მოგეხსენებათ, საქართველოში მევენახეობა და მეღვინეობა, დღევანდელი მონაცემებით, 8 000 წლის გამოცდილებას ეფუძნება. ეს გამოცდილება, როგორც ხალხური ცოდნა, თაობიდან თაობას ზეპირად გადაეცემა. ჩვენთვის ისინი წარმოადგენს უძვირფასეს წყაროებს, რომლებიც წარმოგიდგინეთ არა როგორც ინსტრუქციები - თანამედროვე მევენახეობა-მეღვინეობისთვის, არამედ, როგორც ტრადიციებში წვდომისა და მათი ანალიზის ძალიან კარგი საშუალება. მით უმეტეს, დღეს, როცა დიდწილად იკარგება ხალხური, გამოცდილებითი ცოდნა, ან ჩანაცვლდება ათასგვარი მითებითა და სტერეოტიპებით.
მასალები, ძირითადად, მე-20 საუკუნის 30-იან წლებშია შეგროვილი ივ. ჯავახიშვილის სახელობის ისტორიის, არქეოლოგიისა და ეთნოგრაფიის ინსტიტუტის ეთნოგრაფიული კვლევების ფარგლებში.
მთხრობელი - თემუა დემუროვი, 95 წლისა, სოფ. ახალგორი.
ვენახს განიერი ალაგი უნდოდა, მაღლობი ალაგი, დაბლობში ვაზი არ გამოდგება.
ადრიული – ასეთი მტევანი ქონდა რომა... სხვილი მარცვალი და დიდი მტევნები იცის. შავი ყურძენია.
თავკვერი – იმისთანა საჭმელი ყურძენი არ არის, მტევანიც კარგი იცოდა. მარცვალი წვრილი აქვს. შავია.
დანახარული – ცანცარა მტევანი ქონდა, არ იცოდა კარგი მტევანი და ისეთი ტკბილიც არ იყო. შავია.
გორული – თეთრი ყურძენია. ყველაზე მაგარი ღვინო იმან იცის. პირველში მარახოშია და რო არ დარჩება, მართლა ღვინოა.
ბუდეშური – სიტკბოთი ყველას სჯობია, მხოლოთ ღვინო კი თხელი იცის. თეთრია.
კასპური – ყურძენი კარგია საჭმელათაც, მაგრამ იმის ღვინო კარგი ვერ გამოდის. თეთრი ყურძენია.
საფერავი – შავია. სხვილი მარცვალი იცის. იმის ღვინოს ცალკე არ აყენებენ, იმის ჭაჭა უნდა უყონ სხვა ღვინოს.
გაზაფხულზე უნდა გაგვესხლა, დასაწიდმი იყო, დავწიდმიდით, დავბარამდით და შავყელამდით. პირველ თიბათვეში ფურჩვნა ვიცოდით, გამოვყელამდით, ძაან მოვლა ვიცოდით აქეთ.
გასხვლა უნდოდა მარტში, ყელვა აპრილში, ახვევა (შაკონვა) – თიბათვეში, ფურჩვნა თიბათვეში. რო გაიტანს ტოტებს, მაშინ მივაკრამდით.
ვაზის ავადმყოფობა ჩვენ არ ვიცოდით, მხოლოდ ერთი პატარა ჭია იცოდა – კოკონა. იმას დიდი ნისკარტი ქონდა და ფოთოლს დაახვევდა და ყურძენსაც აფუჭებდა, სხვა ავადმყოფობა არ იცის ვაზმა.
ღვინობისთვის ათში შევამზადებდით ქვევრებსა. ხუთ დღეში უნდა შეგვემზადებინა საწნახლები და მარნები. ქვევრში ჩავიდოდა კაცი და რეცხამდა ღვიათი. როგორც დიდი ცოცხი შავკრავ, ისე შაკრამდენ და გარეცხამდენ. სარცხებიც გვქონდა, პატარა ქვევრებს იმითი ვრეცხამდით.
ხაპირი – სპილენძისაც იყო და თიხისაც (ხაპირი წარმოადგენდა სპილენძის, თუ თიხის ჯამს, რომელსაც სამი ნახვრეტი ჰქონდა. ამ ნახვრეტში გატარებული იდო წვრილი თოკი და შემდეგ სამივე თოკის შეერთებული ბოლოები მიბმული იყო ჯოხზე. ჯამს თუ თასს ჰქონდა ძირში კიდევ ერთი ნახვრეტი, სადაც მეორე ჯოხი იყო დამაგრებული. ქვევრში დარჩენილ (გამორეცხვის შედეგად) წყალს იღებდნენ სწორედ ამ ხაპირით. ჩაუშვებდენ პერპენდიკულარულად და როცა ამოიღებდნენ წყლით სავსე ხაპირს ქვევრიდან, მაშინ აჰკრავდენ მეორე ჯოხით და წყალი გადაიღვრებოდა).
ავგარდანი – როცა ღვინოს ამოვიღებდით, დარჩებოდა თხლე შიგა და იმითი, – ავგარდანით ამოვიღებდით. რომელ ქვევრშიაც კაცი ჩავიდოდა, იმას ავგარდანი არ უნდოდა (ავგარდანი სპილენძის ჯამზე ღრმა და დიდი იყო. ტარი ჰქონდა გვერდზე მაღლა ამართული და არა ტაფასავით. ამის გამო ავგარდანით თხლეს თუ ნაწურის ამოღება ადვილი იყო).
რთველი იწყობოდა ძველზე, ღვინობისთვის ნახევარზე მეტი არ შეიძლებოდა. ყურძენს რომ მოვიტანდით, დაწურვა შეიძლებოდა იმ დღესვე დაგვეწყო და შეიძლებოდა ორი–სამი–ხუთი დღის შემდეგაც. ყურძენი ცხენებითაც მოგვქონდა და ურმებითაც. დაწურვით ყველა ყურძენს ერთათ ვწურამდით, მხოლოთ საფერავს ცალკე დავკრეფდით და დავწურამდით.
საწნახელი ქვიტკირისა იყო და ძირზე ფიცრები ქონდა დაფენილი. შუაში – ძირს მილი ქონდა დატანებული და იქიდან გამოდიოდა ნაწური. საწნახელის წინ ქვევრები იყო ჩადგმული და ერთი ქვევრიდან მეორეში ღვინო ღარით ჩადიოდა; ერთი ქვევრი რო გაიმსებოდა, ახლა ღარს მეორე ქვევრისაკენ გადაუნაცვლებდით.
ხის საწნახელს ნავს ვეძახდით.
მარანი ის იყო, სადაც ღვინო ინახებოდა.
ყურძენს ფეხებით ვწურამდით, მილის პირი გახსნილი იყო და ნაწური ქვევრში ჩადიოდა. საწნახელში რო ჭაჭა დარჩებოდა, მაშინ გათავდებოდა წურვა.
დაუქაჯავ ჭაჭას საწნახელიდან ამოვიღებდით და ჩავყრიდით საქაჯავში (საქაჯავს აქვს ოთხკუთხი ამონაჭერი, რომლის გარეშემოი გაკეთებულ ღარებში ჩადგამენ ფიცრებს, შემდეგ ჩაყრიდენ ჭაჭას, ზემოდან ფიცარს დააფარებდენ და ამ ფიცარზე დაადებდენ კუნძებს. ამის შემდეგ განიერ ბოლოს ოთხკუთხა ამონაჭერში გაუკეთებდენ ე. წ. ბოძს პერპენდიკულარულად, ამ ბოძზე დამაგრდებოდა კეტი, რომლის მეორე თავი საქაჯავის ტარის ბოლოში ჭახრაკისა და ჭაპნების საშუალებით მთელი სიძლიერით დააწვებოდა კუნძებს და, მაშასადამე, ჩაყრილ ჭაჭასაც. დიდი დაწოლის გამო ჭაჭა წვენს გამოუშვებდა და ეს წვენი ვიწრო ღარის საშუალებით გადადიოდა საქაჯავის ჩაღრმავებულ ნაწილში და იქ გროვდებოდა. ჩაღრმავებულ ნაწილიდან ნაქაჯს იღებენ ჯამებით. ნაქაჯს ისევ ქვევრში ასხამენ). დაქაჯულ ჭაჭას ჩაყრიდენ ქვევრში, ჩაასხამდენ წყალს. ერთ კვირაში და ადრეც დაიწყებდა დუღილს, მერე დააფარებდენ სარქველს და მიწას დააყრიდენ. იანვარში ან ქრისტიშობისთვეში შეიძლებოდა არყის გამოხდა.
საწნახელში ყურძენი რო იწურებოდა, ტკბილი ქვევრში ჩადიოდა. ქვევრი რო გაივსებოდა, სარქველს დახურამდენ და ქვეშ წნელს დაუდებდენ. ამ წნელს ჟინჟღილს ვეძახოდით და იქიდან ქარი ამოდიოდა. სარქველს ტალახით შემოლესამდენ. ერთი კვირა იდუღებდა და მერე დაბრუნდებოდა და წავიდოდა. ერთი კვირის შემდეგ დადგებოდა მაჭარი. მაჭარი ორმოც დღემდე იყო და მერე ღვინო დადგებოდა.
სარქველს ქვისაგან სთლიდნენ სოფ. კორინთაში.
ჟინჟღილს დახურამდენ ხოლმე სადუღარს და იმაში ნადუღარი ამოდიოდა და მუცელში სადუღარის მუცელში გროვდებოდა ტკბილი).
შამანი აქ არ ვიცოდით. შამანი ის არის, რომ ჭაჭაზე წყალს დაასხამდენ და რო ადუღდებოდა, სვამდენ. კახეთის შამანია კარგი, იქაური შამანი აქაურ ღვინოს სჯობია.
ღვინის შენახვა არ იცოდენ. აქაური ღვინო ორ წელიწადს თუ გაძლებდა. ისიც ხდებოდა, რომ დაძმარდებოდა ღვინო, ან მეტი ძალისაგან გათეთრდებოდაო.
© საქართველოს ღვინის კლუბი, ღვინის საინფორმაციო ცენტრი
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი