„ღვინის სოფელში“ ღვინის დუღილი განიხილეს

ლევან სეფისკვერაძე

ღვინის მოყვარულებმა ალბათ უკვე იციან პროექტ „ღვინის სოფელის“ შესახებ, რომელსაც „ღვინის კლუბი“ „USAID–ის ეკონომიკური უსაფრთხოების პროგრამის“ (The USAID Economic Security Program) ფინანსური მხარდაჭერით არციელებს. პროექტის პარტნიორია მარანი „ტალერის ტერასები“ - სამეგრელოში და „მენაბდის მარანი“ - გურიაში. პროექტი სამეგრელოსა და გურიის ღვინის მცირე მარნებისთვის ტურისტული კუთხით განვითარებისთვის ხელშეწყობას გულისხმობს და ექსპერტთა ჯგუფის უმთავრესი მიზანი იმ მარნების შერჩევაა, რომლებმაც 2023 წლის გაზაფხულამდე შეძლებენ საკუთარი მარნებისა და ვენახების ტურიზმზე სათანადოდ მორგებას. ყურადღების მიღმა არ დარჩა ის მარნებიც, რომლებიც ამ ეტაპზე ვერ მოხვდნენ სამიზნე ჯგუფში. მევენახეობა-მეღვინეობასთან დაკავშირებული ლექცია-სემინარებს ყველა ბენეფიციარი ესწრება და მევენახეობა-მეღვინეობის ექსპერტებისგან სათანადო რჩევებსაც ნებისმიერ მსურველი იღებს.

სამეგრელო-გურიაში პროექტ „ღვინის სოფელის“ სამუშაო ჯგუფის მორიგი გასვლა 1-3 ნოემბერს განხორციელდა და თემატურად უკავშირდებოდა ღვინის დუღილს, მეორად დუღილს და ღვინის გადაღებას.

სამეგრელოში, “ტალერის ტერასების“ კუთვნილ სადეგუსტაციო სივრცეში, გურიაში კი „მენაბდის მარანში“ მევენახეობა-მეღვინეობის ექსპერტებმა, გიორგი ბარისაშვილმა და იაგო ბიტარიშვილმა აღნიშნულ ორივე რეგიონში ჩაატარეს ვრცელი ლექციები იმასთან დაკავშირებით, თუ რა მნიშვნელობა აქვს ღვინის დუღილს, საღვინე ჭურჭლის მოვლას, რა არის ქვევრი, როგორ მოიხმარება და რით არის განსხვავებული ქვევრის ღვინო. ასევე განიხილეს რა არის მეორადი დუღილი, როგორ უნდა მოხდეს სწორად ღვინის გადაღება და სხვა. შეხვედრების დასასრულს, გიორგი ბარისაშვილმა დამსწრე საზოგადოებას გააცნო მის მიერ მოძიებული ქვევრის დამღების ისტორია და ქართული ტრადიციული მარნების სტილისტიკა.

ღვინის დუღილი არის ერთ-ერთი მთავარი ეტაპი მეღვინეობაში. თუ დუღილი კარგად ჩაივლის, მხოლოდ ამის შემდეგ შეიძლება დამშვიდდეს მეღვინე, რადგან უკვე შეუძლია თქმა, რომ ახალი ღვინოს აქვს. შეხვედრაზე ხაზგასმით აღინიშნა, რომ როდესაც ვსაუბრობთ ნატურალურ, ბუნებრივ მეღვინეობაზე, სადაც არ იხმარება კულტურული საფუარი, ეს დამატებით რისკებს შეიცავს, განსაკუთრებით ნოემბრის თვეში, როცა მეგრული და გურული ღვინოების დუღილი მიმდინარეობს. აქედან გამომდინარე მეღვინე ყურადღებით უნდა იყოს.

ღვინის დიდ საწარმოებში მეღვინე კულტურული საფუვრით აყენებს სასურველ ღვინოს. ამით ფაქტობრივად იცვლება ბუნებრივი პროცესი და სიტუაციას მთლიანად მეღვინე ფლობს. ხოლო სპეციალური დანადგარების გამოყენება მეღვინეს აცილებს ისეთ პრობლემებს, როგორიცაა მაგალითად ტემპერატურის კონტროლი. იაგო ბიტარიშვილის თქმით, ტემპერატურა ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორია დუღილის პროცესში ხარისხიანი ყურძნის მარნამდე მიტანის შემდეგ.

„ჩემი ნაცნობი მეღვინეები, რომლებიც ხმარობენ პლასტმასის ჭურჭელს ან უჟანგავი ფოლადის ავზებს, ხშირად მეუბნებიან, რომ აქვთ ბევრი პრობლემა ღვინის დაყენების დროს - ან დუღილის პროცესი არ მიდის კარგად, ან შაქარი რჩება ღვინოში. შაქრის დარჩენა ჩვენ შემთხვევაში საკმაოდ დიდი პრობლემაა, რადგან ამ ნარჩენმა შაქარმა შეიძლება გაზაფხულზე დაიწყოს დუღილი. ამიტომ ღვინო ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე უნდა შევინახოთ, რაც საკმაოდ რთული და ძვირადღირებული საქმეა. თან ასეთ დროს მოგიწევთ ბევრი გოგირდის დამატება, რამაც შეიძლება მომხმარებელთან შეგიქმნათ კონფლიქტი. მომხმარებელი ელოდება სხვანაირ ღვინოს და თქვენ კი სულ სხვანაირი მიაწოდოთ. ერთი სიტყვით, ჩვენ, ვინც ღვინოს კულტურული საფუარის გარეშე ბუნებრივი მეღვინეობის მეთოდებით ვაყენებთ, პრობლემები არასოდეს გვაკლია“ - ამბობს იაგო ბიტარიშვილი.

გიორგი ბარისაშვილის აზრით, მთავარია მივიღოთ ხარისხიანი ღვინო და როგორ მიიღწევა ხარისხი - ეს უკვე მემარნის მოქნილობაზე და ცოდნაზეა დამოკიდებული.
„ღვინის დაყენებასთან და ვენახთან მიმართებაში ადამიანი მუდამ პოულობს თავის ხერხებს და იქ, მისსავე გაკვალულ გზაზე ვითარდება. მხოლოდ ჩარჩოებში არ ხდება მევენახეობა-მეღვინეობის განვითარება. ყველაფერი ცოდნის და გამოცდილების საქმეა. ქვევრის რეცხვაც კი. ქვევრის რეცხვა არის ხელოვნება. ძველ საქართველოში არსებობდა პროფესია ქვევრის მრეცხავი და დღემდე არსებობს ეს პროფესია. ვიცნობ ნაფარეულელ ბიჭებს, რომლებიც დღემდე ამ საქმეს მისდევენ. გურიაში რთველის დროს დიდ ხეებზე ასულ ადამიანს თან აბგა და პური მიჰქონდა და ზედვე სადილობდა. როგორც ვთქვი მეღვინეობაში ყველაფერი დიდ დროს მოითხოვს და გამოცდილების მიღების შემდეგ მიიღწევა“.

შეხვედრაზე განიმარტა, რომ ხარისხიანი ღვინის დაყენებისას უმთავრესი რამაა ხარისხიანი ყურძენი და დუღილისას ოპტიმალური ტემპერატურა. ამიტომაც ქვევრი სადუღრად არის გამორჩეული და ალბათ იდეალური ჭურჭელი. ევროპაში ხშირად ვნახავთ თიხის ჭურჭელს, რომელიც გარეგნულად გავს ქვევრს, მაგრამ ისინი მიწაში არ ირგვება. მთავარი ამ შემთხვევაში არის მიწაში ჩარგვა, რაც ქმნის თერმოიზოლაციას.
იაგო ბიტარიშვილი, „ჩვენ ვიცით, რომ დუღილის დროს დურდოში უფრო მაღალია ტემპერატურა, ვიდრე გარემოში. დურდო თვითონ გამოყოფს იმ სითბოს რაც სჭირდება. თუკი თქვენ გექნებათ ის ჭურჭელი, სადაც გამოყოფილი სითბო იკარგება (მაგალითად უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელი) ამ შემთხვევაში ბუნებრივი საფუვრების გამრავლება რთულდება და პროცესი ნელ დუღილში გადადის, რაც საბოლოო ჯამში შეიძლება ღვინოში შაქრიანობის დაცემით დასრულდეს. როდესაც ქვევრი მიწაშია, ქვევრის თიხა და მიწა არის საუკეთესო თბოიზოლაცია. ამას დამატებული ის, რომ ქვევრი შეიძლება შელესილი იყოს კირით, ესეც დამატებითი თბოიზოლაციაა. დუღილის წარმართვა მაშინ მიდის კარგად, როდესაც ღვინოს არ „სცივა“.

ბოლო წლებში ღვინის დუღილს ვახორციელებ მარნის გარეთ ღია სივრცეში დარგულ ქვევრებში და იქ დუღილის პრობლემა არ მქონია. მაგალითად, მარანში თუ მაქვს დუღილში მაღალი ტემპერატურის პრობლემა, გარეთ მუდამ კარგი ტემპერატურაა“.
გიორგი ბარისაშვილის განმარტებით, გაჩერებული დუღილის თავიდან დაწყება ძალზე რთულია. ამიტომ უმჯობესია ღვინოს თავიდანვე შევუქმნათ დუღილის სათანადო პირობები. როდესაც ყურძენს მხოლოდ მარცვალზე და კანზე ვავარგებთ, მნიშვნელოვანია ხშირი დარევა, რომ გავააქტიუროთ ბუნებრივი საფუვრების მოქმედება.
ევროპაში არიან მარნები, რომლებიც საერთოდ არ ატარებენ მეორად დუღილს (ზოგს უყვარს უფრო მარტივი, მაღალმჟავიანი, ხალისიანი ღვინოები), თუმცა საქართველოში ზოგიერთ ჯიშზე, მაგ. წითლებზე, ან ქვევრის ღვინოებზე, როგორც წესი აუცილებელია მეორადი დუღილის ჩატარება.

სამეგრელოსა და გურიაში გამართულ შეხვედრებზე აღინიშნა, რომ ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ღვინო ხშირად არის მკვახე, მჭახე და აუცილებელი ხდება მეორადი, ანუ ვაშლმჟავა დუღილი, როდესაც ვაშლმჟავა რძემჟავად გადაიქცევა.
„ქვევრი იმიტომაცაა კარგი ჭურჭელი, რომ მასში მეორადი დუღილი მიდის ყოველგვარი პრობლემების გარეშე, მაშინ, როდესაც საწარმოებში მეორადი დუღილის დასაწყებად ღვინოში სპეციალურ ბაქტერიას უმატებენ. მეორადი დუღილის დროს ღვინო ქაფდება და ქვევრიდან გადმოდის, რადგან გამოიყოფა CO და ეს მუდამ გასათვალისწინებელია. ალკოჰოლური დუღილის დროს საკმაოდ მაღალია ტემპერატურა და გარემო არის თბილი, რაც ქმნის კარგ ნიადაგს, რომ დაიწყოს მეორადი დუღილი. შაქარს მეორად დუღილთან თითქმის აღარ აქვს კავშირი, რადგან ამ პროცესს სულ სხვა ბაქტერია იწვევს. თუ ღვინოში ვაშლმჟავა დარჩენილია, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ პროცესი ჯერ არ დასრულებულა. ეს ღვინოს ფერზეც ეტყობა. იმის გაგება, თუ როდის დასრულდა მეორადი დუღილი ვიზუალურადაც შეიძლება, ამ დროს ღვინო დაბლა იწევს. ზოგადად სასურველია, რომ არასოდეს ვიჩქაროთ ღვინის ბოთლში ჩამოსხმა“.

იაგო ბიტარიშვილი მეღვინეებს ურჩევს, რომ დუღილის დროს არ არის აუცილებელი ქვევრების ბოლომდე გადავსება. ამ დროს გამოიყოფა ხსენებული CO, რაც ხელს უშლის ღვინის ჰაერთან შეხებას. როგორც კი ეს დუღილი მინელდება და ბოლოს დასრულდება, ნაკლული ჭურჭელი უკვე პრობლემა ხდება ჰაერთან შეხების თვალსაზრისით. ალკოჰოლური დუღილის მერე ქვევრი უნდა შევავსოთ, ოღონდ ჰერმენტულად არ უნდა დავხუროთ, რადგან სწორედ ამ დროს იწყება მეორადი დუღილი.

შეხვედრაზე დასმული კითხვების უმეტესობა ღვინის დუღილის დროს მეღვინისთვის სასურველ ტემპერატურას ეხებოდა. მეღვინეები შეთანხმდნენ იმაზე, რომ დუღილის დროს სასურველია იყოს +19-20 გრადუსი ტემპერატურა. შეიძლება პროცესი უფრო დაბალ ტემპერატურაზეც კარგად წარიმართოს, თუმცა გამოცდილებამ აღნიშნული ტემპერატურის უპირატესობა აჩვენა. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მაშინ, როდესაც ხელოვნურ საფუარს არ ვხმარობთ. ამ დროს ღვინოში ბევრი გოგირდის გამოყენებაც კი შეიძლება მორიგი პრობლემების წყარო გახდეს. როდესაც ბევრი შაქარია დასაშლელი, ხშირად დუღილის პროცესი ნელა მიდის. გიორგი ბარისაშვილის თქმით, რაც ნელა მიდის დუღილი, მით უფრო არომატული ღვინო გამოდის, თუმცა ეს მაინც სანერვიულო პერიოდია მეღვინისთვის, რადგან ამ დროსაც არის რისკები და ყველას უნდა, რომ ბოლომდე მივიდეს პროცესი და მშვიდად იყოს.

განხილვის დროს რა თქმა უნდა ყურადღების მიღმა არ დარჩენილა დუღილის დროს საღვინე ჭურჭლის ჰიგიენის საკითხიც. უაპელაციო ჭეშმარიტებაა, რომ ყოველთვის აუცილებელია ქვევრის ჰიგიენის დაცვა. შეიძლება ღვინოს ჰქონდეს შმორის სუნი, როცა ქვევრი ცუდადაა გარეცხილი. მაგრამ არსებობს სხვა ბევრი ფაქტორი, რაც ღვინოს გააფუჭებს. მაგალითად ჰიგიენის დაუცველობამ შეიძლება ღვინოში ასწიოს ე.წ. მქროლავი და ამ კუთხით შექმნას პრობლემა.

მიუხედავად ადრე აცივებისა და წვიმიანი ამინდებისა, მიუხედავად იმისა, რომ სამიზნე ორ რეგიონში რთველი ჯერ ბოლომდე არ დასრულებულა, სამეგრელოშიც და გურიაშიც ლექცია-სემინარებს პროექტ „ღვინის სოფლის“ თითქმის ყველა ბენეფიციარი ესწრებოდა. იყვნენ ისეთები, რომლებმაც მსგავსი ლექციების შესახებ ცოტა ხნის წინ შემთხვევით გაიგეს და მეღვინეობით დაინტერესებულ მეგობრებთან ერთად სტუმრობდნენ სამეგრელოში „ტალერის ტერასებს“ და გურიაში „მებანდის მარანს“. განსაკუთრებით სასიხარულოა, რომ საზოგადოების ინტერესი მევენახეობა-მეღვინეობის უაღრესად ტექნიკური და სპეციფიური საკითხებისადმიც კი ძალიან დიდია. სწორედ ეს განაპირობებს პროექტ „ღვინის სოფლის“ არსებობას.

სტატიაში გამოთქმული მოსაზრებები შესაძლოა არ გამოხატავდეს ამერიკის შეერთებული შტატების საერთაშორისო განვითარების სააგენტოს (USAID) და შეერთებული შტატების მთავრობის შეხედულებას.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com