შვედური სამზარეულოს თავისებურებები

არაჩვეულებრივი მეზღაპრეები, "შვედური ასანთი," "შვედური მაგიდა," "შვედური კედელი" და "შვედური ოჯახი" - აი, ის ძირითადი ცნებები, რითაც ამ პატარა სახელმწიფომ მსოფლიოში სახელი გაითქვა. თუმცა, ყველაფერი ამით არ მთავრდება. დღესდღეობით შვედეთის მიმართ ინტერესი საკმაოდ მაღალია. ერთ-ერთი მიზეზი მისი თანამედროვე სამზარეულოა, რომლის პოპულარობაც haute cuisine-ს კლასიკურ ნიმუშებს უთანაბრდება.

რატომ გახდა დღეს ასე მოდური შვედური კულინარია, რომელიც მსოფლიოში უფრო და უფრო მეტ თაყვანისმცემელს იძენს? ტიტულოვან შვედ მზარეულებს: როლანდ პერსონს, ანდერს დალბუმსა და რიკარდ ნილსონს ამ კითხვაზე ერთი პასუხი აქვთ: თავად შვედები დაინტერესდნენ, რა დევს მათ თეფშზე. აქედან გამომდინარე, ადგილობრივი მზარეულები იძულებულნი გახდნენ, მეტად ეზრუნათ საკუთარი შესაძლებლობების სრულყოფისთვის. კლიენტურის შესანარჩუნებლად მათ ხელახლა მოუხდათ ყველაფრის შესწავლა. საბოლოოდ, გამუდმებულმა ექსპერიმენტებმა და გამომგონებლობამ, სხვა ქვეყნის სამზარეულოთა გაზიარებულმა გამოცდილებამ, ყველაზე პრეტენზიული მომხმარებლის დაკმაყოფილებაც შეძლო. შედეგად, არცთუ გამორჩეული ნაციონალური სამზარეულო უცნაურ შეგრძნებათა მოყვარული უცხოელებისთვისაც კი მიმზიდველი გახდა.

რაში მდგომარეობს თანამედროვე შვედური სამზარეულოს ძირითადი არსი? შვედური კულინარიის ვირტუოზები ცდილობენ ძველს ახალი შეუხამონ და ტრადიციული შვედური კერძები არატრადიციული სოუსებით "გაახალისონ." ძირითადი კონცეფცია ასეთია: კერძი აუცილებლად ახალი პროდუქტებისგან უნდა მომზადდეს და სხვადასხვა ქვეყნის სანელებლებით შეზავდეს. ეს არ ნიშნავს, რომ შვედი მზარეულების ნამუშევრები ერთმანეთს ჰგავს:

როლანდ პერსონი, სტოკჰოლმის ყველაზე პრესტიჟული "გრანდ-ოტელის" შეფ-მზარეული და "წლის მზარეულის" ტიტულის არაერთგზის მფლობელი, ძირითადად, ფრანგულ და ნაწილობრივ, იტალიურ სამზარეულოზე სპეციალიზდება. ახალი კერძების გამოგონებისას მიიჩნევს, რომ ცხვრის ხორცი გაცილებით მეტი ფანტაზიის შესაძლებლობას იძლევა, ვიდრე შვედებისთვის ტრადიციული თევზი.

მისი კოლეგა, ასევე "წლის მზარეულის" ტიტულის მატარებელი ანდერს დალბუმი კულინარიულ აღმაფრენას ამერიკაში ეძებს. მისი აზრით, ყველაზე საინტერესო და აქტუალური სიახლეები სწორედ ნიუ-იორკში ხდება და არა ბებერ პარიზში. ნიუ-იორკი სხვადასხვა ეროვნების, კულტურისა და, აქედან გამომდინარე, სამაზარეულოთა მიქსით, გაცილებით ნაყოფიერი და მიმზიდველია ახალი იდეების გენერაციისთვის. ანდერსი ეთაყვანება ექსპერიმენტებს. იგი თამამად მიმართავს გემოთა კონტრასტებს, რისთვისაც აზიური სამზარეულოს თავისებურებებს იყენებს; ტრადიციული შვედური ზღვის პროდუქტებისაგან კი არცთუ ტრადიციულ კერძებს ამზადებს.

მესამე ცნობილი სახე, რიკარდ ნილსონი, შვედეთში ყველაზე პოპულარული ტელეწამყვან-მზარეულიცაა. კერძების მომზადებისას აუცილებლად იყენებს იმ ქვეყნის პროდუქტებს, სადაც კონკრეტულ მომენტში იმყოფება. მის შემოქმედებაში მთავარია არა ინგრედიენტების სიძვირე, არამედ კერძების მომზადებისა და სუფრაზე მირთმევის ხერხთა მრავალფეროვნება. რიკარდს საოცრად ხიბლავს ნოვაციები და დიდი გატაცებით ქმნის კერძებს ნანადირევისგან. ერთი შეხედვით, ისინი ძალზე უბრალოა, თუმცა, გემოს აღტაცებაში მოჰყავს კლიენტები.

სიახლეებისა და ეგზოტიკისადმი მკვეთრად გამოხატული სწრაფვის ფონზე, დღევანდელი გასტრონომიული შვედეთი არც ისტორიის მიერ გამოცდილ რეცეპტებს ივიწყებს. იმის მიუხედავად, რომ ამ ქვეყნის სამზარეულო თავდაპირველად მწირი იყო და უპრეტენზიო კერძებისგან შედგებოდა, თანამედროვე მენიუში არაერთი მათგანი შევიდა. შვედურ რესტორნებში მათ "ოჯახური" რუბრიკით შემოგთავაზებენ. მაგალითისთვის მოგიყვანთ დამარილებულ ღორის ხორცს თალგამის პიურეთი, ცხვრის ჩაშუშულს კომბოსტოთი და ბარდას ღორის ხორცით. ეს რეცეპტები იმდროინდელია, როდესაც ოჯახს ხორცისა და ბოსტნეულის მოსამზადებლად მხოლოდ ერთი ქვაბი ჰქონდა. ზოგიერთი კერძი, რომელიც იმ დროს დელიკატესად ითვლებოდა, თანამედროვე ცხოვრების ყოველდღიურ მენიუში გვხვდება. მაგალითად, ბრინჯის ფაფა, რომელიც წინათ მხოლოდ არისტოკრატთათვის ხელმისაწვდომ დახვეწილ კერძად მიიჩნეოდა, დღეს ჩვეულებრივი დესერტია, რომელსაც სხვადასხვა კენკრის სოუსით მიირთმევენ. ხდება პირიქითაც: დამარილებული ქაშაყი ძველად უბრალო გლეხების ყოველდღიური საკვები იყო, დღეს კი რესტორნები ერთმანეთს ეჯიბრებიან ძმრითა და სანელებლებით შეზავებული ქაშაყის დელიკატესების მომზადებაში. როდესაც ღია კერია დახურულმა ქურამ შეცვალა, გაჩნდა ისეთი კერძები, როგორიცაა შემწვარი გუფთა, შემწვარი ტოლმა და ღორის ხორცი ხახვის სოუსში. სხვათა შორის, სხვა ქვეყნების სამზარეულოთა გამოცდილებას მხოლოდ თანამედროვე მზარეულები არ იყენებენ. იგივე ტოლმა შვედების სუფრაზე 300 წლის წინათ გაჩნდა. მისი შემოტანა კარლ XII-ის სახელს უკავშირდება, რომელიც რამდენიმე წელიწადს ცხოვრობდა თურქეთში და ეს კერძი ძალიან შეუყვარდა.

სამართლიანობა მოითხოვს აღინიშნოს, რომ შვედები არა მხოლოდ "სესხულობდნენ", თავადაც ქმნიდნენ ორიგინალურ კერძებს. ამის მაგალითია ძალზე პოპულარული სკანდინავიური კერძი სახელწოდებით - "გრავი" (gravlax), რომელიც არაერთ ქვეყანაშია გავრცელებული. ეს არის მარილით, შაქრითა და სანელებლებით შეზავებულ სოუსში ჩალაგებული ორაგული. "გრავი" ერქვა ორმოს, სადაც თევზს დასამარილებლად აწყობდნენ. ვინაიდან წინათ მარილი ძვირად ფასობდა, მას ძალზე ეკონომიურად იყენებდნენ, ამიტომ თევზი კი არ მარილდებოდა, არამედ მჟავდებოდა. ამავე მეთოდით ამარილებდნენ ჭიჭყინასაც. კონსერვაცია მინიმალური იყო - მთავარია თევზი არ გაფუჭებულიყო. სწორედ დამჟავებული ჭიჭყინაა მთავარი "მიზეზი" სპეციფიური დღესასწაულისა, რომელიც ქვეყნის ჩრდილოეთში შემოდგომის დასაწყისში იმართება.

კიდევ ერთი მაგალითი, თუ როგორ გახდა ღარიბების საკვები დელიკატესი, გველთევზაა. შვედეთში მასთან დაკავშირებული დღესასწაული და რიტუალიც კი არსებობს. სხვათა შორის, შემოდგომა ამ ქვეყანაში "თევზის დღესასწაულებითაა" დატვირთული: როდესაც ჩრდილოეთში დამჟავებული ჭიჭყინას ბოლო პარტიას სინჯავენ, სამხრეთში გველთევზების სეზონი იხსნება. სუფრაზე სხვადასხვა მეთოდით მომზადებული გველთევზა მოაქვთ: შემწვარი, მოხარშული, გამოყვანილი, სხვადასხვა შიგთავსით ფარშირებული და ა.შ. რესტორნებში ამ დღესასწაულის კულმინაციად ითვლება "გველთევზების მეფის" არჩევა. ქაღალდის მოოქროვებულ გვირგვინს იმას გადასცემენ, ვინც კასრიდან ყველაზე მეტ ცოცხალ გველთევზას ამოიყვანს.

თევზი კარგა ხანს იყო შვედური სამზარეულოს ერთ-ერთი ძირითადი ინგრედიენტი, თუმცა მენიუ მხოლოდ მისით არ შემოიფარგლებოდა. რადგან ზემოთ კერძებთან დაკავშირებულ სადღესასწაულო რიტუალებს შევეხეთ, აუცილებლად უნდა ვახსენოთ 10 ნოემბერი - წმინდა მარტინის დღეობის წინა დღე. ამ დღესასწაულის ფართოდ აღნიშვნის ტრადიცია წმინდანის უძველეს ატრიბუტს, ბატს უკავშირდება და შვედეთში სხვა ქვეყნიდან შემოვიდა. წმინდანის სამშობლოში, საფრანგეთში ამავე პერიოდში ბოლო მოსავლის ღვინოთა დეგუსტაციაც მიმდინარეობს. ტრიომ - "ბატი, ღვინო და წმინდა მარტინი" სკანდინავიაშიც მყარად მოიკიდა ფეხი.

XVIII საუკუნის ბოლომდე, ვიდრე ქვენიდან საერთოდ გაქრებოდა, ბატი შვედეთის მაღალი საზოგადოების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი კერძი იყო. უმნიშვნელო პოპულაცია შეინარჩუნეს ქვეყნის სამხრეთში, სკონის პროვინციაში, სადაც დღემდე მიაგებენ პატივს "წმინდა მარტინის ბატს." საზეიმო სუფრაზე თავდაპირველად მოტკბო-მომჟავო გემოს "შავი სუპი" შეაქვთ, რომელიც ბატის სისხლისგან მზადდება. ცხელი კერძის რანგში სტუმრებს მთლიანად შემწვარ ბატს სთავაზობენ, დესერტად კი - ერთი მეტრის სიმაღლის ტორტს, რომელიც შამფურზე ცხვება.

შვედების კიდევ ერთი საფირმო კერძია ღორის ხორცით მომზადებული ბარდის სუპი, რომლის წარმოშობა რელიგიურ რიტუალს უკავშირდება. ეს იყო "ხუთშაბათის კერძი" - ძალზე ნოყიერი და უბრალო, რომელსაც "სამარხვო პარასკევის" წინა დღეს მიირთმევდნენ.

ყველამ იცის, რას წარმოადგენს ე.წ. "შვედური მაგიდა," თუმცა, ალბათ, ბევრისთვისაა უცნობი, რომ ეს მოვლენა რუსული ყოფიდან იღებს სათავეს. რუსული ტრადიციით, სუფრა აუცილებლად ცივი საუზმეულით იწყებოდა. მხოლოდ ამის შემდეგ გადადიოდნენ ძირითად ტრაპეზზე. XVIII საუკუნეში მათ შვედეთის მაღალ წრეებში მიბაძეს და ამ ტრადიციამ ნელ-ნელა შვედეთშიც მოიკიდა ფეხი. შემდგომში ასეთი სუფრა უფრო უხვი და დახვეწილი ხდებოდა და საბოლოოდ თანამედროვე "შვედურ მაგიდად" ჩამოყალიბდა.

შვედური ნაციონალური სამზარეულოს თავისებურებები მჭიდროდ უკავშირდება ამ ქვეყნის მკაცრ კლიმატს. სწორედ ამით აიხსნება მოსახლეობის მომეტებული მოთხოვნა მაგარი ალკოჰოლური სასმელების მიმართ. აქვე აუცილებლად უნდა აღინიშნოს შვედების როლი ამ სასმელების თანამედროვე ევროპული კულტურის დანერგვაში. ერთ-ერთი უნიკალური გამოგონებაა ტკბილი პუნში, რომელიც ინგლისელების რომიანი პუნშის ანალოგია. სხვათა შორის, ტკბილი პუნშიც, რომელმაც პოპულარობით თავის ინგლისელ თანამოძმეს გაუსწრო, სხვა ქვეყნებიდან ჩამოტანილი ინგრედიენტებით შეიქმნა. მისი მთავარი შემედგენელი კუნძულ იავადან ჩამოტანილი არაკი იყო.

მაგრამ მხედველობაში რომც არ მიგვეღო შვედების განსაკუთრებული დამოკიდებულება მაგარი სპირტიანი სასმელებისადმი, ღვინის უპატივემულობაში ბრალს მაინც ვერ დავდებდით, რადგან ძნელია თევზისგან მომზადებულ კერძებს ღვინოზე უკეთესი სასმელი შეუხამო.

თუმცა, თუ დღევანდელობაზე ვილაპარაკებთ, ნაციონალური სამზარეულო, რომელიც მსოფლიო მასშტაბებზე გადის, უბრალოდ, ვალდებულია, ყური უგდოს ამ სფეროში არსებულ ტენდენციებს, და შვედური სამზარეულოც კერძების გემოვნებითი თვისებების ხაზგასასმელად არ შემოიფარგლება მხოლოდ მაგარი სპირტიანი სასმელებით. ორი ღვინო, რომელიც ნებისმიერი პარამეტრით ყველაზე მეტად უხდება დამარილებულ თევზს, მშრალი ხერესი და გერმანული რისლინგია. ასევე მისაღებია კარგი Kabinett პფალციდან ან Spatlese მოზელიდან, იმის მიუხედავად, რომ ამ რეგიონის ღვინოები ძალზე განსხვავებულია. შვედური ხორცეულის სუფრაზე კი უპირატესობას სენტ-ემილიონურ ხილის სტრუქტურირებულ ღვინოს ანიჭებენ.

ღვინისა და საკვების შეხამებას შვედი მზარეულები ინდივიდუალურად უდგებიან. მაგალითა, ანდერსი, რიკარდისგან განსხვავებით, სოუსების მოსამზადებლად ღვინოს არ იყენებს, მაგრამ ყოველთვის ზრუნავს იმაზე, რომ თითოეულ კერძს სასმელი სწორად შეურჩიოს. ამასთან, ნაკლებ მნიშვნელობას ანიჭებს რეგიონს, სადაც ეს ღვინო იწარმოება. მთავარია, იგი კერძს უხდებოდეს. ხანდახან ასეთი მიდგომა "კულინარიული წყვილების" დადგენილ წესებს ეწინააღმდეგება, მაგრამ შედეგი ამას ამართლებს. ზოგიერთი შვედი მზარეული ღვინოს მზა კერძს უხამებს და არა მის ცალკეულ ინგრედიენტს. მაგალითად, რიკარდ ნილსონი კლიენტებს ბალტიური ვირთევზას გამომცხვარ ფილესთან ჩილეურ შარდონეს სთავაზობს, რაც საკმაოდ ეგზოტიკური შეხამებაა. ნილსონი მიიჩნევს, რომ ვირთევზას მკვეთრად გამოხატული გემო აქვს და მას მსუბუქი ღვინოები არ უხდება. მისთვის გადამწყვეტი არ არის, შარდონე აუცილებლად ჩილედან იყოს ჩამოტანილი. უბრალოდ, მიიჩნევს, რომ ეს ღვინო კონკრეტული კერძისთვის იდეალური ვარიანტია.

თანამედროვე შვედური სამზარეულო ტრადიციებისა და წესების გაყინული საცავი კი არა, დინამიური და მუდმივად პროგრესირებადი ორგანიზმია. იგი თამამად მიმართავს ექსპერიმენტებს, ცდილობს გაითვალისწინოს და გადმოიტანოს სხვა პოპულარული ქვეყნების სამზარეულოთა გამოცდილება. ამასთან, არც საკუთარ ტრადიციებს და კოლორიტს ივიწყებს.

შვედურ სამზარეულოში არ გვხვდება იტალიური კულინარიისთვის დამახასიათებელი ნატიფი პრიმიტივიზმი; იგი არც ისეთი მდიდრულია, როგორც ფრანგული haute cuisine, მაგრამ აქვს ერთი გამორჩეული ნიშანი, რითაც კლიენტის ინტერესს იწვევს - ესაა მისი ეკლექტურობა. შვედური კულინარიის ტიტულოვანი პერსონები ბევრს მოგზაურობენ, ეცნობიან და სრულყოფენ სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოთა რეცეპტებს. მაგალითად, თუ ფრანგ მზარეულებს სოუსის მოსამზადებლად 20 წუთზე მეტი სჭირდებათ, რიკარდ ნილსონისთვის 10-15 წუთიც საკმარისია. ყოველდღიურ მოხმარებაში შედის ტრადიციული ორაგული შვედებისათვის ისეთი არატრადიციული "დამატებით," როგორიცაა რიზოტო - ჯანჯაფილის, სოიოს და ჩილეური სოუსის თანხლებით. სწორედ სიმარტივის, დახვეწილობის, ტრადიციულობისა და აქტუალობის კომბინაცია განაპირობებს თანამედროვე შვედური სამზარეულოს მოდურ იმიჯს.

© „მარანი“