იმპერიული სამზარეულო შაფრანისა და ვარდის წყლის არომატით

ირანი - ჩვენი დროის ცხელი წერტილი, სამყაროს ერთი ნაწილისათვის მოუნელებელი და ყელზე დამდგარი მსუყე ლუკმა, ზოგისთვის გემრიელი კერძი... არა მხოლოდ პოლიტიკური კონტექსტით. ირანის შიდა სამზარეულო გაცილებით მრავალფეროვანი, საინტერესო და მდიდარია, ვიდრე ეს გარედან ჩანს. და არა მხოლოდ გარედან, დღეს ირანში ჩასულ ტურისტს გაუჭირდება  დარწმუნდეს ირანული სამზარეულოს სიმდიდრესა და გემრიელობაში.  დედაქალაქშიც კი ძნელია მოიძიო კვების ობიექტი, სადაც ამ კეთილშობილ სამზარეულოს დააგემოვნებ. აქ თითქმის ყოველ ნაბიჯზე შეხვდებით "ფასთფუდის” ტიპის სასადილოებს (თუმცა არც თუ ურიგო პიცებითა და ბურგერებით), კილომეტრებს კი უშედეგოდ გალევთ ღირსეული სამზარეულოს ძიებაში).

მე კი მქონდა ხანგრძლივი ბედნიერება ნამდვილ სპარსულ სამზარეულოს მთელი თავისი პიკანტური და საიდუმლო ხრიკებით ადგილზე, თეირანში, კარგ სპარსულ ოჯახში, ნამდვილი ირანელი მზარეულის წყალობით გავცნობოდი.  გამოგიტყდებით და ჩემი კულინარიული ექსპერიმენტის დასაწყისში, ერთგვარად ჩასაფრებული აგენტის როლი მოვირგე, მეჩვენებოდა, ყველა კერძი რაღაცით ჩვენი იყო და მერე გადასპარსულებული. ხოლო როდესაც გამოცდილმა დიასახლისმა საქმე გაართულა, მაშინ ნამდვილ იმპერიულ სამზარეულოს ვეზიარე, ორნახევარი ათასწლეული ისტორიით, გასაოცარი მასშტაბებით, ფლოვის ოხშივრით, შაფრანისა და ვარდის წყლის არომატით. გურმანული ექსპერიმენტის დასასრულს, მე (სიტყვაზე მენდეთ, გამოცდილმა მზარეულმა), სპარსული სამზარეულო დედა-სამზარეულოდ ვაღიარე. ვაცნობიერებ რა, რომ ირანული სამზარეულო სპარსული კულტურის ერთი დიდი ნაწილია, მაინც ვბედავ მასზე საჯაროდ საუბარს ჩემი ირანელი "თანაავტორის”, ქვემოთ მოხსენიებული რეცეპტების ქართულ სინამდვილეში შესრულების ხანგრძლივი გამოცდილების მქონე თანამეინახის იმედად.

ირანული კულინარიის ისტორია ჩვენს ერამდე მეექვსე საუკუნიდან იწყება. კიროს დიდმა ინდოეთიდან ეგვიპტემდე გადაჭიმული სპარსული იმპერია შექმნა. იმპერიიდან აბრეშუმის გზით მიმავალ ქარავნებს შაფრანის, ვარდის წყლისა და კარდამონის სურნელი დასავლეთისკენ მოაქვს. სპარსულ სურნელოვან ცდუნებას დასავლეთიდან ალექსანდრე მაკედონელი მოჰყვა, რომელსაც ლამის ერთ ლუკმად არ ეყო დიდი იმპერია. მოგვიანებით მადაგახსნილ არაბებს ვეღარ გაუწია დამხვდურმა სათანადო წინააღმდეგობა და კარგა ხანს მათთან თანაცხოვრებაც მოუწია. მე-11 მე-15 საუკუნეებში ირანი თურქეთს და მონღოლეთსაც ღირსეულად "მასპინძლობს” თავისი ტკბილ-მწარე სამზარეულოთი... ამგვარად ათასწლეულების განმავლობაში "იხვეწებოდა” ირანული კულტურაცა და მისი "შიდა სამზარეულოც", თუმცაღა, მიუხედავად სტუმართა მრავალფეროვნებისა და სტუმრობის ხანგრძლივობისა, მეტწილად თავად დამპყრობელი ხდებოდა შეპყრობილი ირანით, ვიდრე პირიქით. დაპყრობილი მისი კულტურით, პოეზიით და მდიდარი, არომატული სამზარეულოთი. სწორედ ეს მდიდარი იმპერიული მემკვიდრეობა უნდა იყოს ირანული სამზარეულოს მრავალფეროვნებისა და კეთილშობილების მიზეზი.

 

 

ვიდრე ვრცელ ირანულ სამზარეულოში მოკლე ექსკურსს შემოგთავაზებდეთ, უნდა შეგახსენოთ, რომ ეს ის ქვეყანაა, სადაც სტუმარს ოდითგანვე განსაკუთრებულ პატივს სცემენ. ირანში თქვენი მასპინძელი ნებისმიერი ირანელი შეიძლება გახდეს, გამყიდველი, მიმტანი, უბრალოდ გამვლელიც კი, მათი კეთილგანწყობა სტუმრის მიმართ გამორჩეულად თვალშისაცემია, საუკეთესო ლუკმაც (ირანულად ლუყმა), ჩვენი არ იყოს, ირანელსაც სწორედ სტუმრისთვის აქვს გადანახული. დღეს ირანელთა დროის ტარების ერთადერთი ფორმაც ერთმანეთთან სტუმრობა და სალონური საღამოებია. ამიტომაც ისინი განსაკუთრებულ ყურადღებას უთმობენ სუფრას, კერძებს, გამასპინძლების კულტურას. ტრადიციული ირანელისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ მენიუ იყოს მრვალფეროვანი და უხვი. სუფრასთან კერძი მოაქვთ გასაკვირად დიდი ლანგრით და მისი ათვისებაც ასევე გასაკვირად სწრაფად ხდება. სტუმრობა გვიან საღამოს, თითქმის ვახშმისთვის იგეგმება. მასპინძელი, მას შემდეგ, რაც საუკეთესო ადგილას მოგათავსებთ, პირველ რიგში ხილით გიმასპინძლებთ, სეზონის მიუხედავად აქ ხილი ყოველთვის მრავალფეროვანი და გემრიელია. ცნობისათვის, ხილს პატარ-პატარა სურნელოვანი კიტრებიც ამშვენებს. რაღა თქმა უნდა, ყოველ შეხვედრას თან ახლავს არომატული და ძლიერი ჩაი პატარა ფინჯნებით მრავალფეროვან ტკბილეულთან ერთად, გასართობად ჩირეულისა და თხილეულის ნარევი, ირანულად "თოხმე" და თუ ამასაც მოერევით, თქვენ მზად ხართ სუფრასთან გადაინაცვლოთ და მთავარ კერძებსაც შეეჭიდოთ.

 

 

თანამედროვე ირანული სამზარეულო დღესაც ინარჩუნებს ძველ ფესვებს.  კერძები გამორჩეულად სურნელოვანი, არომატული, მსუყე და მრავალფეროვანია. ხშირად უცნაური, ზოგჯერ მარტივი, იმავდროულად სრულყოფილი, ხორცით, ბრინჯით, მწვანილებით დატვირთული, ხილი და ბოსტნეული ყველა შესაძლო კომბინაციით. სუფრასთან საპატიო ადგილს ოქროსფერი ფლოვი იკავებს, ათასგვარი მოსართავითა და სურნელოვანი ოხშივრით. ფლოვი წესისამებრ ყველა ირანულ სუფრაზე დევს, უბრალო ოჯახური სადილით დაწყებული - საქორწილო სუფრით დამთავრებული. ირანული ფანტაზია ფლოვის თემაზე ამოუწურავია, პირადად დავაგემოვნე მისი 12-მდე განსხვავებული სახეობა, მარტივიდან (ასე თავად ფიქრობენ), ზერთულამდე (ასე მე ვფიქრობ): "ქათე” (უბრალოდ მოხარშული ფანტია ფლოვი), "ფოლო” თუ "ჩელო”, საბზი-ფოლო (ფლოვი სხვადასხვა მწვანილით), შირინ-ფოლო (ტკბილ-მჟავე ფლოვი ქიშმიშით, ფორთოხლითა და ნუშით), ალბალუ-ფოლო (ფლოვი ალუბლით), ადას-ფოლო (ხახვით, მუხუდოს მარცვლით, ფინიკითა და ხორცით), ზერეშკ-ფოლო ბამორღ (კოწახურითა და ქათმის ხორცით), ფოლო ტორტის ფორმით დაბრაწული გვერდებით და ასე თითქმის დაუსრულებლად მზარეულის გამოცდილებითა თუ ფანტაზიის ნაყოფის შედეგად. დეტალებით დაინტერესებულ მკითხველს კი აქვე ფლოვის სწორად მომზადების რამდენიმე ირანულ საიდუმლოს გავუმხელ. ერთთვიანი კურსის გავლის შემდეგ მივხვდი, რომ კარგი ფლოვი ბრინჯის სწორად გარეცხვით იწყება (მას შემდეგ რაც სწორად შეარჩევთ თავად ბრინჯს), გრძელი ბრინჯი, სასურველია ბასმათი, გამდინარე წყლის ქვეშ დიდხანს ირეცხება, ვიდრე საბოლოოდ კამკამა წყალს არ გადაწურავთ ქვაბიდან. შემდეგ მდუღარე წყალში იხარშება 5-7 წუთი, გადაწურავთ და ამის შემდეგ 30-40 წუთი იხარშება დაბალ ცეცხლზე ტილოში შეფუთული თავსახურის ქვეშ. ეს მხოლოდ ფლოვის ბაზაა, მისი მორთვა და შეკაზმვა თქვენი ფანტაზიისთვის და გემოვნებისთვის მომინდია. მე მთავარ კერძებზე გადავალ.

