ჩიხირთმა თუ ბოზბაში? - წვნიანი კერძები საქართველოში

ქეთი ადეიშვილი   

წვნიანი  ერთ-ერთი პირველი კერძი იყო, რისი მომზადებაც ადამიანმა ისწავლა. ზოგიერთი მეცნიერი თვლის, რომ ადამიანმა მას შემდეგ დაიწყო წვნიანების მომზადება, რაც ცეცხლის გამოყენება შეძლო. არსებობს განსხვავებული ჰიპოთეზაც, რომლის მიხედვითაც წვნიანის მოხარშვა თიხის ჭურჭლის შექმნას უკავშირდება. წვნიან კერძს აქტუალობა არც შემდგომში დაუკარგავს - მისი მომზადების კულტურა საუკუნეთა განმავლობაში ყალიბდებოდა და იხვეწებოდა, იქმნებოდა ახალი რეცეპტები. დიდი ხნის განმავლობაში წვნიანი საშუალო ფენის ძირითად კერძს წარმოადგენდა. როგორც წესი, ყველაზე პოპულარული მაინც სქელი კონსისტენციის წვნიანები, ანუ შეჭამანდები გახლდათ. ასე მომზადებული კერძი უფრო ნოყიერი იყო, ვიდრე თხელი, წყალწყალა ნახარში. ასე მოვიდა ჩვენამდე ქართული შეჭამანდები, გერმანული აინტოპფები, რუსული პახლიობკები და სხვა. დღეს  მსოფლიო კულინარიის საგანძური მრავალ წვნიან კერძს იცნობს. ისინი ერთმანეთისგან შემადგენლობით, კონსისტენციითა და მომზადების ტექნოლოგიით განსხვავდება, მათი ჩამოთვლა და აღწერა შორს წაგვიყვანს. შევეცდები თვალი გადავავლო საქართველოში გავრცელებულ წვნიან კერძებსა და მათ თავისებურებებს.

საქართველოში წვნიანების კულტურა უფრო სამხრეთ და აღმოსავლეთ რეგიონებისთვისაა დამახასიათებელი. როგორც ცნობილია, დასავლეთ საქართველოში ხორცის მოხარშვის შედეგად მიღებულ ბულიონს აღარ გამოიყენებდნენ, მხოლოდ საცივისათვის ხმარობდნენ ინდაურის ან ქათმის ნახარშს. ერთ-ერთ გამონაკლისს წარმოადგენს საქონლის ხორცით მომზადებული სუპ-ხარჩო, რომელიც განსაკუთრებული არომატით გამოირჩევა. მომჟავო გემო, რასაც კერძს ტყემალი სძენს, ნამდვილად დასრულებულ სახეს აძლევს მას.  

რაც შეეხება შეჭამანდებს,  საქართველოში ყველაზე გავრცელებული იყო შინდის, დოს, ღოლოსა და ლობიოს შეჭამანდები. სამხრეთ საქართველომ ყველაზე უკეთ შემოინახა შეჭამანდის მომზადების კულტურა. ამ მხრივ საინტერესოა თუთმაჯი – წყალნარევ დოში მოხარშული ცომის ნაჭრები, რომელსაც სამცხე-ჯავახეთში გაწურულ მაწონთან ერთად მიირთმევენ. სამხრეთ საქართველოში გავრცელებულია აგრეთვე ტყლაპის შეჭამანდი და მახოხი. ქალბატონ თ. იველაშვილის განმარტებით, ტყლაპის შეჭამანდი წარმოადგენდა წყალში გახნილი ტყლაპისა და ერბოში მოშუშული ხახვის ერთგვარ ნაზავს, რომელსაც ადუღებდნენ და შემდეგ ცხლად მიირთმევდნენ. ხორციანი კერძების შემდეგ ტყლაპის შეჭამანდი ერთგვარ განტვირთვას წარმოადგენდა. მახოხი ძირითადად ღარიბი ოჯახების სადილი იყო. იგი დაახლოებით იმავე პრინციპით მზადდებოდა, როგორც ტყლაპის შეჭამანდი, ოღონდ ტყლაპის ნაცვლად პურის ხაში გამოიყენებოდა. როდესაც საქმე შეჭამანდებზე მიდგება, აუცილებლად უნდა ვახსენოთ შინდის შეჭამანდი. იგი ტყლაპის შეჭამანდისგან იმით განსხვავდება, რომ დაჭყლეტილი, მოხარშული შინდის მასას ერბოში მოშუშულ ხახვთან ერთად პურის ფქვილიც ემატება. შინდის შეჭამანდი გამხმარი შინდის, ე.წ. შინდის კერკისგანაც მზადდებოდა.

ბარბარე ჯორჯაძეს აღწერილი აქვს რვა სახის შეჭამანდი; ყოველი მათგანი მცირედით განსხვავდება ერთმანეთისაგან. პამიდვრის შეჭამანდს ემატება მხოლოდ ხახვი, მარილი და პილპილი. კვრინჩხის, ისვრიმისა და ღოლოს შეჭამანდების მომზადების წესი კი შინდისას წააგავს, ოღონდ ღოლოსა და ისვრიმს ემატება ნიგოზი. გარდა ამისა, აქვე მოწოდებულია სხვა ტიპის, მაგალითად სატაცურის, მუხუდოსა და ცულისპირას წვნიანები. ეს პროდუქტები დღეს ჩვენში ნაკლებად პოპულარულია. პარკოსან კულტურათა შორის უპირატესობა ლობიოს ენიჭება, სატაცურს კი აქტიურად მხოლოდ სამხრეთ-აღმოსავლეთ საქართველოს მოსახლეობის გარკვეული ნაწილი იყენებს. ეს ფაქტი ალბათ იმითაცაა განპირობებული, რომ სატაცურს საქართველოში მხოლოდ სეზონზე, ველურად ამოსულს აგროვებენ და მისი ბოსტანში მოშენების კულტურა არ არსებობს.

ალბათ, შეჭამანდების კატეგორიას უნდა მივაკუთვნოთ აჭარული შავი ფხალი, რომელიც კეჟერა მხალის ფოთლებისგან მზადდება, ემატება მჭადის ფქვილი, კარაქი, სანელებლები და შემდეგ მჭადთან ერთად იჭმევა. დღეს საქართველოში ყველაზე ხშირად მაინც მაწვნის შეჭამანდს ამზადებენ –  წყალგარეულ მაწონს უმატებენ ერბოში ან კარაქში  მოშუშულ ხახვს, ფქვილს, კვერცხს ან ბრინჯს. როცა კერძი მოიხარშება, ახალი ქინძითა და პიტნით კაზმავენ. მაწვნისგან მომზადებული წვნიანის სხვადასხვა ვარიანტები ზოგადად კავკასიური სამზარეულოსთვისაა დამახასიათებელი.

კახეთში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული წვნიანი კერძი გახლავთ “ბოზბაში”  - ცხვრის ხორცის წვნიანი, რომელიც უდაოდ აღმოსავლეთიდანაა შემოსული. თუმცა რეცეპტების შედარებამ ცხადყო, რომ ქართული ბოზბაში მაინც განსხვავებულია, კერძოდ, მის ინგრედიენტებში არ მოიხსენიება მუხუდო, კომში, ბრინჯი, კარტოფილი და ზოგიერთი სხვა პროდუქტი. ამ კერძს ძირითადად რიტუალური დატვირთვა აქვს და ქელეხისათვის მზადდება.

აი, ჩიხირთმა კი ნამდვილად ქართული კერძია. იგი მზადდება მსუქანი ქათმის, უფრო დედლის, ბულიონზე. უნდა ითქვას, რომ ჩიხირთმის მომზადება არ არის მარტივი, გამოცდილებასა და დიდ ყურადღებას მოითხოვს. მისი ძირითადი ინგრედიენტებია: ქათმის ბულიონი, კვერცხი, ძმარი, ცოტაოდენი ფქვილი და ქინძი. არსებობს რამდენიმე სახის რეცეპტი – მოხარშული ქათმით, ერბოში მოშუშული ქათმით, ხახვის გარეშე, ბულიონის ცხიმში მოშუშული ხახვით, კამისა და პიტნის დამატებით და სხვა. მთავარი ღირსება ის გახლავთ, რომ წვნიანში კვერცხი არ აიჭრას, ამას კი დიასახლისები სხვადასხვა ხერხით აღწევენ. უპირველესად, ფქვილიან და კვერცხიან მასას ემატება ცოტაოდენი ძმარი, ბულიონში გახსნის შემდეგ წვნიანის ქვაბი უნდა შევდგათ დაბალ ტემპერატურაზე და მუდმივად ვურიოთ. დუღილამდე მისვლისთანავე ქვაბს გადმოვდგამთ და მოვაყრით ქინძს. მეორე ვარიანტში – ფქვილი, ბულიონის ცხიმზე მოშუშული ხახვი, ძმარი და გათქვეფილი კვერცხი იხსნება ბულიონის ნაწილში და წამოდუღდება. შემდეგ მიღებული თხელი ფაფა გაიხსნება დანარჩენ ბულიონში და ერთხელ კიდევ წამოდუდება. ახალგაზრდა, ნაკლებცხიმიანი ქათამი ერბოში ხახვთან ერთად იხრაკება, შემდეგ მდუღარე წყალი ესხმება და ცოტა ხნის ხარშვის მერე ემატება ფქვილში ათქვეფილი  ძმრიანი კვერცხი. მკვეთრი ყვითელი ფერისა და არომატისათვის ზოგიერთი მზარეული ჩიხირთმას სულ ცოტა ყვითელ კოჭას უმატებს. მწვანილი კერძს ყველა ვარიანტში ბოლოს ემატება. ჩიხირთმის შეზავების მთავარი საიდუმლოება შემდეგშია: სანელებლები და მწვანილი ზომიერად უნდა იყოს გამოყენებული, რათა კერძში არ დომინირებდეს ქათმის ბულიონის მსუყე გემო ანდა სანელებელთა სიმკვეთრე, მწვანილი კი არ უნდა გადაიხარშოს. თუ ხმელი პიტნის გამოყენებას ვაპირებთ, უმჯობესია, იგი ქვაბში უფრო ადრე მოვათავსოთ, ვიდრე ქინძი. სუფრასთან მიტანისას შესაძლებელია ქინძისა და ძმრის დამატება ინდივიდუალურად, სურვილის მიხედვით. ჩიხირთმას ამზადებენ ბატკნისა და ხბოს ხორცისგანაც.

