ქეთი ადეიშვილი
რა არის ფიუჟენის სტილის სამზარეულო? – ეს არის დიდი ფანტაზიის მქონე შემოქმედებითი მიმართულება კულინარიაში, რომელშიც თანაბრადაა შერწყმული გეოგრაფიულად დაშორებული ქვეყნების ეროვნული სამზარეულოების ტრადიციები, პროდუქტები და ტექნოლოგია. ფიუჟენის სტილის მთავარი პირობა არის ის, რომ ერთ კერძში შემავალი პროდუქტები გემოთი და სტრუქტურით შეერწყას, შეავსოს ერთმანეთი და მზა კერძს სასიამოვნო გემო ჰქონდეს. ფიუჟენი უპირველეს ყოვლისა არის მზარეულთა ნატიფი და მაღალი ხელოვნების დემონსტრაცია, სადაც შერწყმულია ინგრედიენტებისა და კულინარული ტრადიციების ყველა წვრილმანი. ფიუჟენს ძირითადად უმაღლესი კლასის მზარეულები მისდევენ, რომლებიც კარგად იცნობენ კულინარიის სხვა მიმდინარეობებს, შესწავლილი აქვთ მსოფლიო სამზარეულო და ფლობენ გემოთა შეხამების ხელოვნებას. ფიუჟენში სწორედ გემოთა ფანტაზიაა ის უმთავრესი, რის საფუძველზეც შეიძლება ახალი კერძი წარმოიშვას.
ფიუჟენი – ეს ჯანსაღი სამზარეულოს სახეა, სადაც კომპონენტები იდეალურად ეხამება ერთმანეთს და ერთ მთლიანობას ქმნის. ამასთან, იგრძნობა თითოეული ინგრედიენტის ნატურალური გემო და საინტერესო დაბოლოება. ფიუჟენი იძლევა საშუალებას, ნაცნობი პროდუქტებისგან შეიქმნას უჩვეულო და ახალ გემოთა შეხამება. ამ მოთხოვნების გამო ფიუჟენს “ფილოსოფიურ კულინარიასაც” უწოდებენ.
ფიუჟენურ კერძებში უპირატესობას ანიჭებენ უფრო ნიგვზის, ქოქოსის, ქუნჯუთის, ყურძნის წიპწის, მზესუმზირის, განსაკუთრებით კი ზეითუნის ზეთებს. აგრეთვე ციტრუსის წვენს, სანელებლებიდან - კოჭას, პიტნას, ციტრუსის ცედრას, ლიმონის სორგოს, ქინძსა და რეჰანს. ეს სამზარეულო ერთი შეხედვით შეიძლება ჩახლართული და აბდაუბდად მოგეჩვენოთ, მაგრამ პრაქტიკამ აჩვენა, რომ მრავალი კერძი უცებ და მარტივად მზადდება, ამასთანავე, გემრიელია და ყველასათვის მისაწვდომია. ერთ-ერთი პირობას წარმოადგენს ნატურალური, ჯანსაღი პროდუქტების გამოყენება და სწორედ ამით არის განპირობებული მძიმე, ცხიმიანი პროდუქტების მსუბუქით ჩანაცვლება. ეს ტენდენცია გარკვეულწილად თანამედროვე სამყაროში ჯანსაღი კვების პოპულარიზაციამ განსაზღვრა. ფიუჟენის განსაკუთრებული აქტუალობა თანამედროვე სამყაროში მიმდმინარე გლობალიზაციის პროცესის დიდი დამსახურებაა.
ფიუჟენის ისტორია კალიფორნიაში, მეოცე საუკუნის 80-იან წლებში იწყება. ლოს ანჯელესსა და სან-ფრანცისკოში თავს იყრიან სხვადასხვა კლტურის ადამიანები ევროპიდან, აზიასა და მექსიკიდან და ეს მრავალფეროვნება ხდება კულინარიაში ახალი მიმდინარეობის წარმოშობის მიზეზი. 90-იანი წლების დასაწყისში ფიუჟენის სტილი უკვე ევროპაში შედის. იგი ჯერ ლონდონში იკიდებს ფეხს, სადაც აზიური რესტორნები განსაკუთრებული პოულარობით სარგებლობს, შემდეგ კი ვრცელდება ესპანეთსა და ევროპის სხვა ქვეყნებშიც.
სიტყვა fusion ინგლისურად ნიშნავს შერწყმას, შერევას. მაგალითისთვის, ფიუჟენის ერთერთი ტიპიური კერძია იაპონურ-ფრანგულ-იტალიური ბრინჯი და მანგო პარმული შაშხის როლებში იაპონური მაიონეზით შეზავებულ ბატის ღვიძლთან და პარმეზანთან ერთად. ფიუჟენის კულინარია არის მიმართულება მკაცრი წესების გარეშე. ნათელი მაგალითი ფიუჟენის სამზარეულოსი არის აგრეთვე ტექს-მექს სტილი, რომელიც იშიფრება, როგორც ტექსასურ-მექსიკური (ტეხასურ-მექსიკური) და წარმოადგენს ამერიკული და მექსიკური სამზარეულოს შერეულ ნაირსახეობას. აქ თავმოყრილია ბრიტანულ-ამერიკული, მექსიკური და ესპანური სამზარეულოს ტრადიციები. ტექს-მექსური სამზარეულოს ინგრედიენტთა დიდი ნაწილი მექსიკურ სამზარეულოს მიეკუთვნება, რომლებსაც სხვა კომპონენტები ემატება. ხშირია ლობიოს, საქონლის ხორცის, მდნარი ყველის, მექსიკური სალსასა და ინდური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი ძირას გამოყენება.
ფიუჟენის სტილის პირველი რესტორანი იყო Spago ლოს-ანჟელესში, რომელიც 1981 ნწელს გახსნა კულინარიის პოსტმოდერნისტმა, ავსტრიელმა ვოლფგანგ პიუკმა. მან მოიწვია სხვადასხვა ეროვნების ნიჭიერი შეფ-მზარეულები – ორი ამერიკელი, იტალიელი და იაპონელი. მენიუში შევიდა სრულიად ახალი კერძები – პიცა არტიშოკით, სოკო შიიტაკესთან, პრასთან, ბადრიჯანთან და თავშავასთან ერთად; მსხლებთან და კოჭასთან ერთად გამომცხვარი იხვი; შებრაწული ტკბილი პური მდოგვის მწვანე ყლორტებით და შებოლილი პანჩეტათი და სხვა.
ფიუჟენის სტილში შეთავსებულია აღმოსავლეთისა და დასავლეთის საუკეთესო კულინარული ტრადიციები და სტილების, ინგრედიენტებისა და გემოთა მოულოდელი, უჩვეულო, მაგრამ ჰარმონიული შეთანხმება. ზოგიერთი ფუდკრიტიკოსი თვლის, რომ მას შეიძლება მივაკუთვნოთ ნებისმიერი ტრადიციული კერძი, რომელსაც დამატებული აქვს ინგრედიენტი სხვა კულტურული ტრადიციებიდან. მაგალითისათვის შეგვიძლია განვიხილოთ საყოველთაოდ ცნობილი სალათა “ოლივიე”, რომელიც კარის სანელებლის დამატებით ან ქათმის ხორცის კრევეტებით ჩანაცვლების საფუძველზე უკვე გადადგმული ნაბიჯია ფუჟენის სამზარეულოსაკენ. ამ სტილის წარმოშობასა და დამკვიდრებაზე ასახელებენ განსხვავებულ ვერსიებსაც: ერთერთის მიხედვით – ფიუჟენის სამშობლოა ჰავაი, სადაც XX საუკუნეში მოხდა ორი ურთიერთსაწინააღმდეგო კულტურის, ამერიკულისა და იაპონურის შეხვედრა. სხვა ვერსიის თანახმად, ფიუჟენის სამზარეულო დაიბადა ნიუ-იორკში, უდიდეს მეგაპოლისში, სადაც თავშეფარებულია და მოქმედებს ათეულობით კულტურა, მიმართულება და სტილი. ამდენად, შეგვიძლია ჩამოვაყალიბოთ – ფიუჟენი არის რამდენიმე კულტურის სიმბიოზი ერთ სამზარეულოსა და ერთ კერძში. სწორედ ამიტომ, რომ შევქმნათ ფიუჟენური სამზარეულო, აუცილებელია ვიყოთ კოსმოპოლიტი და მაქსიმალურად გახსნილი, სხვა შემთხვევაში ამ მიმართულებას ვერ მოვერგებით.
ეს სტილი არ მოითხოვს არავითარ წესებსა და ფორმულებს, ყველაფერი დამოკიდებულია კონკრეტული მზარეულის გემოვნებაზე, გამოცდილებასა და შესაძლებლობაზე. ფიუჟენი წარმოადგენს მოძრაობას, ვინაიდან იგი მოიცავს მთელ მსოფლიოს, მსოფლიოს ხალხთა კულინარიული კულტურის მიღწევებს. ამასთანავე, არის მზარეულის მიერ შექმნილი ხელოვნების ნიმუში. თუ კარგად დავფიქრდებით, ნებისმიერ ქვეყანაში, ნებისმიერ დროს შეიძლება აღმოვაჩინოთ შეხება ფიუჟენის სტილთან, თუ გავითვალისწინებთ, რომ ადამიანების კონტინენტიდან კონტინენტზე გადაადგილებასთან ერთად მრავალი პროდუქტი “მოგზაურობდა”. მაგალითისათვის - იტალიის ეროვნული სიამაყის პასტის წინაპარი, ატრია, შემოიტანა მარკო პოლომ, პამიდორი – კოლუმბმა, XVII საუკუნეში ინგლისელმა კოლონისტებმა ჩაიტანეს სამშობლოში ინდური სანელებლების ნაზავი და უწოდეს “ინდოეთის სურნელება”. ამ სახით გაჩნდა ინგლისში ინდური სანელებელი “კარის ფხვნილი”. საქვეყნოდ ცნობილი ბელგიური შოკოლადის მთავარი ინგრედიენტი, კაკაო, შემოტანილია ამერიკიდან და უამრავი სხვა ისტორიული ფაქტი ადასტურებსFფიუჟენის სტილის ჩამოყალიბების პროცესს. მაგალითად შეგვიძლია ქართულ სამზარეულოში უკვე მორგებული ევროპული და აზიური კულინარიული რეცეპტებიც მოვიყვანოთ ფითის, ბოზბაშის, ჩიხირთმის, ლობიანებისა და სხვა კერძების სახით, რომლებიც შეიცავენ როგორც ქართულ ელეენტებს, აგრეთვე სხვა ქვეყნებიდან შემოტანილ ტრადიციებსაც ეყრდნობიან.
© ღვინის კლუბი /Weekend
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი