თუშური გუდის ყველი

ალეკო ცქიტიშვილი

საუკეთესო გუდის ყველი მეცხვარეობით განთქმულ მხარეში, თუშეთში მზადდება. დამზადების ტრადიციული ტექნოლოგიური პროცესი ძირითადად შენარჩუნებულია, თუმცა, არსებობს მიზეზები, რის გამოც გუდის ყველის ხარისხი ბოლო 100 წლის განმავლობაში მაინც დაკნინდა.

ეთნოგრაფ გიორგი ბოჭორიძის გადმოცემით, 100 წლის წინ თუშური გუდის ყველი აუცილებლად ნაღებმოუხდელი რძისგან კეთდებოდა, რის გამოც ცხიმიანობით გამოირჩეოდა და ძალიან გემრიელი იყო. სამწუხაროდ, ეს ერთ- ერთი მნიშვნელოვანი პირობა დღეს ზოგჯერ ირღვევა ხოლმე.

მაგრამ ყველის ხარისხის მთავარი პრობლემა მაინც მსოფლიოში უნიკალური თუშური ცხვრის ჯიშის დაკნინებას უკავშირდება. კომუნისტური ექსპერიმენტების გამო, თუშური ცხვრის მოშენება ერთხანს აიკრძალა კიდეც. მის ნაცვლად მეცხვარეებს ახალგამოყვანილ ცხვარს აჩეჩებდნენ, რომელსაც თითქოსდა უკეთესი მონაცემები ჰქონდა. ცეკას ინსტრუქტაჟით, მან თანდათანობით ჩაანაცვლა საუკუნეების განმავლობაში გამოყვანილი ცხვარი. მოგვიანებით გაირკვა, რომ ექსპერიმენტმა დიდი დარტყმა მიაყენა თუშეთის მეცხვარეობას. ახალი ჯიშის ცხვრის პროდუქტი - მატყლიდან დაწყებული, ყველით დამთავრებული, ბევრად უარესი ხარისხისა აღმოჩნდა.

მეცნიერთა მონაცემებით, თუშური ცხვარი ჯერ კიდევ არის შემორჩენილი ერთეულ ეგზემპლარებად და მისი აღდგენა- გამრავლებაც შესაძლებელია. მანამდე კი, გვახსოვდეს, წმინდა ჯიშის თუშური ცხვრის ყველი ჩვენ ჯერ არ გაგვისინჯავს.

ტრადიციული საყველე გუდა ცხვრის ტყავისა იყო, რისთვისაც თუშები ცხვარს “გუდურად ატყავებდნენ” - ტყავს მუცელზე არ ჭრიდნენ, როგორც “ყასბურად გატყავებისას”. შემდეგ შიგნით ორკაპ ჯოხებს უკეთებდნენ, რომ ტყავი გაშლილი ყოფილიყო და ასე აშრობდნენ. მოგვიანებით, უშუალოდ გუდის დამზადებისას, ტყავს ჯერ კრეჭდნენ და ალბობდნენ, გახეულ ადგილებზე ე. წ. პოლორჭიკს უკეთებდნენ, ფეხებზე კანაფს ან ბაწარს აკრავდნენ, დუმის მხარეს კი ღიას ტოვებდნენ ყველის ჩასაყრელად. მერე გადმოაბრუნებდნენ, ბეწვის მხარე რომ შიგნით მოქცეულიყო და გუდაც მზად იყო.

თანამედროვეობაში ტრადიციული გუდა პოლიეთილენის პარკებმა შეცვალა. თუშები ამბობენ, რომ ამას ყველის ხარისხსა და გემოზე უარყოფითი გავლენა არ მოუხდენია, თუმცა, როცა ხარისხიანი გუდის ყველისდამზადება მომგებიან ბიზნესთან ერთად ეროვნული ღირსების საქმე გახდება, ეს საკითხი მაინც საფუძვლიანად იქნება შესასწავლი.

კარგი გუდის ყველის გაკეთება ცხვრის მოწველიდან იწყება. ცხვარს წველიან ზაფხულში. შუადღისთვის ფარა საძოვრიდან მოჰყავთ და ამწყვდევენ ბაკში, სადაც წველიან. ბაკის გარეთ დგას რძის დასაყენებელი კოდი. კოდს ზედ ედგმება რძის საწურავი კათხა, სადაც ჩაფენილია ჭინჭარი, ჭინჭრისდედა ან ვაცისწვერა. ეს სამკურნალო ბალახები თუშეთში ძველთაგანვე საუკეთესო გამფილტრავი საშუალება იყო და ახლაც გამოიყენება. უწინ მწველავები ცხვარს ცაცხვის, ვერხვის, ან არყის ხის კასრებში წველიდნენ. დღეს ხის ჭურჭელი იშვიათად გვხვდება. როცა კასრი გაივსება, გაავსებენ, რძეს ასხამენ კათხაში, საიდანაც ჩადის კოდში.

შემდეგ საქმეში ერთვება “მეყველე”, რომელსაც უშუალოდ ყველის დამზადება ეხება. ამ პროცესს დეტალურად აღწერს გიორგი ბოჭორიძე წიგნში “თუშეთი”. ნაშრომი გასული საუკუნის 20-იან წლებში დაიწერა და მასში დაცულია გუდის ყველის დამზადების 100-150 წლის წინანდელი ტექნოლოგია:

“მეყველე კათხას კოდიდან გადმოიღებს და კოდს ზევიდან თუ უსუფთაო რამე არის რძეში, ამოიღებს ჯამით და ხელმეორედ გასწურავს. მერმე კოდში ჩაუშვებს “შაბოშს”, ანუ “დედას” და დაურევს ორკაპი ჯოხით. ზევიდან გადააფარებს ტოლს და ნაბდებს, რომ თბილად იყოს. რძე ესე დარჩება 1 საათი. ის “შეიგდებს”, ანუ შედედდება და იქნება “დელამოწი”. მაშინ იმავე ორკაპი ჯოხით დაურევს კიდევ, რომ დელამოწი დაიფხვნას და ისევ იმ საფარებელს გადააფარებს. დარჩება ესე ნახევარი საათი. ამის შემდეგ მეყველე ხის ჯამით ამოიღებს “შრატს” ცალკე ქვაბში. როცა იმას მთლად ამოსწურავს, მაშინ გრძელი ხის დანით, ანუ ჩვეულებრივი ხანჯლით კოდში დარჩომილ ყველს ნაჭრებად დასჭრის. მიიტანს ყველის პარკს, ჩახკიდებს კოდში, ამაიღებს ყველს და პარკში ჩახყრის, რაც ერთ კვერს ეკმარება ესე, რომ 15 გირვანქაზე ნაკლები არ გამოვიდეს. ამოიღებს და მიიტანს “ყველის საწურავა” ფიცარზე. პარკს პირს მოუგრეხს მრგვლად და შრატს გასწურავს. გაწურვის დროს ყველს მრგვალი კვერის მოყვანილობას აძლევს (ყველი ზომაზე უნდა გაიწუროს, რომ უხეირო არ გამოვიდეს). მერმე პარიანათვე დასდებს ფიცარზე და დააფარებს ნაბადს, რომ ყველი არ გაცივდეს. დანარჩენ ყველსაც ისევე ამოიღებს და ისევე გააკეთებს, რამდენიც უნდა ყველი ამოვიდეს. ტილოში შეხვეული იდება 2 საათი. შემდეგ გამოიღებს პარკიდან და ჩააწყობს ყველის გუდაში. გუდაში ჩასდებს ჯერ ერთ ყველს, დააყრის ორ მუჭა “დახირშლულ” მარილს, მერე - მეორეს და თითო ყველის ჩადების შემდეგ ასე დააყრის. ყველს მარილი ძირიდანაც უნდა ჰქონდეს და ზევიდანაც. გუდას პირს ბაწარს ან კანაფს მოაკრავს “ქანჩით” (რიკზე გამოდებული ბაწარი). მერმე გაბერავს “ფეხიდან” (წინა ფეხი ჯერ თავისუფლად არის დარჩენილი). გაბერვის შემდეგ ამ ფეხზედაც მოაკრავს ბაწარს და დასდებს “საყველე ტახტზე”, რომელიც ქოხშია გამართული და რომელზეც ვაცისწვერაი არის დაგებული. ზევიდან დააფარებს ნაბადს, რომ ორ დღეს მაინც თბილად იყოს. ახალი ყველი გუდაში “წაკას” უშვებს (“წაკა” ყველის გამონაჟური შრატია). ყველს რომ მარილი თანაბრად გაუჯდეს, გუდას რამდენიმე დღეს დღეში სამჯერ აბრუნებს. 20 დღის შემდეგ ყველი საჭმელადაც კარგია და შეიძლება კიდეც გაიყიდოს”.

