არა მარტო ჩაქაფულში, მამა! - ანუ ღვინო კულინარიაში

თამარ კვინიკაძე

ოთხშაბათი გვიანი საღამოა. დრო ბავშვების დაძინების შემდეგ. ზუსტად შუა კვირაა. არც იქით, არც აქეთ. მაცივარი სულ მთლად დაცლილია. პატარა კონტეინერიდან ორშაბათიდან შემორჩენილი სუპი ყვითლად შემომცქერის. დიდ კონტენიერში ჩარჩენილა ყველის პატარა ნაჭერი. ბოთლების რიგში ჩამწკრივებულებიდან ერთ-ერთს ტყემალი ფსკერზე აქვს მიმხმარი. სოიოს ბოთლი მასთან შედარებით ღირსეულად გამოიყურება - თითქმის შუამდეა სავსე. ბოსტნეულის განყოფილებაც გამოფხეკილა - ხელსაწმენდში სათუთად გახვეული ოხრახუში-ქინძის რამდენიმე ღერო, 2 მომჭკნარი ჭარხალი და რამდენიმე მსუქანი სტაფილო გორაობს მხოლოდ.

“არა, ხვალისთვის სახლში რამე უნდა დავტოვო”, - მაინც გადავწყვეტ დაჟინებით, მაცივრის კარს ვხურავ და თვალით ხსნას ბუღრულეულის თაროზე ვეძებ. შვრია? …არა! ბრინჯი? ერთი ჩაის ჭიქა კი გამოვა. ჰოდა, ბრინჯი.

სტაფილო. მწვანილი. ბრინჯი… - ნოტებივით ვაწყობ გონებაში სიტყვებს და აივანზე გავდივარ. კალათაში პატარა წითელი ხახვები და რამდენიმე კბილი ნიორი მხვდება. მის გვერდით კი,თურმე,ჩემი კულინარიული თავსატეხის მთავარი გასაღები მელის, - პარკშემოხვეული ბოთლით - თეთრიღვინო. “რა იცი, ახალი წლის დღეებია მაინც. ვინმე რომ შემოვიდეს სახლში” - მამაჩემის მიერ დაყენებული და რამდენიმე დღის წინ მოტანილი. სახე მიბრწყინდება.

სტაფილო. მწვანილი. ბრინჯი, ღვინო - ღვინო ბოლო ნოტია ჩემს ღარიბულ სიმფონიაში, რომელსაც დავარქმევ “რიზოტო ქართულად, როცა მაცივარი სანახევროდ ცარიელია” (კიდევ კარგი იტალიელი არ გვისმენს ვინმე).

მეორე დღეს მამაჩემთან წამომცდება, რომ მისი დაყენებული თეთრი ღვინით რიზოტო გავაკეთე.

-         რა გააკეთე?

-         ბრინჯი ბოსტნეულით!- ვამარტივებ.

-         ეს ნამდვილი ღვინოა, ამ ერთ ბოთლში იცი, რამდენი მტევანი ყურძენია? ის კი არ გეგონოს, ნამაიმუნარი… - წყინს.

-         ჩაქაფულში რა, ნამაიმუნარ ღვინოს ჩაასხამ? - ვუტევ.

ოო, ჩაქაფული მამაჩემის თაობის ქართველისთვის სხვაა! ჩაქაფული წმინდათაწმინდაა! ჩაქაფულში საუკეთესო ღვინო უნდა ჩაუშვა, რომ ხორცის სპეციფიკური სუნი გააქროს და ალკოჰოლის აორთქლების შემდეგ ამ მრავალკომპონენტიან წვნიანს პიკანტურად უბწკინოს.    

ხო, აი ზუსტად ამას აკეთებს ღვინო კულინარიაში - ვნებიანად ბწკენს მიზანში ამოღებულ კერძს. მისი წვლილი წვნიან თუ მშრალ კერძებში იდენტურია - სოუსის ნაწილია თუ უბრალოდ თუშვისას ვიყენებთ და შემდეგ ვაშრობთ, ის მაინც თავისებურ სიმჟავე-სიცხარეს ჰმატებსკერძსდა მისტიკურად ამდიდრებს გემოთა პალიტრას.