 

 

"ხორეშთ" - კერძები, რომელსაც ირანში ფლოვთან ერთად მიირთმევენ. ეს ძირითადად წვრილად დაჭრილი სხვადასხვა ხორცისგან მომზადებული კერძებია. მოგეხსენებათ, გამორჩეულ პატივს ირანში ცხვრის ხორცს მიაგებენ, მე მისი მოყვარული არ გახლავართ, თუმცა ირანულ კერძში მცირეწლოვან ბატკნის ხორცს გამოიყენებენ და მისი მომზადების წესიც იმგვარია, რომ მიზეზი, რის გამოც ჩვენ ხშირად უარს ვამბობთ ამ ხორცზე, სულაც აღარ შეიგრძნობა. განსაკუთრებით საინტერესო და მიღებულია ხორცის ჩაბასტურმება ხახვში ლიმონის ან ლაიმის წვენით, მისი შეზავება ხილთან და ჩირეულთან, უხვად გამოიყენება მწვანილი, დარიჩინი, ილი, ზაფრანი და სხვა სანელებლები. ფარშირებული ქათამი და თევზი სადღესასწაულო კერძია, ფარშად გამოიყენება ნიგოზი, ქიშმიში, ხახვი, ბროწეულის წვენში გადაზელილი. კოტლეტის მომზადების ირანული წესიც თავისებური და საინტერესოა, ფარშს ხშირად ურევენ სტაფილოს, მოხარშულ მუხუდოს, რძეს და ნუშს. მას ამზადებენ ქათმის ხორცისგანაც. ისეთ საკამათო კერძზე, როგორიც ტოლმაა, აღარ შევჩერდები (თუმცაღა ამ უკანასკნელის მრავალსახეობა ირანში გაოცებას ნამდვილად იწვევს), რადგან ირანელებს თავის მოსაწონებლად სხვაც ბევრი აქვთ, მაგალითად "გუფთა" (ირანული სიტყვიდან გუფტ - ბეგვა). ირანელებს გუფთაც მრავალნაირი უყვართ, თუმცა მათი ბაზა ერთია, ქვით დაბეგვილი ხორცი, თითისხელა ბურთულებიდან დაწყებული ნამდვილი ბურთის ზომამდე, რომელშიც მთლიან ქათამსაც კი ათავსებენ. მე მაინც გირჩევთ, პირველი შესაძლებლობისთანავე დააგემოვნოთ "გუფთე თაბრიზი", რომელშიც მხოლოდ მთლიანი მოხარშული კვერცხია მოთავსებული. ნურც "ხორეშთე ბადინჯანზე" იტყვით უარს, ეს გახლავთ ცხვრის ხორცი მომზადებული ბადრიჯანთან და პომიდორთან ერთად. კიდევ რას გირჩევდით? ირანულ ქაბაბთა მრავალსახეობა, მომზადებული საქონლისა და ფრინველის ხორცით, თევზით, ღვიძლით, კრევეტებით, ბადრიჯნითა და სოკოთი. ირანული სამზარეულოს "ზღაპრული" გემო კი ისეთ კერძებში ეძიეთ, როგორიცაა, ხბოს ენა მწვანილებში - "ზაბან" (ქართულად - ენა), ცხვრის გული სოკოთი და ყველით - "დელ" ( ქართულად - გული), ღუმელში გამომცხვარი ტვინი ისპანახის ფოთლებით - "მაღზ" (ქართულად - ტვინი), ლაიმის წვენში დაბასთურმებული შემწვარი ღვიძლი - "ყოლვე" (ქართულად - ღვიძლი) და ცხვრის კვერცხების მწვადი – "დონბალან".

