კიბორჩხალას ჩხირები – მითი და რეალობა

კიბორჩხალას ჩხირები დღესდღეობით ყველგან იყიდება, თუმცა მისი შემადგენლობით ბევრი არ ინტერესდება. კიბორჩხალას ჩხირები საქართველოსა და მთლიანად პოსტსაბჭოთა სივრცეში XX სუკუნის 90-იანი წლების ბოლოს გამოჩნდა და მომხმარებელმა დიდი ენთუზიაზმით მიიღო. იგი წარმოადგენს კიბორჩხალას ხორცის იაფფასიან შემცვლელს. ამ პროდუქტს ჩვენში ძირითადად სალათებს უმატებენ, ამზადებენ აგრეთვე როლებსაც სხვადასხვა გულსართით. ალბათ საინტერესოა, სინამდვილეში რა პროდუქტია კიბორჩხალას ჩხირები და როგორ მოვიდა ჩვენამდე.

კიბორჩხალას ჩხირები ჯერ კიდევ XII საუკუნეში გამოიგონეს იაპონელებმა. ამ პერიოდში მათ დაიწყეს თევზის თეთრი ფარშის დამზადება, რომელსაც სურიმი უწოდეს. სურიმისგან ამზადებდნენ ნახევარფაბრიკატებს, რომლებსაც შემდეგ წვავდნენ, ხარშავდნენ და აცხობდნენ. ყველაზე მეტად გავრცელებული იყო “კამაბოკო” - თევზის ბურთულები. საუკუნეების შემდეგ იაპონელებმა გადაწყვიტეს ამ პროდუქტის საზღვრებს გარეთ გატანა, მაგრამ საერთაშორისო ბაზარმა იგი არ მიიღო. დასავლეთის ქვეყნების მცხოვრებნი აცხადებდნენ, რომ სურიმის ბურთულები საპნისარომატიან რეზინს აგონებდათ და მას ძაღლებიც კი არ შეექცეოდნენ. XX საუკუნის 70-იან წლებში კი სიტუაცია მკვეთრად შეიცვალა - სურიმი ცივილიზებული სამყაროს საყვარელი პროდუქტი გახდა. ამ წარმატების საიდუმლო კი ის იყო,  რომ იმ დროს კვების მრეწველობაში უკვე ფართოდ მოიხმარდნენ საკვებ დანამატებს, საღებავებს, არომატიზატორებს და გემოს გამაძლიერებლებს. ამ ყველაფრის წყალობით სურიმი ეგზოტიკურ პროდუქტად გადაიქცა ევროპის ქვეყნებში. იგი მოიაზრებოდა კიბორჩხალის ხორცის შემცვლელად.

XII საუკუნეში, უკეთესი ეკოლოგიური მდგომარეობის გამო, სურიმის დასამზადებლად გაცილებით მაღალხარისხიან თევზს მოიხმარდნენ. დღეს კი მის წარმოებაში არც ისე მაღალი ხარისხის თევზი გამოიყენება, რომელთა რიცხვში შედის მინტაი, ხეკი, ქორჭილა, პუტასუ და სხვა თეთრი თევზი. თევზის ფილეს ჯერ რეცხავენ, კეპავენ და შემდეგ ცენტრიფუგაში ატარებენ გამოსაშრობად. მიღებულ თეთრ მასას უმატებენ მარილს, შაქარს, სახამებელს და ასე მიიღება სურიმი. სურიმიში უმატებენ ბევრ სხვა ინგრედიენტსაც, ეს არის მცენარეული ზეთი, მცენარეული და კვერცხის ცილა, გამოხდილი წყალი, სტაბილიზატორები, არომატიზატორები, გემოს გამაძლიერებლები და საღებავი.

გამოდის, რომ, საუკეთესო ხარისხის კიბორჩხალას ჩხირებში თევზის ფარში მხოლოდ 45%-ია, ხოლო საშუალო ხარისხის ამავე პროდუქტში - მხოლოდ 25%. ამ მაჩვენებელს კვების მრეწველობაში სავსებით ნორმალურად მიიჩნევენ. ხშირად შეფუთულ პროდუქტზე სახელწოდების გვერდით არ მიუთითებენ მის შემადგენლობას, მაგრამ თუ მიუთითებენ და პირველ პროდუქტად აღნიშნულია სურიმი, მაშინ მასში თევზის წილი ნორმის ფარგლებშია და კვებითი ღირებულებაც დამაკმაყოფილებელია. თუკი  შემადგენლობაში სურიმი საერთოდ არ არის მითითებული, ეს იმას ნიშნავს, რომ პროდუქტი თევზს არ შეიცავს, წარმოადგენს სუროგატს, რომლის შემადგენლობაშიც შედის სოიის ცილა, სახამებელი და მრავალი დანამატი და ამდენად, დიეტოლოგების განმარტებით, არავითარი სარგებლობა არ მოაქვს ადამიანის ორგანიზმისათვის.

კიბორჩხალას ჩხირები წითელი ან მოყვითალო-წითელი ფერისაა, აქვს ზღვის პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი სპეციფიკური სუნი, ტექსტურა რეზინისმაგვარია, გემო კი მსუბუქად მარილიანი. კიბორჩხალას ჩხირების გაყინვა არ არის რეკომენდებული, ვინაიდან გაყინვის შედეგად კარგავს ტენიანობას.

ზოგიერთი მშობელი მიიჩნევს, რომ კიბორჩხალას ჩხირები გაცილებით უვნებელია, ვიდრე ტკბილეული, მაგრამ დიეტოლოგების აზრით, ამდენი “ქიმიის” მიწოდება ბავშვის ორგანიზმისათვის მიზანშეწონილი არაა და რაც მთავარია, ჩხირები სულაც არ ცვლის თევზს.

სინთეტური საღებავებით თევზის პროდუქციის შეღებვა არ არის ნებადართული და ამიტომ გამოიყენებენ პაპრიკისა და კარმინის, იგივე ყირმიზის (ხასხასა წითელი საღებავი, რომელსაც იღებენ ერთგვარი მწერის, ბუჟღენდისაგან) ექსტრაქტს. თუმცა გაუგებარია, რა მიზნით არის დამატებული ზოგიერთი კომპანიის ჩხირებში ტიტანის დიოქსიდის თეთრი საღებავი, რომელიც ჯანმრთელობისთვის საფრთხეს წარმოადგენს. მომხმარებელს ნამდვილად ურჩევნია შეიძინოს ბუნებრივი, ნაკლებად ქათქათა თეთრი პროდუქტი, ვიდრე მძიმე მეტალის შემცველი ნივთიერებით გათეთრებული. კიბორჩხალას ჩხირების შემადგენლობაში შედის აგრეთვე:

Е202 -  ერთ-ერთი პოპულარული კონსერვანტი, კალიუმის სორბატი

Е322 -  ლეციტინი

Е407 - ზღვის წყალმცენარეებისაგან დამზადებული კარაგინანი 

Е415 - ქსანტანის გუმფისი, ბუნებრივი პოლისაქარიდი

Е417 - ტარის ხის გუმფისი

Е621 - ყველაზე გავრცელებული გემოს გამაძლიერებელი, რომელსაც იაპონელები მეხუთე გემოს, “უმამის” უწოდებენ.

 კიბორჩხალას ჩხირების შეძენისას აუცილებლათ გაეცანით მის შემადგენლობას, რომელიც შეფუთვაზე უნდა იყოს მითითებული. ტიტანის დიოქსიდის აღმოჩენის შემთხვევაში მისი შეძენისგან თავი შეიკავეთ. დააკვირდით მის გარეგნულ სახეს: ჩხირები უნდა იყოს ელასტიური, უნდა ჰქონდეს საღი ფერი და შესახედაობა და არ უნდა იყოს გამომშრალი, რაც დიდი ხნის განმავლობაში მათ საყინულეში შენახვაზე მეტყველებს.

© ღვინის კლუბი /Weekend