მხალეულობა - ბალახეულის სამზარეულო

მოამზადა ელენე ცინცაძემ

მხალი ბოსტნეულის ან მინდვრის მწვანილებისგან დამზადებული საჭმელია. ხევში ხიმხალს ეძახიან, იმერეთში ფხალს. ზოგი უმად იჭმება, ზოგი მოთუშულ-მოხარშული, ზოგს პურში ურევენ, ზოგს კი ახმობენ და სამკურნალოდ იყენებენ. მხალეული განსაკუთრებით მარხვის პერიოდში მოიხმარება.

ქიზიყში ხიჭიჭორა მხალი იცის ზამთარში, ვენახებში. მოგრძო, დაკბილული ფოთლები აქვს, ადრე გაზაფხულზე ყვავის თეთრად, "წვნიკი" ყვავილი აქვს. არსებობს გამოთქმა ხიჭიჭორაზე და მნიშვნელობა კი უკვე აღარ ესმით: "ხიჭიჭორავ, რათა მჭორავ, განა შენი რძალი ვარო". შავჩოხა იცის დიდ მარხვაში, ჭინჭრის მოსვლის დროს, მას გრძელი ფოთოლი აქვს, "ყოტიანი" და ლურჯი წვრნიკი ყვავილი აქვს. ყაყაჩო მხალი ნორჩობაში იცის, სანამ ყოტი ამოვა, იქამდე იჭმება, ადრე გაზაფხულზე იცის. წონწარი მხალი გვიან გაზაფხულზე იცის, მაისში. ნემსებივით ამოძვრება, ღერო აქვს და აქეთ-იქით ბრტყელი ფოთოლი აქვს, წითელი ძირი. იგლიჯება ძირიანად, მალე ბერდება და აღარ იჭმება. სანამ ციდას არ ასცილებია, მანამ არის კარგი. ისეთი დიდი იზრდება, რომ ზოგჯერ თუ "ამინდი დაუდგა", კაცის სიმაღლეა ხოლმე. ქიზიყში ზოგჯერ ჯიჯილაყას ეძახიან. ჭინჭრის დედა სანამ აყვავდება, იქამდე იჭმება, შესახედად ჭინჭარს ჰგავს, "მაგრამ არ იკბინება", თეთრტუჩიან ყვავილს იკეთებს. ნაცარქათამა წოწნარ მხალს ჰგავს, ოღონდ ფოთოლს ზურგზე თეთრად ნაცარივით აყრია რაღაც და პირიდან კი ლურჯია. ბოლოკა ბოლოკს ჰგავს, ყანებში მოდის, ყვავის ყვითლად და ჭინჭრის მსგავსად, ისიც ნორჩი იჭმება. ღოლო კი მოგრძოა, ბრტყელი ფოთლებით. ყველა ზემოთჩამოთვლილი ქიზიყში შემდეგნაირად კეთდება: მდუღარეში ჩაყრიან, აადუღებენ, რომ იტყვიან, მოიხარშაო, გადმოდგამენ, წყალს გადაწურავენ, გაშლიან, გააცივებენ, მუჭაში "გუნდად გამოსწურავენ". მერე ტაბაკზე ან ხონჭაზე ასტმის პირით დაჰკეპავენ. ტაფაში ცხიმსა და ხახვს დასდაღავენ, დაკეპილ მხალს ჩაყრიან და მოშუშავენ, ან ნიგვზით შეანელებენ. ბოლოკა და ღოლო გაწურვის შემდეგ შეიძლება არ დაკეპონ და ცხიმის ნაცვლად ძმარში ჩადონ. ჭინჭარი და სატაცური მდუღარეში იყრება, იხარშება და ნიგვზით ნელდება. ბალბა და დანდური, ანუ კატკატო, მხოლოდ ძმრითა და ნივრით შენელდება. შემოდგომაზე კი ბროწეულის წვენითაც იციან დამზადება. ჭარხლის ფოთოლსაც აკეთებენ მხალად, ოღონდ დაძმარულს. ძირს დათლიან, დაჭრიან, მოხარშავენ და შვინდის მჟავაში აკეთებენ.

კახეთში მხალს კრეფენ, ძირებს აწყვეტენ, აარჩევენ ლამაზად და სპილენძის ქვაბში ხარშავენ. მერე კოვზით იღებენ მხალს და ღეროზე თუ ხელiს მოჭერისას "გაიჭყუნა", მოხარშულია. შემდეგ იღებენ და ჯერ ქვაბზე "დააწკრეტამენ", შემდეგ იმას ტაბაკაზე ან ხონჩაზე დადებენ და გააციებენ. რომ გაცივდება, უნდა გაიწუროს და მეორე ტაბაკაზე დაიდოს. შემდეგ "ასტმიანით" იკეპება. ბოლოს კი ხახვი უნდა დაიჭრას, ჩაიდოს ტაფაში ქონი და მოითუშოს ხახვი იქ. მარხვაში ზეთში მოხრაკავენ, ხსნილში კი იმ ხახვის ქონში კვერცხსაც დაუმატებენ ხოლმე, გათქვეფენ და ქონს, ხახვს და კვერცხს დაკეპილ მხალსაც დაუმატებენ. მხალს იქ ნაცარქათამას, თათრულ მხალს, წოწნარა მხალს, ყაყაჩოს მხალს, ხიჭიჭორას, ქუდუნას,  ვაზისძირასა და ბებრიკონკას ეძახიან. ყველა იკეპება. იქ ჭინჭრიდედის მხალიც შეიძლება გაკეთდეს, "გემო-წმინდა", მხოლოდ მაშინაა კარგი, თუ ნორჩი იკრიფება. ბალბას მხარი მოხარშვის შემდეგ მხოლოდ ნივრითა და მარილით ნელდება. დანდური კი არ იტკეპნება და მხოლოდ ნიგოზი სჭირდება. "სვინტრის მხალიც იციან, თითმამალაც არის, მძინარიც, დათვის-ჩადუნა არის კიდევა, იმასაც ეგრე მაჰხარშავენ ხოლმე, ზოგი რძეშიაც მაჰყარშავს" - გვიამბობს მელანია ბოტკოველი, სოფ. იყალთოდან.

ერწო-თიანეთში არის ერთი მცენარე, რომელსაც მხალს ეძახიან, შემდეგ არის ჭინჭარი და ბალბა, ღოლოს შეჭამანდს იშვიათად აკეთებენ. ღოლოს მხალადაც ხმარობენ. ზამთრისთვის ღოლოს გალებად წნიან, ახმობენ და ინახავენ. მხალად კი ყველაზე კარგი ნაცარქათამაა. ეს მხალი სამნაირია, ერთი სულ მწვანეა, მეორე მოთეთროა, მესამე კი მოწითალო. სამივეს სხვადასხვა სახელი ჰქვია: ბუჩქა, ანუ თითმავალა მხალი. მეორე თეთრა, ხოლო მესამე კი წითელა, რომელიც ერთ ღერზე ბუჩქად ამოიყრის ხოლმე და მოწითალოა. მხალი კარგად "მოითუთქება" წყალში, მერე იწურება, ერბოში ხახვი "იხრუკება" და ბოლოს გაწურული მხალი დადაღულ ხახვში იხრაკება.