მამაჩემი მეთანხმება. მაგრამ არ ვცხრები.ვახსენებ, როგორ ნამავს ხოლმე ღვინით შამფურზე ტრიალისას მწვადს, ანდა ტაფაზე შეწვისას, როგორ უტოვებს შემწვარ ღორის ხორცს წითელი ღვინის სოუსს, რომელიც ჩათუშული ხახვის სიმწარეს იდეალურად ამსუბუქებს და ხორცსაც სულ ზედ აკვდება…

ახლა თვითონ მაშველებს - ბოღლიწოო - და იღიმება. ბოღლიწო - ღვინის შეჭამანდია. მამაჩემის ბავშვობაში, თურმე, პატარებს სახელდახელოდ უკეთებდნენ - ჯამში ღვინოს ჩაასხამდნენ, ახალგამომცხვარ მჭადს ჩაუფშვნიდნენ და აჭმევდნენ. მშვიდდებოდნენ ბავშვებიო - მეუბნება მამაჩემი და ალმაცერად გაჰყურებს ჩემს კედელზეგასულ 4 წლის შვილს. 

ბოღლიწო იქით იყოს. ჩემი თვითმარქვია რიზოტო მამასთან ბრძოლაში იმარჯვებს. ბოლო-ბოლო ამ კერძს კლასიკური რიზოტოსთვის საჭირო არც ბრინჯი ჰქონდა, არც კარაქი და არც პარმეზანი, კარგი თეთრი ღვინოც დამნანებოდა? მერე რა, რომ ბრინჯისგან შედგებოდა და არა - ხორცისგან. ღვინოს კულინარიული შესაძლებლობები ხომ თუ მთლად უკიდეგანო არა, შეუფასებელია. იმავე რიზოტოში საწყის ეტაპზევე ჩასხმული ღვინო ხახვისა და ნივრის მიერ დაწყებულ საქმეს აგრძელებს - ჯერ კიდევ მოუხარშავი ბრინჯის თითოეულ მარცვალს, კარაქში ჩათუშულ ხახვ-ნიორთან ერთად, თავისი დაუვიწყარი არომატით ჟღინთავს. თუ ღვინოა კარგი, რიზოტოს შემდეგ ეტაპზე, ნელ-ნელა ჩასხმულ ბულიონს კიდევ შეიძლება ეპატიოს უარომატობა.

ღვინო შეუდარებელია მაშინაც, როცა მარინადებს ვამზადებთ. ღვინიან მარინადში მომზადებული საქონლის თუ ფრინველის ნებისმიერი ხორცი, ასევე, ზღვის პროდუქტებიც, მომზადებისას ზედმეტად არასდროს შრება და გემოთა მრავალფეროვნებითაც ბევრი ვერაფერი შეედრება.

და ღვინიანი სოუსები? ფრანგულ სამზარეულოში ჩვენსავით გარედან „შესული“ ჯულია ჩაილდის წიგნი გადაშალეთ და პირველივე გადათვალიერებისას 5-6 კერძს მაინც იპოვნით ასეთს. თუნდაც ეს - Coq Au Vin - ქათამი წითელ ღვინოში, ხახვით, სოკოებითა და ბეკონით. ამ სოუსის მოსამზადებულად, ბურგუნდიულ წითელს ბულიონს დაუმატებ, ტომატ-პასტას, ნიორსა და მწვანილეულს შეურევ და ამ არომატებში ჩაძირულ ქათამს 25 წუთს მაინც ათუხთუხებ. ანდა ეს - ქათმის კიდევ ერთი რეცეპტი, რომლის სოუსიც თეთრი ღვინით, კვერცხის გულით, ლიმონითა და ნაღებით უნდა მოამზადო.

...დაბოლოს, მამა, კიდევ ერთი აღსარება უნდა ვთქვა: მე შენი დაწურული წითელი ღვინით, შენი საამაყო თავკვერით, ერთხელ ნამცხვარიც გამოვაცხვე. შოკოლადის ნამცხვარი. სადღაც წავაწყდი, ძალიან პოეტური სახელი ერქვა: „მთვრალი და ჩაძირული შოკოლადის ნამცხვარი“, ნახევრად-ტკბილი, წითელი ღვინო სჭირდებოდა, საკონდიტრო შოკოლადის, შავი ქლიავის და მოხალული ნუშის გარდა. შავი ქლიავი უნდა წამომედუღებინა ღვინოში და მერე თავისივე ღვინიანი, ბლანტი წვენით, შოკოლადიან მასაში ჩამეშვა... ჰოდა, ასეც მოვიქეცი. გამოვაცხვე... და მახსოვს, როგორ აღფრთოვანდი...

ასე რომ, არა მარტო ჩაქაფულში, მამა!...

© რადიო "ცხელი შოკოლადი"