ჯოჯოხეთივით შავი, სიკვდილივით ძლიერი და სიყვარულივით ტკბილი

რუსუდან სავანელი

ყავის შესახებ მრავალი თქმულება არსებობს, მათ შორის კი ყველაზე პოპულარულია ლეგენდა ეთიოპელი მწყემსებისა და გამხიარულებული თხების შესახებ, სადაც მოთხრობილია, როგორ აღმოაჩინეს მწყემსებმა მათი თხების უცნაური გამოცოცხლების მიზეზი - ყავის ხის ფოთლები. ამის შესახებ მოუყვნენ მისიონერ ბერებს, მათ კი დაიწყეს ყავის ფოთლების ნახარშის დალევა, რაც უმატებდა შრომისუნარიანობას და დაღლილობას ხსნიდა. მეცნიერების განმარტებით, შესაძლებელია, ადამიანები ყავის ხეებს წვავდნენ, მის ფერფლში კი პოულობდნენ საოცრად არომატულ მარცვლებს, რომლის დაღეჭვაც ძალასა და ენერგიას მატებდათ. ბევრ ქვეყანაში ყავის მარცვლებს დიდ როფებში ტოტებთან და ფოთლებთან ერთად დღესაც ხარშავენ. იემენში გლეხები ამზადებენ სასმელს “გიშირ.” იგი მზადდება არა ყავის მარცვლებისაგან, არამედ მისი დამწიფებული რბილობისაგან, რომელსაც თავდაპირველად აშრობენ და მერე ფქვავენ. მკვლევართა აზრით, ყავა თანამედროვე გაგებით (მოხალული და დაფქული), XV–XVI თავდაპირველად საუკუნეთა ზღვარზე ახლო აღმოსავლეთში, შემდგომ კი ევროპაში გამოჩნდა. ყავის ხეების სამშობლოდ ეთიოპიის ერთ-ერთ რეგიონს, კაფას მიიჩნევენ.

ბიზანტიური მატიანედან ვიგებთ, რომ 1453 წელს, კონსტანტინოპოლში, დღევანდელ სტამბოლში, იყო მაღაზია, რომელიც საოცარი სასმელით ვაჭრობდა. ყავას უკვე ხარშავდნენ მოხალული და დაფქული მარცვლებით, რომელიც შემოჰქონდათ თურქებს. იქვე გაიხსნა ყავის სახლი და მსოფლიოში პირველი ყავის მაღაზია - Kiva Han. თურქული კანონებით, ქალს უფლება ჰქონდა, გაშორებოდა ქმარს, თუ იგი ვერ შეძლებდა ცოლის ყოველდღიურად ყავით უზრუნველყოფას. ასეთი გამოთქმაც კი არსებობდა - “ყავა უნდა იყოს ჯოჯოხეთივით შავი, სიკვდილივით ძლიერი და სიყვარულივით ტკბილი”.

XVII საუკუნეში ყავის სმის კულტურამ ფართე განვითარება მიიღო უკვე მსოფლიო მასშტაბით. 1600 წელს იტალიაში გამოჩნდა ყავის მარცვლები, რომელიც პირველად ვენეციის პორტში შეიტანეს და სულ მალე დიდი პოპულარობა მოიპოვა. რომის პაპს, კლიმენტი VIII-ს, მრჩეველებმა ურჩიეს, ყავა უწმინდურად გამოეცხადებინა, მაგრამ საკმარისი გახდა ამ სასმელის სულ ერთი ყლუპი, რომ პაპმა ყავა ქრისტიანობისათვის მისაღებად აქცია. 1607 წელს ვირჯინიის დამფუძვნებელმა, კაპიტანმა ჯონ სმიტმა, ყავა ახალ სამყაროს მოუვლინა. 1660 წელს კი ჰოლანდიელმა ვაჭრებმა ნიუ-ამსტერდამში, ახლანდელ ნიუ-იორკში შეიტანეს, საიდანაც მთელ აშშ-ს ტერიტორიაზე გავრცელდა და იმდენად პოპულარული გახდა, რომ ქალაქ სიეტლს ყავის დედაქალაქიც კი უწოდეს. 1633 წელს არაბეთის შეიხის შადლის მითითებით იემენში ყავის ხეების პლანტაციები გაშენდა. გამოყვანილ იქნა ახალი ჯიში, მოკა, დასახლება მოხას მიხედვით და სულ მალე ყავა გახდა წარმატებულ სავაჭრო საქონელი.

ყავა მიწვდა ინდოეთს, ინგლისს, საფრანგეთს, სადაც 1714 წელს ამსტერდამის ბურგომისტრმა ლუდოვიკო XIV-ს აჩუქა ყავის ხეები, რომლებიც შემდგომ, 1723 წელს სამხრეთ ამერიკის პლანტაციების წინამორბედად იქცა. ამავე საუკუნეში ყავის კულტურამ შეაღწია გერმანიასა და სკანდინავიის ქვეყნებში, ავსტრია-უნგრეთის იმპერიაში.

XVIII საუკუნეში ფრანგებმა და ჰოლანდიელებმა დაიწყეს სამხრეთამერიკულ კოლონიებში ყავის პლანტაციების გაშენება. ბრაზილიაში, რომელიც პორტუგალიის მფლობელობაში შედიოდა, ერთ-ერთი, უფრო მისაღები ვერსიის თანახმად, ყავა კონტრაბანდის სახით გავრცელდა. რაც შეეხება ვენურ ყავას, მისი ისტორია იწყება იმ პერიოდიდან, როცა ვენა თურქების ალყაში იყო მოქცეული. ეს მოხდა 1683 წლის 12 აგვისტოს, როცა პოლონელი ემიგრანტმა, გეორგ-ფრანც კულჩიცკიმ (კოლშიცკიმ) საკუთარი სურვილით გადაწყვიტა ყოფილიყო მოხალისე, გაერღვია ალყა და როგორც კურიერს, მიეღწია მეფე კარლოს V ლოტარინგიელის სამხედრო განლაგებაში მნიშვნელოვანი დეპეშის გადასაცემად. მან ეს მოახერხა და ვენა გათავისუფლდა თურქებისაგან. წყაროების მიხედვით, კოლშიცკიმ კარგად იცოდა თურქული ენა, რადგან დიდი ხანი ცხოვრობდა მათთან. სწორედ ეს დაეხმარა მას დავალების განხორციელებაში. ვენის მთავრობამ მას საჩუქრად გადასცა ყავის მარცვლებიანი ტომრები და სახლი. პოლონელმა იმავე წლის შემოდგომაზე გახსნა ყავახანა. ყავის მარცვლებს ხალავდა, ფქვავდა, ასხამდა ცხელ წყალს და მიართმევდა ყავახანის სტუმრებს. თავდაპირველად ეს სასმელი ვერ სარგებლობდა განსაკუთრებული წარმატებით, ვინაიდან ლუდსა და ღვინოს შეჩვეულ ვენის მაცხოვრებლებს მაინცდამაინც არ მოეწონათ მწარე შავი სასმელი. ამასთანავე თურქული სასმელი ცუდ ასოციაციას ქმნიდა ავსტრიელებში. კოლშიცკიმ იმედი არ დაკარგა, აღმოაჩინა, რომ სასმელს უხდებოდა სიტკბო, ექსპერიმენტის სახით დაუმატა 3 კოვზი რძე, ცოტაოდენი თაფლი და გაწურა. ეს იყო ვენური ნარევის (Wiener Melange) დაბადება. ახალმა სასმელმა მოხიბლა ყველა და წარმატებით დამკვიდრდა დღემდე.

XIX საუკუნეში ყავამ მიიღო განსაკუთრებული სტატუსი, როგორც ბოჰემურმა და საკრალურმა სასმელმა. მოდაში შემოვიდა მის ნალექზე მკითხაობა. ყავის მოყვარულთა შორის იყო უამრავი ცნობილი ადამიანი – ლუდოვიკო XIV, ბოლტერი, ი.ს. ბახი, ბეთჰოვენი, ეკატერინე II, ნაპოლეონ ბონაპარტი, ბალზაკი და სხვები. ბახმა შექმნა “ყავის კანტატა”, ნაპოლეონმა კი - მომზადების რეცეპტი.

1899 წელს შვეიცარელმა ქიმიკოსმა მაქს მორგენტალერმა ხსნადი ყავის ფორმულა შეიმუშავა. XX საუკუნის 40-იან წლებში ხსნადი ყავა ყოველდღიური ცხოვრე­ბის აუცილებელ შემადგენელ ნაწილად იქცა.

ბუნებაში ყავის 70-მდე სახეობა არსე­ბობს - ჯუჯა ბუჩქებიდან დაწყებული, ათმეტრიანი გიგანტებით დამთავრებული. ძირითადად კი სამოცდაათივე სახეობა ერთიანდება ორ ბოტანიკურ სახეობაში - ესენია არაბიკა და რობუსტა. არაბიკა სამართლიანად ითვლება ყველაზე გავრ­ცელებულ და პოპულარულ სახეობად, სამაგიეროდ, რობუსტა მეტ კოფეინს შეიცავს და მას უფრო ხშირად იყენებენ ესპრესოს მოსამზადებლად. ყავის იშვი­ათი სახეობებიდან შეგვიძლია გამოვყოთ “kape alamid”, იგივე “kopi luwak” რომელ­იც ყველაზე ძვირად ფასობს. მისი 1 კგ. ასობით დოლარი ღირს, მაგრამ როცა მისი მოპოვებისა და მომზადების ტექნოლო­გიას შეიტყობთ, ალბათ ცოტა გაოცებული დარჩებით. საქმე ისაა, რომ სამხრეთ-აღ­მოსავლეთ აზიაში ბინადრობს მომცრო ტანის მტაცებელი ძუძუმწოვარა ცხოველი ცივეტა. ეს ცხოველი იმითაა ცნობილი, რომ სურნელოვან ნივთიერება ციბეტინს გამოყოფს, რასაც წარმატებით იყენებენ სხვადასხვა პარფიუმერული ნაწარმის დასამზადებლად. ცივეტა დაცოცავს ყავის ხეებზე და მიირთმევს მის ნაყოფს, რომ­ლის კანსაც მისი ორგანიზმი გადაა­მუშავებს, ხოლო თვით მარცვალს - ვერა. შედეგად, ყავის ფერმენტირებული მარცვ­ლები ცივეტას ექსკრემენტებთან ერთად გამოედინება. ადგილობრივი მცხოვრებნი ამ სპეციფიური გემოს მქონე ყავის მარცვ­ლებს აგროვებენ, რეცხავენ, აშრობენ, ხალავენ და, როგორც უკვე მოგახსენეთ, ძალზე ძვირად ყიდიან.

საქართველოში, კერძოდ კი აჭრასა და აფხაზეთში ყავის სმის მთელი რიტუალი სწორედ თურქეთიდან შემოვიდა, თუმცა, ვისაც თურქეთში ყავა გაუსინჯავს, დამეთანხმება, რომ გემოში მაინც არის სხვაობა. ყავა თურქული წესით სქელძირიანი ყავადნით ძალიან დაბალ ცეცხლზე უნდა მოდუღდეს. ზღვისპირეთში ძალიან პოპულარული იყო და დღემდე არის ყავის ქვიშაში მომზადება. წამოდუღებისთანავე ქაფიან სასმელს ჭიქებში ასხამენ. სიტკბო კი დამოკიდებულია გემოვნებაზე. კარგად მოდუღეულ ყავად ითვლება ქაფიანი, სქელი ყავა. საუკეთესო შედეგის მისაღებად, ჯობს ყავა თავად მოვხალოთ, დავფქვათ და ისე მოვხარშოთ. ამ დროს ყავა განსაკუთრებული არომატს ინარჩუნებს. ყავის მარცვლები ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში უნდა შევინახოთ, რათა შეინარჩუნოს არომატი. მოხუცი ბებიასგან მსმენია, რომ ჩვენს ოჯახშიც (რომელიც თელავში ცხოვრობდა) ყავა ძალზე მიღებული სასმელი ყოფილა. ბებიაჩემის მამა საგულდაგულოდ არჩევდა მოკოს მარცვლებს, შინ ხალავდნენ და ხარშავდნენ. როგორც ბებია აღწერს რეცეპტს, ყავას ადუღებდნენ და შემდეგ სწურავდნენ. არსებობდა სუროგატებიც: ყავის ნაცვლად ხარშავდნენ ვარდკაჭაჭასა და ქერსაც – ეს იმ შემთხვევაში, თუ ადამიანი ჰიპერტონიას უჩიოდა და ყავის დალევა აკრძალული ჰქონდა. ყავის მოდუღებისთვის შემდეგი პროპორცია არსებობს: თითო ჩაის კოვზი ყავა და შაქარი ერთ ყავის ჭიქა წყალზე.

XX საუკუნის 60-70-იან წლებში ყავის პოპულარობამ საქართველოში პიკს მიაღწია და პროგრსულობისა და მოდურობის სიმბოლოდ იქცა. ძალიან პოპლარული იყო გათქვეფილი ხსნადი ყავა გოგლი-მოგლითა და ლიქიორით. ზღვისპირეთში უნალექო ყავამ ვერ შესძლო ნალექიანი ყავის დაჩრდილვა, აქ დღემდე უპირატესობას ანიჭებენ ქვიშაში მოდუღებულ ყავას. უნდა ითქვას, რომ ეს უკანასკნელი გაცილებით სასარგებლოა და ორგანიზმზე ნალექიანი ყავისგან განსხვავებით დადებით ზემოქმედებას ახდენს.

© ღვინის კლუბი /Weekend