ცეზარი - კეისრის სახელობის სალათა

ნათია ჯინჯოლავა

ყველა მეტ-ნაკლებად „თავმოყვარე“ სახელგანთქმულ კერძს თავისი წარმოშობის ლეგენდა გააჩნია. რაც უფრო მეტად ცნობილია კერძი, მით უფრო მეტი ადამიანი იბრალებს მის ავტორობას. ჰოდა, სალათა „ცეზარიც“ არ გახლავთ გამონაკლისი. ცნობილი კულინარიული კრიტიკოსები მისი შექმნის იმდენ ვერსიას მოგვითხრობენ, რომ ტყუილ-მართალის გარჩევა დღევანდელი გადასახედიდან პრაქტიკულად შეუძლებელია. ოფიციალური ისტორია კი ასეთია:

დიდი ხნის წინ, შორეულ 1896 წელს იტალიაში ლაგო მაჯიორეს სიახლოვეს ერთი ბიჭი დაიბადა - სახელად ცეზარი. იგი რა თქმა უნდა, გაიუს იულიუსი არ ყოფილა და მოკრძალებულ გვარ კარდინის ატარებდა, მაგრამ მთავარი ისაა, რომ ასეთი ამაყი სახელის მქონე ბიჭუნა, პირველი მსოფლიო ომის შემდეგ თავის ძმასთან ერთად ამერიკაში ბედის საძიებლად გაემგზავრა და მალე პატარა სასტუმრო და რესტორანი „Ceasar’s Palace“ გახსნა. სიზუსტისთვის, აქვე უნდა აღვნიშნო, რომ წინდახედული კარდინის სასტუმრო შეერთებულ შტატებში კი არა, ზედ სახელმწიფოს საზღვართან მექსიკის ტერიტორიაზე, სან-დიეგოდან ოცი კილომეტრის მოშორებით, პატარა ქალაქ ტიხუანაში მდებარეობდა, რაც „მშრალი კანონის“ გვერდის ავლით ბიზნესის საწარმოებლად საკმაოდ მომგებიანი გახლდათ. და როგორც ხვდებით, ალკოჰოლს დანატრებული მსუყეჯიბიანი ამერიკელები დასალევად მექსიკაში გადასეირნებას არ იზარებდნენ და ცეზარის დაწესებულებაც ყვაოდა.

ერთხელაც, კონკრეტულად კი 1924 წლის 4 ივლისს, ამერიკის დამოუკიდებლობის დღის აღსანიშნავად კარდინის რესტორანში ჰოლივუდის ვარსკვლავებმა მოიყარეს თავი - რომლებმაც, როგორც ხვდებით, ტუხუანას მხოლოდ და მხოლოდ კარგად გამოთრობისა და გვარიანი მოლხენის სურვილით მიაშურეს. ალკოჰოლის პრობლემა „Ceasar’s Palace“-ში მართლაც არ იყო, აი, მისატანებელი კი გაუთავდათ: დღის ბოლოსთვის საწყობში პროდუქტის მარაგი გამოილია, ახლო-მახლო მაღაზიები კი დაკეტილი აღმოჩნდა. რესტორნის სამზარეულოში მხოლოდ კვერცხი, ზეითუნის ზეთი, სალათი რომანის ფოთლები, თეთრი პური, ვორჩესტერის სოუსი, ყველი პარმეზანი და ნიორიღა დარჩენილიყო. თავისი დაუდევრობა რომ გამოესწორებინა, გონებაგამჭრიახმა ცეზარ კარდინიმ რაც კი ხელში მოხვდა ყველაფერი ერთმანეთში აურია და თავის სტუმრებს მანამდე არნახული კერძი მიართვა. ასე დააგემოვნეს ჰოლივუდის ვარსკვლავებმა სალათა, რომელმაც მალე გასაოცარი პოპულარობა მოიპოვა, ავტორის სახელი დაერქვა და მთელ მსოფლიოს მოედო. ყოველ შემთხვევაში, სწორედ ასეთ ისტორიას გვთავაზობს თავის წიგნში ცეზარ კარდინის ქალიშვილი როზა.

იმასაც ამბობენ, რომ „ცეზარი“ ერთ-ერთმა პირველებმა კლარკ გეიბლმა და ჯინ ჰარლოუმ (ამერიკული კინოს მეგავარსკვლავებმა) მიირთვეს. მაგრამ ეს აშკარად ტყუილია, იმიტომ რომ 1924 წელს სრულიად ახალგაზრდა კლარკ გეიბლს ტიხუანაში მისაპატიჟებლად ჯერ არც არავინ იცნობდა, ჯინ ჰარლოუ კი სულაც ცამეტი წლის იყო. აი, ცნობილი კულინარი ჯულია ჩაილდი კი იმ საღამოს მშობლებთან ერთად „Ceasar’s Palace“-ში მართლა იმყოფებოდა, ჯერ კიდევ ბავშვი იყო,  მაგრამ  კარდინის ხელით პირველად დამზადებული „ცეზარი“ პირადად ნამდვილად დააგემოვნა.

და მაინც, ასეთი რა აჭამა კარდინიმ სტუმრებს? გონებაგამჭრიახმა იტალიელმა ბევრი იფიქრა თუ ცოტა, როგორც ახლა ირკვევა, მის ხელთ არსებული ინგრედიენტებიდან გამომდინარე, ერთადერთი სწორი თუ იდეალური ვარიანტი შეარჩია: თეფშს შუაზე გაჭრილი ნიორი წაუსვა, ზედ სალათი „რომანის“ ფოთლები დააფინა, მოასხა ზეითუნის ზეთი, ზემოდან განსაკუთრებული წესით მოხარშული კვერცხი დაატეხა, დაუმატა გახეხილი ყველი, ლიმონის წვენი, სანელებლები, რამდენიმე წვეთი ვორჩესტერის სოუსი და ნივრიან ზეთში დაბრაწული კრუტონები (ორცხობილები). აი, ასე! არავითარი ანჩოუსები, ქათმის ფილე და ა.შ. - კლასიკურ რეცეპტში სალათის ფოთლების, ორცხობილებისა და სოუსის გარდა სხვა არაფერი იყო!

რაც შეეხება ანჩოუსებს (ჩვენებური ხამსა), აქ ცეზარის ძმამ, ალექს კარდინიმ იყოჩაღა. იგი თავისი ძმის სარესტორნო ბიზნესში 1925 წლიდან ჩაერთო და სალათას ანჩოუსები სან-დიეგოელი მფრინავებს საპატივცემულოდ გამართულ ბანკეტზე დაუმატა და მის ასეთ ვარიანტს „ავიატორების სალათა“ უწოდა. თავად ცეზარი კი ანჩოუსების კატეგორიული წინააღმდეგი გახლდათ და თვლიდა, რომ სალათის პიკანტური გემოსთვის ვორჩესტერისც სოუსიც კმაროდა და ნამდვილი „ცეზარი“ მხოლოდ ცივად გამოხდილი იტალიური ზეითუნის ზეთისგან და იტალიური პარმეზანისგან გამოდის.

ერთ-ერთი ცნობილი ამერიკული გაზეთის ცნობით, ეს სალათი „Ceasar’s Palace“-ის მეპატრონემ კი არა, სამზარეულოს დამხმარე მუშა ტიხუანელმა ლივიო სანტინიმ შეჰქმნა დედამისის რეცეპტით და სწორედ მისგან მიითვისა ცეზარ კარდინომ ამ კერძის ავტორობა. კულინარიული ავტორიტეტი და წიგნის „Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices“-ს ავტორი ჯორჯ ლეონარდ ჰარტერი კი გვარწმუნებს, რომ სალათი „ცეზარი“ პირველად 1903 წელს ვინმე ჯაკომო ჯუნიამ (კვლავაც იტალიელმა) მოამზადა: „ჯაკომო პატარა რესტორნის „The New York Cafe“-ს მზარეული გახლდათ და ცდილობდა ამერიკულ გემოვნებას მორგებოდა, იმდენად რამდენადაც იმდროინდელ ნიუ-იორკში იტალიაში ასე პოპულარულ სპაგეტისა და პიცაზე მოთხოვნილება პრაქტიკულად არ არსებობდა... სწორედ მაშინ მოიგონეს სალათა, რომელსაც ჯაკომომ ყველაზე ცნობილი იტალიელი კეისრის - გაი იულიუსის საპატივცემულოდ „ცეზარი“ უწოდა... თავად სალათა რომენის ფოთლებისგან მზადდება... ჯუნია ვერც კი წარმოიდგენდა, რომ მისი სალათა ასე უჩვეულოდ პოპულარული გახდებოდა. მისი რეცეპტით ბევრი მოხეტიალე მზარეული ინტერესდებოდა და მალე „ცეზარი“ არა მარტო მთელ ჩრდილოეთ ამერიკაში, არამეს ევროპაშიც კი გავრცელდა“.

ასე იყო თუ ისე, იმაზე არავინ დაობს, რომ სალათა „ცეზარმა“ ნამდვილი პოპულარობა სწორედ ცეზარ კარდინის წყალობით მოიპოვა. აი, ევროპაში კი უელსის პრინც ედუარდ VIII-ს ცოლის ხელდასმით მოხვდა. 20-იან წლებში ბრიტანელი პრინცესა თურმე ბევრს მოგზაურობდა, ერთ დღეს თავი ტიხუანაში ამოჰყო, კარდინის ქმნილებაც დააგემოვნა და მომავალი ქმარიც გაიცნო. პრინცესასთან და სალათთან დაკავშირებით კიდევ ერთი ლეგენდაც არსებობს: სალათა „ცეზარის“ თავდაპირველ ვერსიაში მთელ-მთელი სალათის ფოთლები იდო, რომელსაც ხელით იღებდნენ და ისე ახრამუნებდნენ. პრინცესა პირველი იყო, რომელმაც მისი დანა-ჩანგლით ჭამა გადაწყვიტა და ამისთვის სალათის ფოთლების დაჭრა მოითხოვა.

სალათასთან ერთი ასეთი კურიოზიცაა დაკავშირებული: ცეზარ და როზა კარდინებმა თავიანთი სოუსის მაღაზიების ქსელში გატანა და  გასაყიდად წარმოება რომ გადაწყვიტეს, მისი სახელწოდების დარეგისტრირებასთან პრობლემები შეექმნათ. როგორც გაირკვა, სახელწოდება „სალათა ცეზარი“ უკვე საზოგადოებრივ საკუთრებად ქცეულიყო და სალათის ავტორები იძულებული გახდნენ არჩევანი „ორიგინალურ ცეზარსა“ და „კარდინის“ შორის გაეკეთებინათ. 1953 წელს პარიზში ერთ-ერთ კულინარიულ კონკურსზე „ცეზარი“ ამერიკის ბოლო 50 წლის საუკეთესო რეცეპტად აღიარეს. მშრალი კანონის გაუქმების შემდეგ ცეზარ კარდინი ლოს-ანჟელესში გადაბარგდა, მისი ტიხუანური რესტორანი კი მექსიკაში დღემდე მუშაობს.

დღესდღეობით „ცეზარის“ უამრავი ვარიანტი არსებობს და თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ყველა მზარეული და ყველა დიასახლისი თავის ჭკუაზე აკეთებს. მისი ყველაზე რადიკალური ვერსია მწვანე ინგრედიენტებს, ანუ სალათის ფოთლებს საერთოდ არ შეიცავს და ყველაზე იაფიანი შპროტის კონსერვისგან მზადდება. ყველაზე ძვირიანი კი სამეფო კრევეტების, კალმარების, მიდიების, კიბორჩხალებისა და ავოკადოსაგან კეთდება და წითელი ხიზილალის სოუსითაა მორთული. არსებობს მაიონეზიანი, არაჟნიანი, ძეხვიანი და კარტოფილიანი ვარიანტებიც. ერთი სიტყვით, ჩვენს რესტორნებში შემოთავაზებული „ცეზარი“ პირვანდელისგან საკმაოდ განსხვავდება. ასე რომ, თამამად შეგიძლიათ თქვენთვის მოსაწონი უკვე არსებულებიდან აირჩიოთ ან სულაც საკუთარი ვერსია მოიგონოთ...

კლასიკური „ცეზარი“

სასალათეს კელდლებზე კარგად გავუსვათ შუაზე გაჭრილი ნივრის კბილი, ჩავაწყოთ დაჭრილი ან დახეული სალათი „რომენის“ ფოთლები, მოვასხათ საუკეთესო ხარისხის პირველი გაწურვის ზეითუის ზეთი (Extra Virgin), თავზე დავატეხოთ სპეციალური წესით მოხარშული კვერცხი (იხ. ქვემოთ), მოვაყაროთ ახალგახეხილი ყველი პარმეზანი, მოვასხათ ახალდაწურული ლიმონის წვენი, შევურიოთ ხელთ არსებული სანელებლები (სასურველია ტარხუნა და შაშკვლავი), მოვაყაროთ ნივრიან ზეითუნის ზეთში დაბრაწული კუბიკებად დაჭრილი თეთრი პურის ორცხობილა, დავუმატოთ რამდენიმე წვეთი ვორჩესტერის (ვუსტერის) სოუსი, სწრაფად გადავურიოთ და სასწრაფოდ მივირთვათ.

კვერცხის მოხარშვის წესი: ავადუღოთ დიდი ოდენობით წყალი და ადუღდება თუ არა, გადმოვდგათ ცეცხლიდან. ზუსტად ერთი წუთით (60 წამით!) ჩავუშვათ კვერცხი (კვერცხი ოთახის ტემპერატურის უნდა იყოს, მაცივრიდან გამოღებული არ შეიძლება!) ცხელ წყალში. შემდეგ ამოვიღოთ და გავაჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით 10-15 წუთით (მანამდე სალათის დანარჩენ ინგრედიენტებს მივხედოთ). სწორედ ასე ღებულობს კვერცხი იმ კონსისტენციას, რომლითაც სალათა „ცეზარის“ სოუსი ასეთი განსაკუთრებული ხდება.

არანაკლებად საინტერესო და დამაინტრიგებელი ისტორია აქვს ამერიკაში ეგზომ პოპულარულ სალათა „უოლდორფსაც“, რომელსაც, სამწუხაროდ, საქართველოში ნაკლებად იცნობენ და რომლის ავტორიც ერთი სასტუმროს მეტროდოტელია, მაგრამ რომლის სახელსაც ამ სალათის გარდა ისეთი ცნობილი კერძები უკავშირდება, როგორიცაა კვერცხი „ბენედიქტი“, სოუსი „ათასი კუნძული“ და ტორტი „წითელი ხავერდი“, მაგრამ ამაზე სხვა დროს...

© ღვინის კლუბი/Weekend