შაბოში არის ძუძუმწოვარი ხბოს, ან ბატკნის ფაშვის ნაწილიდან ანაჭერი დვრიტა. აჭრიან 10 დღის მაწოვარს. ამის შემდეგ დვრიტას ძალა ეკარგება. ინახავენ ორ თვემდე ცეცხლთან ან მზეზე, რომ გახმეს. გახმობის შემდეგ ის შაბოშია - ყველის შემკვრელი. ხმარებისას კოდისთვის მას მოსჭრიან საკმაო ნაჭერს. წვრილად ჩააჭრიან ჯამში, დაასხამენ თბილ წყალს და გახსნიან.

ძროხის რძისაგან გუდის ყველი კეთდება ისევე, როგორც ცხვრისა. თუმცა, ცხვრის რძე ერთი- ორად ნოყიერია ძროხისაზე და თხის რძეზე. თუშები თხას წველიან ცხვართან ერთად. თხის ყველს ცალკე არ აკეთებენ.

როგორ ამოვარჩიოთ

თუშური გუდის ყველის შეძენისას შეეცადეთ, დარწმუნდეთ, რომ ყველი მთათუშეთშია დამზადებული და არა მარნეულში ან სხვაგან. ხშირად სხვა კუთხეებში დამზადებულ ყველს თუშურად ასაღებენ. არადა, სხვაგან გუდის ყველის დამზადების ტრადიციული ტექნოლოგია ძალიან დარღვეულია. უკონტროლო ვითარებამ თუშურ გუდას იმდენად გაუტეხა სახელი, რომ სტერეოტიპიც ჩამოყალიბდა გუდის ყველის არასასიამოვნო სუნის თაობაზე. სინამდვილეში, ტრადიციული ტექნოლოგიისა და ჰიგიენის დაცვით დამზადებულ გუდის ყველს არასასიამოვნო სუნი არ უნდა ჰქონდეს, თუკი ვადაგასული და გაფუჭებული არაა.

კარგი გუდის ყველი თვლიანია - ნასვრეტები აქვს და შუაგული ყვითლად (ერბოსფრად) ელვარებს. ეს სიყვითლე მიგვანიშნებს, რომ ყველი ნაღებმოუხდელი რძისგან დამზადდა. ცხვრის გუდის ყველის შუაგული მოყვითალო- მომწვანოა. ამით შეიძლება ვიზუალურად მისი განსხვავება ძროხის ყველისგან, რომლის გულსაც მომწვანო ფერი არ ახასიათებს. ზაფხულში გუდის ყველი ვადაგასულად ითვლება. ახალი ყველი მთიდან შემოდგომაზე ჩამოდის, როცა თუშები ცხვარს ბარში ჩამორეკავენ.

სად ვიყიდოთ

თბილისის ბაზრებსა და სუპერმარკეტებში თუშური გუდის ყველი დეფიციტურია. ბაზრებში მისი ფასი 9-12 ლარის ფარგლებში მერყეობს. ჰიპერმარკეტ “გუდვილში” ნახავთ ინდმეწარმე “რატისა” და “კავშირი - თუშური ტრადიციების მდგრადი განვითარების” მიერ წარმოებულ გუდის ყველს. ეტიკეტი გვამცნობს, რომ “დამზადებულია თუშეთის ეროვნული პარკის ალპურ ზონაში, უძველესი ხალხური ტრადიციების დაცვითა და ყველის წარმოების სახელმწიფო სტანდარტის ნორმების გათვალისწინებით”. პროდუქტს ეტყობა, რომ მართლაც ხარისხიანია. მწარმოებლებს ფინანსურად დაეხმარნენ ბიოლოგიურ მეურნეობათა ასოციაცია “ელკანა”, GEF და მსოფლიო ბანკი. მიუხედავად იმისა, რომ ყველი საკმაოდ ძვირი (1 კგ. 19,50 ლარი) ღირს, მყიდველი არ აკლია.

© ალეკო ცქიტიშვილი/vinoge.com