გამოქვეყნებულია: 27 თებერვალი, 2009 - 20:15
გოგირდწყალბადი
(მერკაპტანი)
სენსორიკა
ლაყე კვერცხის, გადამწიფებული შავი მოცხარის, ობის, დამწვარი რეზინის, დამპალი ხახვის ტონი.
გამომწვევი მიზეზები
- მოლეკულური გოგირდი, რომელიც გოგირდწყალბადად გარდაიქმენება;
- გაძნელებული ალკოჰოლური დურილის პირობებში (მაგალითად ტკბილში აზოტის ნაკლებობა) გოგირდის შემცველი ამინომჟავები გოგირდწყალბადად გარდაიქმნება;
- ღვინის რედუქტიულად დაყენებისას დურდოსა და ტკბილზე დიდი რაოდენობით გოგირდოვანი მჟავის დამატება ასევე შეუძლია ამ დაავადების გამოწვევა;
- დაუწმენდავი ტკბილი. ღვინის საფუვრის ლექზე დაყოვნება – გახრწნილი საფუარი იწვევს სიდამპლის ტონებს.
დაავადებების აღმოფხვრა
- ღვინის აერაციისა და SO2-ის შეუძლია გოგირდწყალბადის მოცილება;
- სპილენძის სულფატით დამუშავება;
- როგორც წესი, ღვინოში გოგირდწყალბადის ტონი გარკვეული დროსი გასვლის შემდეგ ქრება, თუმცა არსებობს გოგირდწყალბადის სხვა სახეობებიც, რომელიც სწორედ დროის გასვლიშ შემდეგ ყალიბდება;
პრევენცია
- საკმარისი აზოტი ტკბილსა და დურდოში, დიამონიუმჰიდროგენფოსფატის დამატება;
- საფურვის წმინდა კულტურის გამოყენება, რომელიც ნაკლებ აზოტს მოიტხოვს;
- კარგად გაფილტვრა;
დაჟანგვა
(ჰაერის ტონი)
სენსორიკა
გაჭრილი და გაყავისფრებული ვაშლის/მსხლის, ხერესის, გამხმარი ხილის ტონი
გამომწვევი მიზეზები
- ნაკლული ჭურჭელი;
- SO2 –ის მცირე რაოდენობით ან საერთოდ არ დამატება;
დაავადებების აღმოფხვრა
- ჭურჭელი ყოველტვის ბოლომდე უნდა იყოს სავსე;
- სასურველია თავისუფალი SO2-ის შემცველობა შეადგენდეს 40-50 მგ/ლ-ზე;
- საფუვრის წმინდა კულტურის გამოყენება;
- დაჟანგული ფენოლების მოსაცილებლად PVPP-ს (პოლივინილპირონიდოლი) ან ცილის შემცველი გამწებავი ნივთიერებების და საშუალებების გამოყენება;
პრევენცია
· ყოველთვის ბოლომდე სავეს ჭურჭელი;
· SO2-ის რეგულარული კონტროლი
არატიპიური სიძველის ტონი
(უტა)
სენსორიკა
ღვინო წყალივით უფერულია. დაგემოვნებისას არ შეიგრძნობა ხილის ტონები. გემოზე ძალიან ხანმოკლეა და ხშირ შემთხვევაშში მთრიმლავი.
არომატიც მოგვაგონებს ნაფტალინის, მასტიკის, ბინძური სველი ტანსაცმლის, ძაღლის სველი ბეწვის, აკაციის თაფლის, სამედიცინო ტონს.
გამომწვევი მიზეზები
სტრესულ მდგომარეობაში ვაზის წარმოქმნის ზრდის ჰორმონს – ინდოლძმარმჟავას (IES) სტრესს კი ვენახში ჭაბი მოსავალი, ნიადაგში საკვები ნივთიერებების და წყლის ნაკლებობა იწვევს. დაუმწიფებელი ყურძენის ნაადრევი რთველი ზრდის ,,უტას” წარმოქმნის რისკს. ამინომჟავების ნაკლებობის შემთხვევაში, საფუარიც წარმოქმნის IES ჰორმონეს. თუმცა IES-ის ვენახში წარმოქმნას უფრო მეტი მნიშვნელობა ენიჭება. ეს ჰორმონი 2-ამინო-აცეტოფენონად იჟანგება (2-AAP), რაც ანალიტიკურად არატიპიური სიძველის ტონთან არის დაკავშირებული. გოგირდმჟავის პირველი დამატებისას ჟანგბადის რადიკალები თავისუფლდება, რომლებიც IES-ის და 2-AAP –ედ გარდაქმნას აძლიერებს.
გაუფილტრავ ტკბილს უტას წარმოქმნის უფრო დიდი პოტენციალი გააჩნია წითელ ღვინოში, როგორც წესი უტა არ გვხვდება, რადგანაც გოგირდმჟავის მიწოდებისას წარმოშობილ ჟანგბადის რადიკალებს წითელი ღვინის ფენოლები ბოჭავენ.
დაავადებების აღმოფხვრა
ამ დაავადების აღმოფხვრა დღემდე არ არის შესაძლებელი. ,,უტა” ღვინის დაძველებასტან ერთად უფრო იმატებს. სხვა ღვინოსთან კუპაჟიც არ არის მიზანშეწონილი რადგანაც ,,უტა”-ს ტონი მაინც რჩება
პრევენცია
ვენახში
· ვაზის ზრდის გამაძლიერებელი ღონისძიებები ნაკლები გასხვლა, მოსავლის შემცირება, აზოტით და წყლით კარგი მომარაგება. ძლიერი შტამბი და ახლო ახლო დარგული ძირები ამცირებს სტრესს, შესაბამისად ნაკლებია IES-ის წარმოქმნის რისკი;
· ფიზიულოგიური სიმწიფის გაუმჯობესება (რთველის მოგვიანებით დაწყება) – რედუქტონებისა და ამინომჟავების მარალიშემცველობა. ფრთხილად: ვაზის ზრდის გამაძლიერებლი ღონისძიებები იწვევს ყურძნის დამწიფების დაგვიანებას
ღვინის საწარმოში
- საფუვრის წმინდა კულტურის გამოყენება;
შენიშვნა: ფიზიოლოგიური სიმწიფე ნიშნავს, რომ ყურძენმა სიმწიფის ოპტიმალურ საფეხურს მიაღწია.
მქროლავი მჟავეები
(ძმარმჟავა)
სენსორიკა
მჩხვლეტავი შეგრძნება სუნზე, მფხაჭნავი შეგრძნება სასაზე, ძმრის გემო, ხშირ შემთხვევაში ეთილაცეტატთან ერთად.
გამომწვევი მიზეზები
· დაზიანებულ ან დაავადებულ ყურძენზე ძმარმჟავა ბაქტერიების და ველური საფუვრების ზემოქმედება (ყურძნის სიდამპლე, სეტყვა, ჭიები, ჩიტები, ფუტკრები და ა.შ.)
· ღვინოში დადუღების შემდეგ ძმარმჟავა ბაქტერიებს შეუძლიათ ალკოჰოლის ძმარმჟავად გარდაქმნა ჰაერთან შეხებაში.
· შენელებული დუღილი, ან შაქრის დამატება დუღულის დაწყებისას ან დასასრულს – ჰეტეროფერმენტული რძემჟავა ბაქტერიები წარმოქმნიან მქროლავ მჟავეებს.