საინგილოში  გაზაფხულზე ახლად ამოსულ, "ამნადუღევ ჭინჭარს" კრეფენ, არჩევენ და დარეცხვის შემდეგ თუთქავენ, გუნდა-გუნდა წურავენ და "წრვილა ჰკუწენ". შემდეგ ხახვს ტაფაში ჭრიან, აყრიან ცოტა მარილს და ცოტა წყალში ხარშავენ. ხახვის მოხარშვის შემდეგ კი შიგნით ნიგოზს ყრიან, სუნელს, ჟევესა და პილპილს. კარგად "მოხარშვა-გაფაფანევის" შემდეგ ნიგვზის ფაფაში ყრიან დაკუწულ ჭინჭარს და არევის შემდეგ პურთან ატანენ. ამას "ნიგვზიან ჭინჭარს" ეძახიან. ქონიან ჭინჭარსაც ისევე ანელებენ, ოღონდ ამას ნიგვზის ნაცვლად კვერცხს უმატებენ. ჭინჭარი რომ ბერდება, მის მაგივრობას ჭინჭრის შემდეგ შემოსული სვე სწევს. ასევე ანელებენ ნიგვზიან და ქონიან აჟანკერსაც. აჟანკერით აკეთებენ წონსაც.ხარშავენ ქვაბში ბრინჯს, აყრიან დაჭრილ ხახვს და დამდუღრულ, დაჭრილ აჟანკერს. როდესაც მოიხარშება, მაშინ ყრიან ნიგოზს და უმატებენ ფქვილს, ანელებენ "ჟევით, პილპილით, სუნელით და მარილით". მიღებულ აჟანკერს კი პურთან ერთად მიირთმევენ.

თუშეთში მხალად ხმარობენ თათაბოს, ღოლოს, კარტოფილის ყივს, ჯინჭარს, ძაღლთჟოლახს, შებუს (ღანძილს), ბალბახსა და გიერახს. მხალს დაარჩევენ კარგად, ჩაყრიან ადუღებულ წყალში და ადუღებენ. შემდეგ ქიტით ან ქაფქირახით ამოიღებენ, ხელით გაჟჯურავენ, მაკრატლით დაჭრიან ან ასტამიხით დაკეპავენ ხონში (თაბახში). ჩადებენ ქვაბში ერბოს, დადგამენ ცეცხლზე. როცა ადუღდება, მხალს ჩადებენ შიგნით, მარილსაც ჩააყრიან, ურევენ კოვზით და ცოტა ხანში, მხალიც მზადაა.

ფშავში თითმავალას მოკრეფენ, დაარჩევენ, გარეცხავენ, მოხარშავენ, გაწურავენ, "გაზელენ ერბოში", ნიგოზს "უქამენ" და ჯამებში გაამხადებენ. თეთრამხალა, ნაცარქათამა, წითელი მხალი და არჯაკელიც ისევე მზადდება, როგორც თითმავალა. ბალბას გაარჩევენ, დაკრეფენ, მოხარშავენ, ერბოსა და კვერცხს დაუმატებენ და წვნიანად მიირთმევენ. ჩადუნაც ისევე კეთდება, როგორც თითმავალა. ღოლო კი გალებად დაწნული და გამხმარი მზადდება. ფქვილს უმატებენ ადუღებულ ღოლოს, ტყლაპის ნაგლეჯს ჩააყოლებენ და როცა მოიხარშება პურ-ჩაყრილ კერძად მიირთმევენ.

ხევსურეთში ადუღებენ ნაცარქათამას, "დუღებიდგე გადასწურვენ წყალსა-დ' კოვზით ჩასტვეფენ. გატვეფედიგდე დაადებენ ერბოსა-დ' კალტს, კიდე მარილსა წამაამწვავეტით შაანელებენ, თუ მარხო არ ას: ცხენის სახვრემს, მოჩიკაის ტარს, წერთხალაის თოშს, ჯინჭარს, თითმავალასა-დ' კარტოხაის თოშს (ფოთოლს), შიბულსაც. მაიტანენ მჟავიას, ღოლოსტარს, წერთხალას, ჭიმაის-ღერას, კარგად გაარჩევენ, შახკვრენ კონიჩაებად, მემრე ხის კასრში ჩააწყობენ და წყალს დაასხამენ".

მთიულ-გუდამაყარში მხალი ისევ ისე კეთდება, როგორც სხვაგან. იყენებენ ჭინჭარს, ნაცარქათამას, თიკნის ყურას, ბოლოკაის, ცხენის სახვრემელას, ღოლოს, გვირილასა და მხალებს. ოღონდ აქ ხელით სრესენ თეთრსა და წითელ მხალს, შემდეგ ხაჭოს ურევენ და ერბოს. ამის მერე კი ხინკალს ან ქადას გულად უკეთებენ. როცა მხალი კეთდება, მაშინ იხარშება აუცილებლად და ერბო ემატება.

ქართლში ხამაჭიჭა ხალი, კვაფჩხილა ხალი, ერბოწყალა, შალგი, ღრინჭოლა და ანდური ხალი იცის.  მოკრეფენ ხოლმე, მოხარშავენ, გააციებენ, გაწურავენ, შემდეგ ლამაზად დაწურავენ, დაჭყლეტენ, მწვანილს დააჭრიან, "მშვენიერათ" მოხრაკავენ ერბოში და გააკეთებენ. ჭინჭარს ბევრ ნიგოზს უმატებენ, ყაყაჩოს კი რკინის ასტმით დაკუწავენ, შემდეგ მწვანილსა და ერბოში ხარშავენ. ქართლში ბევრნაირ ფალს აკეთებენ, მათ შორის არის ტუხტი, რომელიც ტყის ფხალია და შეჭამანდად მიირთმევენ.

მესხეთსა და ჯავახეთში სუფთად გადაარჩევენ ბალახს, მოხარშვისა და გაწურვის შემდეგ ტაფაში ერბოთი ხახვს "დასწვავენ" და იქ ხუთ-ექვს კვერცხს ჩაახლიან, მოწვავენ ხახვიან ერბოში, "შრალ" ისპანაღს ერბოკვერცხიან ტაფაში ჩაყრიან და მარილს უკეთებენ. დაზელენ კოვზით და "დაშუშებებ" ნელ ცეცხლზე. "ისპანაღისნაირათ" შეიძლება "შრალათაც" გაკეთდეს ბალახები, უზეთოდაც და უკვერცხოდაც.

იმერეთში მოლოქს, ჯიჯლაყას, ქათაცანარას, ჯინჭარს, ზემაქციას, ხვართქლას, მსუქანას, ხბოშუბლასა და იაიას ხარშავეn ერთად, კეპავენ, უმატებენ მწვანილს: ოხრახუშს, ქინძს, ცერეცოს, ტაrხუნას, წვრილ ჭლაკვს და "ბლომათ" ნიგოზს.

რაჭაში გარეული ფხალი იციან. ჭინჭარი, ხვართხლა, გლიხორა, წითელი ფხალი, ქალშავა, ხბოსშუბლა, ბურტყილა და იაია. ადუღებენ თუჯის ქვაბში, დაჭრიან ხახვს, ნიგოzს, ქონდარს და მოკეპავენ ფრიანა საინით. გარეული მსხვალი "გაზაფხულის პირზე" მოდის. შინაური უფრო გვიან, შუა აპრილიდან. 

სვანეთში ხმარობენ "მერხელს" (ჯინჭარს) და მის შეჭამანდს "მერხელ ნაყუნს" ეძახიან. ადუღებენ 20 წუთს, შემდეგ ადუღებული წყლის ნაწილს ტოვებენ და იქ ერთ მუჭა "ფხანჭვას", ქერის ფქვილს "გაქნიან". შემდეგ კიდევ წამოადუღებენ. აუცილებელია ქინძი, პიტნა, ჭაგუ და მარილი.

სამეგრელოში სხვადასხვა ფხალეული მზადდება ხულის, მჟაუნის, ჭარხლისა და ბოლოკის ფოთლისგან. მოხარშულ ფხალს დანაყავენ ხოლმე და ნიგვზითა და ძმრით აზავებენ.

გურიაში ფხალს კეჟერისა და ლახანისგან ამზადებენ ფენა-ფენა. ერთი ფენა რომ "მოეწყობა", ზედ მარილს, პილპილს და მონწალულ ნიახურს აფენენ, შემდეგ ბაბილოს ფურცელს აყრიან და ზემოდან ნიაურის ნახარშის წვენს ასხამენ,  თავზე ახურავენ და ზამთრისთვის დამჟავებულს საჭიროების დროს იყენებენ.

მომზადებულია: მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და წვრილი ხელოსნობის ისტორიისთვის: 5 ტომად, საჭმელ-სასმელი: ტომი III, ნაწილი II, თბ. "მეცნიერება" 1986.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com