მიშლენის საუკუნე

 

 

მიშლენის პირველი მეგზური 1900 წელს, მსოფლიო გამოფენისათვის გამოვიდა და დღემდე წიგნის ოცდაათი მილიონი ეგზემპლარია გაყიდული. ყოველწლიური ახალი მიშლენის გამოსვლას  თან ყოველთვის დიდი აურზაური ახლავს ხოლმე: მედიის ყველა საშუალება დაწვრილებით გვაცნობს მიშლენის ვარსკვლავების ახალ მფლობელებს და იმ რესტორნებსაც, რომლებმაც შარშანდელი ჯილდოს შენარჩუნება ვერ შეძლეს. წიგნის ოქროს სიას მოუთმენლად ელოდებიან ქალაქები და რეგიონები, იმიტომ რომ ამ სიაში მოხვედრა ნებისმიერ რეკომენდაციაზე უკეთ ჭრის და, ოფიციალური მონაცემებით, ყოველ წელს 20%-30% პროცენტით მეტ კლიენტს იზიდავს.

კარგი გემოვნების, ფუფუნების და ძალაუფლების სიმბოლოდ ქცეულმა პატარა წიგნმა წელს თავისი მეასე გამოცემა იზეიმა. 9 მარტიდან 5 აპრილამდე მიშლენის საიუბილეო თარიღი საფრანგეთის საუკეთესო რესტორნებმა “გურმანების თვით” აღნიშნეს. მეგზურის 2009 წლის გამოშვების ცხრაასი რესტორანი გემოვნებიან მსუნაგებს ერთი თვის მანძილზე ეპატიჟებოდა სპეციალურ მენიუებზე, კულინარიის კურსებზე და ღვინის ცნობილი სარდაფების დასათვალიერებლად. წიგნის გამომცემლებმა ასი გამოსული წიგნის შესაბამისად ასი სპეციალური უნიკალური ეგზემპლიარი გამოუშვეს, რომელთა გაფორმებაზეც ხელოვნების ცნობილი სკოლების კურსდამთავრებულებმა და ცნობილმა შეფ-მზარეულებმა ერთად იმუშავეს. ნამდვილი ხელოვნების ეს 100 ნიმუში საფრანგეთში წიგნის ყველაზე დიდ მაღაზიებშია გამოფენილი.

 

 

ტრადიციულად, მიშლენის მეგზური წითელი ფერისაა, დაახლოებით ისეთის, ტიციანის ფრესკებზე რომ ვხედავთ. ძნელია, კარგი ხარისხის ქაღალდზე დაბეჭდილი დანა-ჩანგლის მინიატურული სიმბოლოები და რესტორნების დასახელებები სხვა, მსგავსი გამოცემების გვერდებში აგერიოს. გასტრონომიული კრიტიკის ორიათას გვერდში მთელი წლის შრომა და ბევრი ინტრიგაც დევს. მიშლენის ცნობილ ინსპექტორებზე ხომ ლეგენდები დადის. გაიხსენეთ, არცთუ ისე დიდი ხნის წინათ მსოფლიო კონოეკრანებზე გამოსული მულტფილმი, “რატატუი” და საშიში პერსონაჟი ანტუან ეგო, რომელიც რესტორნებს შიშის ზარს სცემს. ამბობენ, რომ მსოფლიოს რესტორნებს ინკოგნიტოდ მიშლენის მეგზურის 90 დაუნდობელი ექსპერტი სტუმრობს. მათი მუშაობის მეთოდს, შეფასების სისტემასა და მნიშვნელობას პასკალ რემიმ გახმაურებული წიგნიც უძღვნა, სადაც იგი წერდა: “საკმარისია, რომელიმე ქალაქში ტურისტების რიცხვმა იმატოს და მიშლენი   თავის ახალ მეგზურს უშვებს”-ო.

ფაქტია, რომ მიშლენის ლეგენდა წარმატებული მარკეტინგის ნაყოფია. თავდაპირველად საბურავების მწარმოებლები ბროშურებს უფასოდ ურიგებდნენ თავიანთ კლიენტებს და საფრანგეთის გზებზე მოძრაობის გასაადვილებლად რჩევებს აძლევდნენ. 1920 წელს საკუთარ წარმატებაში დარწმუნებულმა გამომცემლებმა წიგნის გაყიდვა გადაწყვიტეს და მასში მკითხველთა მიერ მოწოდებული შენიშვნების ბეჭდვაც იწყეს ამა თუ იმ რესტორნის შესახებ. 1926 წელს მეგზურმა საუკეთესო რესტორნებისთვის თავისი სიმბოლური “მაკარონების” მინიჭებაც დაიწყო. წლებთან ერთად დაჯილდოების პირობები დაიხვეწა და მიშლენის მეგზური კულინარული რევოლუციის სათავეში მოექცა. 1939 წლის გამოცემას, რომელიც მიშლენის პარიზელ მესვეურებთან შეთანხმებით, ვაშინგტონის სამხედრო დეპარტამენტმა (War Departement) გამოსცა, თან საფრანგეთის ქალაქების ასობით რუკაც დაერთო. მეგზურის მიზანი,  როგორც მიხვდით, ამერიკელი ჯარისკაცებისთვის დაბომბილ საფრანგეთში ორიენტაციის გაადვილება იყო.

