ჩეხური სამზარეულო – კნედლიკებისა და გულაშის სამყარო ავსტრიულ-უნგრული ელფერით

ქეთი ადეიშვილი

ჩეხური სამზარეულოს საკმაოდ მდიდარი წარსული აქვს. იგი საუკუნეთა განმავლობაში ვითარდებოდა ადგილობრივი კულტურისა და მის გარშემო მყოფი ქვეყნების გავლენით. უპირველესად უნდა აღინიშნოს ავსტრიული, უნგრული და ბავარიული სამზარეულო. ისიც უნდა ითქვას, რომ ამ ქვეყნებმაც ბევრი აიღეს ჩეხური კულინარიული ტრადიციებიდან და შიესისხლხორცეს. აღმოსავლეთ ევროპის სხვა ქვეყნების მსგავსად ამ ქვეყნის სამზარეულოშიც ყოველთვის უმნიშვნელოვანესი ადგილი ეჭირა მარცვლოვან კულტურებსა და კარტოფილს. ჩეხეთი საქვეყნოდ არის აღიარებული ლუდისა და ძეხვეულის წარმოების დიდი ტრადიციით, თუმცა, ამ ეტაპზე შევეცდები უშუალოდ კერძების მომზადების თავისებურებებზე შევჩერდე.

 ჩეხი დიასახლისი კერძებს ყოველთვის იმ პროდუქტებისაგან ამზადებდა, რომელთა შინაურ პირობებში მოყვანაც არ გაუჭირდებოდა. ამიტომ პოპულარული იყო ცერცვი, კომბოსტო, სტაფილო, ჭარხალი და სხვა ბოსტნეული კულტურები. აქ კარგად განვითარებული იყო ასევე მესაქონლეიბა, ძეხვეულისა და რძის პროდუქტების წარმოება. თანამედროვე ეპოქაში, როდესაც მსოფლიო ფასტფუდმა მოიცვა, ჩეხეთზე ეს ყოველივე შედარებით ნაკლებად აისახა ჩეხების კონსერვატიული ხასიათის გამო. აქ ტრადიციებს ძალიან უფრთხილდებიან და სიამაყაით აცხადებენ, რომ კერძებს თავისი ბებიებისა და დიდი ბებიების მიერ შემონახული რეცეპტებით ამზადებენ.

როგორც ამბობენ, ჩეხური სამზარეულოს ძირითადი საფუძველი ღარიბი ხალხის კერძებს ეყრდნობა. არ არის გადატვირთული ზედმეტი სანელებლებითა და საკაზმებით. ყველაზე ხშირად თავშავას მოიხმარენ.

წვნიანებს ჩეხები უვერტიურას უწოდებენ, რომელმაც მომავალი კერძისთვის უნდა შეგამზადოს. ჩეხური სუპების მეფედ მოიხსენიებენ ბრამბორაჩკას, რომელიც წარმოადგენს კარტოფილის კრემ-სუპს სტაფილოს, კომბოსტოს და სოკოს დამატებით. ხშირად მას გულამოღებულ პურში ათავსებენ და ისე სთავაზობენ სტუმარს. წვნიანში დომინირებს თავშავასა და ნივრის მსუბუქი არომატები. ბრამბორაჩკას არაფრით ჩამორჩება სუბპროდუქტების წვნიანი წიწაკითა და ნივრით, პურის ბურახის ბაზაზე მოხარშული სოკოს სუპი, კულაიდა – სოკოს სუპი ნაღებითა და კვერცხით, კობრის წვნიანი, რომელიც ტრადიციულად შობის შემდეგ მზადდება და სხვა მრავალი.  

პირადად ჩემი გამოცდილებით, ჩეხურ სამზარეულოში ყველაზე ფასეული მაინც ხორცისგან მომზადებული კერძებია. გარნირად ყველაზე ხშირად კომბოსტოს შევხვდებით. უგემრიელესია შემწვარი ღორის ხორცი კომბოსტოს გარნირით –Vepřo-knedlo-zelo “ვეპრშო-კნედლო-ზერო,,. თუმცა მას ინტენსიურად აკრიტიკებენ ჯანსაღი კვების მიმდევარნი.
გულაში (და არა გულიაში!) – ასე მოიხსენიებენ ჩეხები კერძს, რომელსაც “საყვარელი გერის” სტატუსი აქვს მიღებული ჩეხურ სამზარეულოში და უნგრული სამზარეულოს ღირსეული წარმომადგენელია. ჩეხეთში ეს კერძი ეროვნულ სიამაყედ ითვლება. უნგრულისგან განსხვავებით შავი პურით ან ფქვილით არის შესქელებული და ლუდი ემატება. იგი აუცილებლად კნედლიკებთან ერთად მიაქვთ სუფრაზე. ხორცისგან მომზადებული კერძებიდან გამორჩეულია კურდღლის პაშტეტი, იხვი კომბოსტოთი და ღვინით, ბატკნის ხორცი ფეტვის ფაფით, ასევე შემწვარი ხორცის ასორტი - ტალირჟი, რომლის შემადგენლობაშიც შედის შემწვარი იხვი, შებოლილი ძეხვეული, კნედლიკები და კომბოსტო. ჩეხეთში არასდროს ამზადებენ კატლეტს გატარებული ხორცით. იგი მთელ-მთელი ხორცის ნაჭრებისგან მზადდება და საწებელთან ერთად მიაქვთ სუფრაზე. ხორცისგან მომზადებული კერძების ჩამოთვლა ძალიან შორს წაგვიყვანს, ვინაიდან ჩეხურ სამზარეულოში ხორციანი კერძების ძალიან დიდი არჩევანია.

თევზეულიდან ჩეხეთში მტკნარი წყლის თევზს იყენებენ. შობის წინა დღეებში მზადდება საფანელში შემწვარი კობრი კარტოფილის სალათის გარნირით, ასევე ფარგა ძირათი, მოხარშული კობრი ცხელი ძმრით და სხვა.

ჩეხეთში კომბოსტოს კერძების დიდი არჩევანია. სხვადასხვანაირად მომზადებულ მოშუშულ კომბოსტოს ძირითადად ხორციან კერძებთან ერთად გარნირად მიირთმევენ. ორიგინალურია ისპანახიც, რომელსაც მკვეთრად გამოკვეთილი ნივრის გემო აქვს. ამგვარად მომზადებულ ისპანახს ჩახლილ ერბო-კვერცხთან ერთად ამზადებენ.

ჩეხეთში კნედლიკების კულტია! კნედლიკი პურის ნაცვლად გარნირად ერთვის სხვადასხვა კერძს. ჩეხ დიასახლისებს თავისი პატარ-პატარა საიდუმლოებები აქვთ კნედლიკების მოსამზადებლად. ყველაზე გავრცელებულია თეთრი პურის კნედლიკი, რომელსაც დაცეხვილი ხორბლის ფქვილი და სხვა ინგრედიენტები ემატება. კარგი კნედლიკის მომზადება გამოცდილი მზარეულებისთვისაც სირთულეს წარმოადგენს. იგი უნდა იყოს ფაფუკი, ფორებიანი და ადვილად იწოვდეს საწებელს. მეორე ადგილზე თავისი პოპულარობით კარტოფილის კნედლიკი დგას. მზადდება ასევე მანანის ბურღულით. არსებობს კნედლიკის უამრავი სახესხვაობა. მათ შორის კარლოვვარული, ხორბლის მთელი მარცვლებით, სოკოთი და ღორის ქონით. იყო დრო, როდესაც კნედლიკი ღარიბების საკვები იყო. მას ძირითად კერძად ამზადებდნენ და ისე მიირთმევდნენ. დღეს ჩეხეთის რესტორნების მენიუში დამოუკიდებელ კერძად არის შესული კნედლიკი ხახვით და სოკოთი, რაც უგემრიელეს კერძად არის მიჩნეული. მას ამზადებენ ასევე დესერტის სახითაც. ამ ფორმით იგი ავსტრიასა და გერმანიაში გავრცელებულ კნოდელებს წააგავს. კნედლიკის გულში გარგარს ან ქლიავს ათავსებენ შაქართან ერთად და ისე ხარშავენ. ზემოდან კი დამდნარ ცხიმს ან რომელიმე ტკბილ სოუსს ასხამენ.

ჩეხები სოკოს ღარიბების ხორცს უწოდებენ. ხშირად დადიან სოკოს მოსაგროვებლად და ამ პროდუქტის მრავალფეროვანი მენიუც აქვთ. აღსანიშნავია სოკოს გულაში, შნიცელი, სხვადასხვანაირი მობრაწულა, ღვეზელები და სოუსი. სოუსების მხრივ ჩეხური სამზარეულო საკმაოდ მდიდარია. საინტერესოა ქლიავის სოუსი ჯანჯაფილით, დარიჩინით, წითელი ღვინითა და რომით, ნაღების სოუსი პირშუშხით, კამის სოუსი, რომელიც ძალიან ორიგინალური გემოთი და თვითმყოფადობით გამოირჩევა.

ჩეხური სამზარეულო სალათებითა და საუზმეულით დიდად ვერ დაიკვეხნის (თუ რაღა თქმა უნდა ძეხვეულს არ შევეხებით), მაგრამ მაინც უნდა აღინიშნოს მარინადში ჩადებული ყველი გერმელინი, რომელიც კეთილშობილი თეთრი ობით არის დაფარული. მას ემატება წიწაკა, ხახვი და ინახება ზეთში დიდი ხნის განმავლობაში. ძალიან უხდება მოხარშულ ღორის ხორცს. აქვე ისიც უნდა ითქვას, რომ პირველი ბუტერბროდი სწორედ ჩეხეთში, 1916 წელს დელიკატესებით მოვაჭრე იან პაუკერტმა მოამზადა. მან პურის ნაჭერზე მოათავსა კარტოფილის სალათა, ძეხვი და მაიონეზი. ბუტერბროდის პირველი ვერსია დღესაც მზადდება იან პაუკერტის სახელობის მაღაზიაში, რომელიც პრაღაში მდებარეობს.

ჩეხურ სამზარეულოში დესერტების დიდი არჩევანი არ არის. თაფლაკვერები, შტრუდელი და სხვა ნუგბარი აქ ავსტრიასა და გერმანიიდან შემოვიდა. ძალიან პოპულარულია სხვადასხვა კენკრისა და ხილის ღვეზელები. ღვეზელების ცხობა ერთგვარ აზარტადაც კია ქცეული ამ ქვეყანაში. ცხვება ასევე საშობაო ფხვიერი ნამცხვარიც, რაც აქ აგრეთვე ევროპული სამზარეულოდან არის გადმოსული. მზადდება უგემრიელესი ჯემები და ჩირები.

© ღვინის კლუბი/Weekend