ჩახოხბილი უხოხბოდ

რუსუდან სავანელი

კულინარიასთან დაკავშირებული მონაცემები ქართულ ისტორიულ წყაროებში ძალიან ნაკლებად მოიპოვება. არც ის ვიცით, საქართველოში ერთ-ერთი ყველაზე აღიარებული კერძი, ჩახოხბილი პირველად სად და როგორ მომზადდა, რატომ ჰპოვა ამხელა აღიარება და გავრცელება, თუმცა ერთი ფაქტია - მისი მთავარი მოქმედი გმირი ნებისმიერ შემთხვევაში ხოხობი იქნებოდა, რაზეც მისი სახელწოდებაც მეტყველებს.

იყო დრო, როდესაც საქართველოში არც კი სმენოდათ პამიდვრის შესახებ. მაშინ როგორ მზადდებოდა ჩახოხბილი? ან არსებობდა კი საერთოდ?  - ამის დასადასტურებლად კვლავ ჩვენი კულინარიის ნამდვილ მემატიანეს, ბარბარე ჯორჯაძეს მივმართავ – მისი რეცეპტის მიხედვით ჩახოხბილი ხოხბით მზადდება. ჯერ ხოხობი შამფურზე იწვება. ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი ბლომად ერბოში იშუშება, ესხმება წყალი და როცა წამოდუღდება, შიგ ეწყობა დაჭრილი ხოხობი, ბოლოს ემატება კოწახური, ძმარი ან ბროწეულის წვენი (ნარშარაბი). ამავე წესით მზადდება კურდღელიც. ამ რეცეპტით ჩახოხბილის მომზადება აღმოსავლეთ საქართველოში ოდითგანვე ცნობილი იყო. რიგ შემთხვევაში ჩახოხბილს შესასქელებლად ცოტა ფქვილსა და კვერცხსაც უმატებდნენ. სიცხარისთვის კერძს შავი პილპილი ემატებოდა, ხოლო ზაფხულობით  - წვრილად დაჭრილ ახალ ქინძსაც აყრიდნენ. ალბათ დამეთანხმებით, რომ ეს კერძი მნიშვნელოვნად გასხვავდება იმ ჩახოხბილისაგან, რასაც დღეს ვამზადებთ. როგორც ჩანს, პამიდორი ჩახოხბილის შემადგენლობაში XVIII საუკუნის მეორე ნახევრიდან შევიდა, ანუ იმ დროიდან, როდესაც საქართველოში პამიდორი გავრცელდა.

დღეს ჩახოხბილი ქართულ სამზარეულოში ფართე ცნებაა, მისი  ბევრი რეცეპტი არსებობს. ხოხობი  დიდ ფუფუნებას წარმოადგენს და შესაბამისად უფრო პოპულარული ქათმის ჩახოხბილია. თანამედროვე რეცეპტების მიხედვით მომზადების წესით იგი წააგავს პამიდორში ჩაშუშული ხორცის იმ რეცპეტებს, რომლებიც მსოფლიოს სხვადასხვა სამზარეულოში მრავლად მოიძიება (მაგ. ჩაშუშული ქათამი მოლდოვურად, რომელიც ხახვთან ერთად მოშუშული ქათმით, დაჭყლეტილი პამიდვრითა და ცოტა ღვინით მზადდება.). ერთი წუთით კიდეც დაფიქრდებით – რითი ჰპოვა ამ მარტივმა კერძმა ასეთი აღიარება? (ფაქტია, რომ ჩახოხბილის მომზადების ძველმა ვარიანტმა, რომელიც არანაკლებ საინტერესო და გემრიელია, უკანა პლანზე გადაინაცვლა) -  პამიდვრიანი ჩახოხბილის მომზადებას თუ გადავხედავთ, მთელი მიმზიდველობა სიმარტივესა და უბრალოებაშია. კარგი ჩახოხბილი რომ გამოვიდეს, აუცილებლად შინაური ქათმისგან უნდა მოვამზადოთ. მერწმუნეთ, ახალი, სურნელოვანი მწვანილები და მწიფე, ხასხასა წითელი პამიდორი უკვე საკმარისია იმისთვის, რომ კერძი არომატული და გემრიელი იყოს. მის მომზადებას დიდი ფილოსოფიური წიაღსვლები არ ჭირდება – დაჭრილი ქათამი ხახვთან ერთად იშუშება, შემდეგ ემატება კანგაცლილი, დაჭყლეტილი პამიდორი, ნიორი, წიწაკა და ბოლოს მწვანილები, რომელთა შემადგენლობის უცვლელი წევრებია ქინძი და ოხრახუში. ამ ყველაფერს ბოსტანში ახლადმოკრეფილ რეჰანს თუ დავუმატებთ, მივიღებთ გემოს, რომელიც ჩვენში ჯერ კიდევ ბებიების მიერ მომზადებული ჩახოხბილისგან გვახსოვს. ქართული კერძების უმთავრესი კოზირი მაინც მაღალხარისხიანი პროდუქტებია. გაყინული ქათმითა და პამიდვრის პასტით მომზადებული ჩახოხბილი ახლოსაც ვერ მოვა ზემოხსენებული წესით მომზადებულ, ერთი შეხედვით პრიმიტიულ კერძთან.

აღმოსავლეთ და დასავლეთ საქართველოში, ისევე, როგორც ბევრ სხვა კერძს, ჩახოხბილსაც განსხვავებულად ამზადებენ. ქართლსა და კახეთში ორი ძირითადი ვარიანტი არსებობს: ქათამს წვავენ, ჭრიან და ცალკე მოდუღებულ პამიდორსა და ხახვს ამატებენ, შემდეგ აყრიან მწვანილს. ეს ვერსია უფრო ბარბარე ჯორჯაძის მიერ დაწერილ რეცეპტს მოგვაგონებს. მეორე შემთხვევაში ხორცი იშუშება ხახვთან ერთად, ემატება პამიდორი და კვერცხი, იშვიათად - ღვინოც. კერძს გააჩნია სქელი კონსისტენცია. კახეთში ძალიან პოპულარულია ცხვრის ხორცის ჩახოხბილი. ეს კერძი უფრო ცხიმიანია და შესაბამისად ცხიმის დამატებით გამოყენებას არ საჭიროებს, არ ემატება აგრეთვე კვერცხი და ღვინოც.

დასავლეთ საქართველოში ჩახოხბილი უფრო წვნიანი და თხელია, ემატება უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი და ზოგჯერ დანაყილი ნიგოზიც. ნიგვზიანი ჩახოხბილი არის რაღაც შუალედური კერძი ნიგვზიან ხარჩოსა და ჩახოხბილს შორის. ჩახოხბილის ყველა ვარიანტს სიცხარისთვის წითელი ან ახალი, მწვანე წიწაკა ემატება. XX საუკუნიდან ჩახოხბილის ახალი, ქალაქური ვარიანტი იქნა შემუშავებული – ამ რეცეპტში შერწყმულია აღმოსავლეთ და დასავლეთ საქართველოს კულინარიული გამოცდილება. ხახვთან ერთად მოშუშულ ქათამს ემატება ბლომად პომიდორი, ღვინო და წიწაკა. არომატის მხრივ რეცეპტი საკმაო თავისუფლებას იძლევა – შესაძლებელია როგორც  ქინძის, ოხრახუშისა და რეჰანის, ასევე ქონდრის, ხმელი ქინძისა და უცხო სუნელის გამოყენებაც. ეს ვარიანტი იმითაც არის გამორჩეული, რომ მის შემადგენლობაში ახალი ინგრედიენტი, ტკბილი წიწაკა შემოდის. უნდა ითქვას, რომ  ტკბილი წიწაკით მომზადებული ჩახოხბილი მართლაც ძალიან არომატულია.   

როდესაც ჩახოხბილზე საგაზეთო სტატიის დაწერა გადავწყვიტე, წინასწარ ყველა ცნობილი ქართული სამზარეულოს წიგნი გადავიკითხე. თვალი გადავავლე ინტერნეტ რესურსებსაც, რომლებზეც ჩემდა გასაკვირად მრავლად მოიპოვება ჩახოხბილის რეცეპტები.

როგორც დავაკვირდი, ყველაზე დიდი მოწონებით წიწაკიანი ჩახოხბილი სარგებლობს. მოწოდებულია როგორც შემწვარი, ასევე მოშუშული ხორცით მომზადებული ვარიანტები. ერთ-ერთი მათგანი წარმოდგენილი აქვს დარა გოლდშტეინს თავის წიგნში “The Georgian Fest”. იგი აღწერს ქართულ კულინარიულ ტრადიციებს და რეცეპტებს. ეს რეცეპტი იმით გამოირჩევა, რომ კერძს ქინძთან, რეჰანთან და ოხრახუშთან ერთად ემატება ტარხუნა. ეს მწვანილი კერძს განსხვავებულ გემოს შესძენს და ვფიქრობ, გარკვეულწილად შეცვლის კიდეც ჩახოხბილის ტრადიციულ გემოს. ამ წიგნში ჩახოხბილი ინგლისურად რატომღაც თარგმნილია და ეწოდება Chicken with Herbs, რაც მთლად არ ასახავს ჩახოხბილის შინაარს, თუმცა ეს ჩემი აზრია და არ ვეცდები ვინმეს თავს მოვახვიო.

რუსულ კულინარიულ საიტებზე ჩახოხბილის რეცეპტების უმრავლესობაში აღნიშნულია დაფნის ფოთოლი. ამ სანელებელის გამოყენება ცოტა არ იყოს თამამი ნაბიჯი უნდა იყოს, ვინაიდან საკმაოდ მკვეთრი არომატი გააჩნია, რაც ახალი ხორცისა და ბოსტნეულის ხალას გემოს აშკარად თრგუნავს. გარდა ამისა, ზოგან  პამიდვრის დამუშავების ტექნოლოგია მთლიანად დარღვეულია – ხორცს ემატება კანგაუცლელი დაჭრილი პომიდორი და წიწაკა და ვიზუალურად უფრო ცხელ სალათას წააგავს, ვიდრე ჩახოხბილს. სწორედ ამიტომ გადავწყვიტე სტატიისთვის ტრადიციული ჩახოხბილის  საინტერესო რეცეპტებიც დამერთო.

ქათმის ჩახოხბილი

საჭირო მასალა:1 ცალი ქათამი, 400 გ ხახვი, 1 კბილი ნიორი, 1 კგ პამიდორი, 4 ცალი ტკბილი წიწაკა, 3 ცალი კვერცხი, 100 გ კარაქი, თითო კონა ქინძი, ოხრახუში და რეჰანი, მარილი, მწვანე წიწაკა – გემვნებით.

მომზადება: ქათამი დავჭრათ და ცხიმთან და ხახვთან ერთად მოვშუშოთ. როდესაც კარგად მოიშუშება და დარბილდება, დავუმატოთ კანგაცლილი, დაჭყლეტილი პამიდორი და განვაგრძოთ მზადება. 10 წუთის შემდეგ დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ტკბილი წიწაკა. როდესაც წიწაკა დარბილდება,  ჩახოხბილს დავაყაროთ წვრილად დაჭრილი ნიორი, მწვანილი მარილი, მწვანე წიწაკა და მოვასხათ

გათქვეფილი კვერცხი. ქვაბს ამოვურიოთ და 2-3 წუთში გადმოვდგათ ცეცხლიდან.

კურდღლის ჩახოხბილი

საჭირო მასალა: 1 ცალი კურდღელი, 6 თავი ხახვი, 100-150 გ კარაქი, 2 ჭიქა წყალი, 0,5 ჭიქა ახლად გამოწურული ბროწეულის წვენი, მარილი, შავი პილპილი – გემოვნებით.

მომზადება:კურდღელი გავასუფთავოთ, წავსუვათ მარილი და შევწვათ ღუმელში. კარაქი და ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი მოვშუშოთ, დავასხათ წყალი, ბროწეულის წვენი და წამოვადუღოთ. წვენში მოვათავსოთ დაჭრილი კურდღელი, მოვაყაროთ პილპილი და კიდევ ერთხელ წამოვადუღოთ.

© ღვინის კლუბი/Weekend