) ეძახიან. იმასაც ამბობენ, რომ შარლ დე გოლის საყვარელი ყველი ყოფილა, ის ხომ წარმოშობით ლილიდან იყო. ყველი მიმოლეტი, ისევე როგორც ედამი, წარმოადგენს ბურთს ნაცრისფერი ქერქით და მოწითალო რბილობით. “მიმოლეტის” ბურთი, როგორც წესი დიდია და 3-4 კილოგრამს იწონის და მომწიფებას თითქმის ორი წელი უნდება. თუმცა ეს ყველი უკვე 8 თვის შემდეგაც შეგიძლიათ დააგემოვნოთ. იმისთვის, რომ შეამოწმოთ, მზად არის თუ არა ყველი, სპეციალურ ხის ჩაქუჩს ხმარობენ. ჩაქუჩის ბურთზე დაკაკუნებით, გამოცდილ მეყველეს შეუძლია განსაზღვროს, მზად არის თუ არა ყველი, და შეაფასოს მისი ხარისხი. მომწიფების მთელი დროის მანძილზე, ყველზე კიდევ ერთი ჯადოქარი ზრუნავს – მიკროსკოპული ტკიპა Acarus siro, რომელსაც სპეციალურად სვამენ ყველის ქერქზე. ტკიპა უწვრილეს გასასვლელებს ღრღნის ქერქში, რომლის წყალობითაც ყველი “სუნთქვას” იწყებს. მასთან ერთად ხშირად მუშაობენ მიკროსკოპული ჭიები -ნემატოდები. ტკიპა რომ ერთ ადგილზე არ გაჩერდეს და ყველის მთელ ზედაპირზე იმუშაოს, ბურთს პერიოდულად წმენდენ ჯაგრისით და აბრუნებენ. თუკი სურთ ყველი “ახალგაზრდა” მიირთვან, ეს პროცესი 2 თვე გრძელდება, ხოლო იმისათვის, რომ მიიღონ ყველაზე ძვირფასი "vielle extra", ამგვარი ოპერაცია წელიწადნახევარი უნდა გაგრძელდეს. ითვლება, რომ ახალგაზრდა “მიმოლეტი” უფრო მეტად სალათებს უხდება, ხოლო გამოხდილი და დაძველებული კლასიკური ფრანგული ტრადიციის თანახმად, ტრაპეზის ბოლოს მიაქვთ სუფრასთან, და მას კეთილშობილი ღვინო ბორდო ან ბურგუნდიული მოუხდება. პირველ შემთხვევაში კი მსუბუქი წითელი ღვინო ბოჟოლე, შინონი ან ღია ლუდიც. თუმცა, მაგარი ყველები, რომელთაც საფრანგეთის ჩრდილოეთში ამზადებენ, თავისუფლად შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ნებისმიერ თქვენთვის მოსაწონ ღვინოსთან, ეს ხომ გემოვნების ამბავია. რძე – მოუხდელი ძროხის რძე ფორმა – მრგვალი წონა – 3-4 კგ ცხიმიანობა – 40% საუკეთესო ღვინო - Beaujolais, Chinon, Bourgueil, Bordeaux.
როქფორი
ROQUEFORT
როქფორი მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი და გავრცელებული “ცისფერი” ყველია. მისი წარმოების საიდუმლო დღემდე ამოუხსნელია. ამიტომაც ნამდვილი როქფორის დამზადება მხოლოდ ერთ ადგილას იციან – ისტორიული პროვინციის, რუერჟის (Rouergue) რაიონში. აქ, სადაც მოსახლეობა საუკუნეების მანძილზე მისდევდა მეცხვარეობას, იშვა საოცარი ტექნოლოგია კირქვის მღვიმეებში ცხვრის ყველის დამწიფებისა, რის შედეგადაც ყველში წარმოიქმნება კეთილშობილი ობი. ლეგენდა როქფორზე გვიამბობს: ახალგაზრდა მწყემსი ცხვრის ფარას მწყემსავდა კომბალუს მთის წვერზე, სოფელ როქფორის მახლობლად. იქვე ჩაუვლია მწყემს გოგონას მეზობელი ფერმიდან. მისმა მშვენიერებამ მწყემსს ყველაფერი დაავიწყა და ქალის გულის დასაპყრობად გაეშურა, ისე რომ თავისი საუზმე - რუხი პურის ნაგლეჯი და ახალი ყველის ნაჭერი გამოქვაბულის მღვიმეში დარჩა. რამდენიმე დღის შემდეგ დაბრუნდა და ნახა, რომ მისი დატოვებული ყველი მთლიანად მოცისფრო-მწვანე ობით იყო დაფარული. მწყემსმა გასინჯა ყველი და ძალიან მოეწონა. ასე გაჩნდა როქფორი. როქფორი გარედან თეთრი, ყოველთვის ოდნავ სველი და პრიალა ქერქით არის დაფარული. შიგნით კი ცხიმიანი რბილობია ცისფერი ობით, რომელიც მცირე ფორებს წარმოქმნის. ხელით დამზადებული ყველი შეგვიძლია განვასხვავოთ ობის არათანაბარი განაწილებით. როქფორი მკვეთრად გამოხატული გემოთი გამოირჩევა, რაც ტყის კაკლის გემოს მოგვაგონებს. როქფორის არომატი რთულ ბუკეტს წარმოადგენს, რომლის საფუძველიც ცხვრის რძისა და კირქვის გამოქვაბულის სურნელია. პირველ სტადიაზე როქფორის, ისევე როგორც ნებისმიერი ყველის დამზადების ტექნოლოგია ტრადიციულია: რძის დამჟავება, ყველის მასის გამოყოფა, დაჭრა, მისი დალაგება ფორმებად და დამარილება. როქფორის მთავარი თავისებურება არის მისი დამწიფება, რომელიც კირქვის გამოქვაბულში უნდა მოხდეს, მუხის ხის სტელაჟებზე, კარგი ვენტილაციის პირობებში. როქფორის დასაჭრელად გამოიგონეს სპეიალური ხელსაწყო “როქფორტეზი” (la roquefortaise). როქფორტეზი წარმოადგენს დანადგარს, რომლის მჭრელი ელემენტი გაჭიმული მავთულია. ამგვარი მოწყობილობა საშუალებას იძლევა არ დაირღვეს ყველის შიგნით ობის ფაქიზი სტრუქტურა, რომლის დაზიანება ადვილად შეიძლება თუნდაც კარგად ალესილი დანით. შემდგომ როქფორტეზს იყენებდნენ ნებისმიერი “ცისფერი” ყველის დასაჭრელად (მაგალითად, bleu d'Auvergne ან bleu de Bresse), რადგან ისინი ყველა ძალიან ჰგვანან როქფორს. რძე – აუდუღარი ცხვრის რძე ფორმა – ცილინდრი რბილობი – ობით წონა – 2.9კგ დამზადების სეზონი – მთელი წლის მანძილზე მომწიფების დრო – 4-9 თვემდე საუკეთესო ღვინო – კაგორი, სოტერნი, პორტო.
