ქვევრი - ევროპული მეღვინეობის ახალი სახე

ნინა ახლოური

ბოლო 10 წლის მანძილზე რაც უფრო კლებულობდა საქართველოში ქვევრში ღვინის დაყენების მოსურნეთა რიცხვი, იმდენად პოპულარული ხდებოდა ეს მეთოდი ევროპაში. სწორედ ახლახანს ხარებას მეღვინე, დავით ჩიჩუა მიყვებოდა, თუ რა აქტუალური გახდა ბოლო წლებში ქვევრის თემა დასავლეთში. მისი თქმით, როდესაც ევროპელი მეღვინეები იკრიბებიან და ამ თემაზე მსჯელობენ, საუბარი ყოველთვის საქართველოს გარშემო ტრიალებს, რადგან აინტერესებთ, რა ხდება ამ მიმართულებით ქვევრის სამშობლოში. ქართული ღვინის კომპანიების  უმრავლესობაში კი, რბილად რომ ვთქვათ, ტრადიციული მეთოდები არც ისეთი პოპულარულია, რაც ცოტა უცნაურიც კი ჩანს იმის ფონზე, რაც ევროპის ქვეყნებში ხდება.

ამ თემაზე "მარანი" კომპანია "ჩვენი ღვინოს" მეღვინეს, ბატონ სოლომონ ცაიშვილს ესაუბრა. იგი ბოლო ერთი წლის განმავლობაში კურირებდა "სლოუ ფუდის" პროექტს "ქართული ქვევრის ღვინო". აღსანიშნავია, რომ  მას ასევე დიდი გამოცდილება აქვს ტრადიციული ღვინოების დამზადებასა და მათ ევროპაში ექსპორტირებაში. ცაიშვილის აზრით, ევროპაში ქვევრის მზარდ პოპულარობას თავისი მიზეზები გააჩნია: "90-იანი წლებიდან ევროპულ მეღვინეობაში გარკვეულმა კრიზისმა იჩინა თავი, რაც გამოიხატებოდა ღვინის ჭარბ ინდუსტრიალიზაციასა და აქედან გამომდინარე, გემოების ნიველირებაშიც, რადგან ყველა ღვინო პრაქტიკულად ერთიმეორეს დაემსგავსა. ამას გარდა, ღვინის ჭარბი ინდუსტრიალიზაცია ღვინის ბუნებასაც ვნებს, რადგან ის კარგავს საციცოცხლო ძალებს, რომელიც ყველა ნამდვილ სასმელს აქვს. ამან გამოიწვია ის, რომ ზოგიერთმა ევროპელმა მეღვინემ დაიწყო ახალი გემოების ძებნა და ღვინის წარსულში ქექვა. ამიტომ მოხდა ამ ადამიანების დაინტერესება ქართული ტრადიციული მეღვინეობით. პირველად იტალიელებმა (კერძოდ კი, იოშკო გრავნერმა) სცადეს ქვევრში ღვინის დაყენება. მათმა ექსპერიმენტებმა გაამართლეს. ამან უბიძგა ბევრ სხვას, რომ საქართველოში ჩამოსულიყვნენ და ჩვენი ქვეყნიდან ქვევრებიც წაეღოთ. ეს წარმატებული მაგალითი იყო მიზეზი იმისა, რომ ბოლო ხანებში ევროპაში ქვევრში ღვინის დაყენების მოდაც კი გაჩნდა. ქვევრის პოპულარობის ზრდის ერთ-ერთი მიზეზი ასევე გახლდათ ნატურალური, ორგანული ღვინოებისადმი მომხმარებლის მზარდი მოთხოვნილებაც."

სოლიკო ცაიშვილის თქმით, დღეს ევროპაშიც მზადდება ქვევრები, თუმცა ძირითადად ჭურჭელს მათთვის ქართველი სპეციალისტები ამზადებენ, რადგან მსხვილი მწარმოებელი კომპანია იქ არ არსებობს. ქვევრი მათთვის იმდენად უცხო ფენომენია, რომ მისი აღმნიშვნელი ზუსტი სიტყვა არ გააჩნიათ და მას დღესაც ამფორას უწოდებენ. სამაგიეროდ, ქვევრში ღვინის დაყენება ჩვენზე არანაკლებ კარგად გამოსდით. როგორც ბატონმა სოლიკომ მითხრა, ქვევრის ქართულსა და უცხოურ ღვინოებს შორის არის განსხვავება გემოში (რაც ბუნებრივია, ისინი ყურძნის სხვა ჯიშებით ამზადებენ სასმელს), მაგრამ არა ხარისხში - ევროპელი მეღვინეები კახური, ტრადიციული მეთოდით შესანიშნავ ღვინოებს წურავენ.

ეს შეიძლება ითქვას იტალიური კასტელოს ღვინოებზე. კორინალდის გრაფებმა ღვინის დაწურვა ჯერ კიდევ მეთვრამეტე საუკუნის მეორე ნახევარში დაიწყეს. ვენეტოს მხარეში მათ ძალიან კარგი ღვინის მარანი აქვთ, რომელსაც შესანიშნავი პირობები გააჩნია ღვინის ფერმენტაციისა და დაძველებისთვის. თუ Castello di Lispida-ს ვებ-გვერდზე შეიხედავთ, იქ წაიკითხავთ, რომ მათ აქვთ  იტალიური ღვინო, რომელიც იმავე წესითაა დამზადებული (ანუ "ამფორაში"), როგორც  ამას ჩვ.წ-მდე მესამე საუკუნეში ძველი რომაელები აკეთებდნენ. თუ გავითვალისწინებთ იმას, რომ ღვინოს ისინი თელავის რაიონის სოფელ ვარდისუბნიდან წაღებულ ქვევრებში აყენებენ, უცნაურია, რომ აქცენტი მხოლოდ რომაელებზე კეთდება. თანაც, ფერმენტაციისთვის ამფორის გამოყენება ცოტა უცნაური იქნებოდა, ეს ჭურჭელი როგორც წესი, ღვინის ტრანსპორტირებისთვის გამოიყენებოდა.

ქართულ, შროშის ქვევრებში ამზადებენ და ინახავენ ღვინოს ხორვატიელები. Kabola-ს ვენახები ისტრიას ნახევარკუნძულზე მდებარეობს, სადაც მარინო მარკეჟიჩის კომპანიას ყურძნის იშვიათი ჯიშები მოჰყავს. კაბოლას მთავარი სიამაყე მუსკატის ჯიშია, ასევე მალვაზია, რომლიდან დაყენებულ ღვინოსაც ქვევრებში ავარგებენ. სასმელს განსხვავებულ გემოს სწორედ მალვაზიის იშვიათი ჯიშის ყურძენი აძლევს, რომელიც უძველეს დროში პელოპონესის ნახევარკუნძულზე იყო გავრცელებული. დღეს მისგან ხორვატიელები ნატურალურ ღვინოს წურავენ, უახლესი ტექნოლოგიების გარეშე, ტექნიკას კი ასე განმარტავენ: "ეს არის უძველესი წესით დამზადებული ღვინო ყურძნის და არა ადამიანის მიერ". როგორც ღვინის კრიტიკოსის, მალხაზ ხარბედიას დახასიათებიდან შევიტყვე, ეს ძალზე ეფექტური ღვინოა და გამოირჩევა თეთრი ღვინისთვის უჩვეულოდ მაღალი ალკოჰოლურობით (14.8%). მასზე წერენ, რომ შესანიშნავი მეწყვილეა ადგილობრივ კერძებთან.

ასევე შროშიდან წაღებულ ქვევრებს იყენებენ ღვინის დასამზადებლად ძმები პოლ და ვალტერ ვოდოპივეცები. მათი პატარა, ოთხ ჰექტარიანი ვენახი იტალიის ჩრდილოეთში, ფრიულის მხარეშია გაშენებული. ისინი ვიტოვსკას ყურძნის ჯიშიდან (სხვათაშორის, ის მხოლოდ ფრიულის მხარეში მოდის) ბიოდინამიკური მეთოდით წურავენ ღვინოს, რაც გულისხმობს იმას, რომ არ იყენებენ არანაირ პესტიციდებსა და სასუქებს. სასმელი ჯერ ქვევრში დუღდება თვეების განამვლობაში, შემდეგ კი სამი წლის მანძილზე მუხის ბუტებში ძველდება. მიუხედავად იმისა, რომ ძმებს მცირე საწარმო აქვთ, ვიტოვსკას ღვინო მთელ მსოფლიოშია ცნობილი იმ ძველი ტექნოლოგიებისა და სისუფთავის წყალობით, რომლითაც იგი მზადდება.

იგივე იოშკო გრავნერი ამბობს: "მე დარწმუნებული ვარ, რომ ღვინო არის ბუნების პროდუქტი და არა ადამიანის. ამ უკანასკნელის როლი იმაში მდგომარეობს, რომ თვალყური ადევნოს დაღვინების პროცესს ხელოვნური ჩარევების გარეშე". ამბობენ, რომ გრავნერის სიტყვების განსხეულება სწორედ მისი ღვინოებია. სწორედ ეს ადამიანი იყო ერთ-ერთი პირველთაგანი, ვინც ბიოდინამიკური მეღვინეობა უძველეს ტექნოლოგიებს დაუკავშირა და ღვინის დასაყენებლად თიხის ქვევრი გამოიყენა. მან ქვევრები საქართველოდან წაიღო, ექსპერიმენტმაც გაამართლა და დღეს გრავნერი ყველაზე ინოვატორ მეღვინედ ითვლება დასავლეთში. მისი ვენახებიც ფრიულიში მდებარეობს, სლოვენიის საზღვართან - როგორც ჩანს, ევროპელთაგან ყველაზე მეტად სამხრეთელებს დაუჯდათ ჭკუაში უძველესი, ტრადიციული მეთოდების გაცოცხლების გზით ახალი მეღვინეობის შექმნა.

საქართველოში იმავეს უახლესი ტექნოლოგიების დანერგვითა და გამოყენებით ცდილობენ, რადგან ჩვენებისთვის სიახლეს ქვევრი კი არა, ღვინის ევროპული წესით დამზადება წარმოადგენს. ან, რაც უფრო სავარაუდოა, ღვინის ქართული კომპანიები ცდილობენ პროდუქტის შექმნას, რომელიც დასავლეთის ბაზარზე ყველასთვის ნაცნობია და დიდი რაოდენობით იყიდება. თუმცა, მოკლევადიან პერსპექტივაშიც კი, უკვე გაცილებით მომგებიანი იქნება ქვევრის ღვინოების დამზადება და მათი ექსპორტზე გატანა. ევროპასა და ამერიკაში დღითიდღე იზრდება ბიო-პროდუქტებზე მოთხოვნილება, ამასთან ორიგინალურობით ქვევრის ქართულ ღვინოებს კონკურენციას ყველაზე ხარისხიანი და გემრიელი არგენტინული და ჩილეური ღვინოებიც ვერ გაუწევენ. თუმცა, მთავარი ქვევრის ფაქტორთან ერთად სასმელის ხარისხიცაა - ამ ჭურჭელში ღვინის დაყენებას სათანადო ცოდნა და სერიოზული გამოცდილება სჭირდება, რომელსაც სულ უფრო კარგავენ ქართველი მეღვინეები და იძენენ ევროპელები.

სოლიკო ცაიშვილს მიაჩნია, რომ საქართველოში აუცილებელია შეიქმნას მიზნობრივი პროექტები, რომელთა მიზანიც ჩვენს მეღვინეობაში ქვევრის აქტიურად დამკვიდრება იქნება. "თუმცა, - აღნიშნავს ის, ამისთვის ჯერ სუბიექტები უნდა არსებობდნენ, საწარმოები, რომლებიც ღვინოს ტრადიციული მეთოდებით დაამზადებენ, ასეთები კი დღეს ცოტაა საქართველოში." შესაბამისად, საჭიროა უკვე არსებული ქვევრის მარნების მოწყობისთვის ფინანსური დახმარების გამოყოფა. "აუცილებელია საგარეო სარბიელზე აქტიურობაც. უცხოელები აკეთებენ ღონისძიებებს ქვევრის პოპულარიზაციის მიზნით, მაგრამ თუ ეს ჩვენი ეგიდით გაკეთდება, გაცილებით უკეთესი იქნება. საზღვარგარეთ ქართული ქვევრის ღვინოების საღამოების გამართვა და ამაში ფინანსების დახარჯვა უფრო დიდ და ეფექტიან შედეგს მოიტანს, ვიდრე უზარმაზარ გამოფენებში მონაწილეობა, სადაც ევროპული წესით დამზადებული ქართული ღვინოები იკარგება სხვა უამრავი მსგავსი სასმელის რიგებში".  

"ღვინის კლუბი" უკვე 2 წელიწადზე მეტია ქვევრის ღვინოებს უწევს პროპაგანდას. დეგუსტაციებზე, ლექცია-სემინარებზე თუ ჩვენს მიერ მოწყობილ ფესტივალებზე ფართოდაა ხოლმე წარმოდგენილი ქვევრის ღვინოები, საქართველოში ასევე არსებობს ასოციაცია "ქვევრის ღვინო", "ქართული ღვინის კულტურის ცენტრი" და სხვა რამდენიმე ორგანიზაცია თუ ენთუზიასტი, რომელიც ქვევრის ღვინის პოპულარიზებითაა დაკავებული. ასერომ, სულ მალე, იმედია დავიბრუნებთ ინიციატივას და ევროპელებზე უფრო ეფექტურად წარვადგენთ ქვევრის ღვინოებს ადგილობრივ და მსოფლიო ბაზარზე.

© ღვინის კლუბი/Weekend