ნიგოზი ქართულ სამზარეულოში

ქეთი ადეიშვილი

თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ნიგვზით შენელებული ქართული საჭმელი ნამდვილად ჩვენი ეროვნული მიგნებაა. ძნელად ნახავთ ქვეყანას, სადაც ერთი კერძის მომზადებაში ამდენ ნიგოზს ხარჯავდნენ. ნიგოზი გამოიყენება როგორც ხორციანი, ცხელი კერძებისათვის, ასევე საუზმეულისა და სალათების შესაკმაზად. არ შევჩერდები საცივზე, ნიგვზიან ლობიოსა და საწებლებზე, რომელთა შესახებაც ადრე ძალიან ბევრი ვისაუბრე და შევეცდები განვიხილო ნიგვზით მომზადებული სხვა კერძები.

ნიგვზიანი ხარჩო, იახნი და სხვა...

ნიგვზიანი ხარჩო უფრო მეგრული სამზარეულოსთვისაა დამახასიათებელი. გავრცელებული და დამკვიდრებულია ასევე გურიასა და იმერეთში. თავისი კონსისტენციით ძლიერ წააგავს საცივს, თუმცა ამ ორი კერძის მომზადების წესი მაინც მნიშვნელოვნალდ განსხვავდება ერთმანეთისაგან.

რატომღაც ითვლება, რომ ნიგვზიან ხარჩო უფრო ყოველდღიური საჭმელია, ვიდრე საცივი, თუმცა მომზადების წესის მიხედვით არანაკლებ რთულია და ძვირადღირბულიც. ეს კერძი მზადდება როგორც ფრინველის, ასევე საქონლის ხორცისგან. არჩევენ ცხიმიან ხორცს. საქონლის ხორცი სასურველია იყოს მკერდის ცხიმიანი ნაჭერი. თუ საცივის შემთხვევაში ხორცს ვხარშავთ და შემდეგ მიმდინარეობს მისი მზადების მომდევნო ეტაპი, ხარჩოს შემთხვევაში, დაჭრილი ხორცი ხახვთან ერთად იშუშება, შემდეგ კი ემატება მდუღარე წყალში გახსნილი ნიგვზისა და სანელებლების მასა. ერთ-ერთი პირველი და აუცილებელი სანელებელი გახლავთ უცხო სუნელი, გარდა ამისა ემატება ყვითელი ყვავილი, ხმელი ქინძი, წითელი წიწაკა და ზოგიერთი ახალ ქინძსა და ოხრახუშსაც უმატებს. ნიგვზიანი ხარჩოს ერთ ვარიანტში ერევა ცოტა მჭადის ფქვილი. ამ მეთოდს ძირითადად წვენის შესასქელებლად, ან ნიგვზის ეკონომიის მიზნით იყენებენ. ზოგ რეცეპტში ხარჩოს შემადგენლობაში შედის პამიდვრის პასტა ან პიურე, რაც მის მოწითალო ფერს განსაზღვრავს.

გასათვალსწინებელია ერთი დეტალიც – ძალიან მოზომილად უნდა დავამატოთ ხმელი ქინძი, რომელსაც ძლიერი არომატი აქვს და გადამეტების შემთხვევაში სუნელების არომატულ თაიგულს ფარავს. ნიგვზიანი ხარჩოს ერთ-ერთი მთავარი სირთულე სწორედ სანელებლების არომატული თაიგულის შექმნა გახლავთ, მასში არ უნდა დომინირებდეს რომელიმე არომატი.      აჭარული იახნი ძალიან წააგავს მეგრულ ხარჩოს, არომატის მხრივ მცირე სხვაობა არსებობს. ჯერ ხორცი იშუშება, ემატება ნიგოზი, ნიორი, ზაფრანა, ხმელი ქინძი და ცხიმში მოხალული მჭადის ფქვილი. იახნიში წითელი წიწაკის ნაცვლად გამოიყენებენ შავ პილპილს. უცხო სუნელი იახნის ტრადიციულ რეცეპტში არ ფიგურირებს. ამრიგად, მის არომატს განსაზღვრავს ხმელი ქინძი.

გურიაში მზადდება კერძი, რომელსაც ადგილობრივები ხარჩოდ მოიხსენიებენ, თუმცა თავისი შინაარსით და ტექნოლოგიით უფრო მოგვაგონებს ნიგვზიან ჩახოხბილს. პამიდორში მოხრაკულ ქათამს ემატება ნიგოზი, ნიორი და ქინძი. ამ შემთხვევაში ნიგვზის რაოდენობა მნიშვნელოვნად მცირეა.

ცხელი ნიგვზიანი კერძების რიცხვს შეგვიძლია მივათვალოთ აჭარული ჩირბულიც. მისი ტექნოლოგია შემდეგია – კარაქში მოშუშულ ხახვს ემატება მჭადის ფქვილი, შემდეგ წყალი, ნიგოზი, ნიორი, კვაწარახი და ბოლოს ჩახლილი მთელ-მთელი კვერცხი. დღესდღეობით სიმჟავისთვის იყენებენ პამიდორსა და ტყემალსაც. ზოგიერთ ქართულ რესტორანში ჩირბულად მონათლეს პამიდვრიანი ერბო-კვერცხი, რომელიც სრულიად განსხვავებული კერძია. იგი ასე მზადდება – მოშუშულ ხახვს ასხამენ კანგაცლილ დაჭყლეტილ პამიდორს და შემდეგ ამატებენ მწვანილეულსა და გათქვეფილ კვერცხს.  ეს უკანსაკნელი ყველა ქართულ ოჯახში სახელდახელო საზაფხულო კერძად არის მიღებული და არომატული თვალსაზრისით ძალიან განსხვავდება ჩირბულისაგან. ჩირბულის მომზადება დამწყები დიასახლისისთვის საკმაოდ რთულია, რადგან მრავალი ნიუანსია გასათვალისწინებელი კერძის საბოლოო სახის მიღებამდე. კვერცხი დანარჩენ მასაში არ უნდა გაითქვიფოს და შეუნარჩუნდეს ფორმა. მისასალმებელია ქართული კერძების გადახალისება და ახალი ნიუანსების შეძენა, მაგრამ ჩემი აზრით, დაუშვებელია მისი დამახასიათებელი დეტალების უგულვებელყოფა, რის საფუძველზეც იგი კარგავს კავშირს მის პირველ სახესთან.     

ნიგვზიანი ცივი კერძები

საქართველოში ნიგვზით ზავდება თითქმის ყველა ბოსტნეული და ბალახეული დაწყებული ჭინჭრიდან, დასრულებული კომბოსტოთი. სხვისი არ ვიცი და ნიგვზიანი ცივი კერძების ნამდვილ მეფედ მე პირადად მივიჩნევ ნიგვზიან ბადრიჯანს. არადა, ყველაფერი გენიალური მარტივია! შემწვარ ან მოხარშულ ბოსტნეულს კმაზავენ ძმარში არეული დანაყილი, შესუნელებული ნიგვზითა და ნივრით. სეზონის მიხედვით იცვლება მწვანილეული, მაგრამ საკმაზის მომზადების ტექნოლოგია ერთიდაიგივეა. საგულისხმოა ხახვის გამოყენებაც. ზოგ შემთხვევაში იგი პირდაპირ, უმად იხმარება, ზოგჯერ კი იშუშება, ემატება ნიგვზიან მასას და შემდეგ კი - ბოსტნეულს. ეს მეთოდი ძირითადად ვრცელდება ბადრიჯანსა და მოხარშულ სტაფილოზე.

ნიგვზიანი საუზმეულისა დამხალეულის დიდი ნაწილის სასურველი დანამატია ბროწეულის მარცვლები. მისი მომჟავო-მოტკბო გემო და ხასხასა წითელი ფერი ახალისებს კერძის როგორც გემოს, ასევე გარეგნულ სახეს. გამონაკლისის გარეშე ყველა ვარიანტს უხდება ახალი ქინძი. ბადრიჯნის შემთხვევაში ზოგჯერ ურევენ დაჭრილ ოხრახუშს, რეჰანსა და ნიახურს. ნიახურის საკმაოდ სპეციფიური გემო გააჩნია და მისი გამოყენება უკვე დიასახლისის გემოვნებაზეა დამოკიდებული. აჭარასა და გურიაში გავრცელებულია ნიგვზიანი ბადრიჯნის  ცხელი ვარიანტი - ნახევრად დაჭრილი ბადრიჯნები იწვება. ცალკე იშუშება ალყა-ალყად დაჭრილი ხახვი. იჭყლიტება კანგაცლილი პამიდორი და ამ წვენში იხსნება დანაყილი ნიგოზი, ნიორი, ქინძი და შაშკვლავი (მწვანე ფერის რეჰანი). ასევე მწვანე წიწაკა. ქვაბში ეწყობა ბადრიჯნები, ზემოდან ვასხამთ ამ მასას და ვადუღებთ, სანამ პამიდორი არ მომზადდება.

ცალკე თემაა ნიგვზიანი მწვანე ლობიო, რომელიც მზადდება რამდენიმე წესით. მის მარტივ ვარიანტში მთელ-მთელი მოხარშული მწვანე ლობიო იკმაზება ძმარში გახსნილი ნიგვზიან-ნივრიანი მასით. მწვანილეულიდან ქინძთან და რეჰანთან ერთად ემატება ცოტაოდენი ქონდარი და პიტნა. ასე მომზადებული ნიგვზიანი ლობიო უფრო ნოტიოა და განსაკუთრებით კარგია ზაფხულის ცხელ დღეებში ცივ მდგომარეობაში. მეორე ვარიანტში მოხარშულ ლობიოს კარგად წურავენ, კეპავენ და შემდეგ ურევენ უმ ხახვსა და ნიგვზიან მასას სანელებლების თანხლებით.

დასავლეთ საქართველოში ბოსტნეულის შესაკმაზად ნიგოზს ხანდახან თხილით ცვლიან, საამისოდ კი თხილს მსუბუქად ხალავენ, რომ კანი მოცილდეს და შემდეგ ფქვავენ. თხილით შეზავებული კერძები უფრო მსუბუქი და შედარებით მშრალია.

როგორც ვხედავთ, ნიგვზიანი მასას ბისტნეულის ცივი კერძებისთვის პრინციპში ერთი ტექნოლოგია გააჩნია. ზოგჯერ იხსნება ძმარში, ზოგჯერ კი – ცოტაოდენ მდუღარე წყალში.

რაჭასა და ზემო იმერეთში საქართველოს სხვა კუთხეებთან შედარებით უფრო მეტად განვითარებულია სოკოს მომზადების კულტურა. უნდა ითქვას, რომ ამ პროდუქტისგან მომზადებული კერძები მრავალფეროვნებით არ გამოირჩევა. ერთ-ერთი მათგანია ნიგვზით შეკმაზული სოკო. იგი გემოთი ძალიან წააგავს ნიგვზიან კუჭმაჭს და ზოგჯერ “სოკოს კუჭმაჭსაც” უწოდებენ. იგი ზუსტად იმ თანამიმდევრობით მზადდება, როგორც ნამდვილი კუჭმაჭი, ოღონდ ხორცის ნაცვლად გამოიყენება სოკო.

© ღვინის კლუბი/Weekend