დღეს მეგზური ნამდვილი საერთაშორისო ვარსკვლავია. შარშან ტოკიოში მისი პირველივე გამოცემის 120 000 ეგზემპლიარი სამ დღეში გაიყიდა. ჩვენს პლანეტაზე მიშლენის ყველაზე მეტი (24!) ვარსკვლავი ცნობილ კულინარ ჟოელ რობუშონს აქვს. 1990 წლიდან რობუშონი თავისი საუცხოო რეცეპტებით იაპონელებისათვის სუშის დავიწყებას ცდილობს, და, მე მგონი, გამოსდის კიდეც - 2008 წლის მონაცემებით, ტოკიოში 150 ფრანგული რესტორანია. ამ რესტორნებიდან 8-ს მიშლენის სამი ვარსკვლავი აქვს.

მეგზურის მსოფლიო დედაქალაქი, რა თქმა უნდა, ჩემი საყვარელი პარიზია ცხრა სამვარსკვლავიანი რესტორნით.

 

 

როგორც ყველა ვარსკვლავს, მიშლენსაც Hყავს კონკურენტები და მიმბაძველები. Bottin gourmand, GaultMillau, Zagat... ქაღალდზე და ინტერნეტით გვთავაზობენ საუკეთესო რესტორნების სიას, რეკლამას უკეთებენ “საუკეთესო გასტრონომიულ კრიტიკოსებს” და სასტუმროებს. მიშლენის მეგზურს მზარდი კონკურენცია არ აშინებს და მეორად პროდუქციაზე ზრუნავს: მწვანე მეგზურები პრაქტიკულ რჩევებს მოგზაურებს აძლევენ, ჟურნალი “ეტუალი” კი მკითხველს ცნობილი შეფების ინტერვიუებს,  რეცეპტებსა და მსოფლიოში მიმოფანტული ფრანგი მზარეულების ამბებს სთავაზობს.

მიშლენის ვარსკვლავებისთვის არც სასამართლოს სკანდალებია უცხო. ყველაზე ცნობილი საქმე ზემოთნახსენებ პასკალ რემის უკავშირდება. ალბათ, დამეთანხმებით, რომ მიშლენის შიდა სამზარეულოს შესახებ დაწერილი ერთადერთი წიგნის ავტორი აუცილებლად მეგზურის ყოფილი ინსპექტორი უნდა ყოფილიყო. ექს-მიშლენელი პასკალ რემი და მეგზურის მესვეურები ერთმანეთს სასამართლოში 8 ივნისს დაუპირისპირდებიან. როგორც რემი ამტკიცებს, მიშლენის დირექციას შეუმჩნევია, საკუთარ წიგნაკში “იდუმალ” ჩანაწერებს როგორ აკეთებდა და სამსახურიდან ამიტომ დაითხოვა.

მეგზურის ვარსკვლავური ისტორიებიდან ყველაზე საინტერესო “ასკაცა კლუბს” (le club des cent) უკავშირდება. ეს “მაფიოზური” დაჯგუფება რომ არა, მიშლენის ბედი შეიძლებოდა სხვანაირად წარმართულიყო. 1912 წელს გაზეთ “მატენის” ჟურნალისტმა, ლუი ფორემ, ცნობილი ავტომარკა “ზედელის” წარმომადგენელმა, დომინიკ ლამბერჟაკმა და მათმა ერთმა მეგობარმა პარიზის ას გავლენიან პირს ერთი და იგივე შინაარსის წერილი გაუგზავნეს. წერილი ასე მთავრდებოდა: “გვინდა შევადგინოთ იმ რესტორნების სია, სადაც ძალიან გემრიელად ვჭამთ და სუფრები და ჭურჭელი სუფთაა”. ასკაცა კლუბის წევრები კვირაში ერთხელ, პარიზის მერვე არონდისმანის ცნობილ რესტორან Maxim's-ში იკრიბებოდნენ.

სადილის მენიუს კლუბის წევრები მორიგეობით ადგენდნენ და ყოველი შეხვედრის დასასრულ ერთად და დიდხანს მსჯელობნენ ამა თუ იმ კერძის ავ-კარგზე. გურმანები წელიწადში ორჯერ ასეთ შეხვედრებზე დასწრების უფლებას ცოლებსა და მეგობრებსაც აძლევდნენ. წელიწადში ერთხელ კი ორ საუკეთესო შეფ-მზარეულს საგანგებო სიგელით აჯილდოვებდნენ. გასაგები მიზეზების გამო კლუბში გაწევრიანება ძალიან ძნელი იყო. თეორიულად, წევრებად ქალებიც მიიღებოდნენ, მაგრამ კლუბის ისტორიას ერთი ქალიც არ ახსოვს. მას შემდეგ, რაც კლუბის წევრობის კანდიდატები მთელ რიგ გამოცდებს ჩააბარებდნენ და ორ “ნათლიასაც” იშოვიდნენ, მათ გვარებს Maxim's-ის რესტორანში ერთი თვით აკრავდნენ. გამომცდელების “ჩამჭრელი” კითხვა ასეთი იყო: რომელ რესტორანში ისადილებ, თუ პარიზიდან ნიცაში მანქანით მიემგზავრები? სწორი პასუხი, რა თქმა უნდა,  აუცილებლად მიშლენის მეგზურის რომელიმე რესტორანი უნდა ყოფილიყო.

 

 

მის გადაწყვეტილებებს ხშირად აკრიტიკებენ, აპროტესტებენ კიდეც, მაგრამ მიშლენის მეგზური მაინც რჩება კულინართა ბედის შემოქმედად. ოღონდ გამონაკლისებიც არსებობს. სულ არავის გაკვირვებია, როცა მეასე გამოცემამ სამი ვარსკვლავი ნიკოლა სარკოზის ფავორიტ მზარეულ ერიკ ფრეშონს არგუნა. სასტუმრო რიცის ცნობილ შეფ მიშელ როტს წილად ორი ვარსკვლავი ხვდა. თავისი შესაძლებლობები კულინარიის ორივე ჯადოქარს დიდი ხანია დამტკიცებული აქვს, მაგრამ, როგორც ჩანს, წითელი წიგნის ვარსკვლავები ახალ ტალანტებს ნაკლებად ერგებათ. მარტში “ლე ფიგაროს” ერთ ნომერში ჟურნალისტები დაჟინებით მოითხოვნენ პასუხს კითხვაზე, თუ რატომ არ ერგო მიშლენის წყალობა კულინარ ჟილ ეპიეს, მაშინ, როცა ვერსალში გორდონ რამზეის რესტორანი თავს ორი ვარსკვლავით იწონებს. მაგრამ მიშლენი ანგარიშს არავის აბარებს.

ვინ არიან მიშლენის ინსპექტორები? მათი მინიმალური ასაკი 30-32 წელია. აუცილებლად რომელიმე კულინარიული სკოლის კურსდამთავრებულები არიან და ათწლიანი გამოცდილებაც აქვთ. მუშაობის დაწყებამდე, მიშლენის მომავალი ინსპექტორები გასაუბრებას, ბუნებრივია, რესტორანში გადიან. გამომცდელები მათ გასინჯულ კერძებზე რეცენზიის დაწერას სთხოვენ, რომ გემოვნება, დაკვირვების უნარი და ყურადღებიანობა შეუმოწმონ. მოწონებული კანდიდატები ინსპექტორების ექვსთვიან კურსებს გადიან და როგორც კი საბოლოო კონტრაქტს გააფორმებენ, რესტორნების ანონიმურ ვიზიტებს იწყებენ. მიშლენის თითო ინსპექტორი წელიწადში დაახლოებით 230-260 რესტორანს და ასზე მეტ სასტუმროს სტუმრობს. ამას ემატება დაახლოებით 800 დაწესებულება, რომლებიც ინსპექტორების ვიზიტს მომზადებულები ელოდებიან. ინსპექტორებს ორი ოქრის წესი აქვთ: მზარეულებს თავიანთ ვინაობას მხოლოდ ანგარიშის გადახდის შემდეგ უმხელენ და ყველა ვიზიტის შემდეგ აუცილებლად  წერენ მოხსენებას.

მიშლენის საიდუმლო აგენტები ყველაფერს აკვირდებიან, თეფშებსაც და გარემოსაც, რესტორნის დეკორს, ტერასების განლაგებას, სერვისის დონეს, კომფორტულ მოწყობილობებს... მათ გადაწყვეტილებაზე ყველაფერი მოქმედებს. გამოყენებული პროდუქტების ხარისხიც, გემოც, კულინართა შემოქმედებითობაც, ხარშვის მეთოდებიც და განსაკუთრებით, რეგულარული ხარისხი.