როკამადური
LE ROCAMADOUR
1996 წლამდე ამ ყველს კაბეკუ დე როკამადურს (Cabecou de Rocamadour) ეძახდნენ. 1996 წლის 16 იანვარს მნიშვნელოვანი მოვლენა მოხდა. ამ ყველმა მიიღო AOC (Appellation d'Origine Controlee, ანუ ე.წ. აპელასიონი, წარმოშობის მიხედვით კონტროლირებადი დასახელება) და გადაწყდა უარი ეთქვათ სიტყვა "cabecou"-ზე, როგორც ჩვეულებრივ უწოდებენ მცირე ბრტყელი დისკის ფორმის თხის ყველს მთელს საფრანგეთში. მას შემდეგ, რათა გამოარჩიონ მრავალრიცხოვანი “კაბეკუს” (როგორც ფრანგები იტყვიან "noblesse oblige”) ოჯახისგან, ამ ყველს უბრალოდ “როკამადურს” უწოდებენ. როკამადური – ძველი სოფლის სახელია, რომელიც მდებარეობს პირენეების ძირში, ლოს (Lot) დეპარტამენტში და აღიარებულია ამ ყველის რეცეპტის სამშობლოდ. უფრო ადრე ყველს სენტ-ამადურს (Saint-Amadour) ეძახდნენ. ეს არის რბილი თხის ყველი. მის სირბილეს სხვადასხვა ელფერი შეიძლება ჰქონდეს (თეთრიდან დაწყებული - მუქი ჩალისფერთ დამთავრებული), რაც დამოკიდებულია მომწიფების დროზე. ქერქი ხავერდოვანია და როგორც წესი ხორკლებითაა დაფარული. ბუნებრივია, როკამადურს თხის რძის მსუბუქი სუნი ასდის. გემო მით უფრო მძაფრია, რაც უფრო დიდხანს ძველდებოდა იგი. რბილობი თითქოს დნება პირში, როგორც ნაღები და კარაქი. როკამადურის მოსამზადებლად თხას ორჯერ წველიან დღე-ღამის განმავლობაში. მეორე დღეს ის მჟავდება, ხაჭოს მასა გამოეყოფა შრატს, შემდეგ კი ხელით აძლევენ მრგვალ ფორმას. მომწიფება ხდება სარდაფში ან სპეციალურ საშრობ სათავსოებში ხის სტელაჟებზე. მომწიფების მინიმალური ვადა 6 დღეა. ექვსდღიანი როკამადური ძალიან რბილია, თითქმის მდნარი, თუმცა უკვე აქვს თავისებური გემო. “სპეცები” უპირატესობას ანიჭებენ სამი-ოთხი კვირის როკამადურს. საუკეთესო ღვინო, რა თქმა უნდა, ცნობილი კაჰორია, რომელსაც ლოს დეპარტამენტში ასხამენ. რძე – აუდუღარი ცხვრის რძე საფრანგეთის პირენეების მთისწინეთიდან ფორმა – მცირე ზომის ბრტყელი დისკო წონა – 30-40 გრამი რბილობი – რბილი მომზადების სეზონი – მარტი-ოქტომბერი მომწიფების ვადა – 1-4 კვირამდე საუკეთესო ღვინო - Cahors, Vouvray blanc sec.
ვალანსე
VALANCAY
ყველი “ვალანსე” უძველესი ფრანგული პროვინციის, ბერის (Berry) სავიზიტო ბარათს წარმოადგენს. ისევე, როგორც სხვა თხის ყველს (პულინი სენ პიერი, ლევრუ) ამ რაიონიდან, მასაც მომცრო პირამიდის ფორმა აქვს და 220 გრამს იწონის. ამგვარ ფორმას არა ერთი ლეგენდა უკავშირდება. მაგალითად, ამბობენ, რომ პირველად ეს ყველი დაამზადეს ნაპოლეონ ბონაპარტის ეგვიპტეზე გამარჯვების აღსანიშნავად. არსებობს სხვა ლეგენდაც, რომლის თანახმად გლეხებს სურდათ ვალანსეში მდებარე სამრეკლოს ფორმის გამეორება. ვალანსე საინტერესოა იმითაც, რომ მას ზემოდან ნაცარს აყრიან. ბერიში თვლიან, რომ ეს საუკეთესო საშუალებაა თხის ყველის გემოს შესანარჩუნებლად. ვალანსეს ზაფხულში ან შემოდგომაზე ამზადებენ, როდესაც თხა ახალი ბალახით იკვებება. მომწიფებისთვის ყველს ათავსებენ კარგად განიავებად საშრობში 4-5 კვირით, სადაც თანდათანობით იფარება ცისფერობიანი თხელი კანით. ქერქის ქვეშ – ძალიან ნაზი რბილობია, ოდნავ მოტკბო და ტყის კაკლის გემოთი. ითვლება, რომ ვალანსეს ყველაზე მეტად უხდება ადგილობრივი თეთრი ღვინო “სანსერი” (sancerre). რა თქმა უნდა ეს ყველი შეგიძლიათ მიირთვათ სხვა ღვინოებთანაც, რითაც ასე მდიდარია საფრანგეთის ცენტრალური რაიონები (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). ვალანსე ჯერჯერობით ბოლო ფრანგული ყველია, რომელმაც მიიღო AOC. ეს 1997 წელს მოხდა.
© „მარანი“
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი