“ჭყინტი ყველის ჭამა მიყვარს...”

 ქეთი ადეიშვილი    

 

ქართული სუფრა და ურთიერთობა ყველითა და პურით იწყება. ქართველები ყველს სიმღერებსა და ხატოვან გამოთქმებშიც კი მოიხსენიებენ და ეს ბევრზე მეტყველებს. ჩვენში ყველის ნაირსახეობები ოდითგანვე ცნობილი იყო, რომლებიც განსაკუთრებული გემოვნური თვისებებით გამოირჩეოდა. დღეს ძალიან ძნელად წააწყდება კაცი მოუხდელ, იმერულ ყველს, ჭყინტი ყველი და ნამდვილი თუშური გუდის ყველი ხომ თითქოს დინოზავრივით გადაშენდა...

ბევრჯერ დავბრუნებულვარ ბაზრიდან იმედგაცრუებული, ბევრჯერ ყიდვისას დაგემოვნებული ყველი შინ რომ მომიტანია, სულ სხვა ხარისხისა და  წონის აღმოჩენილა. ალბათ დამეთანხმებით, რომ ასეთ სიტუაციაში ყველანი მოვხვედრილვართ. ქუჩაში გამოტანილ რძის პროდუქტებზე რომ აღარაფერი ვთქვათ, ბაზრის დახლებზე მრავლად იყიდება გაურკვეველი წარმოშობის, გაურკვეველი ტექნოლოგიით დამზადებული  ყველი, რომელსაც ნამდვილთან  მხოლოდ შესახედაობა თუ აერთიანებს. გადავწყვიტე, ჩავძიებოდი ამ საკითხს და თბილისის რამდენიმე ბაზარს ვესტუმრე. აღმოჩნდა, რომ გამყიდველთა უმრავლესობამ, რომლებიც სხვა დროს  გიმტკიცებენ, რომ ყველი თავისი ამოყვანილია, ამ შემთხვევაში აღიარა, რომ არ იცოდა ყველის ამოყვანა, მისი ტექნოლოგიური  პროცესი და მეტიც – როდესაც ვეკითხებოდი, როგორ უნდა შეარჩიო ყველი? – მპასუხობდნენ: - უნდა გასინჯო და გემოთი მიხვდებიო! შეიძლება ვინმემ მითხრას – გამყიდველს  რაში მოეკითხება ტექნოლოგიური თავისებურებების ცოდნაო, მაგრამ ასე ნამდვილად არ არის. როდესაც პროდუქტს ყიდი, მისი შეფასება კი უნდა შეგეძლოს და საამისოდ გარკვეული ცოდნაც გაგაჩნდეს. გავარკვიე, რომ ბაზრებს ამარაგებენ კერძო პირები. რთული დასადგენია, იცავენ თუ არა აუცილებელ სანიტარულ ნორმებს, რა რძით და რა საშუალებებით ამზადებენ პროდუქტს. მხოლოდ გამყიდველის პატიოსანი სიტყვის ამარა დარჩენილი,  გემოთი სინჯავ ყველს და თან ეხვეწები, წონაში არ მოგატყუოს. შინ დაბრუნებულს კი შეიძლება სრულად სხვა ხარისხის პროდუქტი შეგრჩეს ხელში. ამ ცოტა ხნის წინ, ალბათ ყველას ახსოვს ის გახმაურებული ისტორია, ყველში ვერცხლის წყალი აღმოჩნდა. სანიტარული  ნორმების უგულვებელყოფა და მოძველებული პროდუქტები მომხმარებლის ჯანრთელობას საფრთხეში აგდებს, გამკითხავი კი არავინ არის. ზოგიერთი კერძო პირი სოფე-სოფელ აგროვებს რძეს და შემდეგ ამოყავს ყველი. რა თქმა უნდა, ამ დროს ნაკლებად ექცევა ყურადღება რამდენად თანაბარი ხარისხისაა რძე. ხშირად მასში წყალსაც ურევენ და ეს ყველაფერი თავის გავლენას ახდენს მომზადებულ პროდუქტზე. გამყიდველები ყველს წყალში დებენ წონის მომატების მიზნით, დიდი ხნის განმავლობაში წყალში გაჩერების შემდეგ კი იგი ცუდ სუნს იძენს. ზოგჯერ  ყველი ამოყავთ ფხვნილის რძისგანაც. ამ  შემთხვევაში იგი გამოირჩევა განსაკუთრებული სითეთრით, სპეციფიური, უსიამოვნო არომატითა და განსხვავებული კონსისტენციით. რიგ შემთხვევებში კი საერთოდ არ გააჩნია არომატიც. გამყიდველები ირწმუნებიან, რომ მათი პროდუქტი შემოწმებულია და მყიდველს საფრთხე არ ემუქრება, არადა, რეალობა საპირისპიროს გვიჩვენებს – მომზადების პროცესს და პირობებს რომ თავი დავანებოთ, საამისოდ ბაზრის ბინძური ინტერიერი და დახლებიც კმარა. ყველის ყიდვა ერთგვარ ლატარეად არის გადაქცეული, რომლის დროსაც ან გაგიმართლებს, ან – არა. მოსახლეობის საკმაო ნაწილი ამ ლატარეას თავს არიდებს, სანდო გამყიდველი ყავს შერჩეული და მხოლოდ მისგან იძენს აღნიშნულ პროდუქტს. არსებობს მცირე საწარმოებიც, რომლებიც ყველს აწარმოებენ და ბაზარზე გააქვთ, თუმცა, როგორც ერთ-ერთი ასეთი საწარმოს  მეპატრონემ, ბატონმა ამირან ქავთარაძემ გაგვიმხილა, ძალიან მცირე მოგება აქვთ, ვინაიდან, ქარხნის  პირობებში ხარისხიანი  ყველის დამზადება საკმაოდ ძვირი ჯდება. აქ გასათვალისწინებელია როგორც პროდუქტების ხარისხიანობა, ასევე ის გადასახადები, რისი გადახდაც, ფერმერებისგან განსხვავებით, ქარხანას უწევს. აქ დამზადებული პროდუქტი თავისთავად გარკვეულ გარანტიას იძლევა თავის ხარისხზე, თუმცა ფასიდან გამომდინარე, მოსახლეობა, მიუხედავად საკმაო რისკისა, უპირატესობას მაინც ბაზრის პროდუქციას ანიჭებს.

 ჭყინტი ყველის ამოყვანა ტექნოლოგიური თვალსაზრისით რთული არ არის, ამ დროს განსაკუთრებული  მნიშვნელობა ენიჭება ნატურალურ, საღ, ცხიმიან რძეს, რაც დამოკიდებულია საქონლის საკვებზე. სოფლის პირობებში საქონელი ძირითადად ბალახით იკვებება, რაც განაპირობებს  რძის ხარისხს. ამასთან, მნიშვნელობა აქვს ერთ ფაქტორს – დილით მოწველელი ძროხის რძე  განსხვავდება საღამოს მოწველილისგან და ერთმანეთში არევა გარკვეულ გავლენას ახდენ შემდგომ მიღებული რძის პროდუქტრების გემოვნურ თვისებებზე. ამას განსაკუთრებით არ ექცევა სათანადო ყურადღება ყურადღება ქალაქის შემოგარენში, სადაც საძოვრები თითქმის არ არის და საქონელი უმეტესად კომბინირებული საკვებით იკვებება. სოფლიდან ჭყინტი ყველის ტრანსპორტირება ცალკე პრობლემებს ქმნის, საამისოდ სპეციალური კონტეინერებია საჭირო, რაც ფინანსებთან არის დაკავშირებული. ყველის უხარისხობას განსაზღვრავს ასევე ის ფაქტორი, რომ ხშირად იგი ამოჰყავთ მოხდილი რძიდან.

ყველი, ფაქტობრივად, რძის კონცენტრირებული ცილებია. ის შეიცავს ადვილად მოსანელებელ ცილებსა და ცხიმებს, მდიდარია ვიტამინებით, კალციუმით, ფოსფორით და სხვა მინერალური ნივთიერებებით.

ზოგადად, ყველის მიღება რამდენიმე ეტაპს მოიცავს, ესენია: რძის ასაჭრელად მომზადება, აჭრა, ზედმეტი შრატის მოცილება, შენადედის დაჭრა, ფორმირება, დაწნეხა, დამარილება და დამწიფება.

აი, როგორ მზადდება შინაურ პირობებში ჭყინტი ყველი: საცერზე გადაწურავენ რძეს, ჩაასხამენ უჟანგავი ლითონის ჭურჭელში და დაახლოებით 30 გრადუსამდე შეათბობენ, ჩაუშვებენ პეპსინს ან შინ დამზადებულ კვეთს და 20-30 წუთით თბილად დადგამენ. შემდეგ ქვაბს შემოდგამენ ძალიან დაბალ ცეცხლზე, აჭრილი რძის მასას ფრთხილად ხელით შეაგროვებენ, მოაგუნდავებენ, ჩადებენ თუშფალანგში და 24 საათის განმავლობაში თბილად შეინახავენ. ამ დროის განმავლობაში ყველი ფორებს გაიკეთებს და მზად არის გამოყენებისათვის. ყველის ფორიანობას მასში ნახშირორჟანგის შემცველობა განაპირობებს.

 ჭყინტი ყველი რბილია, დაჰკრავს რძისფერი და არა თეთრი ფერი. თუ გავჭრით, აქა-იქ წვრილ, თხელ ფორებს შევამჩნევთ. უტყუარი ნიშანია, რომ იგი გაცხელებისას უნდა იწელებოდეს. შინაურ პირობებში ეს ადვილია: გახურებულ ტაფაზე ვდებთ ყველის ნაჭერს და მალევე ვიღებთ - ამ დროს ყველი უნდა გაიწელოს. ტრადიციულად, სოფლებში ჭყინტ ყველს ამზადებენ კვეთით, რომლის ნატურალური ინგრედიენტების წყალობითაც ყველს უფრო წმინდა გემო აქვს, პეპსინს კი თავისი სპეციფიური არომატი დაჰკრავს. კვეთის შემადგენლობაში შედის ცივ წყალში გასუფთავებული საქონლის ფაშვის ნაწილი და ალუბლის პატარა ტოტი. ამ მეთოდით ამოყვანილი ყველისგან მზადდება სულგუნი, რომელიც ცალკე პროცესია, ხოლო იმერული ყველის ძირითადი თავისებურება კი ის არის, რომ მას უფრო დიდხანს უწევს ცხელ წყალში  დაყოვნება და წელვადობა ნაკლებად გააჩნია. ტრადიციულად, სულგუნი სწორედ კარგი ჭყინტი ყველისგან ამოჰყავთ.

ბაზარში ყველის შერჩევის დროს შეგიძლიათ ისარგებლოთ შემდეგი რჩევით - მოუხდელი ყველს გაჭრისას დანა ცხიმიანდება. მეორენაირად ამისი გაგება შეიძლება მისი ნამცეცების ხელში მოსრესვით.

ჭყინტი ყველი დიეტური პროდუქტია და ამიტომ მასზე დიდი მოთხოვნაა. სამწუხაროდ, ნდობის ფაქტორი მყიდველსა და გამყიდველს შორის საკმაოდ მცირეა. ყოფილა შემთხვევა, ნაყიდი ყველის გულში უცხო საგნები აღმოჩენილა, ასევე მწერები და ანტისანიტარიის სხვა დამადასტურებელი ნიშნები. ამ ყველაფრისგან თავი რომ ცოტათი მაინც დავიზღვიოთ, ჯობს პროდუქტი  შევიძინოთ ან სანდო პირისგან, ან ისეთ სავაჭრო ობიექტებში, სადაც ამ საკითხებს ყურადღება ექცევა.