თათარიახნი საქონლის მკერდის ნახარშია, რომელსაც დაფნის ფოთოლთან ერთად ნიახური და ოხრახუში ემატება. დანაყილი ნიორი გამზადებულ წვნიანს უკვე სუფრასთან მიტანისას ემატება. ზამთრის ცივ დღეებში ეს წვნიანი შეუცვლელია არყის “აკომპანიმენტით”. ასევე არაყთან დუეტში მოიაზრება ხაში, რომელიც როგორც აღმოსავლეთ, ასევე დასავლეთ საქართველოშიცაა გავრცელებული. თავად სიტყვა ,,ხაში” არაქართული წარმოშობისაა. ამგვარი წვნიანები მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაშია გავრცელებული. მაგალითად, ირანში, გარდა საქონლისა, ცხვრის თავ-ფეხის ხაშსაც ამზადებენ. ხაში წარმოადგენს ძროხის ჩლიქების, ფაშვისა და ნაწლავების ნახარშს. მისი მოხარშვა მთელი რიტუალია. კარგად გარეცხილ, დაჭრილ ხორცს ათავსებენ ქვაბში, მოაყენებენ ცოტა წყალს და ცეცხლზე დგამენ. როცა წყალი ამოშრება, ხორცი დაიწყებს ცხიმის გამოშვებასა და დაბრაწვას, ქვაბს წყლით ავსებენ და 8 საათის განმავლობაში ხარშავენ. ასე მოხარშული ხაში გამოდის სქელი, თეთრი ფერის და ხორცი კი, როგორც კახეთში იტყვიან, “ტუჩებით იჭრება”. ხაშს, ტრადიციულად, დილაადრიან მიირთმევენ, აზავებენ მარილთან ერთად დანაყილი ნივრით და ის, თათარიახნისა არ იყოს, ძნელად მოიაზრება ჭაჭის გარეშე. ხაში ტრადიციულად ითვლება ერთგვარ სამკურნალო კერძადაც. მას უნიშნავენ ძვლების ტრავმების, მოტეხილობების, ოსტეოპოროზის და სხვა დაავადებების მქონე ადამიანებს, ხაში და არტალის წვნიანი შედიოდა აგრეთვე საბავშვო მენიუში.

კახეთის ბევრ კუთხეში პოპულარულია რძეში მოხარშული ბატკნის წვნიანი ქინძით. ცხვრისაგან ამზადებენ წვნიანს კანგაცლილი და დაჭყლეტილი პამიდვრით, დაკეპილ დუმაში მოშუშული ხახვით და ბლომად მწვანილით. კახეთში ერთი ტრადიციაც არსებობდა – როდესაც ქათამს მრგვლად მოხარშავდნენ, ბულიონს არ გადაასხამდნენ, დაუმატებდნენ ნიგოზს, ნიორს და სიგანეზე დაჭრილ მოხარშულ კვერცხთან ერთად მიირთმევდნენ.

XIX საუკუნეში საქართველოში თანდათანობით დაიწყო შემოსვლა რუსულმა და ევროპულმა სამზარეულომ. ქართველებმა, როგორც სჩვევიათ, უცხო რეცეპტები სასწრაფოდ აიტაცეს და თან თავისი შესწორებებიც შეიტანეს. ასე და ამგვარად, ტრადიციულ უკრაინულ ბორშჩს დაემატა ქინძი (დასავლეთ საქართველოში მცხოვრები ზოგიერთი დიასახლისი მას აჯიკითა და უცხო სუნელითაც კაზმავს), სამაგიეროდ, მჟაუნის წვნიანს გამოაკლდა მისი აუცილებელი ინგრედიენტი – კომბოსტო, ხოლო XX საუკუნეში ყველასთვის ცნობილმა ძროხის ხორცის წვნიანმა მწვანილების მთელი ლეგიონი დაიმატა.

© ღვინის კლუბი/Weekend