რესტორნებისათვის ვარსკვლავის მინიჭების საბოლოო გადაწყვეტილებას ინსპექტორები კლერმონ-ფერანში, საერთო კრებაზე წყვეტენ. კანდიდატთა შერჩევის კრიტერიუმები ოფიციალური არ არის, მაგრამ, როგორც ამბობენ, ამ ბოლო დროს საკმაოდ შეიცვალა. დიდი ხნის მანძილზე ექსპერტების გადაწყვეტილებაზე დიდ გავლენას ახდენდა რესტორნების დეკორი, ტუალეტები, თაიგულები.. მაგიდების კომფორტულობას ისეთივე მნიშვნელობა ქონდა, როგორიც კერძების შემადგენლობას და გემოს. მიზეზთა და მიზეზთა გამო, ბოლო ხანებში მიშლენის მეგზური ცდილობს უპირატესობა მაინც კულინართა ოსტატობას მიანიჭოს.

 

 

მიშლენის მეგზურში მოხვედრაზე ყველა დამწყები ფრანგი მზარეული ოცნებობს, იმიტომ, რომ ვარსკვლავები მზარდი კლიენტურის და რესტორნის წარმატების სიმბოლოდ იქცა. ოღონდ, ვარსკვლავების შენარჩუნებას დიდი ინვესტიციები ჭირდება, რაც რესტორნების ფასებზე და, შესაბამისად, კლიენტებზეც აისახება. შედეგად საფრანგეთში მდიდრული ბისტროები მომრავლდა. ვარსკვლავების დევნით დაღლილი ზოგიერთი შეფი არჩევს, თავის მუდმივ კლიენტებს უფრო მარტივი, თანამედროვე  და იაფი კერძები შესთავაზოს, როგორც ეს ალენ სანდერენსმა გააკეთა, როცა თავისი ცნობილი “ლუკა კარტონი” ბისტროდ გადააკეთა და სახელიც შეუცვალა. სამაგიეროდ, ძალიან ცუდის ნიშანია რესტორნებისთვის ვარსკვლავების დაკარგვა. მიზეზებს მიშლენის ავტორები კონკრეტულად იშვიათად ასახელებენ. მაგრამ ამბობენ, რომ დარბაზში მაგიდების რაოდენობას საბედისწერო მნიშვნელობა აქვს. კარგი რესტორანი ერთად 50 სტუმარზე მეტს არ უნდა მასპინძლობდეს.

2007 წელს 1951 წლის შემდეგ პირველად, მიშლენმა ვარსკვლავები 37 წლის ქალს, ან-სოფი პიკსაც მიანიჭა. დიდი კულინარია დიდი ხანია საფრანგეთში მამაკაცურ საქმიანობად აღიქმება, ალბათ იმიტომ, რომ ძალიან ბევრ ენერგიას მოითხოვს. ეს ჯილდო ან-სოფი პიკისთვის დიდი დამსახურებაა, მაგრამ ამ ვარსკვლავებს უფრო დიდი მნიშვნელობა იმიტომ აქვთ, რომ საფუძველს ახალ ტენდენციებს უყრიან.

1900 წელს, როცა მიშლენის საბურავების ქარხნის დირექციამ მსოფლიო გამოფენისთვის მეგზურის პირველი ვერსია გამოუშვა, ვერავინ წარმოიდგენდა, რომ წითელი წიგნი ისეთივე სასიცოცხლო მნიშვნელობის აღმოჩნდებოდა, როგორისაც იმავე წელს პარიზში გახსნილი მეტრო.

2006 წელს გამოცემული თორმეტი წითელი მეგზური მთელი ევროპისა და ნიუ-იორკის 45 000-ზე მეტ რესტორანსა და სასტუმროს აღრიცხავდა. საფრანგეთში მეგზურის ტირაჟი წელიწადში ნახევარი მილიონი ეგზემპლარია. მისი ვერსიები არსებობს ბელგიაში, ბენელუქსის ქვეყნებში, იტალიაში, გერმანიაში, ესპანეთსა და პორტუგალიაში, შვეიცარიაში, დიდ ბრიტანეთში და ევროპის ყველა “მთავარ ქალაქში“. წელს მიშლენმა თავისი ცნობილი სიები აიფონის მენიუსაც დაურთო. მათთვის კი, ვისაც საქართველოში მიშლენის მსგავსი მეგზური აკლია, პასკალ რემის ერთი რჩევა შემოვინახე: მოუსმინეთ, ვინ რას ამბობს ამა თუ იმ რესტორანზე და თამამად იკითხეთ მსუნაგების რეკომენდაციები ინტერნეტ-საიტებზე.