პრევენცია
ძმარმჟავას პრობლემის მოცილება არ არის მარტივი
- ყურძნის გადარჩევა ან შერჩევითი რთველი: დაზიანებული ყურძნის მოცილება;
- დაზიანებული ყურძენი: ტკბილის კარგად დაწდომა, ტკბილის და დურდოსათვის გოგირდმჟავას დამატება;
- ჰიგიენური ზომები: მარნის დანადგარების, მილების და კასრების დასუფთავება და დეზინფექცია;
- ალკოჰოლური დუღილის სწრაფად წარმოება;
გამხსნელი ნივთიერების ტონი
(ეთილაცეტატი)
სენსორიკა
წებოს, აცეტონის, ჭაჭის ტონი, ხშირად გვხვდება ძმარმჟავასთან ერთად
გამომწვევი მიზეზები
- ველური საფუვრები (kloeckera, Candida, Hansenula, Metschnikowia) დუღილის დაწყებამდე რამდენიმე დღით ადრე მოქმედებენ. დაბალი ტემპერატურისას, მაგალითად 100C ან დურდოს დიდხანს დაყოვნების შემთხვევაში ველურ საფუვრებს ღვინის საფუარ Saccharomyces cerevisiae-სთან შედარებით უპირატესობა აქვთ
- საფუვრის ბრკე ნაკლულ ჭურჭელში;
- სადუღარი რეზერვარები, რომლებიც ჰაერს არ ატარებს;
- დაუწმინდავი ტკბილი და სპონტანური დუღილი;
დავადებების აღმოფხვრა
- დროთა განმავლობაში ქიმური რეაქციების შედეგად ეთილაცეტატი მცირდება
პრევენცია
- დაავადებული და ჯანსაღი ყურძნის შერჩევითი კრეფა;
- ყურძნის სწრაფი გადამუშავება, დურდოზე მცირე ხნით დატოვება, საფურვის წმინდა კულტურით ჩქარი დადუღება
- ღვინო: გოგირდოვანი მჟავის დამატება და მუდამ სავსე ჭურჭელი;
რძემჟავის ტონი
(დიაცეტილი)
სენსორიკა
კარაქის, დოს, მაწვნის, მჟავე კომბოსტოს ტონი (ძმარმჟავასთან კავშირში);
გამომწვევი მიზეზები
დიაცეტილი წარმოიქმნება ჰომოფერმენტული რძემჟავა ბაქტერიებისაგან (მაგ. კოკები). ის წარმოიქმნება ლიმონმჟავაში მალატის დაშლის შედეგად. დაჟანგვის ფონი ხელს უწყობს დიაცეტილის მაღალ კონცენტრაციას
დაავადების აღმოფხვრა
- საფურვის წმინდა კულტურის დამატება და ხელახალი დუღილი ამცირებს დეაცეტილის მაღალ შემცველობას;
- SO2-ის შემცველობა ამცირებს დეაცეტილის აღქმას
პრევენცია
- ჩქარი დუღილი, დუღილის შემდეგ საფურვის ლექის დროული მოცილება, ფილტრაცია;
- დაბალი ტემპერატურის შენარჩუნება;
- გოგირდმჟავის დამატება;
- ჰიგიენის დაცვა მარანში ამცირებს ბაქტერიების რაოდენობას
ობის და შმორის ტონები
(ტრიქნოლორანიზოლი, ტრიბრომანიზოლი, იზობორნელი)
სენსორიკა
საცობის, მოგუდული, შმორის, დაობებული თივის, სველი მუყაოს, ნესტიანი სარდაფის, სოკოს ტონი
გამომწვევი მიზეზები
ნესტიან პირობებში ობის სოკოებს გამრავლებისთვის იდეალური პირობები ექმენბათ. ხშირ შემთხვევაში ხდება მათი ჩამოყალიბება ქლორისა და ბრომის შემცველ ნივთიერებებთან ერთად (ფენოლები)
- საცობი: ობი შეიძლება წარმოიქმნას თვით საცობის მასალაზე, ამ მასალის ღია ცისქვეშ შენახვისას, ან საცობის დამზადებისას და შენახვისას;
- ობიანი ყურძენი ბოტრიტისი, ჭრაქი, Penecillium expansum (მწვანე სიდამპლე), Trichothecium roseum (წარმოიქმნება სეტყვის შედეგად დაზიანებულ მარცვალზე)
- ობის წარმოქმნა ღვინის გადამამაუშავებელ დანადგარებზე, ღვინის ჭურჭელში, იატაკზე და კედლებზე, ღვინის დასამუშავებელი მასალების არასწორად შენახვისას
დაავადების აღმოფხვრა
ნახშირით დამუშავება
პრევენცია
- დამპალი ყურძნის მოცილება;
- ჰიგიენის დაცვა მარანში: დასუფთავება და დეზინფექცია, ნესტის ტავიდან აცილება;
- ქლორის შემცველი საწმენდი საშუალებების გამოყენებისაგან თავის შეკავება.
ბრეტანომიცესი
(4-ეთინლფენოლი და 4-ეთილგუაკოლი)
სენსორიკა
ცხენის ოფლის, ტყავის, ცხოველური ტონები
გამომწვევი მიზეზები
ბრეტანომიცესი საფუარა სოკოა, რომელიც ალკოჰოლის მაღალი შემცველობისასაც (14-15%) მრავლდება და თვით 1-2 გ/ლ ნარჩენი შაქრის დროსაც კი დუღდება. ბრეტანომიცესი ფერულის მჟავას ეთილგაიკოლად გარდაქმნის, რომელსაც სველი სალბუნის სუნი აქვს. კუმარის მჟავეები გარდაიქმენება ეთიფენოლად, რომელსაც ცხენის ოფლის, ან შესაბამისად ტყავის სუნი აქვს. ბრეტანომიცესი, დაბალი კონცეტრაციის შემთხვევაში, ორგანო-ლეპტიკურად დადებითად ფასდება. ის ასევე გვხდება თეთრ ღვინოშიც, მაგრამ ამ სოკოს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს წითელი ღვინოების შემთხვევაში, რადგან საწყისი პროდუქტები, როგორებიცაა ფერულის მჟავა და კუმარის მჟავა სწორედ წითელ ღვინოებში გვხდება მაღალი კონცეტრაციებით. ბრეტანომიცესის წარმომქმნელი საწყისი ნივთიერებები ასევე, დიდი რაოდენობით გვხდება გამომწვარ მუხის კასრში. ხის კასრში ამ სოკოს გადარჩენისათვის კარგი შანსი გააჩნია. ხეში ის დაახლოებით 8მმ სიღრმეში შედის. თუმცა მას შეუძლია ასევე სხვა სახის ჭირჭელშიც განვითარდეს. მაგ: რეზინის მილებში, ან ღვინის ჭურჭელში, მოუცილებელ ღვინის ქვაზე. სამხერეთ აფრიკის გამოცდილებიდან ამ სოკომ შეიძლება დააინფიციროს ყურძნის მოსავალი მისი მიღებისას ან ყურძნის გადამუშავების პროცეში.
დავადებების აღმოფხვრა
- ამ ტონის მოცილება, ნაწილობრივ შესაძლებელია ცილის შემცველი საშუალებებით, როგორიცაა მაგალითად: კაზეინი, კვერცხის ცილა და PVPP
თაგვის ტონი
(2-აცეტილტეტრაჰიდროპირიდინი)
სენსორიკა
თაგვის შარდის ტონი
გამომწვევი მიზეზები
ბრეტანომიცესის საფუარი და ლაქტობაცილუსის რძემჟავა ბაქტერიები (ლიზინისა და ეთანოლისაგან წარმოიქმნება 2-აცეტილტეტრაჰიდროპირიდინი) დავადებების საშიშროება არსებობს ისეთ ღვინოებში რომელსაც აკლია მჟავიანობა და გააჩნია დაჯანგვის წინაპირობები.
პრევენცია
ნაკლები სიმჟავის მქონე ტკბილის შემთხვევაში
- ჩქარი დუღილი საფუვრის წმინდა კულტური გამოყენებით;
- დუღილის დამთავრებისთანავე SO2-ის დამატება
ნემსიწვერას ტონი
(2-ეთოქსიჰექსა- 3,5-დინი)
სენსორიკა
ნემსიწვერას, პელარგონიას ტონი
გამომწვევი მიზეზები
სორბინის მჟავის გამოყენება, რომელიც რძემჟავა ბაქტერიების მეშვეობით გაუფილტრავ ან ცუდად გაფილტრულ ღვინოში სორბინოლად აღდგება რომელიც შემდგომ გარდაიქმნება 2-ეთოქსიჰექსა- 3,5-დინად და წარმოშობს ნემსიწვერას ტონს.
დავადების აღმოფხვრა
ნახშირით დამუშავება
პრევენცია
ღვინის სტერილური ფილტრაცია.
© vinoge.com
თემა:
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი