ბრაზილიური სამზარეულო – რთული და ეგზოტიკური

რუსუდან სავანელი

ბრაზილიურ სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეულია სამხრეთ ამერიკის კონტინენტზე. ზოგი მკვლევარი ამ ფაქტს ჰუგენოტებს მიაწერს, რომლებიც ოდესღაც საფრანგეთიდან ჩამოსახლდნენ და რიოს მიდამოებში დაიდეს ბინა. თუმცა, ერთი კი ფაქტია - თანამედროვე ბრაზილიური კულინარიული კულტურის ჩამოყალიბებაში დიდი წვლილი პორტუგალიელ კოლონიზატორებს მიუძღვით. 1500 წლიდან დამპყრობლებმა სამხრეთ ამერიკის ეს უზარმაზარი მიწა პორ­ტუგალიის საკუთრებად გამოაცხადეს. იმ პე­რიოდისთვის პორტუგალიური სამზარეულო ევროპაში ყველაზე დახვეწილად ითვლებოდა, რადგან იქაურ ზღვაოსნებს აღ­მოსავლეთიდან ყოველთვის ჩამოჰქონდათ მრავალი სახის სანელებელი და ადგილობრივ სამზარეულოს უცხოეთიდან ჩამოტანილი რეცეპტებითაც ამდიდრებდნენ. ბრაზილი­აში შეიტანეს ხორბალი, მცენარეული ზეთი, ღვინო და სხვა პროდუქტები. ექსპერიმენ­ტის სახით თავიანთ მენიუში მოახვედრეს ადგილობრივ მცხოვრებთა ძირი­თადი საკვები მანიოკა და სხვა ეგზოტიკური პროდუქტები. ბრაზილიური გემო - ეს არის ნაზი, სურ­ნელოვანი, ზომიერად ცხარე და რთული არო­მატების შემცველი. პორტუგალიელი კოლონიზატორების მიერ შეტანილ კულინარიულ ტრადიცები თანდათანობით შეერწყა ბრა­ზილიელი აბორიგენების, სამხრეთამერიკელი ინდიელების კულტურას. შემდგომ, როცა აფ­რიკიდან ზანგი მონები ჩამოიყვანეს, კიდევ უფრო გამდიდრდა ბრაზილიური კულინარუ­ლი ხელოვნება და საბოლოოდ, ადგილობრივი ინდიელების, პორტუგალიელებისა და აფ­რიკელი ზანგების ტრადიციების გაერთიანე­ბის საფუძველზე მივიღეთ თვითმყოფადი, ეგზოტიკური სამზარეულო.

შეუძლებელია სრულად დახატო ბრაზილიური სამზარეულოს პორტრეტი, რამდენადაც ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონში მოსახლეობის კულინარიული გატაცებები მნიშვნელოვნად განსხვავდება ერთმანეთისაგან. თითოეული რეგიონის სამზარეულოს გააჩნია თავისებურებანი, რომლებიც თავის მხრივ დაქვემდებარებულია მის ისტორიასა და გეოგრაფიულ მდებარეობასთან. მაგალითად, ბრაზილიის ჩრდილოეთით ამზადებენ ტაკაკა ნო ტუკუპის. ეს კერძი წარმოადგენს მანიოკის პასტისა და ფქვილის ნარევს გამშრალი კრევეტებითა და ჯამბოთი. საინტერესოა მუნგუზუ – სიმინდის, მწვანე ბანანისა და ქოქოსისგან მომზადებული კერძი. გუსადო დე ტარტარუგა – ჩაშუშული კუ. ჩრდილო-აღმოსავლეთით გავრცელებულია სრულიად განსხვავებული კერძები: კარნე დე სოლი – დამარილებული და მზეზე გამომშრალი ხორცი, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში ინახება. აქვეა გავრცელებული ფრიგიდეირა – შემწვარი თევზი და მოლუსკები ქოქოსის რძისა და კვერცხის ცომში, რომელიც თიხის ქოთანში მზადდება.

დასავლეთ ბრაზილიაში მიირთმევენ ალიგატორსაც, რომლისგან მომზადებულ კერძსაც ჟაკარას ეძახიან.

ბრაზილიაში ტრადიციულად ხორცს ამზადებენ დიდი რაოდენობით ზეითუნის ზეთის დამატებით. ზეითუნის ზეთით კაზმავენ სალათებს. აქაური კერძები ძალიან ცხარე და მარილიანია – ეს კანონზომიერიცაა ცხელი კლიმატის პირობებში. წიწაკა კლავს ბაქტერიებს, რომლებიც სიცხეში სწრაფად ვრცელდება, ხოლო მარილი პროდუქტებს მცხუნვარე მზის ზემოქმედებისაგან იცავს და ერთგვარი კონსერვანტის მოვალეობას ასრულებს. ბრაზილიის ყველა კუთხეში ამზადებენ კერძს – ფეიჟოა. მის შემადგენლობაში შედის ლობიო, სხვადასხვა სახის ხორცი და მანიოკას ფქვილი. როგორც წესი, სუფრასთან ფორთოხალთან და წიწაკის სოუსთან ერთად მიაქვთ. ხანდახან მას გარნირად კომბოსტოსა და ბრინჯსაც უმატებენ. ამ ეროვნულ კერძს თავისი ისტორია აქვს – 300 წლის წინ ფეიჟოა მონებმა გამოიგონეს. პლანტატორების სადილიდან მორჩენილი ღორის ხორცის ნაჭრები მათ შავ ლობიოში აურიეს (ამ პროდუქტით ბრაზილიაში როგორც წესი, საქონელს კვებავდნენ.). დრო მიდიოდა და კერძიც იცვლიდა სახეს. მას პორტუგალიელებმა სოსისი და ძეხვი დაუმატეს, ინდიელებმა კი – ფაროუ (მანიოკას ფქვილისა და ზეთის ნარევი). დღემდე ამ კერძს ბრაზილიის სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვა დანამატებით ამზადებენ, თუმცა ერთი რამ უცვლელია – ფეიჟოასთან ერთად მიირთმევენ ეროვნულ სასმელს კაიპირინიას, რომელიც წარმოადგენს ლერწმის შაქრის არყის, ლიმონისა და შაქრის ნარევს.  

იტაპოა – კიბორჩხალის პუდინგი ბრაზილიური სამზარეულოს ნამდვილი სიამაყეა. მას უკავშირდება ერთი საინტერესო ფაქტი - როდესაც ბრაზილიის მეფე ამ კერძს მიირთმევდა, ყველაზე მნიშვნელოვან სახელმწიფო საქმეებსაც კი გადადებდა ხოლმე. პუდინგის შემადგენლობაში შედის კიბორჩხალის ხორცი, რძეში დამბალი პური, სიმინდის სახამებელი და სხვადასხვა ბოსტნეული. ხორციანი კერძებიდან აუცილებლად უნდა გამოვყოთ შურასკო – საქონლის ხორცის ნაჭრებს მეტალის შამფურებზე აცმულს ღია ცეცლზე წვავენ. იგი ერთგვარი ბრაზილიური მწვადია, ოღონდ ხორცის ნაჭრების ზომა შედარებით მოზრდილია. მიირთმევენ პამიდვრის საწებელთან ერთად, რომელსაც ამზადებენ ძმრის, ხახვის, ბლომად წიწაკისა და ზეითუნის ზეთის დამატებით. ასევე ძალიან გემრიელია სარაპატენი - ღორის გულ-ღვიძლი ღორის სისხლით, პამიდორით, წიწაკითა და ხახვით.  რეგიონალური სამზარეულოს შედევრად არის მიჩნეული პარა – იხვი ტუკუპიში. ტუკუპი მზადდება მანიოკას წვენისაგან, რომელიც შხამიანია და ერთი ნაკბენით ერთ საათში იღუპება ადამიანი. ინდიელებმა საუკუნეთა მანძილზე გამოიმუშავეს შხამის განეიტრალების ტექნიკა და იგი კულინარიულ დელიკატესად გადააქციეს. ჩრდილოეთ რეგიონებისათვის დამახა­სიათებელია თევზის, ხილის, ძირხვენისა და ბალახეულის გამოყენება. ხილი ძირითადად ეგზოტიკურია და ჩვენთვის ნაკლებად ცნო­ბილი - ხილისაგან ამზადებენ წვენებს, კომ­პოტს, მუსს, ჟელესა და მარმელადს, გამ­ოიყენებენ, როგორც კერძის ინგრედიენტს. ეგზოტიკური ხილის მართლაც საოცარი ჩამონათვალი მოიძებნება სამხრეთ ამერიკაში. აქ შეიძლება გადავაწყდეთ ისეთ მცენარეებს, რომელთა შესახებაც არასდროს გვსმენია.