 

 

ირანში სტუმრობისას მომეჩვენა, რომ აქაურები გამორჩეულად არ წყალობენ სალათებს. ერთადერთი სალათა, რომელიც ყველგან და ყოველთვის გხვდებათ სუფრასთან ეს მწვანე ფოთლების სალათაა კიტრითა და პომიდვრით. თუმცა, ადგილობრივ კულინარიულ წიგნში ცივი კერძების არაერთი რეცეპტია, განსაკუთრებით მომხიბვლელად იკითხება "ზეითუნ ფარვადრე", სალათა მზადდება ზეთისხილით, ნიგვზით და ბროწეულის მარცვლებით, დანარჩენ ამოკითხულ სალათებზე აღარ შევჩერდები, ვინაიდან ვფიქრობ, რომ მათში განსაკუთრებულად ირანული არაფერია და ძირითადად ევროპული რეცეპტების ერთგვარი იმიტაციაა. ადგილობრივი წვნიანი კერძები კი ყურადღებას ნამდვილად იმსახურებს, "აშრეშთე", სქელი წვნიანი, რომლის ინგრიდიენტებია: მუხუდო, ლობიო, რძის შრატი, რეშთე (მაკარონის ტიპის ბრტყელი ბურღული), პიტნა, გატარებული ხორცის პატარა ბურთულები და ლაიმის წვენი. ზოგადად აქაურ კერძებში სასარგებლო სასიამოვნოს აკადემიურად ერწყმის, ამისი გემრიელი მაგალითია წვნიანი "აშეჯო", რომელიც მზადდება ქერის, ისპანახის, ბარდას, თეთრი წვრილი ლობიოს და მუხუდოს გამოყენებით.

ზოგიერთი ინგრედიენტის ქართული ვარიანტის მოძებნა კი შეუძლებელი აღმოჩნდა, მათ შორის ერთ-ერთი ჩემი საუკეთესო კერძის მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილია, სპარსულად ამ ინგრედიენტს "ბაღალი" ქვია, პარკოსანი კულტურაა, მომწვანო ფერის და ბრტყელი ღილის ფორმა აქვს. კერძსაც შესაბამისად "ბაღალი ფოლო" ჰქვია. ბრინჯით, ბაღალით და ქათმის ხორცით კეთდება. სიტყვაზე მენდეთ - დაუვიწყარი გემო აქვს!

 

 

სუფრაზე უსალათობა ნამდვილად არ იგრძნობა, მის ადგილს ღირსეულად ავსებს უფრო ირანული და უფრო "სუფრული" არაერთი ხემსი, მწნილის მრავალფეროვანი ასორტი, ქორფა მწვანილის მრავალსახეობა, ცხელი სტარტერები "ქუქუ" - მოშუშული მწვანილები კვერცხით, ისპანახის ბორანო, "ლუბია-საბზ" - მწვანე ლობიო კვერცხითა და ხახვით, "გოლ-ქალამი" - ყვავილოვანი კომბოსტო შაფრანითა და კვერცხით, "ნაზ-ხათუნი" - ბადრიჯნით, პომიდვრით, ბროწეულისა და ყურძნის წვენით. "მირზა-ყასიმი"- შებოლილი ბადრიჯანი, პომიდვრით, ნივრითა და კვერცხით.

            სუფრის მშვენება "მასტოხიარი", სწორედ მისი დამსახურებაა, რომ სტუმარს შესწევს ძალა დააგემოვნოს ყველა ის კერძი, რომელსაც ხელგაშლილი ირანელი მასპინძელი გთავაზობთ. მაწონი წვრილად დაკეპილი კიტრით, ქიშმიშით, ნიგვზით, ვარდისა და პიტნის ფურცლებით, ხშირად ნიგოზსა და ქიშმიშს ჩაენაცვლება ნიორი, მას პატარა კოვზებით მიირთმევენ კერძებს შორის. ეს უკანასკნელი, როგორც ქართველი დეგუსტატორები ირწმუნებიან, განსაკუთრებით კარგად მიდის სპირტიან სასმელთან, ამაში დარწმუნებას და ექსპერიმენტის ჩატარებას მაინცდამაინც ირანში ნუ ეცდებით, უნდა გაგაწბილოთ, იქ ალკოჰოლური სასმელი მკაცრად იკრძალება. აი, სუფთა და თქვენს თვალწინ გამოწურული ნატურალური წვენები კი ყოველ ნაბიჯზე და რამდენიც გნებავთ. მთელი წლის განმავლობაში შეგიძლიათ მოითხოვოთ ბროწეულის წვენი, თანაც თქვენი გემოვნების შესაბამისად, ტკბილიც და მჟავეც, ფორთოხალი, ვაშლი, ნესვი, ანანასი...

 

 

"მასტოხიარი" პატარა კოვზით და დროა დესერტზე გადავიდეთ. თუმცა, ირანული წვეულება, როგორც უკვე მოგახსენეთ, დესერტით, ტკბილეულითა და თხილეულით იწყება. ჩვენი სერობის დასასრულს მასზე კიდევ ერთხელ შევჩერდები. ირანული დესერტი ტრადიციული აღმოსავლური ტკბილეულია, თავისი გამორჩეული და უნიკალური "ქიშმიშებით". ის არ არის ისეთი ტკბილი, როგორც რეგიონის სხვა ქვეყნებშია. მისი გემო შევსებულია სხვადასხვა ადგილობრივი დანამატებით და გემოც უფრო დაბალანსებულია. კულინარიული ხელოვნების ნამდვილ შედევრად სწორედ ირანული ბაქლავა "შეიძლება ჩაითვალოს - ნუშით, ილით, კვერცხის გულითა და რძით. უნიკალურია საზაფხულო ჩაროზი "ახდარბეჰეშთ", ანუ ყინული სამოთხეში, მზადდება ბრინჯის ფქვილით, სახამებლით, ვარდის წყლითა და ფსტით, ყინულის დამატებით. ცნობისათვის, მსოფლიოში საუკეთესო ჯიშის ფსტა სწორედ ირანში მოჰყავთ. მისი მრავალი სახეობა არსებობს, ზომის, გემოს, ფორმისა და ფერის მიხედვით. ირანულ სამზარეულოში ის უხვად გამოიყენება ფლოვის, ცხელი კერძების, ტკბილეულის მომზადებისას. ფსტა ისეთი დესერტების მთავარი შემადგენელი ნაწილია, როგორიცაა "ჰალვა", "ფერენი", "შოლეზარდი", "სოღანასალი", ირანული ნუგა "გაზ" და კიდევ უამრავი სასუსნავი. რატომღაც ირანიდან დაბრუნებულ ჩემს შვილებს აქაურებმა რომ ჰკითხეს, ირანში ყველაზე მეტად რა მოგეწონათო, ჩემდა გასაკვირად, მათთვის ყველაზე შთამბეჭდავი ტკბილეული სულაც არ აღმოჩნდა, არც მეტი, არც ნაკლები, პური დაასახელეს, რომლის არსებობა ზემოთჩამოთვლილ კერძთა სიმრავლის ფონზე, პირადად მე, სულაც არ შემინიშნავს. თურმე ირანელებს პურის მრავალი სახეობაც ჰქონიათ, მათ შორის ჩემი შვილების მოწონებული ცხელ კენჭებზე გამომცხვარი დაგოფრილი ლავაში "ბარბარი".

 

 

მე კი, ჩემი ტკბილი ლუკმა ბოლოსათვის შემოვინახე. "ფისინჯანი", პირველი ირანული კერძი, რომელიც მე თეირანში ყოფნისას დავაგემოვნე, ირანული სამზარეულოს სიამაყე და ყველა თავმოყვარე ირანელი მზარეულის ღირსება, ერთ-ერთი ყველაზე სადღესასწაულო კერძი, ჩვენებური საცივივით, არა მხოლოდ მისი სადღესასწაული დატვირთვით, თქვენ წარმოიდგინეთ, შემადგენლობითაც. ამ კერძში იმდენად ზუსტად მეორდება ქართული ვარიანტის ინგრედიენტები, რომ მისმა წარმომავლობამ, ცოტა არ იყოს, დამაფიქრა. ერთადერთი განსხვავება გახლავთ ის, რომ კერძის მომზადება იწყება ერთი კილოგრამი ნიგვზის მოშუშვით. სიმჟავის მისაცემად ბროწეულის პასტას უმატებენ, შედეგად მხოლოდ ფერს ვიღებთ განსხვავებულს ("ფისინჯანი" მუქი ყავისფერი გამოდის), სხვა მხრივ, მერწმუნეთ საცივის ანალოგია, ალბათ ამიტომაც, სხვა კერძებზე მეტად, სწორედ ეს უკანასკნელი მომეწონა და ჩემს პატარა ქართულ სამზარეულოშიც "სპარსული საცივი" ყოველთვის ბისზე გადის...

ირანში არაერთგზის სტუმრობისას უკვე დავრწმუნდი, რომ ქვეყნის შეცნობისკენ მიმავალი გზაც, მის სამზარეულოზე გადის, ჩემი მცდელობაც, სპარსული სამზარეულოს ოხშივარი თქვენსკენ მომემართა, სწორედ ამ მიზანს ემსახურება.