ღვინის წაკითხვის ხელოვნება

ალეკო ცქიტიშვილი

“ორი ხატება იწამე მხოლოდ - ქალი და ღვინო, ღვინო და ქალი!” - ამ პოპულარული სუფრული სიმღერის მიღმა, საშუალო სტატისტიკურ მოქეიფე ქართველს უჭირს, “იწამოს” ქალის, რომელმაც ღვინის შესახებ მასზე მეტი იცის და თან რჩევებსაც იძლევა. რესტორან “ქალაქურის” სომელიე მაგდა სურგულაძე “მადიანს” ამ პროფესიის უცნობ ნიუანსებზე ესაუბრა. თუმცა, არათუ ნიუანსები, საქართველოში სიტყვა “სომელიეც” კი ჯერ ბევრს არ გაუგია. ჩვენი რესპონდენტი ერთ-ერთ VIP კლიენტს, თურმე, სომალელი ეგონა, დიდხანს ათვალიერა და ბოლოს ჰკითხა: “სომალიდან ასეთი თეთრი როგორ ხართ?” მაგდა სურგულაძე “სამტრესტის” სადეგუსტაციო კომისიის წევრიცაა და მისი თანხმობის გარეშე უცხოეთში ღვინოს ვერც ერთი კომპანია ვერ ყიდის. ჩვენი საუბრის დღეს მან 43 ღვინოს დაუსვა დიაგნოზი - უმრავლესობას უცხოეთის ბაზრებისკენ კარი გაუღო, ზოგიერთს კი არ გაუმართლა.

სომელიე რესტორანში პასუხისმგებელია მოიძიოს, შეაგროვოს, შეინახოს ღვინოები და წარუდგინოს კლიენტებს. ეს ყველაფერი საკმაოდ რთულია, თანაც - საქართველოში, სადაც საუკეთესო ღვინოების მოძებნა არც ისე იოლია. “ჯი- ემ- სი ჯგუფი” ამაყობს “ქალაქურის” ღვინის საცავით. მის შევსებას რესტორნის გახსნამდე წინ უსწრებდა სპეციალური ვიზიტი კახეთში, სადაც სწორედ სომელიემ შეარჩია ღვინოები სხვადასხვა მარნებიდან. საცავი პერიოდულად ახლდება ახალაღმოჩენილი ღვინოებით, რაშიც მაგდა სურგულაძეს ხელს უწყობს “სამტრესტის” სადეგუსტაციო კომისიასთან თანამშრომლობა.

“ღვინო თუ არ გიყვარს, სომელიე ვერ გახდები”. თუმცა, გიყვარდეს ღვინო, არ ნიშნავს, გიყვარდეს ღვინით თრობა. ეს უფრო შემოქმედებითი სიყვარულია, როცა გიპყრობს ვნება, ბოლომდე ჩაწვდე ამა თუ იმ ღვინოს, გაშიფრო, წაიკითხო და გადმოსცე მისი შინაარსი.

“ბავშვობიდან მოყოლებული, მთელი ცხოვრება ღვინოსთან მაქვს შეხება. ძალიან კარგად ვიცნობ დედულეთის - წინანდლის მიკროზონას. ჩემი ბავშვობის საუკეთესო მოგონებები წინანდლის ღვინის ცნობილ მარანს, ჭავჭავაძეების ენოთეკას და თელიანის ღვინის ისტორიულ საძველეს უკავშირდება. დეიდაჩემი ღვინის ლაბორატორიაში მუშაობდა და ეს იყო ჩემი საყვარელი ადგილიც. ღვინის აორთქლებისას გამოყოფილი განსაკუთრებული სურნელი ახლაც მახსოვს”.

დაამთავრა სასოფლო- სამეურნეო ინსტიტუტი ღვინის ტექნოლოგიის სპეციალობით. თუმცა, მეღვინედ არასოდეს უმუშავია. მაგისტრატურის დასრულების შემდეგ “ჯი- ემ- სი ჯგუფში” მოხვდა. აქედან საშუალება მიეცა, ესწავლა მოსკოვის სომელიეთა სკოლაში.

“ვერ წარმომიდგენია, ღვინო ვიცოდე ზედაპირულად, მხოლოდ სუნით და წარმოდგენა არ მქონდეს მასში მიმდინარე პროცესებზე. ცნობილი სომელიე, რობერტ პარკერი თავიდან ადვოკატი იყო, მაგრამ ჩემთვის ეს წარმოუდგენელია. მეღვინე რაკი ვარ, ღვინო ჩემთვის უცხო არ არის და სომელიედ მუშაობაც ამიტომ დავიწყე. თუმცა, მეღვინესა და სომელიეს პროფესიებს შორის დიდი სხვაობაა. მეღვინის საქმეა, გააკეთოს კარგი ღვინო, მაგრამ გაყიდვა, ანუ მარკეტინგი მისი პირდაპირი მოვალეობა არ არის. სომელიეს პროფესიას სწორედ მარკეტინგული დატვირთვა აქვს - მრავალფეროვნად, ხატოვნად უნდა აღუწეროს და კარგად შესთავაზოს ღვინო მომხმარებელს - მიაწოდოს ყველა საჭირო ინფორმაცია”.

სომელიეს ევალება რესტორნის ღვინის ბარათის შედგენა. ეს არის გარკვეული პრინციპებით ჩამოწერილი ღვინოების ნუსხა სტუმრებისათვის. მაგდა სურგულაძის დაკვირვებით, “ქალაქურის” უცხოელი სტუმრები ზოგადად ღვინის შესახებ უფრო კარგად არიან ინფორმირებულნი, ვიდრე ქართველები. თუმცა, კონკრეტულად ქართულ ღვინოზე ნაკლები წარმოდგენა აქვთ და ბევრ კითხვას სვამენ. მათ განსაკუთრებულ ინტერესს იწვევს კახური ღვინოები, რომელსაც დიდხანს, დიდი ყურადღებით აგემოვნებენ და ცდილობენ, დაიმახსოვრონ აქამდე უცნობი ღვინის გემო.

ქართველი სტუმრები სრულიად სხვა ტიპის კითხვებს სვამენ. მაგალითად - “რატომ არა აქვს რესტორანს ჩამოსასხმელი ღვინო, ის ხომ უკეთესია?” მათ არ იციან, რომ ჩამოსასხმელ ღვინოსთან ურთიერთობა თავმოყვარე რესტორნის სომელიეს არც უნდა ჰქონდეს. ჩამოსასხმელი ღვინო რომ “უკეთესია”, ეს არის სტერეოტიპი, რომლის დანგრევასაც სომელიე ყოველდღიურად ცდილობს. ასეთი შეხედულება საბჭოთა პერიოდში ღვინოების მასობრივ ფალსიფიცირებას უკავშირდება. გასული საუკუნის 70-იან წლებში, როცა ღვინის ქარხნების დირექტორებმა ბოთლის ღვინის ხარისხი და რეპუტაცია ხუთწლედის გეგმებს გადააყოლეს, მომხმარებელმა მოძებნა ე. წ. ჩამოსასხმელი ღვინო, რომელსაც თვითონვე არჩევდა გემოვნების მიხედვით. თუმცა, ბოლოს ფალსიფიკაცია ასეთ ღვინოებსაც შეეხო და 90-იან წლებში კარგი ღვინო უკვე პრაქტიკულად აღარსად იყიდებოდა. “სამტრესტის” სადეგუსტაციო კომისიის მონაცემებზე დაყრდნობით, მაგდა სურგულაძე ამბობს, რომ რუსული ემბარგოს შემდეგ ქართულ ბაზარზე დიდი კონკურენცია გაჩნდა. შედეგად, ფალსიფიცირებული ბოთლის ღვინის ბაზარზე გამოტანას აზრი დაეკარგა, რადგან ერთხელ ყიდვის შემდეგ მყიდველი მისკენ აღარც იხედება.

“ჩვენ პერიოდულად ვამოწმებთ ღვინოებს. სისტემატიურად მაქვს ინფორმაცია “სამტრესტიდანაც”, სადაც ბევრი ღვინის გასინჯვა მიწევს.

რესტორან “ქალაქურის” საცავში გვაქვს რამდენიმე ღვინო, რომელთა დალევასაც სტუმრებს თამამად ვურჩევ. გამოვყოფდი “თელავის ღვინის მარნის” ორნაირ “წინანდალს” - ჩვეულებრივს და მუხაში დაძველებულს. კარგი “წინანდალი” აქვს “თბილღვინოს”. ძალიან მიყვარს “ტიფლისკი ვინნი პოგრების” “წინანდალი”.

საფერავებიდან აღსანიშნავია “თელავის ღვინის მარნისა” და “თელიანი ველის” ღვინოები. ყველას გირჩევთ, გასინჯოთ “შატო მუხრანის” საფერავი. ეს არის ქართლში, მუხრანის ტერიტორიაზე გაშენებული საფერავიდან დამზადებული ღვინო. თქვენ ნახავთ, რამხელა განსხვავებაა კახურ და ქართლურ საფერავს შორის. თუკი კახური სხეულიანი, მკვეთრად ტანინიანი და მძიმე დასალევია, მუხრანის საფერავი საოცრად მსუბუქია, ნაზი ტანინები აქვს და მაღალმჟავიანობით გამოირჩევა. სწორედ მაღალმჟავიანობა აძლევს იმ სიმსუბუქეს, რაც კახურს არ ახასიათებს.

იმერული და დასავლური ღვინოებიდან ბევრი აღარ შემოგვრჩა, მაგრამ გვაქვს “თელიანი ველის” კარგი “ცოლიკაური”. უფრო მცირე რაოდენობით - “ალადასტური” და “ოცხანური საფერე”. ასევე გვაქვს “თელიანი ველის” “ოჯალეში”, ოღონდ - ლეჩხუმური. კარგი იყო “რაჭული ღვინის” “ოჯალეშიც”, მაგრამ გაგვითავდა. “ცოლიკაური” ჩემი ერთ- ერთ საყვარელი ღვინოა. ციცქა- ცოლიკაურის შერევით მიღებული ღვინოები მაინცდამაინც არ მიზიდავს. მიმაჩნია, რომ ცოლიკაური რაღაც მომენტში ციცქას კლავს. ორივე ერთი დონის და პოტენციალის ჯიშია და უკეთესი იქნება, მეღვინეობაში ცალ- ცალკე გამოიყენონ.

ჩემთვის სასიამოვნო სიურპრიზი იყო კომპანია “ალექსანდრეულის” ახალი ბრენდი “ალექსანდრეული მშრალი”, სერიიდან - “ბუგეული”. გასინჯეთ ეს ღვინო და ნახავთ, რომ ალექსანდრეულისგან კარგი მშრალი ღვინის დამზადებაც შესაძლებელია”.

სომელიეს ხშირად მიმართავენ რჩევებისთვის - რომელი ღვინო რომელ კერძთან უნდა მიირთვან. იგი მოვალეა, ღვინო ისე შეუთავსოს კერძს, რომ არ დაიკარგოს მისი გემოვნური თვისებები და სტუმარს დისკომფორტი არ შეექმნას. მაგდა სურგულაძის დაკვირვებით, ქართველი სტუმრები მწვადთან ხშირად სვამენ ნახევრადტბილ ღვინოებს. ეს ეხება არა მარტო ქალბატონებს, არამედ მამაკაცებსაც.

“მე არ მქონია არც ერთი შემთხვევა, უცხოელ სტუმრებს მწვადთან შეეხამებინოთ ნახევრადტკბილი ღვინო. ქართველები კი ხშირად მოითხოვენ “ხვანჭკარას” ან “ქინძმარაულს”. მე პირადად მწვადთან ყველას ვურჩევ კასრში დაძველებულ მშრალ “საფერავს”. ნახევრადტკბილი ღვინო შეიძლება მარტო იმიტომ დალიო, რომ სიტკბო გესიამოვნოს. მშრალ ღვინოს კი უნდა დაუკვირდე, აღიქვა და აღმოაჩინო. ღვინის შინაარსი ყველაზე საინტერესოდ მშრალ ღვინოში იკითხება. ნახევრადტკბილ ღვინოში, სადაც დუღილი შეჩერებულია, მარტივი ბუკეტი გვაქვს. მშრალ ღვინოში ბუკეტი მრავალფეროვანია. ამ მხრივ, გამოირჩევა მშრალი საფერავი - კენკრისა და ხილის - მაყვლის, ალუბლისა თუ სხვა სრულიად მოულოდნელი არომატებით... მშრალ ღვინოს როცა ვაგემოვნებ, სწორედ ამ ბუკეტს ვაკვირდები და თან ყურადღებას ვაქცევ ჰარმონიულობას, დაბალანსებულობას. ნახევრადტკბილ ღვინოში ამ ყველაფერს შაქრიანობა ახშობს”.

მწვადს ასევე კარგად ეხამება რქაწითელის ტანინიანი კახური ღვინო, რომელსაც მაგდა სურგულაძე “გემრიელ ღვინოდ” მოიხსენიებს. რქაწითელისა და მწვადის დუეტი განსაკუთრებით სასარგებლოა, თუკი მწვადი ღორისაა. ძლიერი ტანინები ეხმარება ორგანიზმს, გაანეიტრალოს და ადვილად გადაამუშავოს მავნე ცხიმები.

მაგდა სურგულაძის საყვარელი ღვინოებია:

წინანდალი, კახური, ნაფარეული, ყვარელი, მუკუზანი, თელიანი, ცოლიკაური... გული წყდება, რომ არ არის დიდი მოთხოვნა “თელიანზე“, რომელიც მისი აზრით, ჩვენი ქვეყნის ერთ- ერთი საუკეთესო ბრენდია. იგი მზადდება ალექსანდრე ჭავჭავაძის დროს საფრანგეთიდან ჩამოტანილი და თელიანში გაშენებული კაბერნე- სოვინიონისაგან.

 © მადიანი/vinoge.com