ასაიმუქი მრგვალი ფორმის პალმის ნაყოფია, რომელიც თავისი გემოთი წააგავს მაყვალსა და ჟოლოს, აქვს ნიგვზის არომატიც.

აცეროლა– მარადმწვანე მცენარე წითელი ნაყოფით, რომელიც ვიზუალურად ბალს წააგავს, ხოლო გემოთი კი – ციტრუსებს. აღსანისნავია, რომ ერთი ცალი ნაყოფი წარმოადგენს Cვიტამინის ორი დღის ნორმას.

გრავიოლა– ერთ-ერთი პირველი მცენარე, რომელიც ევროპელმა კოლონიზატორებმა ამერიკიდან ჩამოიტანეს და აფრიკასა და აზიაში გაავრცელეს. გრავიოლას ხის ნაყოფს ეკლიანი კანი აქვს. საჭმელად ვარგისია მისი გული, რომელსაც მომჟავო-მოტკბო გემო აქვს და არომატით კი ანანასს წააგავს.

კეშიუ, იგივე აკაჟუ – მისი სამშობლო ჩრდილო-აღმოსავლეთ ბრაზილიაა. ჩვენთან პოპულარულია კეშიუს კაკალი, მის სამშობლოში კი ნედლ ნაყოფსაც მიირთევენრომელიც გემოთი ვაშლს წააგავს, ფორმით კი – მსხალს.

გუარანი – ველური კენკრა, რომლისგანაც მზადდება ცნობილი ბრაზილიური გამაგრილებელი სასმელი. უნდა ითქვას, რომ ბრაზილიაში იგი კოკა-კოლაზე პოპულარულია.

გრანდილა – პასიფლორის სახეობაა, რომლის ნაყოფიც განსაკუთრებულად გემრიელი და არომატულია. საკვებად ღირებულია მისი წვნიანი გული.

ბრაზილიაში წარმოუდგენელია საუზმე და სადილი ყავის გარეშე. ყავა ბრაზილიაში კულტივირებული მცენარეა, რომელმაც საოცარი პოპულარობა მოიპოვა და ქვეყნის ერთგვარ სიმბოლოდაც იქცა. ბრაზილიელებს შეუძლიათ მთელი დღის განმავლობაში სვან ეს მაცოცხლებელი სასმელი, რაც დროთა განმავლობაში ამ ქვეყნის სტუმართმოყ­ვარეობის სიმბოლოდ იქცა. ქვეყნის გასტრონომიულ ცენტრს წარმოადგენს ქალაქი სან-პაულო. ბრაზილიელები ამბობენ: “თუ გსურს გასტრონომიული მოგ­ზაურობა მსოფლიოს გარშემო - მოინახულე სან-პაულო!”

© ღვინის კლუბი/Weekend