თიხა და სამზარეულო

ქეთი ადეიშვილი

საუკუნეთა მანძილზე თიხის ჭურჭელი ადამიანთა სამსახურში იმყოფებოდა. მას უძველესი დროიდან ამზადებდნდნ ჯერ კიდევ ძველ ეგვიპტეში, ბაბილონში, ასურეთში, ძველ საბერძნეთსა და ჩინეთში.

მოუჭიქავ თიხის ჭურჭელს დღესაც გამოიყენებენ, ვინაიდან ამ ბუნებრივ მასალას, რომელიც “სუნთქავს”, ჯერაც არ გააჩნია ანალოგი. თიხის ჭურჭელში მომზადებული კერძი გამოირჩევა განსაკუთრებული არომატით და დახვეწილი გემოთი. თევზის, ხორცისა და სოკოს კერძები, ფაფები, ბრაწულები სრულიად განსხვავებულ გემოს იძენენ, ხოლო თიხის კეცზე გამომცხვარ ხაჭაპურსა და მჭადებს არაფერი შეედრება!

საქართველოში მეთუნეობა ათასწლეულებს ითვლის. თიხის ჭურჭლის ნიმუშები ჯერ კიდევ ქვის ხანის ეპოქიდან არის შემორჩენილი. საქართველოში უკვე ძვ. წ. აღ. VII-VI საუკუნეებში გამომწვარი წითელი თიხის ჭურჭელი მზადდებოდა. ამის დასტური ის არქეოლოგიური მასალაა, რომელიც საქართველოს სხვადასხვა კუთხეშია აღმოჩენილი. ძვ.წ. აღ. III საუკუნით დათარიღებული თრიალეთსა და ურბნისში მოპოვებული თიხის ჭურჭელი მოხატულია სხვადასხვა ფერის წერნაქით. გააჩნიათ საკმაოდ რთული ფორმა, რაც მეთუნეობის დიდ ტრადიციაზე მეტყველებს.

თიხის ქოთნებს გამოიყენებენ არა მარტო კერძის მოსამზადებლად, არამედ პროდუქტების შესანახადაც, ვინაიდან ამგვარ ჭურჭელს გააჩნია უნიკალური თვისება – არეგულიროს ტემპერატურა და სინოტივე. გამომწვარ თიხის ქოთანში რძე ინახება 4 დღე-ღამის განმავლობაში, მასში შენახული ხახვი და ნიორი არ ლპება, მურაბა ობს არ იკიდებს, ფქვილსა და ბურღულეულს ჭია არ უჩნდება. თიხის ჭურჭელში ჩაი და ყავა დიდხანს ინარჩუნებს ტემპერატურას, ხოლო ბურახი ზაფხულის ცხელ დღეებშიც კი გრილი რჩება. მოუჭიქავი კერამიკის არაჩვეულებრივი თვისებაა ისიც, რომ თიხა რეაქციაში არ შედის საკვებთან, არ შეიცავს ტოქსიკურ ნივთიერებებს და სრულიად უსაფრთხოა მასში კერძის მომზადება, რადგან  გაცხელებისას არ გამოყოფს ჯანმრთელობისათვის მავნე ნივთიერებებს.

არსებობს კერამიკული ჭურჭლის რამდენიმე სახეობა – ტერაკოტის ჭურჭელი, რომელიც მზადდება წითელი თიხისაგან, და შავი კერამიკა.

კერძის მოსამზადებლად განკუთვნილი თიხის ჭურჭელი შეგვიძლია გამოვიყენოთ ელექტრო, მიკროტალღურ და აირღუმელში, ასევე შევდგათ ბუხარში. გამოყენების წინ ქოთანი და ნებისმიერი სხვა თიხის ჭურჭელი უნდა მოვათავსოთ ცივ წყალში და 10 წუთი დავაყოვნოთ. იმისათვის, რომ თიხის ჭურჭელმა მაღალ ტემპერატურას გაუძლოს, გამოყენების წინ მასში უნდა ავადუღოთ ძმრიანი წყალი. თიხის ქოთნის შედგმა პირდაპირ 220-250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში არ შეიძლება, თორემ გასკდება. ასევე არ არის რეკომენდებული თიხის ქოთნის ღია ცეცხლზე დადგმა გამანაწილებლის გარეშე. ამ მხრივ არ გააჩნია ანალოგი ქართულ კეცს, რომელიც ნებისმიერ ტემპერატურას უძლებს. თუმცა, თავის დაზღვევის  მიზნით, ჯობს მაინც მოვერიდოთ პირდაპირ მაღალ ცეცლხზე კეცის მოთავსებას. თიხის ჭურჭელს არ უყვარს ტემპერატურათა მკვეთრი ცვალებადობა. ქოთანს სახურავი ხშირად ჰერმეტულად ვერ ეხურება, ამიტომ არსებობს ერთი საინტერესო ხერხი – ქოთნის ზედაპირს უნდა გადაეკრას თხლად გაბრტყელებული უფუარი მაგარი ცომი და ისე შეიდგას ღუმელში. ეს მეთოდი ძირითადად სლავურ სამზარეულოშია აპრობირებული.

ალბათ საინტერესოა, რატომ გამოდის ქოთანში მომზადებული კერძი განსაკუთრებულად რბილი და წვნიანი – ამას განაპირობებს თიხის ფოროვანი ზედაპირი. გასათვალისწინებელია, რომ სწორედ ამ ფოროვანი თვისების გამო თიხის ჭურჭელი იწოვს არომატს და ცხიმს. ამიტომ, თევზის შესაწვავად სპეციალურად შევიძინოთ ცალკე კეცი. წინააღმდეგ შემთხვევაში ნებისმიერი კერძი, რომელსაც ამავე ჭურჭელში მოვამზადდება, თევზის გემოს მიიღებს. ასევე სასურველია, ცხვრის ხორცის კერძებისთვის ცალკე ქოთანი გვქონდეს გამოყოფილი, ცალკე კი – ბოსტნეულისთვის. ამ ბოლო დროს შროშაში გამოჩნდა თიხისგან დამზადებული ყავის სახარშები. მასში მოხარშული ყავა ძალიან არომატულია, მაგრამ, განსაკუთრებულ მოვლას საჭიროებს.

ქოთნის ცხიმებისგან გათავისუფლება საკმაოდ რთულია.

მომზადებული ცხიმიანი კერძი ქოთანში დიდი ხნით არ უნდა დავტოვოთ. თუ მას ცხიმი უკვე გაუჯდა, ამ შემთხვევაში საუკეთესო საშუალებაა მარილ-წყლის ანდა ძმრიანი წყლის მრავალჯერადი გამოვლება. ქიმიური საშუალებები ჯობია ნაკლებად გამოვიყენოთ, რადგან მსგავსად ცხიმისა, თიხის ფორებში ჯდება ქიმიური ნივთიერებები, რომლებიც ჩვენს ჯანმრთელობაზე ცუდ ზეგავლენას ახდენენ. ქოთნის  გასახეხად მეტალის სახეხების გამოყენება არ არის რეკომენდებული, ჯობს ქოთანი სოდიან წყალში დავალბოთ და შემდეგ თბილი წყლით გავრეცხოთ.

ჩვენი წინაპრები თიხის ქოთნებს მდინარის სილით ან ნაცრით  ასუფთავებდნენ.

გარეცხვის შემდეგ ქოთნები კარგად უნდა გამოშრეს. სოფლებში ქოთნებს სარებზე ჩამოაპირქვავებდნენ და მზეზე აშრობდნენ. ამ დროს ისინი კარგად შრებოდა. სახლის პირობებში ჭურჭელი კარგად გავამშრალოთ და ჰაერზე გავაშროთ. თიხის ჭურჭელი შევინახოთ მშრალ ადგილას, რომ არ დანესტიანდეს. ნაკლებად დაზიანებულ ქოთნებს ნუ გადავყრით, მათი გამოყენება შეიძლება საყვავილეებადაც.

 ყველაზე ცნობილი ქართული კერძი, რომელიც ქოთანში მზადდება, არის წითელი ლობიო. ეს კერძი ყველაზე გემრიელი ბუხარში, ნელ ცეცლხზე მოხარშული გამოდის. მოგეხსენებათ, თიხის ჭურჭელში კერძი უფრო დიდი ხნის განმავლობასი მზადდება და ლობიოს მოხარშვასაც ჩვენი ბებიები მთელ დღეს ანდომებდნენ, თუმცა შედეგი ნამდვილად ღირს ამ ლოდინად. ერთად შერწყმული ლობიოს, ახალი მწვანილ-სანელებლებისა  და თიხის არომატი სრულიად გამორჩეულს ხდის კერძს. იმერეთსა და გურიაში ხაჭაპურებსა და მჭადებს კეცზე ნეშოს ფოთლებს უფენენ, კეცზე წვავენ აგრეთვე ხორცს, წიწილასა და თევზსაც. ბოლო დროის ტენდენციებით თიხის ჭურჭელი უფრო აქტუალური გახდა, რაც ძალიან მისასალმებელი ფაქტია.

თანამედროვე დიზაინის  ქარხნული წარმოების მოჭიქული ქოთნები უფრო ადვილი გამოსაყენებელია, ვიდრე მოუჭიქავი, თუმცა ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ამ შემთხვევაში კერძს არ გააჩნია ის განუმეორებელი არომატი, რასაც მას მოუჭიქავი თიხა სძენს. ამგვარ ქოთნებს თავისუფლად ჩავანაცვლებთ სხვა ცეცხლგამძლე კერამიკის ან მინის ჭურჭლით.

© ღვინის კლუბი/Weekend